块菌调味酱的工艺研究

清 源

(1.西昌学院，四川 西昌 615013；2.西昌市金林实业有限公司，四川 西昌 615013)

块菌调味酱的工艺研究

清 源1,2

(1.西昌学院，四川 西昌 615013；2.西昌市金林实业有限公司，四川 西昌 615013)

以新鲜块菌为原料，采用单因素和正交试验对块菌的护色工艺及酶解工艺进行优化，在此基础上，通过感官评价方法探究块菌酱的最佳配方。研究结果表明：柠檬酸0.4%、植酸0.05%、β-环糊精0.15%、异抗坏血酸钠0.03%为最佳正交护色剂；纤维素酶∶木瓜蛋白酶1∶1、酶解温度55 ℃、酶解时间300 min、pH值6为最佳酶解工艺；每100 g块菌泥中添加食盐2.00%、白砂糖2.60%、橄榄油16.00%、芝麻酱6.00%为块菌酱的最佳配方。

块菌；护色剂；酶解；正交试验

块菌(Truffles)又名猪拱菌、松露，隶属于块菌科(Tuberaceaedumort)块菌属(Tubermicheli)，四川省和云南省是我国块菌的主要产区[1,2]。据有关资料报道，块菌子实体中含有丰富的蛋白质、氨基酸、碳水化合物等营养物质，富有浓郁而特殊的香气，并具有抗氧化、增强机体免疫、抗肿瘤和提高机体耐缺氧能力等保健价值[3,5]。然而，新鲜块菌采收后必须及时销售或需在制冷条件下保鲜[6，7]。由于采收时期较长(每年10～12月份)，保鲜条件不足，常导致块菌品质较差。因此，块菌采收后的产品开发对发展块菌产业来说具有重要作用。到目前为止，国产块菌产品形式主要为切片干品和泡酒等，很少有利用块菌进行产品研究与开发的详细报道。

本文利用护色工艺更好地延长块菌保质期，并在此基础上利用酶解工艺处理块菌，使其营养物质更易于被人体吸收，再配合各种辅料精心调配成块菌酱产品，可谓是一款色、香、味俱佳、便携式、易消化、有营养的调味酱及佐餐食品，可以为块菌产品的研究开发提供参考[8，9]。

1 材料与方法

1.1 材料

块菌、食盐、白砂糖、橄榄油等 均购自凉山州；柠檬酸(食品级)、愈创木酚(分析纯) 国药集团化学试剂有限公司；植酸(食品级) 浙江桐乡鑫洋食品添加剂有限公司；β-环糊精(食品级) 江苏丰园生物技术有限公司；异抗坏血酸钠(分析纯) 上海源叶生物科技有限公司；过氧化氢 天津市东方化工厂；纤维素酶和木瓜蛋白酶 均由实验室提供。

1.2 仪器与设备

FA-2004型电子天平 沈阳龙腾电子有限公司；722型可见分光光度计 上海浦东物理光学仪器厂；DFT-50A手提式高速万能粉碎机 无锡沃信仪器有限公司；B-220型电热恒温水浴锅 上海亚荣生化仪器厂；MP-10C型恒温箱 上海一恒科学仪器有限公司；LLD-1型烘箱 苏州市龙丽达设备制造有限公司；常规玻璃仪器等。

1.3 工艺流程及操作要点

块菌→挑选→清洗→护色→沥干→粉碎→过筛→酶解→调配→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品。

1.3.1 块菌挑选

选择品质优良的国产新鲜块菌子实体并清洗干净。

1.3.2 护色

在满足GB 2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》用量规定的前提下，按要求配制不同浓度的柠檬酸、植酸、β-环糊精、异抗坏血酸钠护色溶液，将块菌切成厚度为1 cm左右的薄片，并于常温下在各护色液中浸泡处理15 min，取出沥干。

1.3.3 粉碎

将上述护色后的块菌在40 ℃条件下进行干燥，随后放入粉碎机中粉碎并过200目筛。

1.3.4 酶解

称取30 g块菌粉放入烧杯中，加入10倍体积蒸馏水，用玻璃棒搅拌均匀，调节pH值并加入纤维素酶和木瓜蛋白酶的复配酶(总用量为1.5%)，在最佳酶解工艺条件下对上述块菌粉进行酶解，得到块菌泥。

1.3.5 调配

以上述块菌泥为基料，利用橄榄油、食盐、白砂糖、白醋等材料进行调配，加工块菌调味酱。

1.3.6 均质

将调配好的块菌酱利用胶体磨和高压均质机均质，提高物料的分散性。

1.3.7 杀菌

将上述块菌酱灌装在已消毒的玻璃瓶中密封，于121 ℃条件下杀菌30 min。

1.4 试验设计

1.4.1 块菌护色工艺的正交试验

为确定最佳护色配方，选用L9(34)正交设计表，以块菌中残余的过氧化物酶(POD)活力为指标，在单因素试验的基础上，选取具有较好护色效果的柠檬酸、植酸、β-环糊精、异抗坏血酸钠4个因素进行正交试验，各因素水平见表1。

表1 复合护色剂正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment for composite color fixative %

1.4.2 块菌酶解工艺的正交试验

为确定最佳酶解工艺，选用L9(34)正交设计表，以块菌泥的氨基酸含量为指标，在单因素试验的基础上，选取纤维素酶∶木瓜蛋白酶、酶解温度、酶解时间和pH值4个因素进行正交试验，各因素水平见表2。

表2 酶解正交试验因素水平表
Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for enzymatic hydrolysis

水平因素纤维素酶∶木瓜蛋白酶温度(℃)时间(min)pH值11∶150180521∶255240631∶3603007

1.4.3 块菌酱配方的正交试验

为确定最佳块菌酱配方，选用L9(34)正交设计表，以产品的感官评分为指标，在单因素试验的基础上，以块菌泥100 g为基础，选取食盐用量、白砂糖用量、橄榄油用量、芝麻酱用量4个因素进行正交试验，各因素水平见表3。

表3 块菌酱配方正交试验因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiment for truffle sauce formula %

1.5 测定方法

1.5.1 过氧化物酶(POD)活力测定

称取10 g块菌，利用0.1 mol/L磷酸盐缓冲液提取[10]。粗酶液放入4 ℃冰箱中备用，待测。采用愈创木酚法，利用分光光度计测定。将每1 mL酶液反应后每1 min吸光度(△E470)增加0.1 mol定义为1个酶活单位(U)[11-13]。

1.5.2 氨基酸含量测定

采用双指示剂甲醛滴定法测量氨基酸含量[14,15]。

1.5.3 块菌酱的感官评定标准

感官评定标准按100分给出，组成10人评议组，主要从块菌酱的色泽、口感、香气和组织状态4个方面进行综合评价，评定标准见表4。

表4 块菌酱的感官评定标准
Table 4 Sensory evaluation standard of truffle sauce

等级项目香气(40分)组织状态(30分)口感(30分)优块菌香气浓郁(20～30)酱体均匀,细腻(20～30)甜、咸味适口(20～30)中略有块菌味(10～20)酱体均匀性较差(10～20)甜、咸味较弱或较重(10～20)差无块菌味(0～10)酱体分层,均匀性差(0～10)无甜、咸味或甜咸,味太重(0～10)

2 结果与分析

2.1 块菌护色效果的正交试验结果分析

由表5极差分析结果可知，异抗坏血酸钠对护色效果影响最大，然后依次是植酸、β-环糊精、柠檬酸。正交护色剂的最优组合为A3B2C2D1，即柠檬酸0.4%、植酸0.05%、β-环糊精0.15%、异抗坏血酸钠0.03%。正交复合护色剂对过氧化物酶活性的抑制效果明显优于单一护色剂。但是，表3中的最优组合为A3B3C2D1，故需要做验证实验。

表5 块菌护色的正交试验结果
Table 5 Result of orthogonal experiment design for truffle color protecting

实验组A柠檬酸B植酸Cβ-环糊精D异抗坏血酸钠POD残余酶活(U/mL)11(0.2)1(0.03)1(0.10)1(0.03)2.755212(0.05)2(0.15)2(0.04)2.677313(0.07)3(0.20)3(0.05)2.95442(0.3)1232.585522312.492623123.32373(0.4)1323.139832132.400933212.326空白3.963K18.3868.4798.4787.573K28.4007.5697.5889.139K37.8658.6038.5857.939k12.7952.8262.8262.524k22.8002.5232.5293.046k32.6222.8682.8622.646R0.1780.3450.3320.522

经验证，在柠檬酸0.4%、植酸0.05%、β-环糊精0.15%、异抗坏血酸钠0.03%条件下对块菌进行护色，残余过氧化物酶活为2.215 U/mL，所以A3B2C2D1为最优护色组合。

2.2 块菌酶解工艺的正交试验结果分析

表6 酶解工艺的正交试验结果
Table 6 Result of orthogonal experiment design for enzymatic hydrolysis process

实验组A纤维素酶∶木瓜蛋白酶B温度(℃)C时间(min)DpH值氨基酸含量(g/100g)11(1∶1)1(50)1(180)1(5)10.170212(55)2(240)2(6)17.685313(60)3(300)3(7)10.35042(1∶2)12310.8905223115.300623129.90073(1∶3)13214.1758321312.285933217.650空白7.625K138.20535.23532.33533.120K236.09045.2703.22541.760K334.11027.90039.82533.525k112.73511.74510.78511.040k212.03015.09012.07513.920k311.3709.30013.27511.175R1.3655.7902.4002.880

由表6极差分析结果可知，酶解温度对氨基酸含量影响最大，然后依次是pH值、酶解时间、纤维素酶∶木瓜蛋白酶。正交酶解工艺的最优组合为A1B2C3D2，即纤维素酶∶木瓜蛋白酶1∶1、温度55 ℃、时间300 min、pH值6。但是，表7中的最优组合为A1B2C2D2，故需要做验证试验。经验证，在纤维素酶∶木瓜蛋白酶1∶1、温度55 ℃、时间300 min、pH值6的条件下对块菌进行酶解，氨基酸含量为17.910 g/100 g，所以A1B2C3D2为最优酶解条件。

2.3 块菌酱配方的正交试验结果分析

表7 块菌酱配方的正交试验结果
Table 7 Result of orthogonal experiment design for truffle sauce formula

实验组A食盐(%)B白砂糖(%)C橄榄油(%)D芝麻酱(%)得分11(1.50)1(2.30)1(12.00)1(5.00)47.9212(2.60)2(14.00)2(6.00)65.1313(2.90)3(16.00)3(7.00)58.442(1.75)12363.85223178.96231266.973(2.00)13291.28321376.19332184.1K1171.4202.9190.9210.9K2209.6220.1213.0223.2K3251.4209.4228.5198.3k157.167.663.670.3k269.973.471.074.4k383.869.876.266.1R26.75.812.68.3

由表7可知，食盐对块菌酱配方的影响最大，然后依次是橄榄油、芝麻酱、白砂糖。块菌酱配方的最优组合为A3B2C3D2，即食盐2.00%、白砂糖2.60%、橄榄油16.00%、芝麻酱6.00%。但是，表5中的最优组合为A3B1C3D2，故需要做验证试验。经验证，在食盐2.00%、白砂糖2.60%、橄榄油16.00%、芝麻酱6.00%的条件下研制的块菌酱得分为91.8，块菌香气浓郁，块菌酱组织状态均匀细腻，甜咸适口，所以A3B1C3D2为最优块菌酱配方。

3 结论

以新鲜块菌为原料，通过护色、酶解、调配等工艺制作块菌调味酱。通过正交试验得到最佳块菌护色工艺为：柠檬酸0.4%、植酸0.05%、β-环糊精0.15%、异抗坏血酸钠0.03%；最佳块菌酶解工艺为纤维素酶∶木瓜蛋白酶1∶1，酶解温度55 ℃，酶解时间300 min，pH值6；最佳块菌酱配方为每100 g块菌泥中添加食盐2.00%、白砂糖2.60%、橄榄油16.00%、芝麻酱6.00%。在此工艺基础上研制的块菌酱，不仅具有独特的块菌风味，口感舒适，更具有保质期较长，营养物质易于吸收的优点。

[1]王云,刘培贵.块菌名实考证及其资源保护[J].植物分类与资源学报,2011,33(6):625-642.

[2]陈应龙,弓明钦.块菌资源多样性及其地理分布[J].中国食用菌,2000，19(5):6-7.

[3]王福强,张世奇.块菌的国内外研究及其有效活性成分的应用[J].农产品加工,2011(1):63-67.

[4]刘培贵,王云,王向华,等.中国块菌要览及其保护策略[J].菌物研究，2011，9(4)：232-243.

[5]清源,何晓兰,柳成益,等.名贵地下真菌——块菌的研究进展[J].江苏农业科学,2013,41(11):19-22.

[6]Cullere' L, Ferreira V, Chevret B, et al. Characterisation of aroma active compounds in black truffles (Tubermelanosporum) and summer truffles (Tuberaestivum) by gas chromatography-olfactometry[J].Food Chemistry, 2010,122:300-306.

[7]Saltarelli R, Ceccaroli P, Cesari P, et al. Effect of storage on biochemical and microbiological parameters of edible truffle species[J].Food Chemistry, 2008, 109(1): 8-16.

[8]黄俊丽,张憨.高温蒸汽瞬时漂烫对黑牛肝菌酶活和品质影响的研究[J].食品与生物技术学报, 2010, 29(5):653-658.

[9]黄俊丽,马海燕,陶菲,等.调控处理对3 种食用菌特性酶的影响[J].食品与生物技术学报，2011,30(2):200-206.

[10]许韩山,张慜,孙金才.速冻毛豆漂烫工艺[J].食品与生物技术学报,2009,28(1): 38-43.

[11]杨昌鹏,罗菊珍,郭静婕,等.香蕉果肉过氧化物酶初步纯化及特性研究[J].安徽农业科学,2008(36):16148-16150.

[12]周向军,高义霞,汪之波, 等.“黑美人”马铃薯过氧化物酶的特性研究[J].食品与发酵工业,2010(8):55-58.

[13]李君兰,李贻华,赵秋玲,等.鸡腿蘑速冻预处理工艺及护色研究[J].食品与发酵工业, 2006, 32(4):145-149.

[14]洪炳财.蚕蛹蛋白水解液中游离氨基酸测定方法初探[J].食品工程,2013(1):11-14.

[15]魏丕伟,王凌云,罗惠波,等.大曲中高产酸性蛋白酶霉菌的分离鉴定[J].食品与发酵科技,2014,50(4):1-4.

Study on Process of Truffle Sauce

QING Yuan1,2

(1.Xichang College, Xichang 615013, China; 2.Xichang Jinlin Industrial Co., Ltd., Xichang 615013, China)

Fresh truffle is used as raw material; the color-protecting process and enzymatic hydrolysis process of truffles are optimized through single factor and orthogonal experiments. On this basis, the best formula of truffle sauce is studied by sensory evaluation method. The results show that the optimal color fixative is citric acid of 0.4%, phytic acid of 0.05%, β-cylodextrin of 0.15% and sodium enzymolysis temperature of 55 ℃,erythorbate of 0.03%; the optimal enzymolysis process is cellulase and papain ratio of 1∶1,enzymolysis time of 30 min pH of 6, at 55 ℃ for 300 min; the best formula for truffle sauce is salt of 2%, sugar of 2.60%, olive oil of 16.00%, sesame paste of 6% per 100 g.

truffle; color fixative; enzymatic hydrolysis; orthogonal experiment

2016-06-13

西昌市科技项目(15YYJS001)；西昌学院博士研究生启动项目(15BZ03)

清源(1983-)，女，河北张家口人，讲师，博士，主要从事食品科研与教学工作。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.016

1000-9973(2016)12-0077-04