高职高专《食品感官评价》教学方法探讨

楠极+曹志军+张慧敏

摘 要：《食品感官评价》是高职高专食品专业的主干科目之一。本文从课程的设置、理论课和实践课的教学方法与手段的实施等方面进行了探讨。

关键词：食品感官评价;教学

【中图分类号】G 【文献标识码】B 【文章编号】1008-1216（2016）12C-0089-02

《食品感官评价》是近年来各高校食品类专业普遍开设的一门课，有些院校定性为专业必修课，有些院校定性为专业选修课。食品感官评价就是凭借人体的感觉器官（眼、鼻、口、手）对食品的质量状况作出客观的评定，对食品的色、香、味和外观形态进行全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评定。《食品感官评价》这门课程就是学习如何设计感官评价实验室以及样品的制备呈送、怎样正确利用感官对食品的特性特征作出正确的评价，并对数据进行合理科学的分析。它是一门涉及心理学、生理学、统计学的综合学科，有着其他检测方法无法比拟的特点，它在新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等方面已获得广泛应用。

一、课程分析

（一）课程简介

《食品感官评价》是内蒙古农业大学职业技术学院2012年开设的一门课。根据2015年教学计划规定，针对不同的专业课程的性质有所不同。本课程在食品科学与工程教育专业、食品加工技术专业和食品生物技术专业定性为专业拓展课，学时分配为理论26学时，实验6学时。对于食品营养与检测教育专业和食品营养与检测专业来说，这门课程为专业必修课，学时分配为理论32学时，实训48学时。课程教学进度见表1。这也体现了对于不同专业、不同层次的学生本课程的教学目标轻重有别。

表1 课程教学进程安排

章序 内容 专业选修课 专业必修课

讲授

时数 实验时数 合计 讲授

时数 实训

时数 合计

一 绪论 2 2 2 2

二 感官评定的基础知识 6 6 8 8

三 评定员的选拔培训 2 2 2 2

四 实验室的设置与要求 2 2 2 2

五 样品制备 2 2 2 2

六 感官评定的分析方法 10 10 12 12

七 实例 2 6 8 4 48 52

合计 26 6 32 32 48 80

（二）课程定性

本课程涉及到感官的生理基础、感官评价实验室的平面设计与布置、各类食品的特性特征的鉴评与描述以及评价结果的数理统计手段。所以它以高等数学、概率统计等基础课，食品添加剂、食品分析、食品试验方法与统计分析等专业课为基础。因此，该课程要求安排在高等数学与主要的专业技术课程之后讲授。

（三）教材分析

本课程选择的教材是由中国质检出版社2012年8月出版的由张艳、雷昌贵主编的《食品感官评定》。之所以选择本教材主要从以下几方面考虑。

第一，教材是食品类“十二五”高职高专院校规划教材。与其他教材相比本教材内容深度合适，容易掌握，实用性更强。使用效果较好，学生反映通俗易懂。第二，本教材系统阐述了食品感官评价的基本理论和方法的同时，还包含各类食品的感官评价细则，食品感官评定的常规实验等，更注重理论教学与实际应用的协调，采用大量应用实例对评定技术的组织与结果分析进行了较为全面的解析，充分体现了实用性与技术性。

（四）各章节分析

本教材包含七章，授课时按内容分为四大部分。第一部分为感官基础知识，由第一章和第二章组成。第二部分为食品感官评价条件，由第三章、第四章和第五章组成。第三部分为食品感官评价分析方法，由第六章组成。第四部分为食品感官评价实例，由第七章组成。之所以如此分类，主要考虑到不同内容需采取不同教学方法和教学手段授课，下面详细介绍。

二、理论课教学

根据课程内容的不同，授课时采用不同的教学方法和教学手段，以便学生掌握。

（一）教学方法

第一部分和第二部分主要采用传统的讲授法，结合了对比法和讨论法。比如，味觉的味蕾与嗅觉的嗅黏膜从结构上有相似之处，采用对比法讲解有助于学生理解并加深印象。通过对比法对感官评价人员的五种类型进行了归纳总结，记忆起来简洁明了。比如，感官的相互作用和感官评价实验室的设置采用讨论法，以学生为主体，结合所学知识展开讨论，对知识点加以巩固。第三部分以案例分析的形式讲解各种感官分析方法，采用任务驱动法给学生下发任务，让学生积极动笔结合所学知识完成结果的统计分析。第四部分主要采用任务驱动法和讨论法。比如，将学生分组，每组下达不同任务，小组讨论并由组长汇报讨论结果。

（二）教学手段

第一部分和第二部分以板书教学为主，多媒体教学为辅。比如，感官生理基础知识要结合图片和动画将内容生动展现给学生，甚至在味觉的学习过程中让学生观看纪录片《舌尖上的中国》，加深对味觉的理解。感官评价实验室以视频的形式将实验室的场景直观展示给学生。第三部分以纯板书的形式教学，原因是涉及到很多公式的推理与计算，用板书一步一步带着学生计算，比起只说不动效果明显好很多。第四部分以实物教学为主，将不同的食品分给不同的小组分别开展任务。

三、实践课教学

（一）实验课

实验课的教学目的主要集中在对食品的感官评价以及对评价结果的统计分析。通常以任务驱动法展开实验，即选择具有代表性的几种食品让学生运用不同的感官分析方法进行评价与分析讨论。往往受到学时的限制，准备工作由教师完成，包括样品的分装、编号、呈送等。但是此过程也是食品感官评价实验必须掌握的内容。因此只能在实验课上给学生讲解清楚实验前的准备工作的具体步骤。这也是实验课的不足之处。

（二）实训课

相比实验课，实训课的课时安排非常充足。学生可以完整参与到感官评价的活动中，包括实验方案的设计、样品的制备与呈送、感官评价实验室的设置、感官评价人员的培训以及感官评价过程和结果的统计分析。虽然食品的感官评价和结果分析非常重要，但是评价过程之前的准备工作也是很重要的，包括样品的制备、分装、编号、送样等，而且工作量很大。因此，在课程设计中，要求学生自己设计和准备不同类型的实验。这样既解决了教师人员不足的困难，又增加了学生动手操作的机会，有利于系统掌握食品感官检验实验方法和技能。这种教学模式得到了学生的认可，取得了较好的教学效果。在实验过程中，我们采取了分组分工形式，小组之间相互准备样品，争取让每位学生都能参与到课堂中。食品感官评价实验与其他实验的不同之一就是感官实验的结果分析是实验的重要内容，因此实验的最后环节核对分析结果的正确与否也是关键的一步。我们既开设了基础实验，目的是使学生熟练掌握实验技术，又开设了综合性实验与设计性实验，让学生将所学知识能活学活用，加深理解，提高综合能力和创新能力。

四、结论

通过理论课和实践课结合的教学模式，实践性教学对巩固理论知识、培养学生分析和解决问题能力以及开发创造力均有十分重要的作用。学生普遍认为本课程的教学形式新颖、学习兴趣浓 ;认为通过该课程的学习，食品感官评价的技能得到了锻炼和提高。

参考文献：

[1]张艳，雷昌贵.食品感官评定[M].北京.中国质检出版社，2012.

[2]刘淑燕.《食品感官品评》课程教学方法的思考[J].漳州职业技术学院学报，2016，（18）.

[3]周浓，蒯主兰，解万翠.食品感官检验课程实验教学的改革与实践[J].教育教学论坛，2014，（30）.