山西刀削面为何走红日本

徐航明

中国街头常见的刀削面，在日本却是一个商业成功案例

起源于山西的刀削面，在中国的大街上随处可见。但在中国，经营刀削面的基本以街头小饭馆为主，很难找到进入“大雅之堂”的主营刀削面的饭馆。而在一衣带水的日本，仅在东京竟然就有近百家以刀削面为主、有一定档次的饭馆，刀削面也成为日本人熟知的一种中国餐食。

这是为什么呢？

日本的拉面源自中国。100多年前从中国传到日本的面条与日本的饮食文化相融合，经过不断改良，形成了现今所见以鲜美汤底为特色的日式拉面。

刀削面则是作为拉面的奇特“表兄”，在上世纪90年代末进入日本市场的。刀削面一般在顾客面前现做现卖，面条既柔软又筋道，与日日吃到的拉面相比，让日本人觉得非常有趣，迅速火了起来，东京一下子开出了很多拉面馆。除了主食拉面以外，它们在配菜和调味料上特别注意迎合日本人的口味，让日本人既熟悉又新鲜的刀削面就此流行开来。

与此相映成趣的一个例子，是味千拉面在中国的遍地开花。

来自日本的味千拉面在中国有多达600家以上的连锁店，但在它的发祥地日本却只有几十家店面而已。

味千拉面是1968年由台湾出生、旅居日本的重光孝治在熊本创立的，主要卖点是在熊本著名的猪骨汤拉面的基础上加入了台湾饮食文化元素。经过大约30年的发展，味千拉面在熊本所在的九州地区打出了一些名气，但在东京等大城市几乎没有什么知名度。上世纪90年代中期，味千偶然发掘了在台湾和香港开店的机会，随后打入了中国内地市场。

味千拉面在走向中国市场的过程中，逐渐摸索出了自己“变”与“不变”相结合的原则：一方面保持日式拉面和汤头的原味，这样可以与中国面相区别，但在配菜上又考虑进中国人的饮食习惯，引入很多中国人喜欢的日式小菜，在内部设计方面也比一般的日本拉面店宽敞，贴合中国人的空间喜好。

很多人没有意识到的是，我们日常所见的刀削面和味千拉面，其实很不简单——它们有一个共同点，就是都起源本国却在异国更加成功、把本国特色与异国口味有机结合的创新案例。当然，它们也都是由中日企业合作经营的，成功背后还和两国企业成功的商业合作有很大关系。

它们带来的启示，或许不仅止于面条本身。中国还有那么多美食、美器、美艺，如何让它们也成为外国人的心头喜好和日常生活的一部分？在这方面，恐怕特别要向刀削面和味千拉面学习。