番茄皮保健蛋糕的工艺研究

◎ 田 俊，王晓燕，阿尔达克，项 健，郑 勇

（昌吉职业技术学院，新疆 昌吉 831100）

番茄皮保健蛋糕的工艺研究

◎ 田 俊，王晓燕，阿尔达克，项 健，郑 勇

（昌吉职业技术学院，新疆 昌吉 831100）

本文以面粉、糖、番茄皮渣粉为主要原料制作番茄皮保健蛋糕，通过正交实验得到的优化最佳工艺条件为：100 g低筋面粉中，添加鸡蛋210%，糖10%，番茄皮粉15%，搅打时间14 min。蛋糕成品表面金红、有光泽，质地松软、有弹性，口感鲜香微甜，略带番茄味。

番茄皮；保健蛋糕；工艺

番茄皮渣是生产番茄酱（汁）后的废弃物，主要由种子和果皮组成，番茄皮籽含有大量的天然膳食纤维，而膳食纤维素在天然食品成分中具有膨胀作用、持水能力、胶体形成等独特功能，有缩短食物在肠内的通过时间，预防肠癌；降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化；减少胆石症和憩室病的发生及治疗糖尿病等生理作用[1]。同时番茄皮中含有一定量的番茄红素，具有消除自由基、增强机体免疫力、抗癌、保护心血管的作用，还可提高男性生殖健康、预防高血糖[2]。

番茄皮是开发高钙型膳食纤维的潜在原料，每年番茄加工企业生产中产生的大量皮渣往往作为废弃物倒掉，因此，如何合理而有效利用这些皮渣就显得尤为重要。这些番茄皮籽经过粉碎运用于烹饪中，不仅给菜点增色，还能增加菜点的营养价值，可用于番茄皮渣素列功能性菜点的开发。本文通过开发番茄皮渣保健蛋糕，为番茄皮渣在保健食品中的综合利用提供基础资料。

1 原料与方法[3]

1.1 实验器材与原料

低筋面粉，新疆天山面粉有限责任公司；新鲜鸡蛋，市售；蛋糕油，“天山”牌速发蛋糕油；白砂糖，新疆中基糖厂生产；番茄皮渣粉，中基番茄加工厂；泡打粉，“银谷”牌双效泡打粉。远红外线食品烤炉，义乌市烽煌厨房设备有限公司；B20多功能搅拌机，佛山市丰伟五金制品有限公司；多功能食品小型超微粉碎机，北京中科浩宇科技发展有限公司；电子天平，上海京孚仪器有限公司。

1.2 实验方法

（1）工艺路线如图1所示。

图1 工艺路线图

（2）技术关键。①番茄皮渣制法：干番茄皮渣→超微粉碎→过筛→备用。②搅打蛋液：将鸡蛋液在打蛋器中，先用中速搅打2～5 min，当蛋液成稳定的泡沫状时，再加入白砂糖、蛋糕油、盐和水放入搅拌机中，改用高速搅打，当泡沫的体积增长到原体积的2～3倍时停止搅打，加入蛋糕油和事先准备好的番茄皮渣粉，用慢速将其搅打均匀备用。③调拌面煳：搅拌机转速调慢，在备用蛋液过筛的低筋粉、泡打粉、香兰素加入蛋液中低速搅拌均匀即可。搅打时间不宜过长，以防形成过量的面筋质，使蛋糕煳的可塑性降低，最后影响成品的体积。④浇模成型：浇模前，模具需预热，刷棕榈油，以便于防止粘连，然后面煳将倒入模具，体积占模具的2/3即可。调制好的面煳放置时间不宜过长，一般不要超过15 min，否则影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均。⑤烘烤定型：将烤箱温度预热至220 ℃，半成品放入烤箱先焙烤8 min左右，关掉下火，打开上火，温度为180～200 ℃，继续烤至蛋糕表面为金红色。⑥成品冷却：及时将烘烤成熟的蛋糕出炉，自然冷却3～5 min便可脱模。

（3）影响番茄保健蛋糕质量的因素分析。前期通过单因素实验探讨鸡蛋用量，白砂糖用量，番茄皮粉添加量、打蛋时间4个主要因素对番茄保健蛋糕感官品质的影响，根据单因素实验结果，采用正交实验方法。以蛋糕成品的综合感官评分为品质的评价标准，确定番茄皮渣保健蛋糕的最佳生产配方。

（4）蛋糕的感官质量评价标准。对番茄皮渣保健蛋糕进行感官质量评价，包括色泽、外形、质地和滋味气味4个方面[4]。评分组由5～8名成员组成，按照表1内容逐项评价打分。

表1 番茄皮渣保健蛋糕感官评价标准表

2 结果与分析

2.1 鸡蛋添加量单因素实验

取低筋面粉100 g、糖10%、番茄皮粉15%、食用油5%、蛋糕油2%，鸡蛋添加量为190%、200%、210%、220%和230%，（添加量为低筋面粉重量的百分比），搅打时间10 min，200 ℃下烘烤15 min，进行单因素实验烘烤，通过5～8名考评员的感官评价，确定鸡蛋的最佳添加量，实验结果见表2。由表2结果可知，若鸡蛋添加过少，发泡度不佳，成品质地较硬，外形不饱满；鸡蛋添加过多，腥味较浓，质地太软、外形不整。当鸡蛋添加量在点低筋面粉的210%时，成品的品质最好。

表2 鸡蛋的添加量对蛋糕质量的影响表

2.2 糖的添加量单因素实验

取低筋面粉100 g、鸡蛋210%、番茄皮粉20%、食用调和油5%、蛋糕油2%、糖添加量为8%、9%、10%、11%和12%，（添加量为低筋面粉质量的百分比），搅打时间10 min，200 ℃下烘烤15 min，进行单因素实验烘烤，通过5～8名考评员的感官评价，确定糖的最佳添加量，实验结果见表3。由表3可知，糖的添加量对成品外形的影响不大，但其添加量会影响面煳的黏度、甜度及焙烤过程的焦糖化作用，当其占面粉重量的10%时，成品甜度适中、具有浓郁香气，产品柔软有弹性、色泽自然美观。

表3 糖的添加量对蛋糕质量的影响表

2.3 番茄皮粉的添加量单因素实验

取低筋面粉100 g、鸡蛋210%、食用调和油5%、蛋糕油2%、糖10%，番茄皮粉添加量为10%、15%、20%、25%和30%，（添加量为低筋面粉重量的百分比），搅打时间10 min，200 ℃下烘烤15 min，进行单因素实验烘烤，通过5～8名考评员的感官评价，确定番茄皮粉的最佳添加量，实验结果见表4。从表4可见，番茄皮添加量较多时成品表面有裂纹，质地粗糙、易塌陷、易变碎；而番茄皮过少，产品色淡、保健作用不强。当番茄皮粉添加量占面粉添加量的15%时，成品质量最佳。

表4 番茄皮粉的添加量对蛋糕质量的影响表

2.4 打蛋时间的单因素实验

取低筋面粉100 g、鸡蛋210%、食用调和油5%、蛋糕油2%、糖10%，番茄皮粉20%，蛋液搅打时间8、10、12、14 min和16 min，在200 ℃温度下烘烤15 min，进行单因素实验烘烤，通过5～8名考评员的感官评价，确定搅打最佳时间，实验结果见表5。从表5可见，搅打时间为12 min时成品质量最好。搅打时间少于12 min，成品不松泡，搅打时间长于12 min时，成品组织不膨松、外形不饱满、体积小质硬。

表5 打蛋时间对蛋糕质量的影响表

2.5 正交实验设计

根据单因素实验结果设计正交实验，结果见表6。从表6中可看出，各因素对成品的影响程度为A＞B＞C＞D。最佳工艺配方为A2B2C2D1，即100 g低筋面粉中，添加鸡蛋210%，糖10%，番茄皮粉15%，搅打时间12 min。

表6 番茄皮渣保健蛋糕正交实验结果与分析表

3 结语

番茄皮渣保健蛋糕的最佳制作工艺配方为：100 g低筋面粉中，添加鸡蛋210%，糖10%，番茄皮粉15%，搅打时间14 min。制品表面金红、有光泽，质地松软、有弹性，口感香甜，略带番茄味。

[1]陈菲菲，许永安.膳食纤维的生理功能及其提取方法的研究进展[J].福建水产，2008（6）：51-54.

[2]范永仙，汪 钊.番茄红素的生产工艺研究进展[J].食品科技，2002（3）：60-64.

[3]冯玉珠.烹调工艺学[M].3版.北京：中国轻工业出版社，2009.

[4]林争鸣，曾虹燕，陶海明，等.玉米蛋糕制作的研究[J].食品工业科技，2004（4）：92-93

Research on the Technology of Tomato Peel Health Cake

Tian Jun, Wang Xiaoyan, Aerdake, Xiang Jian, Zheng Yong
(Changji Vocational and Technical College, Changji 831100, China)

This paper takes flour, sugar and tomato peel powder as the main raw material to product tomato peel health cake. By optimizing, the optimum technological condition is: 100 g of flour, add egg 210%, sugar 10%, tomato peel powder 15%, whipping time 12 min. The cake finished surface gold, shiny, soft, elastic, slightly sweet taste delicious with tomato flavor.

Tomato peel; Health cake; Technology

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.039

TS213

田 俊（1972-），男，高级讲师；专业方向为：饮食营养与健康。

王晓燕（1981-），女，一级实习指导教师；专业方向为：烹饪教学与饮食营养。