腐乳调味酱配方的研究

孙连海，王凯，窦会娟

(1.漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002；2.漯河技师学院，河南 漯河 462000)

腐乳调味酱配方的研究

孙连海1，王凯2，窦会娟1

(1.漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002；2.漯河技师学院，河南 漯河 462000)

以红腐乳和芝麻酱为主要原料，配以八角茴香油、花椒油，开发一种新的腐乳调味酱。采用感官评定，通过单因素和正交试验设计对产品配方进行优化，结果表明：红腐乳与芝麻酱的比例为7∶3(总质量为100 g)，调和油的质量分数为9.0%，八角茴香油的质量分数为3.0%，花椒油的质量分数为2.0%。

红腐乳；芝麻酱；感官评定

腐乳(sufu)又名豆腐乳，它是我国独有的民族传统发酵豆制品之一，属于发酵制品，欧美人称之为“中国干酪”(Chinese cheese)。根据后期发酵添加配料不同，可分为红腐乳(red sufu)和白腐乳(white sufu)[1,2]。由于豆腐乳不仅风味独特、质地细腻、营养丰富，更含有多种生物活性物质，具有降血糖、降血压和抗氧化等作用[3-6]，而备受消费者的喜爱。

芝麻(SesamumindicumL.)，又名胡麻、油麻等，既可直接食用，又可作为油料。芝麻中的不饱和脂肪酸达85.0%，其中油酸和亚油酸的含量较高，均超过40.0%[7]，并富含蛋白质、钙、磷、铁，还含有芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕榈酸、硬脂酸、甾醇、卵磷脂、蔗糖、多缩戊糖及锌、钙、磷、铁等物质和多种维生素等营养物质[8,9]，因此，芝麻被誉为“食补佳品”。《本草纲目》上说：“芝麻补五内，益气力，长肌肉，填髓脑”，常食芝麻还能使头发乌黑亮泽，芝麻还能“润养五脏，补肺气，止心惊，利大小肠”。

本研究选用红腐乳(red sufu)配以芝麻酱，降低腐乳盐量，符合人们消费习惯向低糖、低盐方向发展[10]，有助于扩大腐乳消费群体。另一方面，添加芝麻酱使产品营养价值更加全面优良，风味独特，同时，也为企业新产品开发提供思路。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

红腐乳 北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司；芝麻酱、食用调和油、花椒油、八角茴香油 均为食品级市售。

1.1.2 仪器与设备

JYZ-D520-JR九阳料理机 山东济南九阳股份有限公司；TM330红外测温仪 泰克曼电子仪器(香港)控股有限公司；JH1102电子天平 上海精密科学仪器有限公司；HH-4电热恒温水浴锅 常州普达仪器有限公司；JM60A1-1胶体磨 温州市七星乳品设备厂；YXQ-2S-100A全自动高压灭菌锅 上海博讯实业有限公司；九阳电磁炉等。

1.2 方法

1.2.1 腐乳调味酱加工工艺流程

调和油→熟化→加入花椒油、八角茴香油→加入红腐乳、芝麻酱→搅拌调配→装瓶→排气→密封→杀菌→冷却→成品。

1.2.2 操作要点

调和油熟化、调配：将调和油倒入锅中，加热，当油温升至140～150 ℃时，起锅并迅速移入调配好的八角茴香油和花椒油中并搅拌均匀，将红腐乳和芝麻酱按一定比例调配后，一并加入混合调味油，使用料理机搅拌均匀。

装瓶：将上述腐乳调味酱趁热加入已经消毒好的玻璃罐中，装入九分满，每罐净重100 g。

封口、预封：玻璃罐盖不旋紧，将其移入蒸汽排气箱进行常压排气，当瓶中心温度达到85 ℃时，即可旋紧瓶盖。

杀菌、冷却：将旋紧罐盖的产品，立即进行杀菌，杀菌条件为115 ℃，15 min。杀菌结束后，分段冷却至35 ℃，即为成品。

1.2.3 红腐乳与芝麻酱质量比对调味酱感官质量的影响

红腐乳与芝麻酱的配比分别为4∶1，7∶3，3∶2，1∶1，2∶3，固定加入10%调和油， 3%八角茴香油，2%花椒油进行调配，通过感官评价选取红腐乳与芝麻酱的最佳配比。

1.2.4 调和油用量对调味酱感官质量的影响

调和油添加量分别为7%，8%，9%，10%，11%，12%，13%，14%。与3%八角茴香油2%花椒油进行调配，红腐乳与芝麻酱(配比为3∶2)，通过感官评价选取调和油的最适添加量。

1.2.5 花椒油用量对调味酱感官质量的影响

花椒油添加量分别为1%，1.5%，2%，2.5%，3%，3.5%，4%，4.5%，5%，与3%八角茴香油、10%熟化的调和油、红腐乳与芝麻酱(配比为3∶2)进行调配，通过感官评价选取花椒油的最适添加量。

1.2.6 八角茴香油用量对调味酱感官质量的影响

八角茴香油添加量分别为1%，1.5%，2%，2.5%，3%，3.5%，4%，4.5%，5%，与2%花椒油、10%熟化的调和油，红腐乳与芝麻酱(配比为3∶2)进行调配，通过感官评价选取八角茴香油的最适添加量。

1.2.7 最佳配方的确定

为进一步优化腐乳复合调味酱的配方，以红腐乳与芝麻酱的配比、调和油、花椒油、八角茴香油添加量为试验因素，采用 L9(34) 正交试验方案，以感官评价分数为试验指标, 由正交试验结果分析得到最佳腐乳复合调味酱的配比。

1.2.8 麻香腐乳酱的感官评定标准

通过感官对红腐乳调味酱的品质进行评定，具体评价标准见表1。

表1 评分标准
Table 1 Evaluation standard

色泽(20)香气与滋味(20)组织状态(30)口感(30)评分色泽适中,油润,有光泽(18～20分)腐乳和芝麻香气滋味丰满,气味浓郁,协调(18～20分)酱体粘稠适中,组织细腻(27～30分)咸味适中,口感后味醇厚(27～30分)90～100油润,光泽度偏高或不足,酱体颜色偏暗(15～18分)腐乳或芝麻气味重,口感不协调(15～18分)酱体较稠或偏稀,整体效果稍差(25～27分)口感较醇厚,口感基本协调,偏咸或偏淡(25～27分)80～90不够油润,无光泽,菌体色泽暗淡(<15分)腐乳味过重,芝麻滋味不明显(<15分)酱体过稀或过稠,整体效果差(<25分)口感不协调,后味差,咸或淡(<25分)<79

2 结果与分析

2.1 不同红腐乳与芝麻酱质量比对调味酱感官质量的影响

红腐乳为最常见的佐餐产品，为红色方块产品，光泽，腐乳味道浓郁，咸味过重，而芝麻酱色泽黄褐色，质地细腻，味美，具有芝麻固有的浓郁香气，但过于粘稠[11]，将两者混合搅拌均匀，不仅可降低腐乳咸味，对产品的色泽及风味影响较大。

表2 红腐乳与芝麻酱质量比对调味酱的影响
Table 2 Effect of mass ratio of red sufu and tahini on the sauce

红腐乳与芝麻酱质量比风味与体态感官评分4∶1腐乳味浓郁,芝麻酱味不足,酱体略稀,润泽度好757∶3腐乳味浓郁,有芝麻香味,酱体粘稠度适中,口感协调893∶2腐乳芝麻香气浓郁,气味突出,酱体稍稠,口感协调921∶1腐乳香味突出,有浓郁的芝麻香气,酱体粘稠842∶3芝麻香气浓郁,气味过重,酱体稠78

由表2可知，红腐乳与芝麻酱质量比3∶2时，成品腐乳芝麻香气协调，组织细腻，咸味适中。

2.2 调和油用量对调味酱感官质量的影响

本产品添加适量的调和油不仅可以调节酱体粘稠度和感官质量，也会影响产品外观的油润度。选取8个不同调和油的添加量，熟化后加入3%八角茴香油、2%花椒油进行调配，结合2.1，进行感官评价，结果见图1。

图1 调和油添加量对酱体感官的影响Fig.1 Effect of blend oil amount on the sensory of sauce

由图1可知，随着调和油添加量的增加，酱体组织细腻，油亮，光泽度逐渐增加，当超过10%时，产品黏度下降，口感过于油腻。

2.3 花椒油与八角茴香油用量对调味酱感官质量的影响

八角茴香和花椒在香辛料工业中应用广泛，同时也是家庭必备调料，多数消费者都可接受的滋味和气味。香辛料作为天然植物调味品被广泛应用于食品加工业，对食品不仅能起到调色、调香、增味作用，而且具有抗菌、防腐以及较强的抗氧化作用[12,13]。本试验选用八角茴香油和花椒油作为调味酱的呈香料，在2.1，2.2研究基础上，八角茴香油与花椒油的添加量分别为1%，1.5%，2%，2.5%，3%，3.5%，4%，4.5%，5%，与熟化的调和油、红腐乳与芝麻酱(配比为3∶2)。进行调配，通过感官评价选取八角茴香油与花椒油的最适添加量，对其进行感官评定，结果见图2和图3。

图2 八角油添加量对酱体感官的影响Fig.2 Effect of star anise oil amount on the sensory of sauce

图3 花椒油添加量对酱体感官的影响Fig.3 Effect of pepper amount on the sensory of sauce

由图2和图3可知，花椒油与八角茴香油的使用量均不宜过多，八角茴香油添加量超过3%时，味感浓郁，不适口；花椒油添加量超过2.5%时，气味过于浓郁，在调配过程中更要注意两者之间呈味的协调性。

2.4 正交试验确定腐乳调味酱的最佳配方

综合考虑产品的各项感官指标，结合单因素试验的结果，采用L9(34)正交试验优化产品配方，其因素水平见表3，试验方案及结果见表4。

表3 正交试验因素水平
Table 3 Factors and levels of orthogonal test

水平因素A红腐乳∶芝麻酱B调和油添加量(%)C八角茴香油添加量(%)D花椒油添加量(%)17∶392.52.023∶2103.02.531∶1113.53.0

表4 正交试验结果
Table 4 The results of L9(34) orthogonal test

试验序号因素ABCD感官评分111119321222863133351421236252231746231253731327583213569332168k177.377.36879k263.0727271.3k366.357.366.756.3R14.320.05.322.7

由表4可知，各因素的主次关系为D>B>A>C，由极差R得出，花椒油添加量对产品口感影响最大，其次是调和油，再次是红腐乳与芝麻酱的质量比，八角茴香油添加量对产品口感影响最小。优选最佳配方组合为A1B1C2D1，即红腐乳与芝麻酱质量比7∶3，调和油添加量9.0%，八角茴香油3.0%，花椒油2.0%。由于该最优组合不在正交试验中，所以补做此组合的试验，测得其感官得分为96，高于正交试验中最高分组合，综合评定其产品质量好，口感佳。

表5 正交试验方差分析表
Table 5 Variance analysis table of orthogonal test

方差来源偏差平方和自由度F显著性红腐乳与芝麻酱质量比337.55621.759调和油643.55623.354*八角茴香油46.22222.41花椒油797.556210.16*误差383.784

注：F0.05(2,8)=4.460，F0.10(2,8)=3.11。

由表5可知，各因素对产品感官都有不同程度影响，其中花椒油添加量对感官影响具有显著性意义(α=0.05)，调和油的添加量对成品感官有影响(α=0.10)。

3 结论

腐乳调味酱制作的最优化配比是：红腐乳∶芝麻酱为7∶3(总质量为100 g)，调和油用量为9.0%，八角茴香油用量为3.0%，花椒油用量2.0%。此腐乳调味酱腐乳、芝麻酱混合酱香突出，色泽明亮油润，具有腐乳和芝麻两者的营养，该酱成分天然，营养健康，为企业产品开发提供了思路。

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Study on the Formula of Sufu Sauce

SUN Lian-hai1, WANG Kai2, DOU Hui-juan1

(1.Luohe Medical College, Luohe 462002, China;2.Luohe Technician College, Luohe 462000, China)

Red sufu and tahini are used as the main materials to develop a new type of sufu sauce with star anise oil and pepper oil. The formula is optimized by single factor experiment and orthogonal test design, using sensory evaluation as the index. The results show that the best formula of the product is as follows:the ratio of red sufu and tahini is 7∶3 (the total mass of 100 g), the mass fraction of blend oil, star anise oil and pepper oil is 9.0%, 3.0%, 2.0% respectively.

red sufu; tahini; sensory evaluation

2016-06-30

孙连海(1979-)，男，河南沈丘人，副教授，硕士，研究方向：食品生物技术。

TS264.25

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.018

1000-9973(2016)12-0084-04