难以逢鲥（外三篇）

李晋

夜读清人手札，看乡贤康发祥致学友洪纯士书，“糟鲥鱼奉送，可用葱花，微放猪油置饭锅内炖熟，食之盖猪油多，则变鲥鱼之味也。”谈的是鲥鱼做法，行书写就，这样的书法散逸而有味，与唐代杨凝式写《韭花帖》时的状态大致相仿，是文人真性情的流露。

文人与鲥鱼，是永不消逝的话题。汉时，光武帝刘秀想邀名士严子陵做官，严子陵以不舍故乡鲥鱼之味而拒绝。鲥鱼除却肉质上的鲜美，它的品质也为古代士大夫所欣赏。鲥鱼极爱自身的鳞片，入网后鱼鳞略受触碰，就以死抗争，似贞洁烈女，视名节胜于生命。

正因鲥鱼的独特个性，所以历史上的扬州盐商会乘船至江心品鲥鱼，现捕现吃，这样一来，虽能品到新鲜鲥鱼，但银子也会如江水般哗哗流淌。同样花费巨资的还有为尝鲥鱼之味的帝王，鲥鱼捕捞后立即冰冻，快马加鞭送至京城。即便如此，官窑盘子里的鲥鱼也非鲜货，山高皇帝远，遥远的还有口福。

鲥鱼鳞片如凝脂般晶莹透亮，至美可食用。曾听说一个故事，过去有一户人家考验两个儿媳谁能当家，买来两条鲥鱼交由她们料理。上桌后，大儿媳烹制的鲥鱼鳞片俱在，二儿媳烹制的鲥鱼不见鳞片。正准备做出决断时，发现二儿媳的那盘鲥鱼下，竟是一串串鳞片。原来二儿媳把鲥鱼鱼鳞挑下后，用针线又穿在了一起，最终当然由机巧的二儿媳当家。这种制法和苏帮名菜“黄豆芽塞肉”同样繁琐，但证实了孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”的原则广入人心。

清蒸是最能保存鲥鱼鲜味的烹饪手法，鱼身斜切数刀，佐以笋片、火腿片、香菇、葱段等清蒸，白皙的鱼肉附带着鳞片，似乎披上了月色的光辉。夹一筷搁到齿上，牙齿急乎乎地凑上来，但很快放慢节奏，和舌头一起联手剔去软刺。轻微的劳作过后，丰腴的鱼肉已拥抱口舌，酥脆中涌现的滑嫩让味蕾兴奋到极致，清妙的鲜香感化着剽悍的牙齿，让它深陷温柔乡中无法自拔。

只是这样的鲥鱼，如今很难吃到。少时，母亲曾从外面带回半条鲥鱼给我食用。那是她单位同事无意中捕获后烹制的，至今记忆里惦记着鲜美。这种感觉作家严歌岑也曾有过，她回忆早年和父亲在上海国际饭店所吃的鲥鱼是最好吃的，“鱼有鱼的味，人有人的人情”。虽然现在我也还吃过多次鲥鱼，但很少会有那种美妙之感了。餐桌上的鲥鱼，多来自养殖场或国外湄公河等处，江中的鲥鱼，离我们真的是越来越远了。

奥运会上，游泳选手傅园慧以“洪荒之力”形容自己的比赛态度。可是，面对日益严重的环境问题，我们恐怕用尽“洪荒之力”都很难改善到最初的状态。长江鲥鱼也受过度捕捞及产卵环境破坏等因素影响，被专家沉重地宣布“功能性消失”。

我们失去的又岂止是一种鲥鱼？

江刀日稀

江刀鱼身上有细鳞，身长似银刀，清代诗人清端对此形容得很贴切——“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”，江涛如雪，刀鱼充满动感地跃然其中。诗外有诗，渔人收获的喜悦，刀鱼的新鲜美感……随联想呼之欲出，让热爱美食的文人心头发痒。

但吃刀鱼毕竟是件不能急的事情，“刀不过清明”，只有清明前夕才是吃刀鱼的佳期。但这也是针对长江刀鱼而言，现在市面上随时见到的是湖刀鱼和海刀鱼，特别流行的还有秋刀鱼——一种岛国人喜食的海洋鱼类，多用来烧烤，鱼肉厚实，但腥味重，烤前腌制为宜。

清明前吃刀鱼是由它自身的变化决定的，清明前的刀鱼正处于产卵期，肉质肥美，刺软肉嫩。清明后的刀鱼体力损耗，鱼刺硬化，味道大打折扣。

以前我祖母在世时，每年清明前夕，都会去菜市场买两三尾刀鱼给我吃。我看过老人家打理刀鱼，看似简单，不用刮鳞，不用剖肚，用一双细细的竹筷插入两边鱼鳃，直至鱼腹，用竹筷旋转几圈搅拉一下，鱼鳃及鱼内脏就顺着竹筷出来了。而刀鱼，看上去，却是丝毫未损。

刀鱼贵在鲜嫩，但其鲜嫩并非舌触可及，需要诚心和细心。它隐藏在肉质中的细刺时不时骚扰口舌，一不小心，就会卡在喉咙。清人袁枚在《随园食单》记录了两种避其锋芒的食法，“金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之……或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料。临食时，竟不知有骨……”这样虽能大快朵颐地品吃刀鱼，但刀鱼的原本鲜味显然是不能感受到的。

清蒸是烹饪中的温柔手法，也是处理刀鱼的上上之策。它能收容刀鱼的本味，直至舌尖前来招安。同时可配笋片、香菇等山珍菌类辅佐，以葱段、姜丝解腥，以盐糖等提味，当然最不可缺失的是猪油，猪油的浓香，是刀鱼香盈的动力。此刻有了众多粉丝压阵的刀鱼，似乎如浑厚的山歌，在融合了鸟雀的啼鸣声、流水的潺湲声、风儿的呼啸声之后，上升为最纯粹的天籁之音，在心间久久回荡。

去刺的刀鱼肉细腻透明，观之就知远非俗物。将之和猪肉末、韭菜花拌成馅包入馄饨皮，煮熟后轻咬一下，带汁的馅料自觉地涌向口中，香得无以言表。首先是韭菜的辛香拉开大幕，猪肉的荤香其次而来，刀鱼的奇香姗姗来迟，把口舌搞得认不清东西南北，只好用来回的运动取悦美味的恩赐。

刀鱼馅所做的“煨面”是江沪一带的名吃，刀鱼鱼茸用大骨头汤和鸡汤文火细炖，用此汤下手工刀面，最后在汤中放一块厚实的水晶肴肉，肉冻融入乳白的汤汁中，香味如串串紫藤，直入鼻腔，让食者不由大开吃戒。颇具神奇色彩的是，有高厨下面时把刀鱼直接钉在木头锅盖上，猛火烧煮、文火细焖后，鱼肉会酥烂地落入锅子，而卡刺鱼骨尽在锅盖。此手法虽未曾得见，但刀鱼煨面和刀鱼馄饨我均尝过，两者绝对是面点中的隽品。

只是上述的刀鱼菜品都是多年前所食，这年头，正宗的江刀鱼日渐稀疏，已经很难吃到了。偶见几尾价格动辄要千元万元，听说不久后，刀鱼不能再随便食用了，它已被列为重点保护野生动物。

从百姓菜篮子里的常见物成为涉危物种，值得我们深思和警醒的太多了。

险吃河豚

汪曾祺一生虽品尝过若干美食，但也难免有遗憾。晚年他对少时在江阴读书，没有吃到当地盛产的河豚感到耿耿于怀。

让著名老饕感到遗憾，足见河豚魅力四射。更有甚者，古人还抛出了“拼死吃河豚”的理论，为此等肉质鲜美的毒物，以卿卿性命为赌注，只图味蕾瞬间升华。这种为美食献身的精神，与“舍得一身剐，敢把皇帝拉下马”的魄力当相提并论。

初识河豚，是在纸面之上。少时吾学唐宋诗词，读到东坡居士“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的诗句，了解到这是他观僧人惠崇《春江晓景》画作后所写。由美图联想到节令美食，境界不算高迈，但倒实在。《道德经》不是还有“治大国若烹小鲜”一话吗？不久得知此君还是东坡肉的发明人。从此之后，长须飘飘的高士在我心目中的形象换成了围着锅灶转悠的可爱老头。

听说以前，长江一带每年春季都会有人为吃河豚送命。故吃之前，要以芦苇根等药材配合在一起，烧煮一锅“芦根汤”以备解毒。但亦有穷人家因日子过不下去，以食河豚的方式了却生命的。虽说如此，但向往河豚美味的人士一直有增无减，我也对之充满向往，后果真有缘领教。大学毕业后，在江阴对岸的靖江一单位实习，某次单位聚餐，服务员端来红烧河豚，还未近身，那浓厚的腥香气就已牵动鼻腔，引导口舌做起了预热。上桌后，我看到白瓷敞口盘中铺着绿滴滴的秧草，上面安置了4条巴掌长的河豚，红色的酱汁将它包裹得分外诱人。在准备动筷之时，胖胖的厨师跑上前来，用筷子夹了块河豚吃了起来。接着，又不慌不忙掏出一支烟抽了起来。过后，他笑着向大家说道，请慢品，告辞。过后才知，虽说这些河豚为人工培育，但仍含毒素，烹饪起来需十分谨慎，清理出的河豚眼、内脏要分别放于指定容器，河豚体内的血液更要尽数清除。烧好后，厨师要先品，品尝后以吸一支烟为时限，若无恙，顾客才食用。

品尝后，觉得河豚肉质果真香润，尤以鱼腹部位算作细嫩。但真正出彩的是河豚肋和河豚肝，前者宛如白玉，丰腴得犹如脂油一般，但却无比的滑爽灵动，入嘴即化；后者色如琥珀，鲜嫩中掺有韧性，咀嚼至尾声，醇香袭来，似乎要把舌头吞没。至于河豚皮，细软滑韧是它的优点，但美中有不足，布满小颗粒锐刺的鱼皮显得粗糙，在嘴中如细砂纸般在舌片上摩擦。这时，有同事指点，吃鱼皮应避其锋芒，反卷吞食，多吃有养胃功效。

出酒店时，还特地到饭店后堂看了下玻璃大缸里的河豚，其体短且肥，黄褐色的皮色上有黑色斑点，在装有氧气泵的水缸中优哉游哉，其中有一条还鼓着圆溜的肚皮，像是在水中练着气功。当时脑中忽然冒出一个很萌的想法，这些从长江搬移到鱼塘居住的憨态鱼儿，想必不会知道它们的祖先在历史上制造了数以万计的命案吧。

去年同学聚会，又和河豚打了个照面，再吃已无新鲜感。席间，一位在日本定居的同学不怎么动筷，问他原因，他露出一脸不屑，说这养殖的河豚毒素小，没意思。在日本，吃生河豚鱼片是主流，甚至还有一种凉拌河豚皮，故意留点毒素，让食客体验舌尖上的那种微微的麻痹感，那感觉才爽呢。他的一位大学老师，曾因吃河豚中毒被送去医院医治，现今仍乐此不疲地吃河豚。听了，我倒吸一口凉气，敢情人家这才叫“拼死吃河豚”啊！

蚬为人知

有一段时间我很闲，常去古玩市场转悠。某次看到王三店里收了个老翡翠蛤蜊挂件，一老者想买，就是价钱谈不拢。老者说：“这是个蚬子，张着壳，是“二蚬”，戴了被人笑，只能手上盘盘。”话前话后，老者一直紧紧抓着挂件，可见他很想买，只是要把价格压下来。

蚬子生在河塘里，偶尔两瓣壳会张开透气，这在我们那被称作“二蚬”，和另一骂人的话“二百五”意思相近，形容人的头脑少根筋，呆头呆脑，做事莽撞，有别常人。

谁都不想成为“二蚬”，但又几乎没人不吃蚬子，蚬子肉质软嫩，极鲜美，是悠长的淡鲜，不如味精那般鲜浓得不受掌控，春风拂面当胜摇扇生风。

蚬子很像袖珍的蛤蜊，蛤蜊产于大海，我们这边没有，对它的印象来自“歪歪油”——一种用蛤蜊壳存放的油膏（有滋润皮肤的效果），用完后很多小孩会把蛤蜊壳合上，把凸出部分磨出两个圆孔，当做乐器吹，可以发出低沉的“嘟嘟”声。

指甲般大小的体积，注定蚬子壳不好做乐器。但铺路倒是可以的，小时候，我去乡下玩，看到河畔竟有一条蚬子壳铺的小路，白花花一片，远看似铺了一层白雪，赤脚走上去有细细的雨哗声。原来周边有渔民打捞蚬子上来，取肉后把壳子丢弃到河边，日积月累，遂成一景。

集市上蚬子有两种价格，一种是带壳的，一种是现成的蚬子肉，后者付出更多的人力精力，价格大约要贵上一倍。我母亲总是买带壳的蚬子，她觉得处理起来并不费事，蚬子洗干净，放钢筋锅里煮，煮开后蚬子壳张开大嘴，雪白娇嫩的蚬子肉用手轻轻一拨，就脱壳而出，拨完蚬子，手上有黏糊感，还有些腥味，须赶紧洗手。

煮蚬子的水，倒掉就未免暴殄天物了。用之烧蚬子汤，汤色浓白，劈几块豆腐，放几根小青菜，不论色感还是口感，都是锦上添花。蚬子汤上桌后，要洒些胡椒粉，胡椒粉晕染到汤上，形成淡黄色的表膜，筷子一搅拌，牛奶般的汤汁迅即成为乳黄色，似乎返璞归真成为牛初乳的质态。蚬子生性大凉，温热的胡椒中和其中，暖汤暖胃。

煮后的蚬子凉拌省事而又方便，添点料酒，放入酱油，加些白糖，撒上胡椒，滴几滴麻油，再根据个人口味，佐以蒜泥、姜末、葱花、青花辣椒丝，色彩丰富多样，本色却是质朴如一，拌一拌，香喷喷，小菜充满美意，嘴间已充满馋意，和至交好友就着凉拌蚬子，喝着老酒，谈天说地，真是人生一大乐事。

水乡还有一种叫做“蚬子涨蛋”的土菜，煮熟的蚬子沥干水分，放在打散的土鸡蛋中，加上葱花、盐，搅拌入味，放入油锅，在油烧制4成熟时倒入鸡蛋，小火煎炸，煎熟一面后用铲子翻转，直至两面煎熟放入餐盘。这道菜制法简单，作料也不多，但味道却极为深沉，吃一块，满口生香，软嫩中有些许韧性，淡香中弥漫鲜美，似乎早晨置身在雾气弥漫水乡河畔，静静地呼吸清新的空气。

蚬子和韭菜投缘，蚬子炒韭菜，似一个个卧槽在青草丛中的小星星，香味直冲鼻息。在这道菜面前，不管是莽汉还是淑女，既不会鲁莽也不会矜持，筷子直有飞舞的份儿，迷迷糊糊间菜已食去大半，饭碗呢？也空空如也。即便剩下的汤汁，还要倒在碗里咂几口，不舍这美味轻而易举地下肚。蚬子汤要得好也得搭韭菜，旁侧放一盘炒好的韭菜，吃时把韭菜挑到汤里，看上去是阳春白雪的美感，喝上一口别具滋味。南方酒店往往最后上这一汤一菜，既可搭配主食，又有解酒的功效。

汪曾祺老先生在散文《花园——茱萸小集二》中谈到儿时在荷花缸的泥里找蚬子、小虾，觉得这些东西随河泥搬了一次家，是非常奇怪有趣的事。这样的蚬子，已不只是美味的代名词，它随着飘零的记忆，浮现在汪老的字里行间，散逸着夕阳余晖的温暖。