鸡年办桌全鸡席

徐成文

全鸡席由冷菜、热菜、羹汤、小吃四部分组成，各道菜点均以鸡为主料。鸡年莅临，特制家庭全鸡席菜单，以凑吉趣。

四冷菜

一、怪味鸡丝

原料：鸡大胸250 g，冬笋50 g，水发木耳25 g，麻酱25 g，酱油15 g，醋8 g，白糖10 g，味精2 g，香油10 g，辣椒油10 g，炒芝麻仁8 g，花椒面2 g，蒜汁5 g，姜汁5 g，葱油10 g，鸡清汤50 g，蛋清20 g和淀粉15 g。制作：1. 鸡胸切细丝，上蛋清粉浆，下入开水锅中滑开，用净水漂一下，放入盘中。2. 冬笋切丝，焯后放鸡丝盘中。3. 水发木耳洗净，焯水后切丝也放鸡丝盘中。4. 麻酱加入所有调料搅匀，浇入鸡丝盘中即成。

二、白斩鸡块

原料：嫩雏鸡1只，葱姜丝5 g，料酒25 g，精盐4 g，葱段10 g，姜片5 g，大料1瓣，花椒15粒，味精2 g，香油5 g和鸡汤适量。制作：1. 整鸡去掉鸡尖、鸡肺、鸡头、鸡爪等冲洗干净。2. 锅加水，放入料酒、盐、葱段、姜片、大料、花椒、鸡，大火煮开，撇净浮沫，30 min后将鸡捞入凉鸡汤中泡凉，改刀剁成块码入盘中。3. 把葱姜丝、盐、味精、料酒、香油调汁浇入鸡盘内即成。

三、拌桶子鸡

原料：桶子鸡肉（白鸡肉也可）250 g，黄瓜丝100 g，酱油20 g，醋10 g，鸡粉2 g，精盐1 g和香油5 g。制作：1. 黄瓜丝盘底铺匀。2. 桶子鸡肉用手撕成粗丝，放在黄上。3. 把调料放在一起调匀，浇在鸡丝上即成。

四、香酥鸡腿

原料：净肉鸡腿2只，生菜叶2片，面包渣、白面、鸡蛋液各适量，精盐4 g，料酒20 g和椒盐适量。制作：1. 鸡腿洗净，锅内放水加入精盐、料酒煮断生，晾凉剔去骨。2. 生菜叶洗净铺在平盘中。3. 把鸡腿肉拍上一层干面粉，蘸上一层蛋液，再拍上一层面包渣，下温油中炸呈金黄色，改刀成一字条，码在铺了生菜叶的盘中即可。

八热菜

一、百鸟朝凤

原料：嫩母鸡1只，肉末75 g，虾仁50 g，海参50 g，白面150 g，鸡蛋2个，酱油15 g，葱姜末5 g，精盐8 g，味精2 g，鸡精4 g，香油5 g和鸡清汤适量。制作：1. 将鸡腿插入鸡腹中，鸡翅别起，托住鸡头，使鸡头呈仰首状，焯水定型后放入大汤碗中，加入鸡清汤、鸡精、精盐上笼蒸熟备用。2. 虾仁剁碎，海参焯水后切碎。3. 肉末放盆中，加酱油搅匀，加入虾仁、海参、葱姜末、盐、味精、香油拌馅。4. 白面打入鸡蛋和面团，下40个剂子，包成饺子煮熟，捞入鸡碗中即成。

二、贵妃鸡翅

原料：鸡翅600 g，葱白100 g，冬笋100 g，酱油20 g，料酒25 g，西凤酒100 g，白糖25 g，味精2 g，精盐4 g，鸡清汤500 g，香油15 g，淀粉和烹调油适量。制作：1. 剁去鸡翅尖，把鸡翅洗净放盆中，加入酱油拌腌10 min，放入热油中炸成金红色控油。2. 葱白切成5 cm长段，冬笋切大片焯水备用。3. 热锅打底油，下葱段煸成金黄色，烹入料酒，加入鸡汤、白糖、盐、酱油、西凤酒、鸡翅，汤开撇沫，改小火焖，将熟时下入笋片煸透捞出装盘。4. 余汁加入味精、西凤酒定味，勾芡，淋香油即成。

三、咖喱鸡饼

原料：鸡肉500 g，肥肉100 g，洋葱100 g，咖喱粉25 g，精盐4 g，料酒15 g，鸡蛋液50 g，味精2 g，淀粉25 g，面粉25 g，鸡清汤500 g和烹调油适量。制作：1. 把鸡肉和肥膘肉一同剁成泥，加入精盐、料酒、蛋液、淀粉搅粘，挤成12个丸子。2. 热锅打底油，下入丸子，用手勺摁扁，煎至两面金黄，加入鸡汤？熟。3. 锅打底油，下洋葱末炒香，加咖喱粉和白面慢炒成黄色，加入盐、料酒、味精炒透后倒入丸子，煨至汁浓时淋明油出锅装盘。

四、蜜桃鸡球

原料：鸡脯肉400 g，鲜蜜桃2个，精盐4 g，料酒15 g，白兰地酒15 g，味精2 g，胡椒粉1 g，蛋清30 g，白糖3 g，姜汁2 g，鸡汤25 g，淀粉和烹调油适量。制作：1. 将鸡肉片成1 cm厚的片，在一面剞上井字花刀，刀距0.3 cm，刀深0.75 cm，然后改成2 cm见方的块，加入盐、料酒、白兰地酒、胡椒粉、蛋清、淀粉浆好。2. 蜜桃在开水锅中焯一下，撕去皮，再去核，切成菱形块。3. 在温油中将鸡肉滑成白色的球形。4. 热锅打底油，烹入姜汁、料酒、盐、味精、鸡汤、白糖烧开调好味，下入鸡球和蜜桃块炒匀即可。

五、茉莉鸡片

原料：鸡脯肉400 g，鲜茉莉花5 g，黄瓜100 g，精盐5 g，味精2 g，料酒15 g，胡椒粉1 g，蛋清30 g，鸡汤50 g，姜汁15 g，淀粉和烹调油适量。制作：1. 鸡肉切成5 cm长2 cm宽0.3 cm厚的片，上浆滑油备用。2. 黄瓜去皮籽切成片。3. 茉莉花取瓣，洗净。4. 热锅打底油，下胡椒粉炒香，烹入姜汁，再下入鸡片、黄瓜片炒匀，撒上茉莉花瓣略炒装盘。

六、芫爆鸡丝蛰头

原料：鸡脯肉50 g，蛰头150 g，香菜梗100 g，料酒20 g，精盐2 g，味精1 g，醋20 g，香油10 g，葱姜丝5 g，蒜片2 g，蛋清30 g，淀粉和烹调油适量。制作：1. 鸡肉切丝，上浆滑油。2. 蛰头切丝焯水。3. 香菜梗洗净切段。4. 用料酒、盐、味精、醋、葱姜丝、蒜片对汁。5. 旺火热锅打底油，将主辅料及汁同时倒入锅中，快速翻炒均匀，淋香油出锅装盘。

七、孜然凤脯

原料：鸡脯肉250 g，笋片50 g，孜然15 g，无盐辣椒20 g，料酒15 g，精盐2 g，味精2 g，蛋液25 g，香油10 g，白糖5 g，淀粉和清汤适量。制作：1. 鸡肉切片，上浆滑油。2. 笋片冲油。3. 热锅打底油，下辣糊炒出红油，加入孜然、盐、味精、汤、糖、料酒、鸡片、笋片炒匀，勾芡、淋香油。endprint

八、清炸胗肝

原料：鸡胗50 g，鸡肝200 g，椒盐15 g，酱油20 g，料酒20 g和烹调油适量。制作：1. 鸡胗去掉鸡内金，洗净，剞上#字花刀，改为四块，加酱油、料酒拌腌。2. 鸡肝洗净，切相应的块，用料酒、酱油拌腌。3. 热锅加油，油热下入胗块炸至花刀胀开，再下入鸡肝炸挺，捞出出气后再下油冲炸，如此反复炸三四次至外焦里嫩成熟即成。

羹汤两款

一、捶鸡黄瓜汤

原料：鸡大胸200 g，黄瓜片75 g，水发木耳15 g，精盐2 g，鸡精4 g，鸡清汤75 g，香油5 g和淀粉适量。制作：1. 鸡胸从中片一刀，改刀成方寸方块，在案板上铺上淀粉，放上一块鸡肉，上面盖上淀粉，用木棰或擀面杖捶成薄片，再改成小片，下开水锅中氽熟，捞入汤碗中。2. 黄瓜片放入汤碗中。3. 木耳撕开，焯水后也放入汤碗中。4. 把鸡清汤烧开，下入盐、鸡精调好味，倒入汤碗中，淋上香油。

二、鸡茸玉米羹

原料：鸡小胸100 g，玉米粥罐头1听，鸡清汤500 g，精盐2 g，鸡精2 g，白糖15 g和水淀粉适量。制作：1. 把鸡肉洗净，用刀背砸成泥，去除筋，用水将鸡泥澥成糊状。2. 锅上火，加入鸡清汤、玉米粥、盐、鸡精、糖、鸡糊，搅匀，开后除沫，勾薄芡，倒入大汤碗中。

小吃二例

一、冬菜鸡肉馒头

原料：鸡肉200 g，冬菜50 g，肥瘦猪肉100 g，自发面500 g，精盐2 g，味精1 g，料酒10 g，胡椒粉1 g，黄酱15 g，香油25 g，葱末50 g和白糖10 g。制作：1. 鸡肉和猪肉分别切成绿豆粒放盆中，加入葱末、冬菜末、盐、料酒、胡椒粉、味精、黄酱、香油拌匀成馅。2. 自发面加水和成面团，饧开，揪20个剂子，包上馅，在模子里扣出花纹，蒸熟即成。

二、烫面蒸饺

原料：鸡肉300 g，肥猪肉100 g，嫩豆角15 g，白面500 g，酱油40 g，精盐2 g，香油25 g，料酒10 g，胡椒粉1 g，鸡汤75 g，葱花50 g和姜末15 g。制作：1. 鸡肉和猪肉一同剁成细末，加入葱花、姜末、酱油、盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡汤搅成馅。2. 豆角洗净，煮熟，切碎放入馅中再加入香油拌匀成饺子馅。3. 面粉放盐中，加少许盐调匀，冲入175 g开水调成烫面，再用手蘸75 g凉水，将面揉成面团，揪成50个剂子，擀成皮，包上馅，上笼蒸熟即可。endprint