食品技术原理慕课建设实践与探讨

刘 锐 张 民 周中凯

（天津科技大学，天津 300457）

食品技术原理慕课建设实践与探讨

刘 锐 张 民 周中凯

（天津科技大学，天津 300457）

近年来，慕课作为一种新兴的在线课程开发模式，越来越受到高等教育领域的关注。本文阐述了食品技术原理的慕课，作为天津科技大学第一批慕课建设项目，进行了相关的实践和探索，重点从慕课建设思路、设计方案及慕课制作与维护三个方面进行了研究和探讨，以期为我国高校相关课程慕课建设提供具有实际意义的参考。

食品技术原理；慕课；翻转课堂

慕课（MOOCs，Massive Open Online Course），是近年来新兴的一种在线课程开发模式，以“大规模、开放性的、在线教育”为特征[1]，短短几年内便在美国、英国、加拿大、澳大利亚等部分发达国家迅速发展，我国的北京大学、清华大学等高等学校也快速加入“慕课”课程建设，充分展现教学资源优势，体现学科整合能力和发展活力[2]。“慕课”的出现，使得高等学校教学模式发生巨大变化，由原来的传统课堂教学转变为翻转课堂或纯网络教学等教学模式，充分结合互联网资源优势，教学内容的覆盖面无限扩张，实现学习资源的开放和共享[3]，有助于复合型创新人才的培养。

食品技术原理课程是天津科技大学食品科学与工程专业的一门专业基础课，历史悠久，迄今已有近50年的历史。课程以创新工程教育理念为基础，倡导研究型教学，培养“厚基础，强能力，宽口径”人才。2005年“以学科建设为平台，培养食品宽口径科技人才的研究与实践”课题获得国家教学成果二等奖。2007年教学组所在食品科学与工程专业被批准为教育部特色专业建设点。2008-2012年，完成食品技术原理国家精品课程建设。2012-2013年完成国家资源共享课升级，具备丰富的资源，同时不断更新教学内容和资源。随着课程建设工作的开展，一批高素质、高学历的青年教师进入团队，在学校及学院的指导和帮助下，形成现有教学团队构成。

课程具有丰富的教学资源和优秀的实践基础。教学资源包括：教学大纲、教学方案、选用教材、参考书目等课程文件；教学视频、教学课件、双语课件、教授论坛、自学自测、展示平台等在线学习资源；工程实习、课程设计、实践基地、虚拟实验等实践活动平台；以及学习参考、科技视频、教辅系统、视频问答等模块资源。实践基地有食品科学国家级实验教学示范中心、天津市食品技术工程中心等。因此，有充分的条件进行食品技术原理慕课建设，进一步完善课程新资源建设。此外，食品科学与工程专业已通过工程教育专业认证和IFT食品专业国际认证，将基于“学习产出”（OBE）的工程教育模式，开展食品技术原理慕课建设的实践与探讨。

一、慕课建设思路

中国工程教育认证标准中的通用标准对专业提出了明确、公开的毕业要求，毕业要求应支撑培养目标的达成，专业应通过评价证明毕业要求的达成，涵盖工程知识、问题分析、设计/开发解决方案、研究、使用现代工具、工程与社会、环境和可持续发展、职业规范、个人和团队、沟通、项目管理和终身学习12项内容。为适应“学习产出”（OBE）专业工程认证核心理念，课程团队以学生为中心进行慕课建设，关注学生能力的培养，提高我校工程教育质量[4]。具体建设思路如下。

第一，重新拆分知识点，将原来的国家精品课程、资源共享课程升级为以知识点为节点的慕课课程。每个知识点尽量控制在10分钟左右，设置标题，方便学生快速找到兴趣点进行学习。

第二，针对知识点内容进行精心设计，并增加闯关题等学习行为设置，使教学内容呈现更加生动活泼，激发学生学习热情。

第三，采用翻转课堂授课模式，学生线上学习主要课程内容及知识点，线下授课教师采用案例分析、答疑、讨论、学生展示等多样化互动模式，提供学生解决复杂工程问题的能力。

第四，聘请专业慕课制作公司，针对后期课程上线后，课程的维护、学生学习产出的考核、师生互动讨论等模块进行交流、学习和实践。

食品技术原理慕课建设旨在形成知识结构网状分布，便于学习者通过社交网络进行讨论沟通，加深对各个知识点的理解，最终形成个性化构建的、多群体学习路径的关联式课程[5]，从而实现天津科技大学优势学科的资源共享，促进食品科学与工程专业理论知识传播，提升我国食品专业技术从业人员的知识水平。

二、慕课设计方案

1.课程内容

食品技术原理分为九章，包括绪论、食品的低温处理技术、热处理技术、食品的干燥技术、食品加工的化学技术、食品加工的生物技术、食品的包装技术、食品的货架寿命、食品加工技术的进展。这九章内容强调向学生学习者传授运用食品科学与技术原理的思维方法，使他们掌握解决问题的原理和方法，了解相关的人物、时间、环境和有待解决的问题。每一讲我们以知识点精心设计为前提，选择核心的主题来讲，使教学过程逻辑严密，使各个知识点形成有机的联系。

2.课程形式

课程团队根据课程内容和教学目标，校内采用翻转课堂授课模式，利用线上课堂和线下课堂，实现授课教师和学生的双向沟通交流，使学生在充分吸收和消化知识点内容的基础上，融入案例分析、前沿介绍等专题讲座，进行延伸拓展，提高学习者对知识的理解和运用能力，初步培养学生解决复杂工程问题的能力。

（1）线上课堂

研究表明，多数受众专注教学视频的注意力只能维持约10-20分钟，因此，基于知识点形式切割成若干内容精简的小单元，注重知识点碎片化处理，每一节视频以10分钟左右为宜。

知识点授课（基本知识、概念、原理等）+专题授课（典型案例、综合应用、前沿专题、热点问题等）+考核（作业、讨论、测试）。

（2）线下课堂

见面授课（知识点延伸）+小组讨论（自主学习）+考核（作业、讨论、期末考试）。

3.教学模式

课程团队同时考虑课程校内和校外教学需要，采用不同教学模式。针对校内，采用翻转课堂的教学模式；针对校外学习者，主要采用纯网络教学模式。

（1）校内教学

采用翻转课堂，引导学生自主学习。

（2）校外教学

纯网络教学+网络修学分，满足校外学习者的需求，判定自身的学习水平。

4.资源库建设

课程资源要求系统、完整、丰富，包括按照知识点提供的视频、课程介绍、教学大纲、教学进度、试题库、教案或演示文稿、重点难点指导、作业、参考资料目录、案例库、专题讲座库、素材资源库等。社区讨论交流、反馈资源整理汇总，用于后续改进。

三、慕课制作与维护

1.课程团队分工

慕课建设团队组织包括负责人、统筹、校稿、编导，具体分工如下。

负责人整体把握慕课制作标准，前期策划中期拍摄以及后期校正，把关慕课质量。

统筹协调学校教师与制作团队的工作，顺利保证每位教师顺利录制，以及后续视频制作标准。

校稿为各位主讲教师，进行知识点梳理，权威性专业性修改把关。

编导负责此课程的前期策划设计，中期拍摄，后期制作以及平台建设，后续教学技术服务。

2.知识点拆分及脚本设计

经过多次课程团队讨论，确定课程知识点整体设计表，保证授课教师能够有条理地拆分知识点，如表1所示。前期商定脚本格式，确定拍摄风格为鲜亮、活泼和明朗，拍摄形式为“抠像+虚拟背景”。课程团队中各位老师按照计划表拍摄，其他教师同期准备相关资料，后期同步进行。

3.录制过程

课程录制过程在天津科技大学摄制中心完成，以蓝色背景为底，方便后期抠像处理，如图1所示。录制过程需注意以下几点。

表1 食品技术原理知识点设计表

图1 拍摄现场

一是授课教师在拍摄过程中，以浅色衣服为主，避免穿着带条纹和亮片修饰的衣服。二是按照脚本设计进行录制，以每分钟150字左右的速度为宜。三是录制时，身体不能晃动，但可以配合授课内容增加一些手上的缓慢动作，以免显得呆板。四是每天录制时间不宜过长，注意劳逸结合，以免影响第二天的录制效果，耽误录制进度。

4.后期制作

课程后期制作由录制公司和授课教师配合完成。录制公司负责动画制作、视频制作和素材上线等工作；授课教师针对录制公司在制作过程中针对课程内容存在的问题和困难，进行描述和解释，使制作人员能够理解并以文字、公式、动静态图片和动画等准确、科学地展现出来。

5.课程维护

目前，课程的录制工作已全部完成，课程资源上线后，主要是课程平台的实践与维护。课程平台包括课程介绍、授课教师介绍、课件（视频）、作业题、讨论区、拓展资源区等。授课教师可以按授课计划发布学习任务、布置作业题，进行考核和问题交流等，登录后能够看到每位学生的学习时间和完成度，统计每位学生考核成绩。授课教师在教学生活中有新发现、新问题，还可以及时填充到平台上。然而，目前慕课建设模块没有讨论区问题自动导出功能，只能手工整理。

此外，基于“学习产出”（OBE）的工程教育模式，对学生达成度的评价也非常重要。准确科学地按要求完成学生课程学习的达成度评价是工程教育专业认证和IFT食品专业国际认证中的一环。目前已针对IFT认证制定了课程评价标准，后续将结合慕课建设的具体情况，完善慕课线上考核模式及评价标准。

四、总结

食品技术原理慕课作为天津科技大学第一批慕课建设项目，适合于食品科学与工程等专业在校学生以及相关在职从业人员学习，通过基础理论知识的全面细致讲解、关键问题和实践案例的深入剖析、食品技术发展前沿动态介绍，使学习者对食品处理技术有更深层次的理解，有助于掌握系统全面的食品科学与工程基础知识体系。食品技术原理慕课建设重视基础理论知识和基本技能的教学，理论教学与实践分析紧密结合，拓展学习者工程化思维和国际化视野，既有对国内外学术观点展开讨论，也有关注学科的前沿发展动态，集理论教学和实践能力培养于一体，提高教学品质，打造食品科学与工程专业特色，为天津科技大学创新型工程教育作出贡献。

[1]张殿恩，王蕴喆.“大学英语慕课”建设思路与体系结构研究[J].黑龙江高教研究，2016（3）.

[2]李斐，黄明东.“慕课”带给高校的机遇与挑战[J].中国高等教育，2014（7）.

[3]李国胜，刘石生，施瑞城.慕课对“食品工艺学”教学改革的启示[J].农产品加工月刊，2016（7）.

[4]刘荣，万丽丽，袁芳.OBE理论视角下高校课程学习评价研究[J].中国轻工教育，2016（1）.

[5]赵国栋.微课与慕课设计初级教程：Design of Microlecture&MOOCs[M].北京：北京大学出版社，2014.

（责任编辑：张华凡）

MOOCs Construction for the Course of Principles of Food Technology

LIU Rui,ZHANG Min,ZHOU Zhongkai
（Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China）

Recently,MOOCs,as an emerging online course model,have received more attention in the field of higher education.This paper expounds the development and implementation of MOOCs in the course of principles of food technology,one of the first batch of MOOCs courses in Tianjin University of Science and Technology.It focuses on three aspects:the construction idea,the design plan,the production and maintenance of MOOCs,aiming to provide domestic colleges and universities with some reference for MOOCs construction.

principles of food technology；MOOCs；flipped classroom

G642.0

刘锐（1986—），女，讲师，研究方向：食品科学。

张民（1972—），男，教授，研究方向：食品科学。

天津科技大学“十三五”综合投资规划校级教学团队项目（食品技术原理）。