舌尖上的中美交锋

张恒

碟子有点小，一个肉丸子滚到桌子上。奥巴马拿起筷子，把它夹了回去。

米歇尔用筷子，捏得比较靠下，但很灵活。她夹起从辣锅里捞出的牛肉，蘸着芝麻油碟的小料吃了下去，点头称赞。

若要对比美国“第一家庭”用筷子的技术，恐怕不那么容易分出胜负。虽然两人更习惯使用刀叉，但在两次出访中，还是找机会体验当地美食，大秀筷子功夫。

总统访华，自备干粮

吃中国特色小吃，米歇尔并不是第一个。2011年，美国副总统拜登访华时，特意造访鼓楼附近的姚记炒肝店。美国人不习惯吃动物内脏，拜登在时任美国驻华大使骆家辉的陪同下点了炸酱面、包子和几个凉菜。

美国人这样做，一方面可以更加接近中国人的日常生活，加深了解，同时，也可以向中国民众展示出亲民的一面。

“这应该是美国方面提出来的”，察哈尔学会秘书长张国斌说，这种自选动作，一般中方不会安排。他介绍，外国政要访华，行程需要双方协商敲定，即便不需要中方官员陪同，也要与外交部门商定，以确保访华政要的安全。

安全永远是第一考量。但安全的评判标准却并非一成不变，此前中国更多依赖限制美国人和其他西方访问者的活动范围，保护对方安全同时也保护自身安全，随着中国外交经验的不断丰富，应对这种计划外的情况，也更加从容。

“比如说美国人刚开始，是要住在钓鱼台的，对安全问题要求特别高，”张国斌向本刊回忆道，“住钓鱼台是我们中国负责。”后来，随着美国领导人访华次数增多，对方提出自选住处，比如住到国际俱乐部饭店，经双方商定后，中方也同意了。“事先跟我们商量好，我们周边布控，楼上楼下，楼里面这些人都要检查。”

外出就餐同样如此，可以有自己的想法，但必须要提前告知。“如果美方提出来想去吃北京烤鸭，可以，但是你提前告诉我”，张国斌说，中方需要对这家店做安全检查，保证不出事。

对安全问题，美国更是不敢掉以轻心。前外交部礼宾司参赞吴德广记得，1984年里根访华时，因为美国国内一场针对他的刺杀过去不久，美国先遣组官员对访华期间的安全工作特别谨慎。

“美国总统外访时特别细致，”张国斌说，“中国领导人要访问美国，我们一般是派一个先遣组，就是提前两个月、一个半月左右去一趟，谈详细的日程。美国人则会派好几个先遣组，安全先遣组、礼宾日程先遣组、后勤先遣组等等。”

美国领导人访华，除了公开场合就餐，“他的水，他吃的东西”都是自己带的。张国斌说，以1998年克林顿访华为例，当时访华团携带的防弹车、生活用品等大量后勤保障物品重达100多吨。

大使馆的中餐俱乐部

除了四川火锅，米歇尔还在北京品尝了烤鸭。不过，美国大使馆没有选择中国官方经常安排的全聚德，而是选择了大董烤鸭。

据饭店老板介绍，美国大使馆提前一周定了包间，还拿走了一份菜单。饭店方面为了表现中国人的热情好客，表示可以推荐一些招牌菜供美国大使馆参考。但这个建议被婉拒了，使馆官员说，他们很熟悉这家餐厅，想点一些自己吃着舒服的菜。最终，米歇尔在这里吃到了烤鸭配黑鱼子、葱爆小牛肉、豉椒牛仔粒、宫保鸡丁、宫保虾、雪菜烧笋衣、烧二冬，此外还有烧茄子、炒粉丝、豌豆尖之类的素菜，主食则把扬州炒饭、炸酱面、饺子、包子等中国特色一网打尽。

美国人如今确实对中国餐饮文化非常熟悉，自中美恢复建交互派大使后，中餐就成了驻华官员调查、了解中国情况的一部分。“当时外国有一些大使，成立了一个俱乐部，专门到小店吃各种各样的东西。”外交部礼宾司前副司长高建中回忆道，“不光是美国使馆官员，北京各种有钱的使馆，都有外交官参加。”中国恢复与西方外交关系初期，对驻华人员限制很多，北京周边二十公里内可以自由活动，超出范围就要办理相关证件。

美国人当然不满意这种限制。高建中回忆道，美国驻华官员曾向中国外交部门抱怨不对等，“他们觉得，中国人可以在美国自由活动，为什么美国人不能在中国自由活动？我们也有理由解释：这个政策并不是针对美国，而是针对所有驻华外国人。”

但这些外国人从一开始就想方设法突破限制。有一次，澳大利亚总理惠特拉姆访华，举行完记者招待会后，非要从民族饭店走到王府井去吃小吃，且不要中方人员陪同。这个突然袭击的安排，让高建中感到颇为棘手。与澳驻华大使沟通后，双方终于各退一步，安保人员开车在路上移动监控安全，高建中陪同两人走到了王府井，但这位总理去吃小吃的要求，最终还是没有答应。

“钓鱼台各种菜系的厨师都有，想吃什么小吃都能做”，张国斌说，他曾听说，小布什的弟弟有次到中国来，“特意到国宾酒店去点名要吃馒头”。

“佛跳墙”重现 茅台酒消失

2011年拜登访华，除了吃到民间小吃，最重要的一顿饭当然是官方宴会。8月19日晚上，时任国家副主席习近平在人民大会堂西大厅为拜登举行欢迎宴会，宴会上的主菜是佛跳墙。

这是多年之后，佛跳墙重新出现在美国领导人访华时的官方宴会桌上。

佛跳墙是一道福建名菜，精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料熬制而成，熬制过程至少需要三天三夜——习近平指导统战工作时就曾以这道菜为喻，称交挚友诤友不能做快餐，要做佛跳墙这样的功夫菜。

据公开报道，里根是第一位在国宴上吃到这道菜的美国总统，老布什作为总统访华时，也对这道菜赞口不绝。但此后，在官方欢迎美国领导人的宴会报道中，这道菜就消失了，直到2011年拜登来访。

除了佛跳墙外，习近平宴请拜登的菜单上，还有炖山珍汤、金瓜鲜蔬和显然兼具中餐特色和照顾美国人口味的东坡牛排。

“国宴上，菜当然是中国特色，比如现在标准是三个菜一个汤，其中一个菜也更适合西餐的味道，中西结合。”外交部礼宾司前代司长鲁培新接受本刊采访时说，现在的国宴上，已经融入了很多西餐的因素。

除了菜品外，另一个西餐因素是酒的变化。原来在中国的国宴上，最重要的酒是茅台酒。尼克松访华前，他的幕僚就特别提醒他，当心中国的茅台酒——中国人在宴席上会互相敬酒，不要真正将酒喝下，只需轻轻用嘴唇抿一下就够了。但到了宴会上，尼克松发现，这根本行不通。

“敬酒的人会显示他的空杯，逼得对方不好意思不跟着干杯，使谁都蒙混不过去。”基辛格在其回忆录里写道，尼克松终究还是喝高了，在宴会上发表讲话时，竟然含糊地提到同中国缔结防御性军事同盟的建议，“幸好当时记者们也喝得有些糊里糊涂了”。

礼宾部门考虑到茅台酒的烈性，终于决定把它从国宴餐桌上撤下，现在一般只准备葡萄酒。“这也是跟国际接轨，”鲁培新说，“国际上宴会基本都是用葡萄酒，很少有国家用烈性酒，所以根据这一点来说把茅台酒取消了。”取而代之的是红白葡萄酒。一般而言，国宴上，先上鸡、鱼等白肉，配白葡萄酒，之后是牛肉等红肉，配红葡萄酒。但考虑到访问团成员可能有穆斯林，猪肉从来不上国宴。

规定并非绝对，也会根据国家的情况来区别对待。戈尔巴乔夫、叶利钦访华时，礼宾司知道两人喜好烈酒，都曾打破惯例，提供茅台。鲁培新说：“1992年叶利钦来的时候，喝得非常兴奋，他一人就喝了一瓶多。”

在美国，中餐已经成为政治家们非常熟悉的菜品，一家叫“皇朝”的餐厅，特意开在了华盛顿国会山一侧。据媒体报道，国会议员、政治说客以及外交官员经常出入这家餐厅。

甚至，随着中美关系日益密切，中餐还走进了白宫国宴。2015年9月，中国国家主席习近平访美，奥巴马在白宫设宴，招待习近平和夫人彭丽媛，中国的绍兴黄酒和南瓜月饼，也出现在宴会的餐桌上。

（摘自《看天下》2016年第17期）