肉类市场监督检疫检验及方法

仇伟

（吉林省通化县动物卫生监督所34100）

肉类市场监督检疫检验及方法

仇伟

（吉林省通化县动物卫生监督所34100）

《中华人民共和国食品卫生法》和《中华人民共和国动物防疫法》规定市场上的肉类必须是经过检疫检验，合乎卫生要求，但也有一些利欲熏心的不法分子，逃避检疫和管理，致使一些肉类是未经检验而擅自上市，其中掺杂病死动物肉品及其他不符合卫生要求的肉食品。扰乱市场秩序，严重影响人民群众的食肉安全，危害人民健康，危害畜牧业发展。所以，对市场肉类实行认真的卫生检疫与卫生监督非常必要。市场肉类经过动物检疫人员的认真检验，使上市场的肉类达到无致病微生物、无寄生虫、无腐败变质、清洁无杂质的卫生标准，对保证人民食肉安全，保障人民身体健康，切实贯彻执行有关法律法规具有十分重要的意义。

1 肉类检疫检验方法

1.1 注意事项

肉类检疫检验责任重大，要严格履行职责，把好质量关。

要钻研业务，做到技术熟练，动作快，周密检查，迅速判定。

保持肉品的完整性，不允许任意切割，只能在一定部位顺着肌纤维切开，非必要时不得横切；切开淋巴结时不要损及肌肉；切开血疱、脓肿或水疱时，防止脓血污染肉尸良好部分；运刀准确，切开组织时，刀刃要平稳滑动，不要用拉锯的动作；下切不要过猛，以防损伤刀具和肌肉组织。

检验部位要有针对性，选择最能反映机体病理状态的组织进行剖检，并严格遵循一定的程序和方法，养成习惯，以免漏检。

在某些情况下，单凭感官不能确定的要辅以实验室检验。

1.2 详细检查肉尸各部位

1.2.1 皮肤检查

对带皮的猪肉重点检查其放血程度如何，看皮肤和脂肪有无传染病特征，如皮肤所呈现的色泽、充血、出血、疹块、水泡、肿胀隆起及外伤性病理变化。此外，猪由于机械的、物理的、生物的、营养的以及过敏反应等因素所引起的皮肤变化也是多种多样的，应加以鉴别。

1.2.2 肌肉检查

看肌肉的色泽有无出血、淤血、水肿、坏死、脓肿注意鉴别不同性质的变化。

1.2.3 淋巴结检查

主要剖检腹股沟浅淋巴结、髂下淋巴结、腹股沟深淋巴结、髂内淋巴结，必要时检查颈浅背侧淋巴结。

1.2.4 肾脏检查

猪的肾脏是唯一带在肉尸上的内脏器官。肾脏的检验对确定肉尸的卫生状态非常重要。检查时应注意以下问题：肾周围组织有无坏死、恶臭、硬固灶；肾门淋巴结有无髓样肿胀，肾包膜剥离的难易程度；肾脏的大小、形态、色泽、表面状态、硬度、弹性、病灶范围；肾切面是否隆起，切面的色泽、透明度，三层界限是否清楚，肾皮质的厚度，皮质有无纹理，肾动脉的性状是否异常；肾表面、实质和肾盂有无充血、出血、淤血、结石、囊肿、脓肿、肿瘤；肾脏的气味有无异常。

1.2.5 胸膜和腹膜检查

注意胸膜光亮程度和是否有出血、充血、粘连、化脓、纤维蛋白沉着及珍珠样结节等病变，腹膜脂肪有无水解、酸败和坏死。去骨后的肉尸因胸腹膜的完整性遭到破坏，检查时更应仔细。

1.2.6 骨骼检查

主要检查骨质是否有变性变化；椎管内膜、脊髓充盈度、脊髓鞘膜是否正常，有无骨瘤、骨结核其关节有无肿大。

1.2.7 肝脏检查

肝脏是机体内最大的消化腺体，有强大的解毒功能，是一个重要的网状内皮系统器官，是对病理刺激最敏感的器官之一。所以，肝脏是经常出现病理变化的器官，在剖检肝脏时要特制注意其病现变化。

1.2.8 心脏检查

检查时，先剖开心包，观察心脏的大小、形态、色泽及心包膜、心外膜的状态，确定肌僵程度。然后剖开心腔，观察心内膜和心肌、心瓣膜及心腔内血液凝固状态。最后，在左心室肌内作一个斜形切口，检查有无囊虫。心脏是机体血液循环的枢纽，当机体患有急性、热性传染病时，常引起心包、心内膜、心肌出血。特别应注意检查二尖瓣有无菜花样赘生物。

1.2.9 肺脏检查

首先观其外貌，如形态、大小、色泽。然后触摸肺叶注意其弹性，有无结节、坏死、化脓和肉变。必要时切开支气管，观察支气管内膜的状态。最后切检左右支气管淋巴结，注意有无充血、出血、水肿、实变、结核、寄生虫及各种炎症变化。

1.2.10 禽类肉尸检查

首先视检皮肤色泽，判定放血程度，正常皮肤应呈淡黄带红色而稍有光泽，然后检查体表皮肤的完整性和清洁度，以判断加工过程中的卫生状态和加工操作的精细程度；注意检查体表和四肝关节有无水肿、斑疹、赘生物和肿瘤等，最后检验头、冠、髯及各天然孔有无异常。

2 肉类卫生状态的确定

2.1 确定放血程度

肉尸的放血程度是评价肉品卫生质量的重要指标之一，凡衰竭、过劳、患病的动物，由于循环系统及生理机能遭到破坏和减弱，心脏活动和脉管紧张程度减弱，就可能导致放血不良。放血不良肉尸的特征：静脉管内滞留有血液，紫红色，清晰可见，胸腹膜以及结缔组织中的血管也充盈血液；沿肋骨运行的血管也很清楚；脂肪中也可见到毛细血管，有时发生红染现象；肉尸呈暗红色，肌肉切面有暗红色区域，挤压可流出少量血滴。如果放血不良的肉尸是由病理原因引起的，则在宰后第二天变的更为显著，由于血红素的浸润扩散，浆膜和脂肪组织表面被染成深红色；而由于技术性原因引起放血不良，则可在悬挂加工过程中淤积的血液从肉尸中流出，第二天即可使肉色变得鲜艳。因此，检验过程中注意鉴别。

2.2 肉尸的 “五不带”

市场销售的肉尸应该清洁干净，不带毛污、不带血污、不带粪污、不带病变组织和其他污物、不带三腺（甲状腺、肾上腺和病变淋巴结）。毛污、血污、粪污、胆汁污染等不仅影响肉品的外观，也极易使肉品污染细菌，迅速发生腐败变质，使肉品卫生质量大大下降。病变组织是散播病原菌和引起人类食肉传染与食肉中毒的主要来源。甲状腺因为它含有甲状腺激素，误食后会引起甲状腺机能亢进，发生代谢紊乱、意识不清、情绪激动、身体虚弱等症状，严重的可危及生命。肾上腺即副肾，含有肾上腺激素，误食后血压升高，对高血压及心脏病患者可危及生命。所以 “五不带”是人们食肉安全的重要指标。

2.3 肉尸的腐败变质

肉尸的腐败变质主要是由于细菌、霉菌和酵母菌等活动的结果，因此，肉尸只有被微生物污染，并且有微生物的发育和繁殖的条件，腐败过程才得以进行。

一般严重腐败变质的肉极为少见，多数为腐败初期，肉尸新鲜度下降，发生自溶现象。

发生自溶的肉尸，肌肉组织暗淡无光，呈褐红色、灰红色或灰绿色，具有强酸气味，好象呕吐出的未消化的胃内容物，肌肉弹性降低，严重时皮下脂肪层呈污灰的绿色。其发生原因主要是宰杀后的鲜热肉尸，在冷却过程中管理不当，或者不经冷却就将鲜热肉尸保藏在通风不良和气温较高的环境中；肉尸悬挂过于密集，互相挤压或重叠时，使热量放散不良，肉尸深长期保持接近生前体温的温度，使肌肉中蛋白分解酶类的活性增强，蛋白质发生自家溶解。

对于发生自溶的肉尸体，如果肉尸已经变黑变绿，则不应食用；如发酵过程不剧烈可把肉切成小块放通风处，酸臭味消失则可食用。