充气类型对猪肉滴水损失的影响

白小青 陈四清 陈 磊 布丽君 解华东

（1重庆市畜牧科学院，重庆 402460；2农业部养猪科学重点实验室，重庆 402460；

3重庆市养猪工程技术研究中心，重庆 402460）

充气类型对猪肉滴水损失的影响

白小青1,2,3陈四清1,2,3陈 磊1,2,3布丽君1,2,3解华东1,2,3

（1重庆市畜牧科学院，重庆 402460；2农业部养猪科学重点实验室，重庆 402460；

3重庆市养猪工程技术研究中心，重庆 402460）

为了解充气类型对猪肉滴水损失的影响，分别以空气、氮气为填充物，采用套袋法测定了市售鲜猪肉倒数第4至最末肋骨间背最长肌的滴水损失，计算了两种充气类型下滴水损失的重复力和平均组内变异系数，分析了不同测量次数下的相对准确度并确定了最宜重复度量次数，采用T检验比较了充气类型对猪肉滴水损失测定值的影响。结果发现，以空气、氮气为填充气体，所测样本滴水损失的重复力分别为0.8171和0.8724，平均组内变异系数分别为15.25%和12.59%。充空气比充氮气所测样本滴水损失的重复力略低，而平均组内变异系数略大。随着测量次数的增加，滴水损失的相对准确度均进一步提高。滴水损失的最宜重复度量次数为2次。绝大多数样品滴水损失测定值，在充氮气组和充空气组无显著差异（＞0.05)，少数样品充氮气组的滴水损失测定值显著高于充空气组 （＜0.05)。滴水损失的重复力高，最适宜度量次数为2次。充气类型会对猪肉滴水损失测定值及样品间滴水损失测定值的高低排列顺序产生一定影响，建议出具检测报告须加注充气的类型，便于样品间的横向比较。

猪肉；滴水损失；套袋法；充气类型

我国是世界上第一猪肉生产和消费大国，年猪肉产量、消费量分别占世界猪肉总产量、总消费量的51.29%和52.01%[1]（美国农业部2014年度统计数据）。同时，在我国居民膳食结构中，猪肉是各种肉类消费的主体，年猪肉消费量占整个肉类消费总量的60%以上[2]。因此，稳定生猪生产发展，保障猪肉市场的有效供给是事关民生的大事。猪肉的有效供给不仅仅是数量上,更是品质和质量上的得到满足。随着社会经济的发展和人类食品安全意识的提高，消费者越来越关注猪肉的品质。

猪肉品质是一个综合性状，涉及食用感观品质、营养品质、技术加工品质和卫生品质等多方面。作为猪肉技术加工品质评价的一项重要参数，系水力（water holding capacity,WHC）指离体肌肉在特定条件下，在一定时间内保持其内含水的能力，通常包含系水潜能（water hodingpotential）、可榨出水（expressible moisture）和滴水损失（drip loss）三个方面的内涵[3]。肌肉系水力的高低直接关系到肉及其制品的质地、弹性、嫩度、口感以及出品率等[4]。

滴水损失指肌肉在不施加外力情况下，在规定时间内其内含水的外渗损失量。目前，我国涉及猪肉滴水损失测定的有关标准有两个，即“猪肌肉品质测定技术规范”（NY/T 821-2004）和“种猪生产性能测定规程”（NY/T 822-2004）。然而，两个标准中在取样部位、肉样尺寸、充气类型、保存时间等方面都存在差异。考虑到测量条件会对猪肉滴水损失测定结果的准确性及不同测定方法的可比性产生一定影响，而有关测量方法间差异性的研究报道较少。因此，本研究分别以空气和氮气为填充气体，采用套袋法系统地分析两种充气类型对猪肉滴水损失测定值的影响，为进一步规范猪肉滴水损失的测定方法提供必要的理论依据。

1 材料与方法

1.1材料与仪器

8个倒数第4至最末肋骨间猪背最长肌样品，购于重庆市荣昌区水口寺农贸市场。

AUX-220电子天平，岛津企业管理（中国）有限公司。

1.2实验方法

1.2.1 样品处理

除去周边的脂肪和结缔组织，顺着肌纤维方向，将每块背最长肌修整成2 cm×3 cm×5 cm肉条8～13根。

1.2.2 肉条挂前称重

称量每根肉条的挂前重量，单位为g，记为M1。

1.2.3 悬挂冷藏

用铁丝顺着肌肉纤维方向将肉样倒挂，放入30 cm× 42 cm食品袋中。随机选择其中4～7根充入空气，其余充氮气，使肉条悬吊于食品袋中央，避免肉样与食品袋接触。扎紧食品袋口并将其悬挂在4℃冷藏间的横杆上保存24小时。

1.2.4 肉条挂后再称重

打开食品袋，取出肉条，用滤纸吸干肉样表面的水分，再次称量每根肉条挂后重量，单位为g，记为M2。

1.3 数据统计分析

1.3.1 滴水损失的计算

按公式（1）计算滴水损失（%），结果保留两位小数。

1.3.2 重复力的计算及显著性检验

利用EXCEL自编公式（2）和（3）计算两种充气类型下滴水损失的重复力，重复力的显著性检验采用组内相关系数的t检验方法，按公式（4）计算t值，并查t值表[5]比对。所有计算结果保留四位小数。公式（2）中re为重复力，MSB为单因素方差分析中的组间均方，即以样品分组的组间均方，MSE为单因方差分析中的组内均方，即以各样品组内重复度量的组内均方，k0为每个样品的度量次数k值的期望均值，由公式（3）计算所得；公式（3）中n为分组数，即样品个数，ki为第i组或第i个样品的度量次数。

1.3.3 平均组内变异系数、相对准确度及最宜重复度量次数的计算

利用EXCEL自编公式（5）、（6）和（7）计算两种充气类型下滴水损失的平均组内变异系数、相对准确度及最宜重复度量次数。变异系数保留两位小数，相对准确度保留四位小数，最宜重复度量次数取整数。公式（5）中n为样品组数，c.vi为第i组的变异系数；公式（6）中Q为度量k次数所能达到的相对准确度，re为重复力，k为度量次数；公式（7）中K为最宜重复度量次数，re为重复力。

1.3.4 肉条挂前重量及滴水损失测定值的比较

两种充气类型下各样品肉条挂前重量（g）、滴水损失测定值（%）以平均数±标准差表示，利用SPSS 19.0进行分别进行独立样本的T检验。

2 结果与分析

2.1不同充气类型下滴水损失的重复力、平均组内变异系数

两种充气类型下滴水损失的重复力、平均组内变异系数及重复力的显著性检验结果见表1。由表1可知，以空气、氮气为填充气体，所测样本滴水损失的重复力分别为0.8171和0.8724，均大于0.60，t检验结果为差异极显著（＜0.01）。该结果表明，滴水损失重复力高，同一样本不同次测量值间存在极显著的相关（＜0.01），少数几次测量就能代表多次测量结果的平均值。另外，充空气比充氮气所测样本滴水损失的重复力略低，而平均组内变异系数略大。

表1 不同充气类型下滴水损失的重复力、平均组内变异系数

作为数量性状三大基本遗传参数之一，重复力是衡量同一数量性状在同一个体多次度量值之间的相关程度的指标，其大小等于以个体多次度量值为组的组内相关系数。滴水损失重复力的大小，因群体、取样范围、测定方法等方面的差异而有所不同。Lundstrom等[6]以长白约克夏杂交猪胴体背最长肌为研究对象，通过组内相关系数估计了容器法（1天和2天）、套袋法（2天）、真空袋法（2天）、毛细管体积法（1天和2天）下滴水损失的重复力，分别为0.50、0.51、0.52、0.39、0.64和0.43。本研究以空气、氮气为填充气体，采用套袋法估计滴水损失的重复力分别为0.8171和0.8724。分析产生原因，主要基于取样范围不同所致。Lundstrom等研究的猪背最长肌，范围从第4至第5胸椎处一直到第5至第6腰椎处，共等分为6块，每块样品重约318 g。6块样品分配给三种方法（容器法、套袋法和真空袋法），每种方法的2块样品，且同一种方法所选2块样本不连续。而对于同一个体而言，滴水损失随背最长肌具体位置的不同而有明显差异，以靠近倒数第1肋骨处最低[6]。因此，Lundstrom等在同一胴体背最长肌取样范围大，在一定程度上降低了重复力。而本研究取倒数第4至最末肋骨间背最长肌样品，取样范围小，因而重复力大。另外，研究的群体不同，样品的重量及储藏时间也不同，这些也会对滴水损失测定值有影响，进而影响滴水损失重复力的估计。

2.2不同充气类型下滴水损失的相对准确度及最宜重复度量次数

两种充气类型下滴水损失的相对准确度及最宜重复度量次数分别见表2和表3。研究结果表明，分别以空气、氮气为填充气体，随着测量次数的增加，滴水损失的相对准确度均进一步提高，而同样测量次数下，充氮气所测样本滴水损失的相对准确度略高。

根据重复力确定性状的适宜度量次数是家畜育种工作中一项重要的工作。在重复力已知的情况下，可根据性状多次度量准确度增量变化或要求的度量精确度来确定性状的适宜度量次数[7]。重复力越大，每次度量值的代表性就越强，增加度量次数对相对准确度改进的效率就越小，一般只需适当度量几次就可以了[8]。本研究结果表明，两种充气类型下滴水损失的重复力大，一般2次度量的相对准确度可达0.95左右。当度量次数大于2时，随着度量次数的增加相对准确度的增量不超过0.02。因此，确定滴水损失的最适宜度量次数为2次。

2.3不同充气类型下肉条挂前重量、滴水损失测定值间的比较

两种充气类型下肉条挂前重量及滴水损失测定值分别见表3和表4。研究结果表明，两种充气类型下肉条挂前重量没有显著差异（＞0.05），而滴水损失测定值间的差异因样品而异：对样品1、2、3、5、7和8而言，充氮气组和充空气组无显著差异（＞0.05）；样品4和6，充氮气组的滴水损失测定值显著高于充空气组（＜0.05）。

有研究表明，肉样的起始重量是影响滴水损失测定值的一个重要因素[6]。本研究结果表明，在肉条挂前重量无显著差异的情况下，两种充气类型下的滴水损失测定值也有一定的差异，即同一样品，充氮气下的滴水损失测定值普遍高于充空气下的滴水损失测定值（8个样品有7个如此），甚至有个别样品达到了显著水平。造成该差异的主要原因可能是，袋中充空气本身携带了一定的水蒸气，即空气湿度抑制了肉样水分的滴出；而袋中充氮气一般没有水蒸气，这可能促进了肉样水分的滴出。同时，本研究结果也表明，各样品滴水损失测定值的高低排列顺序因充气类型不同而有所不同。

表2 不同充气类型下相对准确度对比

表3 不同充气类型下肉条挂前重量的对比

2 结论

滴水损失的重复力高，最适宜度量次数为2次。充气类型会对猪肉滴水损失测定值及样品间滴水损失测定值的高低排列顺序产生一定影响，建议出具检测报告须加注充气的类型，便于样品间的横向比较。

表4 不同充气类型下样品滴水损失测定值对比

[1]livestock and poultry:world markets and trade,April 12,2016 World Production,Markets,and Trade Reports[EB/OL].http://www.fas. usda.gov/data/livestock-and-poultry-world-markets-and-trade.

[2]陈琼,王济民.我国肉类消费现状与未来发展趋势[J].中国食物与营养,2013,19(6):43-47.

[3]张伟力.猪肉系水力测定方法[J].养猪,2002(3):25-26.

[4]陶迎梅,高蓉彬.猪肉持水力的影响因素及其宰后变化机理研究进展[J].甘肃畜牧兽医,2015,43(5):41-43.

[5]明道绪.生物统计附试验设计 [M].北京:中国农业大学出版社,2001:337-338.

[6]Lundstrom K,Malmfors G.variation in light scattering and water holding capacity along the porcine longissimus dorsi muscle[J].Meat Science,1985,15(4):203-214.

[7]王金良.确定家畜数量性状适宜度量次数的探讨 [J].青海畜牧兽医杂志,1989(6):28-30.

[8]盛志廉,陈瑶生.数量遗传学 [M].北京:科学出版社.1999: 24-37.

■简讯

海南屯昌养猪场 “变身”休闲农场

【本刊辑】据农民日报2016年10月31日报道，“以生态养殖小区为切入点，打造农旅结合的休闲园区，体现循环农业理念，实现高标准农业生产，同时带动周边农户再就业，增加农民收入。”2016年“十一”黄金周期间，屯昌国家农业公园的猪哈哈农场火了，不到一年时间，猪哈哈农场猪舍存栏1000多头，大片瓜果蔬菜基地，休闲长廊、荷花水塘、亲子乐园等休闲观光设施相继建成。“猪哈哈”这一品牌下的主题农业家庭度假乐园，搭起农业观光、农产品加工销售、农旅结合的桥梁，延长了农业产业链。

TS251.5+1

B

1673-4645(2016)12-0074-04

2016-11-15

重庆市121科技支撑示范工程决策咨询与管理创新重点课题（cstc2014zktjccxBX0068）；“十二五”农村领域国家科技计划课题（2013AA102502）；重庆市应用开发计划项目（cstc2013yykfC80003）；国家生猪现代产业技术体系（CARS-36）

白小青（1976-），男，汉族，陕西泾阳人，副研究员，硕士，主要从事猪的遗传育种，E-mail:cqaav@163.com