为什么冷藏过的番茄不好吃

边纪

为什么冷藏过的番茄不好吃

边纪

研究显示，人类的鼻子可识别1万亿种气味，人体有400个嗅觉受体，包含有1000个基因与气味受体有关，而人眼可看清1000万种颜色，人耳则只能感受近50万种声调。在生活水平不断提高的今天，对农产品的芳香消费已经成为一种时尚和新的需求，果蔬特有的香味成为了衡量其品质的重要指标之一。

最近，浙江大学与美国佛罗里达大学、康奈尔大学合作开展的研究发现：放在冰箱里的番茄会迅速丧失其风味。课题组选择了两个品种番茄作为研究对象，一种是具有100多年历史的古老番茄品种，风味浓郁；一种是目前全世界普遍可见的现代番茄，个大果红。把两种番茄采摘下来，在5℃条件下贮藏7天后，转货架1天，发现无论哪种番茄，果实都受到采后低温贮藏的影响。共有76人参与了试吃实验，普遍认为口感与新鲜采收的番茄相距甚远。实验显示，冷藏后的番茄可溶性糖和有机酸含量并没有发生显著变化，但芳香物质显著减少，即使放在货架3天也不能恢复。

研究表明，番茄芳香物质的减少，是因为低温在基因层面上削弱了番茄中芳香物质的产出。低温诱导了番茄中DNA甲基化瞬时增加，而甲基化通常会抑制基因的表达。通俗地说，与番茄产生芳香物质有关的基因就像被“冻僵”了，从而使芳香物质的产出大大减少。这一发现表明，番茄最好现采现吃，从市场买回的番茄也应该放在室温环境中，并尽快食用。

影响水果“口感”的物质主要是糖、有机酸以及芳香物质。通常人们对于糖与酸比较熟悉，而对香味影响风味品质的认识相对有限。而事实上，香味对口感的影响更为重要，这就是科学家们开展这一研究的出发点。“吃水果就像我们听交响乐，你需要感知30多种香味和味道的‘交响’，如果去掉了小提琴和木管乐器，虽然声音还在，但显然已经不是原来的音乐了。”研究人员说。

消费者从超市购买到的番茄通常需要经过多天低温物流与贮藏，其风味品质受到了影响。既然知道了这一现象的原理，科学家们表示，或许之后能培育出不受冷藏影响的番茄。

(本栏编辑:叶潮)