不同包装对风冷冰箱中冷冻猪肉品质的影响

李先明 刘宝林 李维杰 宋晓燕

（上海理工大学 上海 200093）

不同包装对风冷冰箱中冷冻猪肉品质的影响

李先明 刘宝林 李维杰 宋晓燕

（上海理工大学 上海 200093）

本文针对风冷冰箱中冷冻猪肉品质下降的问题，提出了一个操作简单方便、效果良好的解决措施：抽气贴体包装（包装袋内留有5%～8%空气，包装袋与肉贴合）。通过实验测定了不包装、密封包装、抽气贴体包装的冷冻猪肉干耗率、解冻汁液流失率、色差、质构特性、剪切力、微观结构等指标，研究了不同包装方式对冷冻猪肉品质的影响。研究发现：不包装的干耗率、L∗值、b∗值显著大于密封包装和抽气贴体包装，解冻汁液流失率、a∗值、质构特性、剪切力显著低于密封包装和抽气贴体包装，微观结构的完整性受到破坏的程度严重，肌纤维断裂，呈无序性排列；抽气贴体包装的干耗率在60 d后显著小于密封包装，解冻汁液流失率、色差、质构特性、剪切力均优于密封包装，微观结构的完整性更好。结果表明密封包装和抽气贴体包装可以有效地维持冻肉品质，抽气贴体包装的效果优于密封包装，更具有可行性。

风冷冰箱；冷冻猪肉；包装方式；冻肉品质；干耗

风冷冰箱主要通过蒸发器预冷后的循环冷风与食品的表面进行强制对流换热提供冷量，不断循环的气流会扰乱食品表面形成的饱和空气层，空气的流动将相对湿度较高的空气带走，并带来绝对湿度低，吸湿能力强的空气，使食品中的水分再次溢出，影响冻存肉块品质。针对上述问题，研究人员提出通过镀冰衣［5］、涂膜［6-7］、包装［8］等方式减少食品与空气的接触面积，抑制空气流速对水蒸气分压差的影响降低干耗，并取得了一定的效果，较好保持了冻存肉块的品质。

但是，镀冰衣、涂膜、真空包装等方法更适用于大规模的工业生产，在日常生活中实用性不强，操作不便。对于普通家用风冷冰箱的消费者而言，简单、方便、实惠的处理方式更具有可行性。在现有处理方式中，密封包装仍会出现大量的返霜失水［9］，不利于长期保存；真空包装容易形成褶皱，产生毛细吸水，将肉块中的液汁导出，不利于新鲜肉类的冻存［10-12］。本文在前人研究的基础上，提出抽气贴体包装的概念：即保持包装袋内有微量的空气，维持袋内压力正常，肉与包装袋大面积贴合，包装袋边缘不出现褶皱，密封包装的返霜失水和真空包装的毛细吸水现象受到抑制，使用方便，操作简单。通过实验对比该方法与不包装和密封包装对风冷冰箱冷冻猪肉品质的影响，为日常生活中更好维持冻存食品品质提供参考，具有一定的现实意义。

1 材料和方法

1.1 材料和仪器

原材料：屠宰24 h内的猪背长肌。

仪器设备：海尔BCD-241WDCV双开门风冷冰箱；T型热电偶；安捷伦 34972A温度采集仪；FA2204B电子天平；包装袋；TAILI手动抽气泵；CR-400色彩色差仪；LeiceCM1950冷冻切片机；LW200-20T实验型生物显微镜；HH-1恒温水浴锅；TA.XT2i质构分析仪；NIKOND3100照相机；自制暗箱。

1.2 方法

1.2.1 实验方案

将风冷冰箱冷冻室调到标准冷冻温度-18℃，运行至稳定待用。其中，运行稳定时，冷冻室循环风出口风速为3 m／s，伴随着压缩机周期性启停，每个周期内循环风流动时间为28 min。将来自同一批宰杀，不同猪个体上的猪背长肌沿着顺纹切分成3.5 cm×3.5 cm×5.0 cm的块状，共18块，分为三组，每个组六块，第一组不包装直接冷冻，编号为A；第二组用0.2 mm厚的包装袋密封包装，通过排水法控制包装袋内空气占比45% ～55%，编号为B；第三组用0.2 mm厚的包装袋抽气贴体包装，通过控制手动抽气泵将袋内空气排出，并用排水法控制袋内空气占比5% ～8%，使得包装袋与猪肉贴合，编号为C。将A、B、C组同时放置在运行稳定的风冷冰箱冷冻室内冻存，每组的肉块编号分为1～6，所有肉块随机编号。每12 d取出测量一次，测量6次，总共冻存时间为72 d，进行三次重复实验。

1.2.2 冷冻干耗率的测定

冻存猪肉样品的冷冻干耗率的测定根据AOAC （1995）［13］的方法，采用电子天平准确称量冷冻前后的样品质量（精确到0.01 g），按照公式（1）计算冷冻干耗率：

式中：WL%为冷冻干耗率；M1为肉块初始质量，g；M2为肉块冻结后质量，g。

1.2.3 解冻汁液流失率的测定

冻存猪肉样品以空气解冻的方法［14］解冻，每次取出后置于15℃，95%RH，1.5 m／s的环境中至完全解冻，用滤纸拭去表面渗出水分，采用电子天平准确称量解冻前后的样品质量（精确到0.01 g），根据AOAC（1995）［13］的方法测定解冻汁液流失率，按照公式（2）计算得出：

式中：DL%为解冻汁液流失率；M3为解冻后拭去表面水分的质量，g。

1.2.4 色差的测定

测量初始肉块和解冻后的肉块色差，使用CR-400色差计对处理好的肉样色差值L∗，a∗和b∗进行测量，测量时每个肉块上随机取十个点，记录并求平均值。

1.2.5 质构特性的测定

将解冻后的肉样放在包装袋内，置于80℃的恒温水浴锅中加热45 min，取出后参考常海军等［15］的方法将样品肉切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的方块状，采用TA-XT2i质构仪测定，并使用配套软件Texture Expert V 1.0加以控制，主要测定硬度、咀嚼性、回复性、弹性四种质构参数，测量3次，记录并计算平均值。质构仪的参数设定为：测前速率2 mm／s，测中速率1 mm／s，测后速率1 mm／s，压缩比50%，两次下压间隔时间5 s，负载力5 g，探头类型P／36R，数据收集率200 pps，测定环境温度20℃。

1.2.6 剪切力的测定

对于恒温水浴锅加热后的肉块样品，参考魏心如等［16］的方法将肉样品沿肌纤维方向切成4 cm×1 cm ×1 cm的长方体，采用TA-XT2i质构仪测定，测量3次，记录并计算平均值。质构仪参数设定为：测前速率2 mm／s，测中速率2 mm／s，测后速率2 mm／s，位移25 mm，触发力5 g，探头类型HDP／BS，探头垂直于肌纤维剪切，测定环境温度20℃。

1.2.7 组织微观检测

低温样本一般被用于组织的微观结构检测，可以清晰看出微观结构的变化［17］。将每次冻结后的样品分割出1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的方块，置于涂有冷冻液的-23℃的冷冻台上15 min，将其固定。然后通过冷冻切片机沿纤维方向切出30 μm的薄片，放置在载玻片上，使用HE染色液进行染色，参照Pan B S等［18］的方法，使用显微镜观察，并用配套的照相机在IS Capture软件的处理下拍摄不同冻存时间的猪肉微观结构，通过照片对比分析相互之间的差异。

2 结果与讨论

2.1 冻存过程中肉块干耗率的变化

图1所示为T型热电偶测得的风冷冰箱冷冻室温度波动曲线。可以清晰地看出，冷冻室内的温度随着压缩机的启停呈现周期性波动，运行稳定后温度波动范围为±2.15℃。杨萍等［19］研究表明，温度波动导致箱内的湿度变化，从而间接引起贮存食品的干耗，当温度上升时，水分子移动快，细胞液黏度下降，有利于水分的蒸发；温度升高时，箱内空气饱和蒸气压增大，导致贮存食品与空气之间的蒸气压差增大，加快食品中水分的流失。

图1 风冷冰箱冷冻室温度波动曲线Fig.1 Tem perature fluctuation curve of freezing cham ber in frost-free refrigerator

图2 不同包装的肉块干耗率随时间的变化Fig.2 Effect of different packaging methods on weight loss of frozen pork with time

图3 72 d后不包装猪肉的横切图和密封包装的返霜图Fig.3 Cross-section of control and packing bag frosting of sealed package after 72 days

图2所示为不同包装方式的肉块干耗率随着冻存时间的变化，可以看出，不包装组的干耗率大于密封包装和抽气贴体包装组，具有显著性差异，并随着冻存时间的增加呈线性趋势增大。图3（a）所示为不包装的肉块冻存72 d后的横切图，可以清晰地看出，肉块表面出现萎缩，造成了肉块表面到肉块中心约1 cm厚的失水空穴层，肉质变黄褐变，外观变差，风味和营养价值下降。这是由于肉块表面直接与循环冷空气接触，增加了二者之间的热湿交换，改变了肉表面原来相对稳定的饱和空气层，循环风将高湿空气带走，代之而来的是低温低湿的空气，增加了肉表面与低温低湿空气之间的水蒸气分压差，水分流失增加，随着储存时间的延长，箱内空气无限循环，干耗失水逐渐增大，并从肉表面向内迁移，不断降低肉块品质。

图2还可以看出，密封包装与抽气贴体包装的干耗较小，整个冻存过程中二者的干耗率均显著小于不包装组。密封包装随着冻存时间呈线性缓慢增加，冻存到36 d以后密封包装的干耗大于抽气贴体包装，冻存60 d后密封包装的干耗显著大于抽气贴体包装；抽气贴体包装不具有明显的增长趋势，相对稳定。原因在于密封包装和抽气贴体包装完全阻隔了肉表面与箱内循环空气的对流换热，没有了循环气流的扰动，肉块表面的饱和空气层得到维持，流失的水分自然减小［20］。密封包装的干耗大于抽气贴体包装，这是由于密封包装的袋内还有45% ～55%的空气，此空间内的空气会随着冰箱的启停周期出现温度波动，引起肉块表面与袋内空气之间的热湿交换，包装袋内出现明显的游离态霜晶——“返霜”现象［9］，如图3（b）。冰箱温度升高时，袋内温度随之升高，袋内空气变得干燥（相对湿度降低），水分从食品表面迁移到空气中；温度降低时，包装袋的表面温度降低，袋内空气中的水分在包装袋内侧凝结为霜；随着冰箱的无限启停循环，新的水分不断从食品表面蒸发到空气中，导致干耗随着冻存时间的增加而增大。抽气贴体包装则因为肉块与包装袋紧密贴合，只有5% ～8%空间，返霜现象受到明显抑制，很好维持了肉块的水分。综上所述：抽气贴体包装具有减小干耗的优势，避免了不包装的过度失水、密封包装的返霜失水、真空包装的负压毛细吸水引起的干耗，为家用风冷冰箱高品质冻存鲜肉提供了可行性依据。

2.2 冻存过程中肉块解冻汁液流失率的变化

解冻汁液流失率是衡量肉块冻存品质的指标之一，一方面是由于冻存环境的温度波动引起的肌间冰晶重结晶，导致的机械损伤会使得肉块保水性变差，李侠等［21］的研究也表明，微观结构的破坏，肌纤维结构出现收缩和断裂、体积变小，位于肌纤维细胞内的水分被“挤出”流向细胞外造成汁液流失；另一方面是由于肌原纤维蛋白的氧化和水解，改变了蛋白结构，导致蛋白表面疏水性上升，肌肉中不易流动水下降，自由水增加，成为新的汁液流失来源。

图4所示为不同包装方式的肉块在同一解冻条件下至完全解冻的汁液流失率随冻存时间的变化图。由图4可知，不包装肉块的汁液流失随着冻存时间的增加逐渐减小，原因在于解冻时产生的汁液由内而外流失，在此过程中肌纤维会有重吸收的过程。由于不包装的肉块干耗失水过度，形成了干燥疏松的失水层（图3（a）），解冻时产生的汁液被该失水层大量吸收，最后流到肉块外部的汁液流失逐渐减少。由图4还可看出，冻存到60 d的肉块解冻汁液流失率出现负值，即肉块解冻后质量增加。这是因为冻存到60 d时，肉块的干耗足够严重，解冻时产生的汁液被失水层内侧全部重吸收，同时干燥的肉块外表面的水蒸气分压远低于解冻环境的空气水蒸气分压，二者之间的水蒸气分压差使空气中的水分迁移到肉块表面，引起肉块重量增加，解冻汁液流失出现负值。

图4 不同包装的肉块解冻汁液流失率随时间的变化Fig.4 Effect of different packaging m ethods on d rip loss of frozen pork with time

由图4还可以看出，密封包装和抽气贴体包装的解冻汁液流失率都随着冻存时间的增加而增大，二者之间没有显著性差别。这是因为冻存环境的温度波动一定，两种包装对肉块内部冰晶的重结晶不具备抑制作用，肌间冰晶重结晶引起的汁液流失基本一致；密封包装汁液流失略高是由于密封包装中肉块的蛋白质和脂质氧化要强于抽气贴体包装，肉中自由水增加。

2.3 冻存过程中肉块色差的变化

肉的色差变化主要是由于冻存过程中的肉块与空气接触，造成的失水和理化反应导致蛋白质变性、脂质氧化。有相关研究指出，肉的颜色对肉的营养价值和风味影响不大，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，通过感官给消费者或好或坏的影响［22］。L∗值表示肉样的亮度值，该值越大，肉样的光泽度越好；a∗值表示肉样的红色度值，该值越高，肉的颜色越好，猪肉越新鲜；b∗值表示肉样的黄度，该值越高，猪肉越不新鲜。

从图5和图6可以看出，三种处理方式的肉块的L∗和b∗值随着冻存时间逐渐增大，a∗值逐渐减小，肉的可接受度降低。其中，不包装组的L∗和b∗值增大幅度均显著高于密封包装和抽气贴体包装组，密封包装和抽气贴体包装组之间无显著性差异。这是由于不包装组与空气完全接触，失水过多，增大了肌肉组织与空气接触发生氧化还原反应几率，蛋白质氧化变性，以及细胞膜上高不饱和脂肪酸氧化生成的自由基与蛋白中胺类物质发生反应，导致黄色色素的增加［23］，这与夏秀芳等［24］的研究结果（肉颜色的变化主要是脂质氧化引起）类似。其次，a∗值的降低是由于肉块中肌红蛋白的变化，随着储存时间的增加，肉中肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，引起a∗值降低；不包装组显著低于密封和抽气包装组，还因为失水较多，红色素被破坏并随着水分流失，a∗值减小加剧。

图5 不同包装方式的肉块L∗和b∗值随时间的变化Fig.5 Effect of different packaging methods on L∗and b∗value of frozen pork with time

图6 不同包装方式的肉块a∗值随时间的变化Fig.6 Effect of different packaging methods on a∗value of frozen pork with time

色差的变化说明密封包装和抽气贴体包装隔绝了肉块与空气的大面积接触，不仅使伴随着失水流失的色素减少，还降低了蛋白质的变性和脂质氧化，维持了肉块的颜色。相比于密封包装，抽气贴体包装袋内空气极少，氧化反应的作用可以忽略不计，对维持色差稳定具有一定的作用，但不具有显著性。上述结果也可以从暗箱拍摄的照片（图7）看出，不包装的肉块表面颜色随着时间变化明显，可以用肉眼看出，感官接受度很低，而密封包装和抽气贴体包装的感官接受度虽有降低，但在可以接受的范围内。

图7 不同包装方式的肉块颜色随时间的变化Fig.7 Effect of different packaging methods on color of frozen pork with time

2.4 冻存过程中肉块的质构特性和剪切力的变化

肉块的质构特性和剪切力可以通过质构仪定量得出，其值可较客观地综合评价肉块冻存前后的质量变化。质构仪可以反映硬度、粘着性、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回弹性等质构特性和剪切力大小，但不同的食品种类，侧重不同的质构特性值。其中，弹性是蛋白质及其水化层形成的网状结构对外力的抵抗力的表现，凝聚性是细胞间结合力的大小，硬度、弹性及凝聚性的联合作用表现为咀嚼性，反映肉从咀嚼到可吞咽状态所需的能量，在一定的范围内，咀嚼性越大，表明样品的口感越优［25］。由表1可知，三种处理方式的肉块在冻存72 d后与新鲜肉的质构相比，不包装组的硬度为8 909.31 g，显著大于密封包装和抽气贴体包装；新鲜肉的弹性为0.63，显著大于三种处理方式的肉块弹性；凝聚性没有显著变化；不包装组的咀嚼性为2 655.93 g，显著低于密封包装和抽气贴体包装；而密封包装的咀嚼性3 280.14 g，低于抽气贴体包装3 524.99 g，但不具有显著性。说明不包装对猪肉的冻存而言，整体品质下降，与新鲜肉的品质差距较大；密封包装和抽气贴体包装的肉品质得到一定程度的维持，抽气贴体包装的咀嚼性大于密封包装，表明口感较好，但不具有显著性。

表1 冻存72 d后肉块的质构特性值Tab.1 Change of texture value of frozen pork after 72 days

图8所示为三种不同处理方式的肉块剪切力随着冻存时间的变化曲线。剪切力是反映肉嫩度高低的指标，是肌肉中结缔组织的含量与肌原纤维蛋白的化学结构状态的总体反映［26］。随着时间的增加，熟猪肉的剪切力有先增大后减小的变化趋势，这与阿依木古丽等［26-27］的研究结果一致。不包装组的变化幅度显著大于密封包装和抽气贴体包装，60 d后出现急剧减小；而密封包装和抽气贴体包装的剪切力变化相对平稳，且抽气贴体包装高于密封包装。

图8 不同包装方式的肉块剪切力值随时间的变化Fig.8 Effect of different packaging methods on shear force of frozen pork with time

出现上述结果的原因是初始冻存期间，肉块的冰晶机械损伤还不明显，在轻微失水的情况下，肉块肌纤维变得紧实，剪切力略有增大。随着冻存时间的延长，30 d后剪切力呈下降趋势，这是由于肉块肌间冰晶重结晶造成的机械损伤越来越严重，以及干耗失水的大幅增加，肌纤维的完整性遭到破坏，发生变性、断裂，肌间间距增加，纤维断裂造成的。不包装的剪切力急剧下降是由于冻存过程中失水太多，肉中心的水分不断向外迁移，冰晶的冻融过程中体积和分布极不均匀，导致肌纤维受到的冰晶损伤程度加大，同时，失水会加剧肌纤维的缩短程度，加快肌纤维的断裂，造成剪切力减小。密封包装和抽气贴体包装则由于水分流失较少，由内到外的水分流失少，肌间冰晶的分布和大小相对稳定，使剪切力变化较小。

2.5 冻存过程中肉块微观结构的变化

肉块的微观结构可以清晰展现肉块内部纤维结构的微小变化，通过显微镜的放大可以直观看到不同处理方式的肉块在不同冻存时间的微观结构。从图9可以看出，随着时间的增加，三种处理方式对应的肉块纤维完整性受到不同程度的破坏。其中，不包装组从第12 d开始，就可以看出肌间间距开始增大，从36 d开始，纤维开始有明显的断裂，60 d以后，断裂程度加剧，纤维呈无序性排列；密封包装组在36 d时有轻微的断裂，并随着时间增加，断裂程度逐渐增大，但结果优于不包装组；抽气贴体包装的断裂情况要好于上述两种情况，从48 d开始有轻微断裂，随着时间的增加，纤维完整性优于密封包装组。这是因为肉块在冻存过程中，随着冰箱启停周期的变化，引起的温度波动导致肌间冰晶的重结晶，引起冰晶体积增大和不均匀分布性加大，压迫肌纤维结构，使肌内膜破裂，肌纤维断裂；同时，肉块失水引起的水分由内而外的迁移，一方面加剧了肌间冰晶分布的不均匀性和冰晶大小，另一方面导致肌细胞的水分流失，水的流失加剧了肌原纤维的缩短，肌原纤维缩短的收缩力和冰晶压迫作用的叠加，促使肌纤维断裂程度增加。

图9 不同包装方式的肉块微观结构随时间的变化Fig.9 Effect of different packaging methods on m icrograph of frozen pork with time

3 结论

本文的实验将新鲜猪肉置于风冷冰箱中冻存，研究了使用不同包装处理方式对肉块品质的影响。结果表明，风冷冰箱中的循环冷风会加剧冻肉的水分快速流失，造成肉块表面出现萎缩和失水层的形成，表面变黄褐变；抽气贴体包装和密封包装通过包装材料隔绝循环风的影响，减少了水分的流失。抽气贴体包装通过排除袋内95%的空气，使袋子与肉贴合，避免了密封包装袋内的返霜现象，进一步减小了水分的流失，肉块的色差、质构特性、剪切力及微观结构的完整性得以更好维持；该方法与现有的镀冰衣、涂膜、气调、真空包装相比，操作简单方便，可以用于日常生活使用，也可以推广到工业生产上。这为风冷冰箱的消费者冷冻新鲜肉提供了一个简单便捷的方法，也为工业生产提供了依据，具有一定的现实意义。

本文受上海东方学者跟踪计划项目资助。（The project was supported by the Project Tracing Program of Oriental Scholars.）

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About the corresponding author

Liu Baolin，male，Ph.D.／professor，University of Shanghai for Science and Technology，+86 13636524955，E-mail：blliuk＠163.com.Research fields：food science.

Effects of Different Packaging on the Quality of Frozen Pork in Frost-free Refrigerator

Li Xianming Liu Baolin Li Weijie Song Xiaoyan
（University of Shanghai for Science and Technology，Shanghai，200093，China）

Frost-free refrigerator is becoming more and more popular in the market.But the quality of frozen pork stored in the frost-free refrigerator decreased obviously with time.In this paper，the effect of three packaging types（no packaging，sealed packaging and air free packaging）on the quality of frozen pork was studied to find a effective and convenient method to maintain its quality.Weight loss rate，dripping loss rate，color-difference，texture，shear force and microstructure of frozen pork were taken as the factors to evaluate the effectiveness of packaging.The results showed that weight loss rate，L∗value and b∗value of the control group were significantly higher than that of sealed packaging and air free packaging.Dripping loss rate，a∗value，texture，and shear force of the control group was significantly lower than that of sealed packaging and air free packaging.The microstructure of the control group was severely damaged with muscle fiber broken.After 60 days，weight loss rate of air free packaging was significantly smaller than that of sealed packaging.There were no significant differences in dripping loss rate，color-difference，texture and shear force between air free packaging and sealed packaging. The results of this study proved that the sealed packaging and air free packaging are feasible to maintain the quality of frozen pork，while air free packaging is better than that of sealed packaging，especially for long-term storage.

frost-free refrigerator；frozen pork；packaging；quality；weight loss

TM 925.2；TS251.4+4

A

0253-4339（2016）06-0104-09

10.3969／j.issn.0253-4339.2016.06.104

2016年5月3日水分的蒸发量与箱内空气相对湿度成反比，当空气的相对湿度小时，空气中含水量远离饱和点，为了达到饱和必须吸收食品中的水分［2-3］。空气的流动会改变空气的绝对湿度，破坏饱和空气层，从而改变食品表面与空气之间的水蒸气分压差，影响干耗［1-2］。根据传热学的原理，食品散热量与食品和环境空气之间的温差及食品周围环境空气流速呈近似线性关系，温度波动越大，气流速度越快，热迁移带动湿迁移，水分流失越快［4］。食品与空气接触的表面积和水分的蒸发量成正比，减小食品与空气的接触面积可以减小食品水分的流失。

简介

刘宝林，男，教授，博士，上海理工大学，13636524955，E-mail：blliuk＠163.com。研究方向：食品科学。

“十二五”国家科技支撑计划项目（2013BAD19B01）。（The project was supported by the National Key Technology R＆D Program of China for the 12th Five-year Plan Period（No.2013BAD19B01）.）

风冷冰箱已成为主流发展趋势，但存在干耗较大、食品失水较多的缺陷，不利于食品的长期保存，尤其是鲜肉类食品，在冷冻过程中失水后，肉块表面出现萎缩和空穴，增加了肉与空气的接触面积，导致肉块中蛋白质和脂肪等的氧化酸败，表面变黄褐变，外观变差，风味和营养价值下降，降低肉块的原有品质和消费者的认可度。如何通过简单方便的措施防止风冷冰箱中冷冻肉的水分流失、维持食品品质成为亟待解决的问题之一。

干耗是冷冻冷藏过程中食品内的水分蒸发和冰晶升华造成的水分流失。空气中的水蒸气分压小于食品表面的水蒸气分压时，会形成水蒸气分压差，导致食品内部水分迁移到空气中，水蒸气分压差越大，水分流失越大，越不利于食品品质的维持［1］；食品中