汉画中的饮食研究

2017-01-06王倩,宋蔚

阜阳师范大学学报(社会科学版) 2016年6期

王倩,宋蔚

汉画中的饮食研究

王倩,宋蔚*

(安徽大学艺术与传媒学院，安徽合肥 230001)

汉代画像石和壁画中多出现宴饮、庖厨、食品加工等反映饮食文化内容的画面，这些画像和壁画包含大量汉代饮食文化的历史信息。通过比较分析和归纳总结饮食题材画像内容，并从食物构成、食品加工、烹饪技法和礼仪制度几方面入手综合研究。最终获知汉代主要以“五谷”为主食，“五畜”等为副食的饮食结构，采用烝、炙、熬、煎等烹饪技法，并且有着严格的饮食礼仪制度。

汉画像石；壁画；饮食；礼制

汉代崇尚“事死如事生”的丧葬理念，考古发现埋藏于地下汉代的遗物很大程度上反应了当时的社会文化生活。尤其是汉画，目前考古可见的汉画包括汉代壁画、画像石、帛画及漆画。在这几类汉画中记录着汉代的衣、食、住、行。本文主要论述汉画中可见的饮食情况。《礼记·礼运》：“饮食男女，人之大欲存焉。”说明了饮食是人类生息繁衍的重要物质基础，也是社会和国家存在的基础。如《汉书•郦生陆贾列传》所言：“王者以民为天，而民以食为天。”在汉代画像石和壁画中多会出现宴饮、庖厨、食品加工等题材的饮食画像内容。记录了汉代饮食的食材、食品加工、餐制以及和礼制之间的关系。从中可以了解汉代饮食的内容、构图和艺术特点。

1 汉画中的食材

1.1五畜

《黄帝内经》对于秦汉的食物原料作了很好的概括：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”谷物是人们的主食，其他皆可划入副食范畴。而五畜在《灵枢经·五味》中载为：牛、犬、羊、猪、鸡。五畜在汉画中多有体现，也是常见的题材。如在山东诸城凉台孙琮画像石墓中的庖厨图场景(图一)，画面中可以看到椎杀的牛、羊、猪、犬和鸡五畜，这是以活物的形态展示出来的[1]。在山东嘉祥宋山画像石庖厨图中也可以看到具有表征意义的牛、猪、羊、犬和鸡，它们则是用被屠宰之后的形态展示出来的，如仅表现头部或肢体。其中犬的形象正在被一个屠夫所宰杀[2]。另在四川、河南地区的画像砖石中也能见到五畜的题材。“五畜”仅表示泛指，当然也有其他野生动物，如鹿、兔等作为食物来源，也有一些飞禽如麻雀、鸠、鹄、鹌鹑等[3]。

1.2五谷

《孟子·滕文公》记载五谷为“稻、黍、稷、麦、菽”，这是日常生活中的主食。《论语·微子》中论述了五谷的重要性，如“子路问曰：‘子见夫子乎？’丈人曰：‘四体不勤，五谷不分，孰为夫子？’”画像中直接体现五谷题材并不多，主要分布在四川及陕西地区。如在陕西米脂县官庄牛文明墓画像石上展现一组稷的图像[4]，采用剔地手法和写实较高的概括性手法来表现物像本身，一株株稷运用平视横列法透视，满幅式构图方式以表现丰收之寓意。在四川成都市郊大邑汉墓画像砖中有一组收割脱谷的场景[5](图二)。

图一山东诸城凉台孙琮画像石

图二四川成都市郊大邑汉墓画像砖

画像以界格划分上下两格，这种构图方式为分栏式组合。总体采用剔地手法，画面轮廓高度概括，人物忽略五官，呈剪影效果，有很强的体块感，曲中有直。上格的图画内容为渔猎的场景，内容丰富，天上有飞禽，地上有走兽，水里有水产，均是当时人获取食物的来源。此格图同时采用斜视横列法和鸟瞰散布法两种透视方法的艺术表现形式。利用飞鸟与游鱼的相反运动而造成的三角型均衡对称的构图方式，绘画风格仍然保留先秦时期的人大于景、大于物，突出人的主体性。同时运用了近大远小的空间表达法产生真实的视觉感。在绘画中着力于刻画动物因被猎人猎杀而产生逃逸的奔放动感。下格是秋收的场景，此格图采用平视横列法透视效果，以时间的顺序从左至右进行讲述主题。表现了收割到脱谷的流程，从植物形态来分析应该是水稻之类的农作物。

在汉代日常生活中除五畜、五谷、五果、五菜之外，又有鱼、虾、鳖等水产，还有一些珍禽异兽等，有的食材种类未在汉画中体现而已。

2 食材加工

从马王堆汉墓遣策所见，烹调的方法有羹、炙、炮、煎、熬、烝、濯、脍、脯、腊等。烹饪技法比秦朝更为丰富，在汉画中表现最多的当属蒸、煮、炙、腊等技法。如在河南密县打虎亭汉墓出土的庖厨图，里面可以见到蒸、煮、炙等食品制作技法[6]。在山东诸城凉台孙琮画像石墓中的庖厨图，其内容表现当时为某类大型宴饮而准备炊食等大场景。在平整的石面上采用阴刻为主，用流畅线使画面丰富，线条的粗细变化来表现细节，特别是衣纹线如流水，错落有致。整个场景乱而有序，纷杂中透露着工整，整个画面采用游动视点传统的观察方法和焦点透视法，从右向左是以原始食材、中期加工到后期烹饪的顺序排列的，最上方是按照常人观察实物的习惯刻画着高挂的脯、腊肉。在很多汉画像中多出现腊、脯肉的景象，如辽阳棒台子１号墓中的庖厨图[7]。可是脯肉如果制作或储藏不当，脯肉极易变质而成为“毒肉”，食用后危及人的生命安全，在张家山汉简中《贼律》中载“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰燔其余。其县官脯肉也，亦燔之。当燔弗燔，及吏主者，皆做脯肉臧，与盗同法”[8]。在新县打虎亭汉墓中还出有关于制作豆腐的场景（图三），制作流程比较详细 9]。四川新都县出土一块画像石中有关于酒肆作坊的画面，表现了汉代已经会酿制酒，并作为商品在市场上销售（图四）。在汉代酒文化是属于比较重要的饮食元素。在汉代皇室官僚地主，宴饮成风，酒是席间必备品。古代社会饮酒作乐被称为“嘉会之好”[10]。

3 餐制

从汉代起，传统的一日两餐制开始向一日三餐制转变，时称“三食”。第一顿饭为早餐，称“寒具”。第二顿饭是午饭，称“中饭”或“过中”。第三顿饭则为晚餐，叫“晡食”。汉代吃饭的习惯一般是席地而坐，在《论语·乡党》中曾说：“席不正，不坐。君赐食，必正席先尝之。”并且采用分餐制。如在密县打虎亭汉墓壁画中有一幅宴饮场景（图五），其中比较准确地反应了分餐制的特点。如《史记·孟尝君列传》载：“孟尝君曾侍客夜食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去，孟尝君起，自持其饭比之。客惭，自刭。”这也是分餐制而引起的误会。与分餐制相对的就是合餐制，因为高凳桌椅的出现，合餐制在隋唐之后才出现，如陕西长安南里王村唐墓壁画中的宴饮图。

图三密县打虎亭画像石制作豆腐场景

图四四川新都县酒肆作坊

4 饮食与礼制

古代餐饮很讲究礼仪制度的，如《礼记·礼运》“夫礼之初，始诸饮食”。说明古代礼仪是从饮食中形成的。《管子》又曰：“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。”汉代饮食有着森严的等级观念，不同等级，吃的食物也是不同的，如《盐铁论·散不足篇》载：“今富者祈名岳，望山川，椎牛击鼓，戏倡儛像，中者南居当路，水上云台，屠羊杀狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊”[11]。可见在饮食中牛以下为羊、狗，再下为鸡、猪。不同场合吃不同种类的食物，不同的客人也需要招待不同的食物。《礼记·玉藻》“君无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬”。在一些汉画中可见到椎牛、杀猪、杀犬、宰鸡的场景。如山东诸城凉台孙琮画像石墓中的庖厨图中比较详细地表现了杀五畜的场景。在安徽萧县地区出土的画像石也可以见到椎牛的现象。这些都应该是为了准备比较重要的宴饮场合才会宰杀的食物。

5 结语

汉代相信人死之后灵魂不灭，强调“事死如事生”。人死后会在另一个世界生活，所以在汉代的丧葬习俗中会随葬生前所使用的物品，或通过图像来展示生前的场景，祈求死者能在幽冥的世界中得到富足的生活。汉画中的饮食题材图像正是这种“事死如事生”理念的体现。同时，饮食是一项重要的礼仪制度，属于燕飨礼的一部分。如汪小菲说嘉礼主要包括婚礼、冠礼、燕飨、立储、宾射等仪礼，宴饮就是属于燕飨礼的内容，其中燕和飨也存在着可以区别的内容 12]。汉画中的饮食是汉代一部饮食史和制度史，记载了饮食中的食材、食品加工制作方法、餐饮制度、礼仪制度等。研究汉画中的饮食对研究汉代的艺术史、饮食史、制度史有重要的学术价值和意义，有进一步深入研究的必要。