苹果渣的营养价值及综合利用

东莎莎

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014）

苹果渣的营养价值及综合利用

东莎莎

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014）

苹果是世界四大水果之一，是最常见的水果。我国是苹果加工大国，苹果渣是苹果深加工的主要副产物之一，这些副产物腐败变质快，缺乏较好的处理办法，造成大量有用物质的浪费，并对环境造成严重污染，每年都有上百万吨的苹果渣资源急需再利用。本文介绍了苹果渣中的营养成分及其提取方法，总结了近年来对苹果渣的综合利用途径，展望了苹果渣的应用前景，以期对苹果的开发提供参考。

苹果渣；营养价值；提取方法；综合利用

苹果（Malusdomestica）属于蔷薇科苹果属，是最常见的水果，位于世界四大水果（苹果、葡萄、柑桔和香蕉）之冠。苹果为落叶乔木，果实球形，味甜，颜色通常为红色，少数为黄色、绿色。苹果含有丰富的营养，其营养成分可溶性大，容易被吸收，素有“活水”之称，且含有丰富的多糖、蛋白质、酚类、脂肪、矿物质元素（磷、铁、铜、碘、锰、锌、钾等）、维生素（B、C）、苹果酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸、单宁酸、果胶、膳食纤维等[1,2]。苹果富含的矿物质元素会改善肤质，使皮肤润滑柔嫩，且是一种低热量食物，越来越受到爱美人士的喜爱。

在我国，苹果作为第一大果品，栽培面积和产量也是最大的，在国际市场上具有举足轻重的地位，目前正在由苹果生产大国向苹果产业强国的方向转变，也正在大力加强苹果精深加工产业的发展。据统计，目前25%的苹果用于深加工，产品主要有果汁、果酒、果酱和罐头。随着苹果深加工产业的发展，生产过程中产生了大量的苹果渣，据调查，每生产1t苹果浓缩汁就会产生0.8t湿苹果渣废料，每年只有约1/3被用于肥料、饲料外，其他大部分被废弃掉。这些废料含水量大，酸度高，腐败变质快，缺乏较好的处理办法，造成大量的浪费，对环境也造成严重污染[3]。苹果渣中含有大量的活性物质，有助于预防慢性疾病，如心血管疾病、冠心病等，果皮也有利用价值，可以提取生物活性成分，开发成功能食品，增加苹果的附加值，变废为宝，产生巨大的经济价值和社会效益[4]。本文主要综述苹果渣中的生物活性物质，以及苹果渣的综合利用途径，以期为苹果废渣的有效处理，延长苹果的产业链，增加苹果的附加值提供参考。

1 营养成分及其提取方法

苹果渣主要包括果肉、果皮及果籽、果柄，是苹果加工（主要是榨汁后）的主要副产物，含有多种活性成分，主要有多糖、多酚类、黄酮类物质、维生素、矿物质等。我国作为苹果生产大国，每年都有大量的苹果渣资源亟待利用[5]，近年来，投入大量的财力物力开发苹果渣的利用价值，关于苹果渣中营养成分的提取方法也很多。

1.1 多糖类物质

多糖是由单糖组合而成的，结构复杂，是纯天然的高分子化合物，苹果多糖是植物多糖的重要种类之一，苹果多糖可以参与许多生命现象的调节，也可以作为细胞表面对各种抗原和药物的受体，国内外对苹果多糖生物活性的研究主要集中在降血脂、抗癌、预防肥胖和降低胆固醇水平等方面，多糖的研究已经成为生命科学时代的研究主题之一[6]。苹果渣中多糖含量丰富，是一种有开发前景的提取多糖的材料。多糖的提取方法主要有溶剂提取法、酸碱提取法、复合酶辅助提取法酶法、超声辅助提取法以及微波提取法等[7]。

1.2 酚类物质

苹果渣中含有大量的酚类物质，苹果多酚是化学结构中苯环结合多个羟基的物质总称，主要包括黄酮醇类、黄烷醇类、二氢查耳酮、羟基苯甲酸类、花色苷等[8]，主要集中在果皮和果籽中。苹果多酚具有很强的生物活性，是目前被广泛研究的一类天然产物，具有抗氧化、抗衰老、防癌、抗动脉硬化等多种生理功能[9]。苹果多酚具有比其他酚类更强的功能活性，其活性是茶多酚的10倍，抗氧化的能力是维生素C的2～3倍[10]。

随着人们对苹果多酚高效功能活性的发现，国内外学者不断的对其提取分离工艺进行实践摸索。目前主要的提取方法为浸提法，为了提高苹果多酚的提取率，多采用超声波[10]、微波[11]、生物酶解、超高压、超临界等辅助方法。苹果多酚易溶于水和乙醇、甲醇和丙酮等有机溶剂，因此经常选用水或乙醇作为溶剂浸提。

1.3 黄酮类物质

苹果渣中富含黄酮类化合物等多种生物活性物质，黄酮类化合物具有清除氧自由基、抗癌抗肿瘤、防治心血管疾病、抗氧化抗衰老、抑菌抗病毒、调节免疫、增强机体免疫功能、调节内分泌系统等多种生理功能。有关苹果渣中黄酮类物质提取的研究少有报道，提取工艺仅局限于有机溶剂提取法超声辅助提取法和微波辅助法[12,13]。

2 苹果渣的利用途径

2.1 提取生物活性成分

2.1.1 提取果胶

果胶是一类复杂的多糖，主要成份为多维丰乳糖醛酸甲脂，对高血压、高血脂等慢性病有一定的疗效，同时还具有防癌、抗癌的作用。苹果渣中含15%左右的果胶[14]，与糖、酸在适当的条件下可形成凝胶，完全无毒，可以做成稳定剂、悬浮剂、增稠剂和乳化剂等天然食品添加剂，应用到食品、保健品、化妆品等工业领域中，如用于制造果汁粉、果酱、果冻、软糖、冰淇淋及巧克力等。果胶溶于热水、酸、碱等溶剂，而不溶于乙醇和某些盐类溶液，提取分离方法一般有乙醇沉淀法、离子交换法、盐析法、酶解法等[15,16]。陈雪峰等[17]采取酸液提取、酒精沉析的方法提取苹果渣中的果胶，得到的果胶品质良好，胶凝度、颜色、水分、灰分、pH等都符合质量要求。据统计，全世界果胶年需求量很大且持续增加，我国果胶消耗量也很大，且大部分依靠进口。我国每年有大量的苹果渣产生，用于提取苹果果胶可改变这种依靠进口的格局。

2.1.2 提取膳食纤维

据分析测定，果皮中的纤维素含量是果肉中的11倍。刘超[18]研究了超声波辅助提取苹果渣中纤维素的工艺，得到的纤维素的持水性和溶胀力均较好。苹果渣也富含膳食纤维，因而是很好的膳食纤维资源。膳食纤维称为人体“第七类营养素”，主要源于可食性植物细胞壁残余物，不能被人体消化、吸收，具有预防结肠癌、降低血糖和减少重金属等有毒物质吸收等生理活性。麻佩佩[19]研究了纤维素酶法提取苹果渣中的水溶性膳食纤维。

2.1.3 提取色素

苹果的颜色主要有绿色（叶绿素）、黄色（类黄酮）和红色（胡萝卜素、花青苷）[20]。天然色素安全、无毒、颜色自然、有一定的营养和药用价值，市场应用前景广泛。苹果渣中富含紫色色素，麻明友等[21]采用溶剂浸提的方法提取紫色色素，得到的色素抗氧化能力强、着色能力强、耐热、颜色鲜

艳良好品质等。毕艳红等[22,23]从苹果渣中提取多种色素，得到天然安全的植物色素，可于食品、药品或化妆品中。

2.1.4 提取香精

在对苹果加工时，其风味极易消失，影响产品的品质。因此，必须把这些失去的风味物质回加到产品中去，从而保持和改善产品的品质。利用果汁回收装置，对苹果渣中的芳香物质的分布量以及利用苹果渣生产香精的方法进行实验，结果表明，苹果渣是苹果中芳香物质的主要来源。因此，综合利用副产品是生产天然苹果香精的一条重要途径。该实验装置还可进行其它植物挥发性芳香物质的回收。

2.2 生产饲料

苹果渣中的维生素、果胶和果糖等成分易于吸收和利用，营养丰富，价格便宜，味道甜美，因此可用作家禽等动物饲料，但需要注意农药残留等问题[24]。李贵喜等[25]用苹果渣饲喂奶牛，结果发现，用苹果渣饲喂奶牛比不用苹果渣饲喂奶牛，饲料成本降低，平均日产奶提高，经济效益良好。肖文萍等[26]研究表明，苹果渣饲料能够提高山羊的产奶量，其中的乳成分含量增加显著。RahmatH.等[27]利用酵母发酵苹果渣，提高了蛋白含量（以限制性氨基酸和赖氨酸最为显著），保障了动物对蛋白质的需求。

2.3 制备酒精

苹果渣中含有丰富的碳水化合物等有机物，碳水化合物约占干物质的60%。通过加入各种酶制剂，将高分子化合物转化为可发酵糖，进而产生酒精。苹果渣酒精发酵不仅可以制备出燃料酒精，而且还能酿造出香醇的白兰地、可口的苹果醋等。纪蓓等[28]报道了苹果渣生产白兰地的研究。

2.4 生产沼气

苹果渣晒干后，直接用作燃料火焰小。苹果渣中含有一定量的霉菌、酵母菌和较多的细菌，其在厌氧条件下发酵，80%以上的有机物可以降解，产生沼气，甲烷含量为60%。

3 苹果渣利用存在的问题

3.1 苹果渣易腐败变质袁影响进一步的应用

鲜苹果渣含水量高，约占65%～85%，可溶性物质多，主要是可溶性糖、果胶、氨基酸等，这些物质在空气中容易被氧化或被微生物发酵分解，一般自然条件下，保存时间不超过2d。如果不及时处理，会造成污染浪费。

3.2 缺乏相关技术

近年来国内外对苹果渣综合利用途径虽然做了大量研究，但研究不系统、规模小、技术缺乏，大部分苹果渣未被高效利用，整个行业处在盲目自流状态，未达到产业化生产要求。果汁加工企业由于缺乏相关技术，不愿意投入过多的财力、物力和人力，很难对苹果渣进行合理利用。

4 展望

苹果渣是一种有利用价值的产品，苹果渣中含有多种活性物质，营养价值不容忽视，有开发成功能食品的潜力，或者作为一种配料或食品添加剂，做成强化食品，增加产品的附加值，具有广阔的应用前景。苹果渣营养价值和综合利用途径的深入研究，有利于解决当前存在的问题、增加苹果的附加值，延长苹果加工的产业链，对苹果产业的发展具有深远的意义。

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行业动态

2017年冷链行业将迎全新变化

2017年，中国的冷链行业势必还将迎来全新的变化，将呈现以下发展趋势。

一是行业整合加速。政府监管力度的加大，竞争的加剧，资本的大量投入，加快了行业的整合。冷链行业竞争还处在“小组赛”，全国性、综合性冷链龙头企业还没有出现。企业想要迅速脱颖而出，进入“半决赛”甚至“决赛”的竞争，加速整合势在必行。

二是网络化扩张。物流是规模经济，健全的网络是物流企业降本增效、升级转型的基础前提。只具备单点或区域服务能力的企业，价值越来越小。

三是国际化发展。食品进出口贸易、食品跨境电商的爆发，是冷链国际化发展的主因。有能力的冷链企业逐步在“走出去”，先是空运、航运、铁路，然后是公路运输。“一带一路”沿线国家和地区，将是企业未来布局的重要地区，比如广西就是要发展成为东盟冷链物流中心。同时将会有更多国外冷链企业涌入国内市场。

四是集约化发展。提高资产的运营效率是未来的方向，集约化是很好的方式，在一定区域或范围内，把个别的、零碎的、分散而同质的客户集中形成规模。GB1589治超的实施，再次倒逼运输领域走向集约化，不断提高效率。

五是向多元化和个性化发展。冷链物流因其专业化程度高、前期投入大、回报周期长，决定了它进入门槛高、经营难度大。但一旦做好，其关联的网点布局、上下游渠道、客户资源、设施设备等优势便体现出来，往往可以另辟蹊径，拓展贸易、快递、医药物流等新的领域。

六是冷链物流人才越来越稀缺。随着更多竞争者的进入，从一线的驾驶员和操作工，到中层的运营管理人员，最终到高级管理者，都会越来越难招，企业必须建立自己的人才培养梯队。

消息来源：中国企业报

酱香白酒是贵州的重要支柱产业，贵州省“十二五”发展战略规划中明确提出要努力把贵州酒产业做大做强。据统计，在茅台镇以及赤水河畔酱香白酒生产企业近1000家，年产酱香白酒糟达300万t[1]。酱香白酒糟可以通过生产饲料、加工农用有机肥、栽培食用菌等途径实现资源化利用。

海鲜菇（ Hypsizygusmarmoreus）又称真姬菇、玉蕈、蟹味菇等，是近年驯化成功的药食兼用珍稀菌，因该菇具有海鲜香味而得名。其肉质肥厚，味道鲜美，富含丰富的蛋白质、多种矿物质和维生素，长期食用可降血压和胆固醇，还有抗癌等辅助功效，被誉为“菇中之王”，鲜品保鲜期长达1个月，适宜远销，产品在国内外市场供不应求，前景十分广阔[2]。课题组在利用酱香白酒糟栽培金针菇[3]、杏鲍菇[4]、鸡腿菇[5]取得成功，且酱香白酒糟栽培金针菇、

Nutritive Value and Com prehensive Utilization of App le Pomace

DONG Sha-sha (Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply&Marketing Co-operatives,Jinan 250014,China)

Apple is themost common fruit,which is one of the world's top four fruits.Our country is a big apple processing country.Apple pomace is one of the main by-products of apple after deep processing.These by-products deteriorate quickly,and lack of better ways to deal with,which cause waste and serious pollution to the environment.Every year millions of tons of apple pomace resources urgent need to re-use.In this paper,the author studied the nutritive value and extraction method of app le pomace,as well as its comprehensive utilization method and prospects.

Apple pomace;nutritive value;extractionmethod;comprehensive utilization

S661.1

A

1008-1038(2017)02-0015-04

2016-10-23

东莎莎（1986—），女，助理研究员，研究方向为食品质量安全与检测