乌龙茶与红茶孰先孰后之浅见

2017-01-12黄贤庚

中国茶叶 2017年2期

关键词：桐木小种岩茶

黄贤庚

（武夷山圣东茶文化研究所）

乌龙茶与红茶孰先孰后之浅见

黄贤庚

（武夷山圣东茶文化研究所）

乌龙茶与红茶的形成孰先孰后，中国茶界著名专家争论了几十年，虽然说法大相径庭，但大都认为起源于武夷山。笔者生长于斯，进行了积极探索，故也发表点意见，以求见教。

一

1.红茶在先说

持“红茶在先”者，主要有陈椽。他说：“由绿茶发展到红茶的可能性较大些”，“首先发明的是小种红茶，日晒代替杀青，是杀青的简化”，“工夫红茶是以后制法的成果，由生晒、揉捻而直接晒干，简单而又省工，至于何时何人发明制造红茶，没有确切记载，无从肯定”。

“乌克斯在《茶叶全书》第3章《传教士与旅行家的记述》中说，传教士中有葡萄牙人柯鲁兹神甫，是到中国传播天主教的第一个人，于公元1556年(明世宗嘉靖三十五年)到达中国。1560年左右回葡，以葡文写成有关茶叶的书，旋即出版。内说‘凡上等人家皆以茶敬客，此物味略苦，呈红色可以治病，为一种药草煎成的液汁’。呈红色就是指红茶汤。由此可见1560年以前，就有红茶了”[1],“呈红色就是指红茶”好像简单了一点。

2.乌龙茶在先说

持“乌龙茶在先”者较多。主要有吴觉农说：“武夷茶……采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后加炒焙。阳羡介片，只蒸不炒，火焙以成，松罗龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝(音lù，摇的意思)，香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝、蒂，使之一色。”“直到现在，属于乌龙茶类的武夷岩茶的制法，还离不开上述的基本特点……后来，产制了武夷岩茶的福建崇安，又产制出工夫红茶和小种红茶(烟小种)，这就为红茶的出现提供了一个线索”，“遗憾的是，红茶发源地的福建省，在地方志中，尚未查到有关这一方面的史料，有的又与乌龙茶混淆不清”[2]。此外，庄晚芳说：“在1743年左右已有邵武、江西广信等地的江西乌冒充武夷茶。1851年之后福建沙县又有‘乌龙’红边茶叶出口。由于五口通商后，茶叶供不应求，茶商到产地仿制武夷乌龙茶，采用红边茶的制法，取消了炒(青)的过程，加强日晒和揉捻，减少工序，降低成本,以求获利,市场上便出现了‘工夫小种’‘工夫茶’或‘乌茶’等名品和唛头”。

印度制作红茶在什么时间呢？庄晚芳写到：“1834年印度从我国引进茶籽试种成功后，一开始便应用乌龙茶制法。据美人乌克斯所著《茶叶全书》制茶机器发展一章中，描述了印度最早的制茶方法……这与时武夷山，及福建乌龙茶制法一致。”庄又说到：“1872年英国人Edwosd Money在印度提倡改革制茶方法，减少工序，去炒青、烘烤等，建立规模工厂，创造加工机械，因此红茶加工工艺走上了工业化道路。”

笔者认为以上之话说明：外国最早说的红茶是以汤色来定的，这是不够科学的。在中国五口通商后，才出现取消炒青、日晒后即揉捻的做法，这才是工夫红茶真正制作工艺。乌克斯说印度初时制茶也是仿乌龙茶制法，1872年后减少工序，不炒即揉，这也符合红茶制作工艺先在中国形成，二十多年后传到印度等国家才采用的时间顺序。

3.红茶工艺的最早记载

为什么外国早有“红茶”之名呢？庄曰：“有人根据葡萄牙神父(Gasperdecnuz)1556年的茶著中说的：‘凡上等人家习以献茶敬客，此物味略苦，呈红色，可以治病，为一种草药煎成之汁液。’由于煎后，汤成红色，陈年的绿茶、陈年的武夷茶或磨碎的砖茶，煎泡后都会形成红色,以此为根据，认为我国在明代已创造了红茶。以汤色红艳，固是红茶主要标志，应以鲜叶经萎凋、揉捻发酵后叶色变才是红茶的实质。只根据葡萄牙神父的一句话，便认为是红茶加工法始于明代，根据是不足的。”[3]

张天福说：“红茶是继乌龙茶之后，为全发酵茶。约始于十八世纪。开始发明的是正山小种(亦称星村小种)的制法。是世界著名红茶之一,产地在武夷山范围内,故在国外有的也称为武夷茶。绿茶是经过锅炒的,乌龙茶是经过萎凋半发酵后再用锅炒的,红茶是经过全发酵如正山小种的制法,也是锅炒的,后来才改为烘干的方法。”“小种、工夫红茶的名称是来源于武夷岩茶。”[4]

吴觉农还查到红茶制作工艺起源的最早记载。吴觉农遍查地方史资料后写到：“湖北《崇阳县志》（清同治五年）载：道光季年(1850)，粤商买茶，其制，采细叶暴日中揉之，不用，雨天用炭烘干……往外洋卖之，名红茶。”[6]此系红茶制作工艺的最早记载。

二

1.吴觉农感到乌克斯《茶叶全书》没说清楚

吴觉农说：“但乌克斯《茶叶全书》上的记载中的茶叶年表，则把记述红茶的年代提前了100多年：‘1705年爱丁堡利金匠刊登广告，绿茶(GREEN TEA)每磅售十六先令，红茶(BLACK TEA)三十先令。”又说：“武夷(BOHEA)条的注释为：武夷(BOHEA)中国福建省武夷山所产的茶，通常用于最好的中国红茶(CHINA BLACK TEA)，以后用于较次中国红茶，现在用含梗的粗老爪畦茶（CJAVA TEA）……”吴觉农也感到文中没说清楚，所以“在编译《茶叶全书》时，曾把大部分译为红茶，有一部分译为武夷，主要是因为原书往往同时出现BOHEA和BLACK TEA两词，不得不加以区别”[7]。此种含糊说法，在国人也有之，如民国文学家柴萼1925年《各地名茶》文中就把武夷山岩上所产的茶也称“红茶”，写道“红茶中最佳之乌龙，即武夷山所产。”

2.哥德堡号船长的手记存在疑点

1743年沉海的瑞典哥德堡号商船的船长手记资料中，也有记船中有三种茶：武夷茶(BOHEA)占80%，另有少量的工夫红茶和小种红茶及松萝(安徽产)。并说“工夫”“小种”价高于“武夷”。此记中占80%的“BOHEA”未说是红茶；另此记中的情况，有似当时武夷岩茶价格，因为清代崇安县令陆廷灿、刘埥及后来的梁章钜等都说当时的“工夫”“小种”系上品岩茶。而船长却把当时的“工夫”列为红茶，这是欠妥的。因为当时(乾隆初年)根本没有“工夫红茶”的名称及工艺。是船长记录有误还是翻译人员之误，不得而知。

3.清初顺治年间(1644～1661)崇安县还在引松萝法制茶

笔者认为武夷山制出发酵茶，是引进精细的黄山松萝制法不当后而变故引发的。清初在福建为官八年的周亮工(1612～1672)，在其成于1666年的《闽茶》一文中写到“崇安殷令，招黄山僧以松萝法制茶。”“近有松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬月则赤紫如故。”（见清·周亮工《闽小记·闽茶》）此“赤紫”有似发酵茶。“崇安殷令”即崇安县令殷应寅，山东滕县人，于清顺治七至十年(1650～1653)在崇安县为令。说明引进松萝时在清初，不是在明末。松萝制法极为讲究，要去细芽、粗叶以防炒焦和未透，此法适应不了大发展的武夷茶，故而出现了青红相杂、变色乃是常理。所以在武夷便出现晒、炒、焙的乌龙茶做法。其后的武夷僧人释超全写的《武夷茶歌》和《安溪茶歌》中的“炒、焙”及王草堂的《茶说》中写的“晒、摇、炒、焙”，说的都是乌龙茶的制作方法。

4.明末至民国初均未见“正山小种”茶名的记载

笔者在查阅本邑现有的明末至民初的县志、山志及有关文章，都未见有“正山小种”茶名及其制作工艺的记载。如清康熙四十二年至五十一年(1703～1712)在崇安县当县令的王梓在《武夷茶说》一文中写到：“武夷山周回一百二十里，皆可种茶。其品有二：在山者为岩茶，上品；在地者为洲茶，次之”，“至于莲子心、白毫、紫毫、雀舌皆洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅薄。香气亦以诸花熏成，巧立名色，不过高声价以求厚利，不及岩茶远矣。”王梓在崇安县为县令近10年，其文却未写到桐木之茶，说“至于莲子心、白毫、紫毫、雀舌皆洲茶初出嫩芽为之……香气亦以诸花熏成”，如果“正山小种”红茶源于明代，作为一种别于岩上之品、又有专门制法的茶叶，王梓不可能不记之，何况桐木离县城又不远，且系重要关隘之地。

清康熙十至十二年(1732～1734)，在崇安为令的刘埥，在其《武夷茶》一文中写到：“武夷茶高下共分二种，二种之中，又分高下数种。其生于山上岩间者，名岩茶；其种于山外地内者，名洲茶。岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫，次则工夫花香，次则花香。”这里的“小种”“工夫”明确是写岩上之茶，且作为岩茶的分类品名。继而刘埥又写到：“洲中最高者曰白毫，次则紫毫，次则芽茶……山之九曲尽处有星村镇，为行家萃聚之所，外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。而行商则以之入，于紫毫芽茶内售之，取其价廉而质重也，本地茶户见则夺取而讼之于官。芽茶多属其伪相参，其广行于京师暨各省市，大率皆此，惟粤人能辩之。”[8]

当时洲茶包含县内各处之茶，可能色也偏黑，可与“江西乌”混合，难与他处的芽茶分辨清楚，所以各地“大率皆此”。因此，目前尚难以肯定此“紫毫”就是用红茶工艺制成的红茶，倘若此“紫毫”属“红茶”，这也是十八世纪三十年代的事情了。

家与桐木邻近的清代曹墩董天工，其在乾隆十六年(1751)编修成的《武夷山志·物产·茶属》中云：“茶之产不一，崇、建、延、泉随地皆产，惟武夷为最。他产性寒，此独温也。其品分岩茶、洲茶(附山为岩，沿溪为洲)，岩为上品，洲次之。又分山北、山南，山北尤佳，山南又次之。岩山之外，名为外山，清、浊不同矣。”“各岩著名者：白云、天游、接笋、金谷洞、玉华、东华等处。采摘烘焙，须得其宜，然后香、味两绝。第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。崇境东南山谷、平原无不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脉所产，甲于东南。至于莲子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅薄。”董在此山志中的唯一的茶文中，既没有说及桐木之茶及其做法。如当时桐木茶已相当出名或工艺独特，其不会不添加一二笔吧？至于他说的“莲子心、白毫、紫毫、雀舌……虽以细为佳，而味实浅薄。”也不似全发酵、茶汤浓烈的红茶。

总之，关于桐木茶及制法，明末至民国初年在武夷山为令的王梓、梅廷隽、陆廷灿、刘埥和到武夷山游历、考察、隐居的谢肇淛、徐勃、许次纾、王应山、张大复、张岱、张英、周亮工、王草堂、袁枚、梁章钜、郭柏苍、施鸿保、许珂、蒋希召等的茶文中均未说及。因此无法考证论之。

至于“正山小种”四字，似乎在乌克斯《茶叶全书》才见及。

三

1.“松制”是当时桐木茶的特别制法

在武夷山云窝石沼青莲亭的一方立于清乾隆二十八年(1763)的一座护茶石碑中见载：“……星村茶行办理其松制、小种二项，毋须丁胥，差役等人勒买……”这是武夷山五幅(分别立于1615、1696、1696、1714、1763年)“护茶”石刻中唯一记有“松制”文字的一幅，也是民国初期以前唯一记有“松制”茶的文字。“松制”既是茶名，也含工艺，当是以松烟(或松柴)来烘烤茶。

关于“松制”的另一叫法。桐木茶从福州口岸出口后，福州人因它茶用松柴熏，而叫它“勒迫熏”。“勒(音)”福州方言之松明也，就是带松脂较多的松树心和根，劈成细条用以引火和照明，至上世纪中后期福州人还沿用之。用“勒”来熏，也就是松烟来烘青、烤茶坯、干茶。后来则以Le Xun称小种红茶。外国人也将它译为“LAPSANG SOUCHONG”。“英大不列颠百科全书称，该名词出现于1878年”[9]。

此“松制”二字如系当时的桐木茶，也就是当时桐木茶的特别制法。“松制”即松熏，并非是茶类制作工艺的重大区别，只是别于乌龙茶、绿茶等“忌烟”，而在烘青叶、烤干茶时采用松柴熏的一种做法。我们知道乌龙茶、红茶加工工艺的根本区别在于炒青和不炒青、前发酵和后发酵。岩茶(乌龙茶)做青后，又炒又焙；红茶不炒青即揉。这方石刻只是记录了桐木茶松烟烘烤的做法，故言“松制”。这当是正山小种的开端。此茶若是“红茶”，那只是说明当时的桐木“红茶”制法和其外的岩茶制法基本相同，只是改炭焙为“松烤”而已，故名“松制”。后来，“由于五口通商后，茶叶供不应求，茶商到产地仿武夷乌龙茶，采用红边的制法，取消了炒的过程，加强了日晒和揉捻，减少工序，降低成本，以求获利，市场上便出现了‘工夫小种’‘工夫茶’或乌茶等品名和唛头”[10]。武夷桐木之茶什么时候取消炒青而直揉、渥红、过红锅，形成较完整的“正山小种”红茶制作工艺，至今未见记载。

2.桐木茶采用松柴烘烤的制法原因

桐木与其外的天心、曹墩等村产茶相比，其地势高，树林密，日照较短，多雨多湿，此处茶叶发芽也较迟，又恰逢雨水季节，所以大部分无法借用日光晒青，只好采用木柴烧火烘熏茶青，揉后又架于烘青间烘焙。此地柴薪多用松树，就变成有独特的松脂味。这种茶，当地、甚至闽地人大都不饮，多为出口，倒受欧人好感，便成出口之商品。

笔者认为当时桐木茶，并没有按如今的红茶工艺制作，基本上还是按岩茶制作方法，只是一反茶叶忌烟，而用松柴烘青、烤茶。茶叶专家倪郑重、何融也写到：“桐木关产茶历史与武夷齐名，开始也是岩茶制法，后因高山云雾，利用松木烟气来促使茶叶萎凋、发酵和烘干，演变成具有独特气味的红茶品种——烟小种（即小种红茶），至今犹存。”[11]所以在清乾隆二十八年(1763)的石碑上出现的“松制”，并不是后来及当今的“正山小种”红茶的全部制法。

茶叶专家，曾在民国间任中央茶叶研究所（时在武夷山）负责制茶组工作的庄任说：“武夷茶在发展过程中，再一次质的变化，无疑是红茶的发现。研究红茶的学者大都认为此种发酵茶制法源自福建，各产地提供的地方史料均在十九世纪中期，即清道光年间”“早年外人对茶制作工艺与武夷山制作岩茶（即乌龙茶）工艺一样。产知而不祥，所以，十八世纪初年英国销售武夷茶的广告上，或称Bohea，或称Black Tea（见乌克斯《茶叶全书》）。当时，红茶尚未创制，大量输出的是乌龙茶，依中国传统以产地名译Bohea，或以其特征译称Black Tea自是可能。十九世纪发酵的红茶取代了乌龙茶输出的地位，然而它却沿用了Black Tea的品名，回译为我国文字，既不译为黑茶，也不译为乌茶，却选用与外文不对称的名称，因而红茶一词疑是外来语，抑或由于与早年的Black Tea有别于今之Black Tea有意译成红茶？”[12]

据乌克斯《茶叶全书》载，印度茶种最早是1834年从福建武夷山购去茶籽繁衍，并从当地请去制茶工人制作的。此间说的红茶，当属乌龙茶。1872年起才简化工艺，改12道为5道，不用炒青就直接揉捻[13]。这与起源于1850年前后的福建三大工夫红茶（政和、坦洋、白琳）的制作工艺是一样的。外国人购买茶时把乌龙茶等发酵茶都归类到红茶，中国人也只得顺应了这种分类。因为在清代光绪二年至民国四年（1876～1915）的茶叶出口记载的表格中都没有乌龙茶(含岩茶)的栏目及名称，说明当时国内外人都把乌龙茶列为红茶，归类为红茶统计。此间不至于没有出口乌龙茶吧？而外国人开始对茶的分类和表述就混乱了。

英国把运去的中国茶叫作“Black Tea”，翻译出来是“乌或黑的茶”，为什么会说成“红茶”呢？红的英文是“Red”。按理说中国茶不管是青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶、绿茶经长时海上运输，色泽当变成乌和黑，外国人叫“Black Tea”（乌或黑的茶）是顺理成章的。而后来中国人对自己出口的红茶，为什么都叫作“Black Tea”呢？是最初译者不懂专业？还是中国商人为了茶叶出口而迎合外国人叫法？这个问题还有待探讨、考证。

四

综上所述，笔者的浅见是：

1.据释超全、王草堂诗文记载，武夷岩茶(乌龙茶)制作工艺发端于清初，完善于康熙中后期。

2.关于武夷小种红茶的起源，既不能以茶汤红色认定，也不能按工夫红茶制作工艺认定，而当以它制作时采用“松制”制作为发端。所以，本人赞同张天福的说法“时在18世纪中期”。其理由是当时的碑文中有“星村松制”之记载。

3.早先的桐木茶制作方法与武夷岩茶相同，只是反常态采用松烟烘烤，所以称为“松制”。就算此为武夷“小种红茶”，也是在1763年才见记载，比王草堂《茶说》(1717)迟了46年。

4.外国人早期记载中的红茶，并非按制作工艺和成品茶特征来分类，而是以汤色来判定。没有制作工艺佐证，是难以论定茶类的。表面看去，乌龙与红茶的外型、色泽，特别是汤色都差不多的，若是陈茶则更为相近，只是粗细有些区别。茶叶的分类应该以制作工艺和茶品特征分别。

5.研究红茶的历史和研究其他茶历史一样，应该从发源地接近当时的史料去探究考证。

[1]陈椽.茶业通史[M].农业出版社,1984:194.

[2]吴觉农.茶经述评[M].中国农业出版社,2005:89.

[3]庄晚芳.中国茶史散论[M].科学出版社,1989:106-111.

[4]福建茶叶学会.张天福选集[C].2000:147-148.

[5]姚月明.武夷岩茶论文集[C].2005:185.