高校校园及周边食品安全问题与对策研究

张瑶+曹建新+庄永亮+樊建

摘 要：高校校园及周边食品安全关系到学生的身体健康、生命安全以及学校正常的教学秩序和社会稳定。对昆明市呈贡大学城高校校园及周边食品安全问题调查发现，这一问题具有区域特异性，在证照办理及经营方式、生产设备、卫生安全、原料进货、食品质量、防范及安全意识、职责分工、执法监管诸方面均存在问题。这些问题与高校认知、高校扩招、餐饮模式、准入门槛、消费意识等因素相关。解决这些问题，应建立食品安全责任制，加大设施投入，规范相关制度，让师生参与监管，加强执法和监督力度，形成监管合力。

关键词：高校；食品安全；呈贡大学城；消费意识；监管合力

中图分类号：TS201.6；G478.5 文献标志码：A文章编号：1671-1254（2016）06-0028-06

Abstract：The food safety issue of university campuses and their periphery is closely related to students health and life safety as well as school teaching order and social stability. Through the investigation of the food safety of university campuses and their periphery in Chenggong University Town of Kunming， we found that the food safety problem has its regional specificity and some major existing problems were as follows： license processing， mode of operation， production equipment， health and safety， raw materials purchase， food quality， prevention and safety awareness， division of responsibilities， law enforcement supervision. These problems were correlative to a variety of factors like university awareness， university enrollment， catering mode， access threshold and consumer awareness. To solve these problems， we should make joint efforts in inspection and management to establish food safety responsibility system， increase investment in food facilities， regulate the relevant system， encourage teachers and students to participate in food safety supervision， strengthen law enforcement and supervision.

Keywords：higher education institutions； food safety； Chenggong University Town； consumer awareness； joint efforts in inspection and management

食品安全是一项遍及全球的公共卫生问题[1]，不仅关系到人类的健康，还制约着社会与经济的发展。随着我国经济的快速腾飞，社会物质不断丰富，人民生活水平也得到长足的提高。然而，近些年来，食品安全事故频发，高校食品安全问题也时有发生。食品安全越来越受到社会大众的关注。

2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议审议通过了《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），同年6月1日废止1995年10月30日开始实施的《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》），正式实施《食品安全法》。《食品安全法》明确指出，我国食品安全同时包括保障食品原料、加工、运输、销售等一系列环节的合法有序，并涉及相关各方的责任，规定相关单位、企业和个人的法律义务，较之《食品卫生法》涵盖的范围更广、要求更严、层次更高、意义也更大。

备受社会各界关注的校园及周边食品安全问题，不仅关系到师生的身体健康和生命安全，还关系到学校的正常教学和生活秩序。尽管《食品安全法》的实施从法律的层面强有力地保障了校园及周边食品安全。但是，全国各地学校频频出现的食品安全事件还是在不断地警示我们，保障和维护校园食品安全仍将任重而道远。本课题组深入昆明市呈贡大学城10所高校及周边进行调查，发出调查问卷900份，收回有效问卷875份，回收率达97%以上；同时，通过现场实地观察、访谈等，深入高校及周边了解食品安全的现状，对存在的问题进行归纳总结与思考分析。

一、高校校园及周边食品安全问题分析

（一） 校园及周边食品安全的区域特异性

呈贡大学城位于呈贡新区，多所高校校区相互毗邻，校园外、校区间的街道多为商业街，在下午五点至晚上十点间，人口密集且多为各高校的学生。近几年，校园食堂在社会市场的导向下，学校承包给校外不同的经营者，各经营窗口经营的饮食种类较多，价格从几元至几十元不等。从调研的情况来看，校园内食堂、小卖部的食品卫生状况相对较好。但同时，通过走访调研发现，各高校周边陆续开设了不少的食品餐饮店，聚集大量的小食品摊点。这些小食品摊点业主大部分来自云南各地州及外省，摊点平均面积不足5平方米，主要经营麻辣烫、煎炸、烧烤、蒸煮食物和茶饮等。这些食品具有浓厚的地方特色与民族特色，普遍受到大学生这一青年群体的喜爱，但因受到摊点面积有限、加工设施设备不足等影响，摊贩常常为了吸引更多的学生以增加收入而仅注重食品的“好卖相”和“重口味”，却轻视食品的卫生与安全。这些状况构成了高校校园及周边食品安全的区域特异性。

（二）无证无照流动经营仍然存在，监管面临压力

呈贡大学城各高校校内食堂、超市、小卖部基本达到《食品安全法》中的相关规定标准，证照齐全，经营的食品基本符合食品卫生的要求。但是，校园周边却仍然存在无证无照经营的食品摊贩，这些摊贩经营者多为进城务工人员、下岗待业人员、退休人员以及社会低收入人群，通过经营小吃摊点维持生计，经济状况本来就较差，难以达到获得证照的条件。同时，这些摊贩经营者流动性和随意性较强，设施简易，面对城管、食品药品监管等部门的检查，能够迅速逃离躲避，监管人员撤离之后，他们便又雨后春笋般出现。加之，这些摊贩经营的时间恰好是学生上学前和放学后，而这也正是行政执法人员正常工作之外的时间。虽然，相关部门也会进行临时的突击检查，但是由于基层工作人员人手不足、力量薄弱，且突击检查也只能起到短期的效果，使校园周边食品监管执法工作面临严峻的压力。

（三）食品生产加工设施设备不足，卫生安全状况不容乐观

目前，大学城各高校食堂、超市、小卖部基础设施基本能满足在校学生的人数需求。但是，校园周边的食品餐饮店却存在较严重的食品安全问题。大部分食品餐饮店为了降低投入成本使利益最大化，在食品生产加工和销售的各个环节想方设法尽量减少相应的设施设备投入，食品卫生条件严重不达标。走访调研中发现，这些食品餐饮店的操作间面积狭小，生食熟食加工存放未严格分开，洗碗洗菜池混用，污水排放随意，无固定消毒设施，无卫生防护设施，食品原料来源无法追踪，食品与杂物混乱堆放，从业人员不穿工作服，餐厨废物随意弃置，食品卫生状况不容乐观，食品安全隐患问题突出。

（四） 食品原料进货渠道无保障，食品质量令人堪忧

调查发现，校园食堂在进货渠道和食品原料使用方面基本实现严格的规范管理，也基本实行了索证索票和配送制度，做到食品原料来源的严格准入和公开透明。但校内承包经营者和校园周边食品餐饮店、小摊点，在进货时更多地考虑到价格的问题，对食品原料的质量和生产者的资质漠不关心。因校园周边食品摊点的流动性经营，难以监控原料的来源和加工过程，难以判断追踪食品的生产日期、生产厂家、保质期等信息，物品的乱堆乱放易导致交叉污染和在保质期内因风吹日晒而提前变质腐败。在调查中还发现，有些食品经营者虽然在从事食品加工和销售，但自身从未对食品原料的安全性质疑和考究过，肤浅地认为“只要吃了不出事就是安全的”。

（五） 学生安全防范意识有待提高，经营者食品安全意识淡薄

通过调查问卷反馈发现，高校学生对食品安全相关知识的了解程度较低，对食品安全知识也是在被动获取，很多学生因图便宜和好奇，对食品的选择主要依靠个人的直觉和感官上的偏好，面对色彩艳丽、口感诱人的问题食品常会失去自制能力，忽略食品的质量与安全。再有，大部分学生在面对遭遇的食品安全问题常常会选择缄默，一方面是不知道应该通过何种途径和渠道投诉，另一方面对投诉的结果持消极的态度，总体上对于自身的食品安全防范意识和法律维权意识较薄弱。而与此同时，校园及周边餐饮经营者90%为初中及以下学历，极度缺乏食品安全意识，且基本从未参加过任何的食品安全知识培训，常常忽略食品在采购、运输贮存、加工制作等环节中的安全卫生问题。在经营过程中为了吸引回头客，常常通过超剂量或违规违法添加各种食品添加剂来提升食品的口感和卖相，将食品的安全问题置之不顾。

（六）各职能部门监管职责不明，联合执法监管力度不够

校园及周边食品安全问题涉及的职责部门较多，如农业、食品药品监督、工商、卫生、教育、城管、公安、文化等众多部门。目前，根据各部门的工作职责，每个职能部门在食品生产、加工、贮运、销售等环节都有各自的管理侧重点。但是，在日常的食品安全保障维护工作中，在分段监管的层面上，各职能部门对校园周边食品摊点的监管还存在一定的盲区和薄弱环节。通过调研发现，在实际的监管工作中，职能部门间职权交叉、职责推诿的情况时有出现，加之各部门基层监管人员配备有限，很难做到时时跟踪、监督与巡查，由此造成各部门联合执法监管力度不够的问题。

二、高校校园及周边食品安全问题归因

（一） 高校对食品安全的重要性认识还需不断加强

在高校校园中，较之教学科研，部分学校对食品安全的重要性认识还有待进一步加强。在食品安全管理方面，虽然有的学校有专人负责食品安全管理，但是因为存在职责不明确、制度不健全的问题，致使制度执行不力，且工作流于形式。与此同时，长期以来高校后勤部门的部分职工因在思想观念、市场意识和工作方法上都不能完全适应市场经济的发展要求，致使高校潜在的饮食安全风险不断加大。例如，大宗食品（粮、油、肉）的定点采购和索票索证制度在某些高校食堂未被严格执行；留样未做记录和留样的样品较少；各种杂物混乱堆放于食品储存间；餐具消毒设备设施缺乏。某些高校为了应付上级部门和相关执法单位的检查，虽应付性配备“三防”（防蝇、防尘、防鼠）设施，但餐具保洁工作仍然落实较差，加之承包经营者素质较低、管理和操作不规范，使得食品安全风险大增。调查中发现，这些长期得不到解决的问题的存在，与缺乏必要的管理员制度或有制度却执行力度不够有很大的关系[2]。

（二） 高校扩招导致食品安全管理压力不断增大

自20世纪90年代普通高校本专科院校扩招以来，高校大学生人数迅猛扩增，多年的持续扩招之后，现在普通高校本专科生人数较20世纪90年代末近乎增加10倍。而与之对应的大部分高校学生食堂却未能相应扩建，无法容纳大批学生集中就餐。同时，因高校财政紧缺，在学校基础设施建设方面投入非常有限，食堂面积较小且操作间无功能分区或分区不明显，配套设施不齐全或陈旧不堪，地面潮湿、脏乱，从而出现因食堂饭菜质量、饮食卫生得不到保障致使部分学生选择到校外餐馆和小吃摊点就餐的现象。调查发现，呈贡大学城各高校因刚完成新校区的建设工程，虽食堂面积与基础设施基本能满足在校学生人数要求，但相应的配套设施则尚需进一步完善。

（三） 高校餐饮经营服务模式有待改变

自1999年始，全国高校后勤社会化改革不断推进。在改变高校后勤服务模式落后、负担较重的状况后，后勤社会化有力地增强了高校的办学活力。之后，大多数高校基本不再直接管理和经营校园餐饮服务，而是将之承包给社会餐饮公司或个人，承包者因临时观念不愿投资进行设施改造，且承包者聘请的员工多数为外地农村人员，素质低、不稳定，卫生安全意识和卫生习惯严重缺乏，有些员工甚至未经过健康检查便上岗工作，而每年卫生监管部门和教育主管部门组织开展的卫生安全知识培训一般只面对学校食堂承包者，无法普及到每一位工作人员，从而导致各项卫生制度措施落实不力、食品制作各操作环节不规范。例如，聘请的员工为了图方便擅自拆除纱门纱窗，上岗操作未穿戴工作服，佩戴戒指等饰品，冰箱内食品未及时清理出现交叉污染等。

（四） 校园周边餐馆许可准入门槛低，无证经营屡禁不止

校园周边食品餐馆经营的种类丰富多样，价格处于中低水平，吸引了庞大的学生消费群体。且因小餐馆使用面积小、经营成本低、经营模式简易、操作环节简单、工作人员一身兼几职，这样的低许可准入门槛吸引了大量的经营者。通过实地走访发现，在校园周边常会出现一些无证经营的小食品摊点，经营者因文化和生活层次较低，食品安全意识淡薄，在利益的驱使下，避开执法监管部门的监督检查，利用民宅或街边角落无证无照经营，或超越卫生许可标准擅自经营中餐、煎炸食品（如烤臭豆腐、烤玉米等）以及各种切好的即食水果——这些水果多为摆放时间较长或已部分腐烂变质的劣质品，食品原料无法追踪溯源，加工操作过程不规范，卫生状况令人担忧。对于这些摊贩，工商、城管及食品监管等部门已三令五申明令禁止，但因其设备简单，逃避执法检查时机动性强；再者，因小摊贩的经营设备简单且成本低廉，即使被执法部门处罚没收，在短期内又会重新购置而“卷土重来”。故无证无照经营难以完全杜绝，给食品安全埋下隐患。

（五）学生消费群体食品安全意识淡薄

在调查走访中发现，几乎所有的被调查学生都表示有过在校外周边小餐馆或小摊点就餐的情况，而且在校外就餐的频率还较高，小部分被调查学生几乎每天三餐都在校外就餐。在校外就餐的过程中，绝大多数学生从未关注就餐餐馆和小摊点是否挂有卫生许可证，在密密麻麻的摊位点前，常常根据食品的诱人外形和浓重口味进行选择；而餐饮工作人员个人、摊点环境以及操作环节等是否达到卫生安全标准，并不在学生消费群体就餐的首选标准之内。此外，调查还显示，被调查的对象中近50%的学生对于《食品安全法》《农产品质量安全法》以及食品安全和食品营养方面知识的了解与掌握几乎为空白。

三、高校校园及周边食品安全问题的对策建议

（一）思想上高度重视食品安全问题，建立食品安全责任制

高校应充分认识到关乎师生健康与生命安全的食品安全工作的长期性、复杂性和艰巨性。根据2010年国务院三部委（卫生部、教育部、公安部）《关于进一步加强学校食品卫生安全管理工作的通知》要求，建立由校长作为第一责任人的食品安全责任制度应在各高校切实贯彻和落实。同时，在校长负责制的基础上，还应该明确分管领导及专职或兼职食堂管理人员的具体责权，建立分级管理、各负其责的管理机制[3]。学校各职能部门（如后勤保障部、学生社区）应参与组成食品安全专项整治领导小组，将食堂管理人员选聘为食品安全管理员，做到工作人员岗位职责、管理制度挂牌上墙等。此外，为了有效督促和检查，可以考虑将校园食品安全作为教育考核的内容之一纳入到学校的考评指标体系中。

（二）加大食堂饮食服务基础设施的建设投入

各级教育行政部门和各高校应总体规划，加大食堂基础设施的建设与投入，在学校的规划和建设中统筹考虑食堂建设及其实施条件的投入，使学校食堂建设及其设施条件与学校教学条件的改善同步进行[4]。通过新建、扩建和改建，改造房屋破旧、操作工艺流程及布局不合理的食堂；更换老化落后的餐饮设施设备，增补餐饮用具的清洗、消毒、保洁等设施，配备保质保量的食堂“三防”（防火、防毒、防盗）设备，建设完备的食堂排污系统，做好食物残渣清除工作，配备足够的工作衣、帽、口罩和鞋，以及打扫、洗涤、消毒、杀虫、灭鼠等卫生用品。在做好食堂内部基础建设工作的基础上，聘请相关专家对食堂的建筑、设备和周边环境进行检测评估，保证各个方面均达到国家规定的食品安全标准要求。

（三）加强构建校园食堂科学管理体系

各高校校园食堂应严格按照《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体供餐单位卫生规范》的要求进行管理，食品安全监管部门应在学校食堂建设工程的预防性卫生监管和颁发营业许可证前的现场卫生评审环节严格把关。各高校后勤保障管理部门应主动借鉴、积极推行如食堂卫生量化分级管理、HACCP（危害分析与关键控制点）、5S（餐饮业“五常”法）[4]等具有先进理念的管理制度和体系，将食堂各级工作人员职责上墙，原料采购渠道和价格等对外公布。通过各种制度的建立制定、管理实施，使学校食堂运营符合法律法规的要求。

（四）规范食品原料及添加剂的进货管理制度

《食品安全法》第三十六条将“不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品”引入法律条文，体现国家对食品生产经营者在原料进货环节的重视。首先，经营者应尽可能实行统一采购，并与蔬菜基地和食品公司建立长期稳定的供需关系，在控制食品原料价格的同时保证质量。其次，在购进食品原料的过程中应建立购货记录制度，查验票据，登记验收，从食品源头开始抓食品安全。与此同时，对于备受关注和争议的食品添加剂、食品相关产品的使用，食品生产经营者也应该对其购置、保管和使用进行严格的管控，登记备查，不断完善，形成规范的管控制度。

（五）形成师生共同参与校园食品安全监管局面

对于高校校园食堂、小卖部等，学校应鼓励在校教师与学生共同参与到日常的食品安全监督和管理工作中来。在校园食品安全维护这个问题上，食品卫生与安全不仅仅是行政部门、学校管理者、后勤餐饮服务人员的职责，同时也是服务对象行使合法权力与维护自身利益的体现。可在学校食堂内设立现场接待点、意见反映箱、留言薄等，通过各种方式开拓食品安全工作落实情况的反馈渠道。与此同时，校园餐饮工作人员还应主动开展学生座谈会、师生满意度调查等工作，在加强餐饮服务工作人员与服务对象沟通交流的基础上，将师生的意见和建议作为加强食品安全监管的一把有力戒尺。

（六）利用高校学科特点，鼓励相关专业大学生参与维护校园食品安全

目前，呈贡大学城高校中设有食品、医学相关专业的学校有昆明理工大学、昆明医科大学、云南中医学院，这些相关专业的在校大学生在食品卫生、食品营养以及食品安全方面都有一定的学科基础。对于大学城高校食品安全问题，可以鼓励这几所高校的食品、医学相关专业学生联合起来，形成一个在各大高校定期面向师生宣传普及食品安全知识的学生团体，既可以弥补当地食品药品监管部门因人力有限而无法长期深入到高校进行宣传教育的不足，同时可以通过在校大学生积极参与维护校园食品安全的实践活动，加强大学生的主人翁意识，将自己的专业所学与实践应用相结合，在服务他人与社会的同时锻炼并提升自我，为今后工商、食品药品监管等部门培养输送一大批同时具备理论知识与实践能力的食品安全行政执法人员，从而为今后校园乃至社会食品安全问题的保障和维护储备人才。

（七）加大校园食品安全的宣传力度，提高师生食品安全意识

调研中还发现，在校大学生对近些年出现的食品安全问题有所了解，但对食品安全相关知识却知之甚少，而且大部分学生一般仅通过网络媒体被动获取食品卫生、食品营养和食品安全等相关信息。为了有效提高学生食品安全的消费意识、法律维权意识和自我保护意识，高校后勤部门可以在校内开展形式多样的食品安全宣传教育活动[5]。比如，开展食品安全专题讲座、专题知识竞赛，借助校园广播、校园网、微信平台、宣传栏、校报等渠道，向广大师生宣传食品安全知识，邀请食品药品监管执法人员进校园普及相关知识等。通过在校园内外开展持续性且形式多样的食品卫生、食品安全、食品营养、食品质量鉴别等知识的宣传和普及活动，能够有效提高学生的食品安全防范意识。

（八）加强校园及周边经营者食品安全培训，强化食品安全意识

从本次课题组的深入调研中发现，校园及周边餐饮服务的经营者和员工基本都处于初中文化水平，对于我国食品安全法规等相关知识的了解甚少，食品安全意识也较淡薄。因此，政府、食品药品监管部门和学校可定期面向食品经营者进行《食品安全法》、国家食品安全法规及食品安全标准等相关知识的培训，同时针对食品经营者开展诚信自律教育，使他们的食品安全责任意识、诚信意识和自律意识不断增强。在培训结束后，通过资格考试合格者颁发培训合格证书，同时坚持持健康证上岗的制度，从而有效提高食品从业人员的整体素质。

（九）发挥媒体在食品安全监管中的舆论作用

进入21世纪后，人类社会也随之进入了一个飞速发展的信息爆炸时代，各种新媒体信息传播方式已悄然植根于现代人类的生活中。正是媒体对食品安全的“揭黑”曝光，才促使我国的食品安全问题在2006年“两会”期间首次纳入政府工作报告中，也才使普通民众的知情权得以实现。从调查结果可以看出，在校大学生中近77%的人员主要是通过平面媒体和网络媒体获取食品安全相关信息。因此，对于校园及周边食品安全问题，可以通过媒体的积极介入，对食品安全事件及时如实地进行披露报道，保障学生的知情权，同时对涉事个人及部门形成社会舆论压力以督促整改。通过正面合理地利用媒体在食品安全监管方面的积极作用，充分发挥媒体的舆论监督效力，填补目前监管部门在食品安全监管中及时性和有效性不足的缺陷。

（十）加强监督执法力度，形成社会各界齐抓共管的监管合力

首先，由政府出面牵头，食品药品监管、工商、卫生、教育、城管、公安、文化等多个部门参与合作，避免政出多门、各自为战的尴尬局面。各职能部门联合统一执法，加大校园及周边食品安全的监管力度、监察频度和综合整治。其次，发动社会群众的力量，建立并完善投诉举报制度，设立专项奖励资金，借助群众对食品流通经营过程的监督和对违法经营情况的举报，及时消除安全隐患。再次，及时对出现的食品安全问题进行媒体报道和舆论曝光，动员民众积极参与监督，有效发挥12315综合执法网络平台的作用。通过上下各级各部门及群众的协作配合，形成社会各界齐抓共管的监督管理合力，共同维护校园及周边食品安全。

四、结论

民以食为天，食以安为先。尽管《食品安全法》的实施从法律法规的层面有力保障了校园食品安全，但是，面对日益凸显的全国各大高校校园及周边食品安全问题，了解探究食品安全问题发生的原因，积极探索并采取各种预防应对措施，依然显得极其重要。

大学生作为一个特殊的群体，具有较高的知识水平、文化素质和较大的社会影响力，他们在食品安全方面的知识和态度在一定程度上反映了社会群体对食品安全知识、态度和行为的关注程度，他们对于食品安全的认识不仅直接关系到自身身体素质的提高，还影响与其密切相关的社会群体以及社会的和谐与稳定。对于高校校园及周边食品安全问题，社会各界都应该高度重视，上下协作、齐抓共管，形成一股强有力的监管合力，着实保障高校校园及周边的食品安全。

参考文献：

[1] WHO. Food Safety：A World-wide Public Health Issue[R].2011.

[2]杜镶.高校校园食品安全问题原因及对策[J].科技创新导报，2014（3）：214-215.

[3]廖文科.我国学校食品卫生安全的现状及其对策[J].中国食物与营养，2010，26（10）：954-955.

[4]张美菊，周爱萍.昆山市校园食品安全现状及监管对策探讨[J].医学动物防制，2010，26（10）：954-955.

[5]张玉华，郭沛，邬炼.校园及周边食品安全问题与对策研究[J].政法论坛，2013（15）：185-185.