厨房里的小技巧（一）

李艳鸣

一、烧猪肚时不宜放盐

问：在家自己烧猪肚怎么好吃？

答：将猪肚洗净之后，放入锅中煮。煮好之后，切成长条或者长块放入器皿中，加入一些煮熟的汤，放进锅里蒸制，猪肚便会在蒸的过程中加厚一倍左右。千万要注意的是，烹制过程中不可以放盐，否则会失去其原有鲜味，并使其变得很硬，不易食用。

二、炸山药先用沸水焯

问：油炸山药条怎么做？

答：山药含有较多的淀粉和黏液，尤其淀粉酶能将淀粉水解成糖，因此切制后的山药表面含有较多的糖。如再高温炸制，糖会发生焦糖化反应，使成品变黑褐色。如果在炸制前，用沸水焯一下，即可减少山药表面的糖（糖溶于水而流失），又可使淀粉酶失活，防止淀粉进一步水解。焯水后再进行高温炸制，成品是金黄色。

三、三文鱼与三文鱼腩有何区别

问：三文鱼刺身与三文鱼腩刺身有什么区别？

答：三文鱼刺身是三文鱼的背脊部位肉按纹理切片，三文鱼腩刺身是三文鱼的肚腹部位纹理切片。刺身是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥调出来的酱料的一种生食料理。该说法来源于日本，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。

四、熬高汤鲜浓的秘诀

问：怎样熬高汤才够鲜浓？

答：高汤又称上汤，多是用各种猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制而成。想要高汤鲜浓，有几个小技巧要记住。第一，熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；第二，水与食材必须讲究一定比例，并且是用慢火煲，使汤只开锅、不滚腾，一旦大滚大开，汤里就会凝结出许多白色颗粒，汤汁就会浑浊不清；第三，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味；第四，熬汤时间要充足，这样食材才能充分熬煮，并且熬的过程中要随时捞掉浮渣与浮油，避免汤变得油腻浑浊。

五、自制麻椒香辣油

问：怎样在家自制麻椒香辣油？

答：第一步，以1/2辣椒粉，1辣椒碎末，1/2青花椒碎，1/4白芝麻，3花生油的比例，把辣椒粉等分离均匀平铺放在不锈钢的深碗中，接着放入八角，3勺盐，一点点的白糖，鸡粉待用。第二步，往热锅倒入总量1/2的花生油，小火煮至90℃，将竹筷子放进油锅里，筷子会有点小气泡时就可以关火了，然后将热油倒入不锈钢碗中。油温很高，一定要注意安全，此时碗里会有很多气泡，但很快就会消失。第三步，在热锅里放入总量剩下的1/2花生油，中火煮沸，能看到油在锅里翻滚。用筷子在锅里轻搅，能看到中量气泡，油温越高，气泡越多。也会看到有青烟，此时要关火。锅的把手也比刚才烫很多，要用抹布包着才不烫手。把滚油倒入不锈钢碗中，此次的泡沫非常多，翻滚持续很久，可以闻到椒香。

做香辣油分二次炸，会更香。油温不能过高，否则辣椒粉末等会煳，有焦味，所以油温要控制好。如新手，可以先用少量的配料和少量的油试着来，这样不会太浪费，若第一次没掌握好，要总结。做时要察看油温的变化，以便下次能做得更好。

六、挑选干薯粉有招

问：怎么挑选薯粉？

答：正常的薯粉色泽土黄，暗淡不透明，颜色特别艳、特别亮白或发乌的薯粉最好不要购买。挑选薯粉时注意，品质好的薯粉手感柔韧、有弹性、粗细均匀；而劣质薯粉粗细不匀，粉丝易断、易煳，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，还可能有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。另外还可以通过闻来判断，将薯粉用热水浸泡片刻再嗅其气味。质量好的粉丝、粉条气味和滋味均正常，无任何异味。而劣质的粉丝、粉条常带有霉味、酸味及其他外来滋味，口感有砂土存在。