沙子岭猪与巴沙猪肉质特性的比较研究

张 兴吴买生向拥军左晓红戴求仲陈 斌贺长青刘 伟张善文刘传芳罗强华

（1湖南省湘潭市家畜育种站，湖南湘潭 411104；2湖南省湘潭市畜牧兽医水产局，湖南湘潭 411104；

3湖南省畜牧兽医研究所，湖南长沙 410131；4湖南农业大学，湖南长沙 410128）

沙子岭猪与巴沙猪肉质特性的比较研究

张 兴1吴买生2*向拥军1左晓红2戴求仲3陈 斌4贺长青4刘 伟1张善文1刘传芳2罗强华2

（1湖南省湘潭市家畜育种站，湖南湘潭 411104；2湖南省湘潭市畜牧兽医水产局，湖南湘潭 411104；

3湖南省畜牧兽医研究所，湖南长沙 410131；4湖南农业大学，湖南长沙 410128）

为比较沙子岭猪与巴沙猪的肉质特性，选择体重34 kg左右的沙子岭猪、巴沙猪24头，按品种 （组合）分成2组，每组2个重复，每重复6头猪，公母比例一致，2个处理饲喂相同的基础日粮，试验期104天。肥育试验结束后每组随机抽取3头 （1公2母）进行屠宰测定和肉质分析。结果表明：巴沙猪的肉色黄度 （b1＊）、肉色亮度 （L24＊）分别较沙子岭猪降低了17.48%（＜0.01）和8.64%（＜0.05）；巴沙猪背最长肌中油酸含量较沙子岭猪提高4.82%（＜0.05），而微量元素K含量提高7.89%（＜0.01）、Zn含量降低17.65%（＜0.05）。巴沙猪与沙子岭猪在肌肉pH值、L1＊、a1＊、a24＊、b24＊、熟肉率、贮存损失、失水率及肌肉中干物质、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、脂肪酸、微量元素含量等多项指标上无显著差异。综合分析，湘沙猪配套系父母代巴沙猪与沙子岭猪的肌肉品质相似，不仅保留了亲本沙子岭猪肌肉中风味氨基酸、必需氨基酸、不饱和脂肪酸含量高等特点，而且提高了油酸和微量元素K的含量。

沙子岭猪；巴沙猪；肌肉品质；氨基酸；脂肪酸

沙子岭猪是我国华中两头乌猪的主要类群之一，也是湖南省著名的肉脂兼用型地方品种，是养猪生产中的珍稀遗传资源，具有抗逆性强、耐粗饲、繁殖力强、肉质优良、肉味鲜嫩等优点[1,2]。巴克夏猪是英国古老的培育猪种之一，肉脂兼用性猪品种，迄今已有300余年的历史和200多年的纯繁记录，属英国皇家畜种精品，现已培育成优质瘦肉型猪种。巴克夏猪全身被毛黑色，头脚尾六白特征明显，性成熟较早，繁殖性能中等，生长快，具有优良的肉质。中国本地猪与巴克夏猪进行杂交培育了多个品种（如哈白猪、吉林黑猪、新疆黑猪等）[3]。随着人们生活水平提高和口味的转变，高瘦肉率的杜长大洋三元杂交商品猪已越来越满足不了人们对猪肉品质的要求。2008年以来，笔者所在单位进行了多批次杂交组合筛选试验，最后确定以沙子岭猪为母本，巴克夏猪为母系父本，大约克猪为终端父本，进行湘沙猪配套系选育，生产优质猪肉。本研究通过湘沙猪配套系父母代巴沙猪与亲本肉质性状的比较研究，为湘沙猪配套系父母代巴沙猪培育提供基础数据，同时也为沙子岭猪的种质创新与优质猪肉生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1试猪选择与分组

从湘潭市沙子岭猪原种场选择生长发育良好、体重34 kg左右的沙子岭猪与巴沙猪24头（各12头），随机分成2组（沙子岭猪组和巴沙猪组），每组2个重复，每重复6头，公母比例一致，2组饲喂相同的基础日粮。

1.2试验地点与时间

试验于2015年10月19日至2016年2月1日在湘潭市沙子岭猪原种猪场育肥舍进行，为期104天。

1.3日粮营养水平

试验分前（35～65 kg）、后（65～100 kg）两期，试验日粮参照《猪饲养标准NY/T 65-2004》中肉脂型生长育肥猪25～65 kg和65～90 kg两阶段营养需要量以玉米、豆粕和麦麸作为主要原料配制而成，前、后两期粗蛋白质水平分别为14.03%和13.03%，其他营养值指标基本一致。试验猪日粮组成及营养水平见表1。

1.4饲养管理

试验猪采用水泥漏缝地面栏舍饲养，2组栏舍条件一致。预试期7天，期内饲喂基础日粮，完成猪瘟、口蹄疫、蓝耳病的免疫。试验期间，试猪自由采食和饮水，饲料为粉料，用水拌湿后饲喂，日喂料2次，喂料量以吃饱不剩料为原则。试验期间专人负责记录观察试验猪的饲料采食量及健康情况。试验猪平均体重达65 kg时称重并转后期料，平均体重达100 kg时结束试验。

1.5测定指标

育肥试验结束后，每组抽取3头（1公2母），空腹24小时，按《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范NY/T 825-2004》方法进行屠宰测定，取样进行肉质分析，在中国科学院亚热带农业生态研究所重点实验室进行分析，主要测定猪肉品质、肌肉化学成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量等5项指标。

氨基酸测定方法与仪器：新鲜肉样用绞肉机绞碎，准确称取一定量的样品，加入6 mol/L的盐酸110℃消化22小时，定容。上机前根据样品浓度调整稀释倍数。采用赛卡姆全自动氨基酸分析仪，利用pH水解蛋白方法，对待测样品分析测定。

脂肪酸测定方法与仪器：安捷伦7890A气相色谱仪；安捷伦SP-2560色谱柱（100 m×250 μm×0.2 μm）；色谱条件：柱温：140℃保持15分钟，以3℃/分钟速度升至240℃，保持15分钟；FID：温度 250℃，H2：30 mL/分钟，空气：400 mL/分钟，尾吹 （N2）：40 mL/分钟；载气：N2，流速1 mL/分钟；进样口：220℃，不分流；进样量1μL。

微量元素含量测定方法与仪器：K/Na原子吸收仪（硫酸-双氧水消煮法），Ca/MgCu/Zn电感耦合等离子体原子发射光谱仪（ICP）检测法（硝酸-高氯酸消煮），As/Hg原子荧光光谱分析仪-AFS 830等。原子吸收仪、电感耦合等离子体原子发射光谱仪（Agilent ICP 720 OES），原子荧光光度计-AFS 830。

1.6数据处理

用Excel 2003对数据进行整理，对有关数据采用SPSS 17.0统计软件进行Independent-Samples T Test（独立样本t检验）分析。

表1 试验猪日粮组成与营养水平 （%）

2 结果与分析

2.1沙子岭猪与巴沙猪肉品质的比较

由表2可知，与沙子岭猪组相比，巴沙猪组的肉色黄度（b1）*降低了 17.48%（＜0.01），屠宰24小时后，巴沙猪组的肉色亮度 （L24）*降低了 8.64%（＜0.05）。与沙子岭猪组相比，巴沙组的头半棘肌pH1、背最长肌pH1、头半棘肌pH24、背最长肌pH24、L1*、a1*、a24*、b24*、熟肉率、贮存损失、失水率、肉色等级、大理石纹无显著差异（＞0.05）。

表2 沙子岭猪与巴沙猪肉品质的比较

2.2沙子岭猪与巴沙猪背最长肌化学成分的比较

由表3可知，背最长肌干物质、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分四项指标，沙子岭猪组与巴沙猪组之间没有显著差异（＞0.05）。

2.3沙子岭猪与巴沙猪背最长肌氨基酸含量的比较

由表4可知，背最长肌中天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、精氨酸、酪氨酸、胱氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、脯氨酸、总氨基酸、风味氨基酸、必需氨基酸、风味氨基酸占总氨基酸比例、必需氨基酸占总氨基酸比例等指标，沙子岭猪组与巴沙猪组之间均无显著差异（＞0.05）。

表3 沙子岭猪与巴沙猪背最长肌化学成分的比较 （%）

表4 沙子岭猪与巴沙猪背最长肌氨基酸含量的比较 （g/100

2.4沙子岭猪与巴沙猪背最长肌脂肪酸含量的比较

由表5可知，与沙子岭猪组相比，巴沙猪组背最长肌中仅油酸含量提高了4.82%（＜0.05）。其他豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、硬脂酸、亚油酸、花生酸、γ-亚麻酸、顺二十烯酸、α-亚麻酸、二高-γ-亚麻酸、花生四酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量两者之间没有显著差异（＞0.05）。

表5 沙子岭猪与巴沙猪背最长肌脂肪酸含量的比较 （%）

2.5沙子岭猪与巴沙猪背最长肌中微量元素含量的比较

由表6可知，巴沙猪组背最长肌中微量元素K的含量比沙子岭猪组极显著提高了7.89%（＜0.01）；而微量元素Zn含量则显著降低了17.65%（＜0.05）。其他的微量元素Na、Mg、Ca、Cu含量两者之间没有显著差异（＞0.05）。

2.6沙子岭猪与巴沙猪背最长肌中重金属残留的比较

由表7可知，沙子岭猪组和巴沙猪组背最长肌中重金属砷和汞的含量分别低于10（μg/kg）、1（μg/kg）。砷、汞含量完全符合农业部《无公害食品猪肉标准NY5029-2001》，猪肉安全。

表6 沙子岭猪与巴沙猪肌肉中微量元素含量的比较 （mg/kg）

表7 沙子岭猪与巴沙猪背最长肌中重金属残留的比较 （μg/kg）

3 讨论与结论

3.1猪的肉色

猪的肉色受到遗传、饲养、屠宰等诸多因素的影响。品种是影响猪肉品质的主要因素之一。本地品种肉质显著优于外来猪种。以地方猪种为母本、外来品种为父本进行的二元杂交结果表明，二元杂种猪的各项肉质指标多数处于双亲之间[4]。陈代文等[5]报道，鲜肉褪色的速度与氧化过程与变性肌红蛋白的水平有关。一系列的物质如三价铁离子、超氧化的阴离子、过氧化氢、羟基残基等可诱发肌红蛋白的此过程，这些物质可直接与亚铁离子作用或导致脂质过氧化物的形成，后者使Fe2+氧化成Fe3+。同时当光线照射到猪肉表面时，由于表面有水分，一部分光线被反射回来，部分被肌球蛋白吸收而呈色。被反射的光线越多，则肌肉表现越苍白。本试验结果表明，巴沙猪的肉色黄度（b1*）极显著低于沙子岭猪；而屠宰24小时后，巴沙猪的肉色亮度（L24*）亦显著低于沙子岭猪，这可能巴沙猪肉表面的水分更多，光线被反射的越多，致使亮度下降。但因样本数量少，有待进一步的研究。熟肉率、贮存损失、失水率、肉色等级、大理石纹等其他肉品质指标没有显著差异，朱良瑞等[6]报道，新清平猪与巴克夏猪杂交后代肉色评分、大理石纹、系水力等肉质性状没有显著差异，与本试验结果一致。表明巴沙猪保留了绝大多数的沙子岭猪亲本的优良肉品质。但是与张树敏等[7]报道巴民杂交猪的肉色、大理石纹显著低于东北民猪，滴水损失显著上升，结果与本试验不一致，可能与杂交猪的品种有关系。

3.2猪肉的成分物质

沙子岭猪与巴沙猪背最长肌的干物质、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸种类、总氨基酸、风味氨基酸、必需氨基酸等均无显著差异；沙子岭猪和巴沙猪肌肉中总氨基酸、风味氨基酸、必需氨基酸含量均较高，在测定的17种氨基酸中，含有成人所需的7种必需氨基酸，同时还含有婴儿所需的必需氨基酸组氨酸，说明沙子岭猪和巴沙猪肌肉氨基酸营养丰富，且富含风味氨基酸并有利于婴儿生长发育。

3.3猪肉的脂肪酸

巴沙猪背最长肌中油酸含量显著高于沙子岭猪，这与左晓红等[8]的研究结果相一致。巴沙猪油酸的沉积能力得到了加强，贮存在肌肉中，从而提高了猪肉的营养价值。但是其他脂肪酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量都无显著变化。

3.4猪肉的微量元素

与沙子岭猪组相比，巴沙猪组背最长肌中微量元素K含量极显著提高，微量元素Zn含量显著降低。表明巴沙猪的肌肉中Zn的沉积能力减弱，不及沙子岭猪。锌为人体必需的微量元素，是多种酶的组成成分，广泛地参与各种代谢活动。在日常生活中多吃沙子岭猪肉有助于补充锌元素。沙子岭猪组和巴沙猪组背最长肌中重金属砷和汞的含量分别低于10（μg/kg）、1（μg/kg）。砷、汞含量完全符合农业部《无公害食品猪肉NY5029 -2001》标准。

综上所述，湘沙猪配套系父母代巴沙猪与沙子岭猪的肌肉品质相似，不仅保留了亲本沙子岭猪肌肉中风味氨基酸、必需氨基酸、不饱和脂肪酸含量高等特点，而且提高了油酸和微量元素k的含量。

[1]国家畜禽遗传资源委员会.中国畜禽遗传资源志·猪志[M].北京:中国农业出版社,2011.

[2]谭毓平,吴买生,易建军,等.沙子岭猪育肥性能与肉质特性研究[J].家畜生态学报,2003,24(4):19-21.

[3]张伟力,张似青,张磊彪.巴克夏在中国的历史辉煌与现代美系巴克夏猪性能初报[J].养猪,2010(3):68-73.

[4]许振英.中国地方猪种种质特性 [M].杭州:浙江科学技术出版社,1989.

[5]陈代文,张克英,胡祖禹.猪肉品质特征的形成原理[J].四川农业大学学报,2002,20(1):60-66.

[6]朱良瑞,朱昌友,刘政.新清平猪与巴克夏猪杂交后代肉质性状研究[J].湖北畜牧兽医,2013,34(06):4-6.

[7]张树敏,李娜,李兆华,等.巴克夏、巴克夏×东北民猪及东北民猪肉质品质的对比研究[J].猪业科学,2010(10):104-105.

[8]左晓红,赵迪武,吴买生,等.沙子岭猪与巴沙、汉沙杂交猪肉质特性的研究[J].猪业科学,2011(6):100-103.

■简讯

研究发现养猪生产区H1N1流感高峰提早

【本刊辑】据The Pig Site网2016年11月11日报道，美国一项考察人类接触猪只感染流感的风险的新研究发现，2016年养猪生产区的H1N1流感高峰提前来到。该团队检视了北卡罗莱纳州100个县内养猪生产与人类流感之间的时空关系。该州是美国第二大养猪生产州，存栏生猪将近1 000万头。研究人员认为，H1N1流行的时候，高密度养猪经营扩大了流感的传播。然而，他们推理，这个发现可能和猪无关，而是可能与其他因素有关，例如其他疾病驱动的动态关系，例如高群体密度，在更靠近城市的地区。他们写道，这些发现说明针对养猪工作人员疫苗战略是有好处的，并且强调了养猪高密度地区病毒监测的重要性。

S828.2

B

1673-4645(2016)12-0063-05

2016-11-02

湘潭市科技局“湘沙优质瘦肉猪配套系选育与规模化健康养殖技术研究与示范”（ZD20101001）；湖南省现代生猪产业技术体系建设项目（2010-2014）

张兴（1987-），男，硕士，主要从事猪的营养与饲养管理工作

*通讯作者：吴买生（1962-），男，研究员，主要从事猪的遗传育种工作；E-mail：wms621220@hotmail.com