《食品感官评定》教学方法的改革

孙永杰

食品感官评定是借助于人体自身的感觉器官，即眼、 鼻、耳、口和手，对食品的色、香、味、质、形进行综合性的鉴定和评价。我校《食品感官评定》是针对食品质量与安全专业学生开设的必修课程，主要讲授食品感官评定的理论基础和感官评定的方法，以及在实际生活中应用。目的是使学生具备食品质量感官鉴别的基本能力，能够对食品的感官特性进行客观、公正地评价，也方便日常生活中对食品的挑选，辨别真伪，促进身体健康，提高生活质量。 教学方法的创新是教学中永恒的主旋律，是让教学丰富多彩，形成教师独特教学特色的重要途径。课程讲授需采用多种教学方法相结合的手段，形成深入浅出，形象直观的授课特色，以达到较好的教学效果。

教学模式改变，引发学生共鸣

教学模式是在一定教学思想或教学理论指导下建立起来的较为稳定的教学活动结构框架和活动程序。传统教学模式是 “灌输式”，注重教师专业素养的高低和学生对专业知识的掌握，学生被动的按照教师的思维方式接受知识，缺乏自主思考、发现问题并采取相应措施解决问题的能力。长久以来，学生习惯了这种教学模式，形成了依赖和懒惰心理，学生很难感受到学以致用，自身价值的体现，因而对学习积极性不高。为了提高课堂授课效果，可以适当结合各个学科讲授新知识。例如讲到白酒的鉴别时，让学生回忆一下白酒的酿造工艺，其中产生的脂类是香气的主要来源，便于与勾兑酒感官鉴别的重要依据，是学生感受新旧知识的融合，形成深刻的印象。而问题研讨式教学，侧重提高主动思考、动手能力、训练综合技能、拓宽知识面，实现设置疑难情境—提出问题—形成假设—提出解决办法。这种方法有利于调动学生学习的积极性和创造性。

教学手段多样化，提升教学效果

现代多媒体技术的发展，尤其是在教学中得以应用，使原本相对枯燥的教学内容得到了极大地改观，将文字、图片、声音，视频、动画等应用于课堂教学，使讲解的内容更加直观形象，学生更容易理解，同时能给人以美的享受。弥补了学生无相关食品加工实践经验，往往对待评定食品的感官认识不清晰，不知该如何选用合理的感官属性去评价其感官品质，也不知如何对其进行定义，增强了学生的认知能力，提高品质评定水准。如品评苹果果酱感官特性时，指导教师可以先介绍果酱的主要原辅料配比、一般加工工艺、生产技术要点、果酱国家标准、果酱图片及生产视频等，使学生对果酱有较全面认识.有利于正确评价，并激发其学习、实 践兴趣，提升教学效果。

课程教学与学生成长相结合，增强课堂教学成效

大学教育是学生培养综合能力、形成良好的世界观和价值感的重要渠道，学生在获取知识的同时穿插成功人士的案例对学生进行生活方式、个人品德修养方面的积极引导，对学生产生更长远的影响，增强课堂的整体实效。感官鉴评具有一定的局限性，受到生理和心理的共同影响。因此要学生根据依据其特点判断出在具体实施阶段需要遵循怎样的原则以缩小误差，引导学生进行自我反省，四年大学生活中，首先要对自己进行自我定位，找出不足（局限性），根据自我认知的结果制定适合自己的成长计划。

理论教学与实践教学紧密结合

食品在加工过程中，各个生产环节是紧密相连的，很多环节需要食品感官评定，因此食品感官评定这门课程特点决定其与实践环节紧密结合。因此，在实验课程里尽量模拟正规完整的感官评定程序，把学生分成小组，每组选好“主持人”，对整个实验进行调控。例如设计实验方法、选用合理的评价环境、问答卷、样品呈送的顺序等，完成整个感官鉴评实验，评价完成后组织学生处理鉴评数据，得出最终结论。在评价的过程中也培养了学生的组织、管理和协调能力。对于食品进行描述性检验时，可以选用自由式和界定式的描述方式，让每一位同学都积极参与其中，根据简单的提示信息，让同学依据描述判断食品的名称，并评价其描述是否规范、形象，对不合理的描述有哪些更正和补充。

食品感官评定课程通过运用多种教学手段和方法，精心布局教学内容，最大程度上激发了学生的学习欲望，培养学生自主思考、创新、发现和解决问题的能力。感官评定在国内的研究越来越受到重视，很多高校都设立了专门的感官评价实验室，当然还有很多可以改善和创新的地方，需要慢慢地解决和实现。同时教学理论也需要随着新技术的发展及时更新，更好地服务于食品感官品质的评价。

（作者单位：长春科技学院生物食品学院）