咖啡痴迷分子张森

驳静++王旭华

去张森家之前，他嘱咐我要吃饱饭。

一位精品咖啡的痴迷分子，对前去拜访的记者讲这样一句，有点朴实，也有点贴心。我猜他预设着这样一种情境：我大概会遭遇一次咖啡过量事件。但对长期依赖大剂量咖啡的写作者而言，这种相遇没准儿是一次久别重逢。

事实上，张森这样的预设是个经验之谈，在他开始研究咖啡的一年时间里，由于他做出来的咖啡味道令人惊艳，要了一杯接一杯的朋友不在少数。各类惊艳声中，星巴克是其中的高频词，他们共同的感慨是：“本来一直以为咖啡就是星巴克那种味儿呢。”

星巴克变成某种参照物，它曾是小资的代名词，如今，它又成了连锁店全自动咖啡机统一制作咖啡的样本。传言说：倘若将世界上进星巴克的人分为两种，一种出来后拿着一杯奶咖，一种出来后，则拿着一杯热巧克力。

张森现在显然是后一种。事实上，“星巴克的咖啡难喝”，他不止一次地跟周围朋友说起过，当然，也就不止一次被认为是某种矫情。但就像喝惯星巴克的人，无法再回到速溶咖啡，适应精品咖啡后，再回到过去总归就有点难。

这种速溶咖啡—连锁店全自动咖啡—精品咖啡的层层递进，也是许多人在咖啡认知上经历的一条经典曲线。

小学三年级，张森在外企工作的母亲用一个大茶缸子，冲了一袋速溶咖啡给他。那是个除夕夜，喝掉这杯咖啡的张森小朋友，倒是顺利地瞪着眼睛跨了年，不只整宿没睡，那个晚上的困意，一直到大年初一的下午，才姗姗来袭。

这一年，张森小朋友开始去人大上奥数班。它的对面有个当代商城，里面有一家当时北京最早之一的星巴克。每次路过，都会觉得好香。张森去瞄过一眼它的价格，发现它一杯咖啡要卖30多块。“那会儿我爸工资才一个月几百，而且还不算低，所以只能闻一闻。”这杯星巴克，张森上了大学才第一次喝到。

味觉从来都是一套由奢入俭难的系统，这也是近几年越来越多的人开始注意到精品咖啡的原因之一，后者中的“精品”两字，涵盖了咖啡这个领域中的许多关键词，咖啡豆产地、烘焙、萃取方式等等，每一个细节的变化，都会对一杯咖啡的风味产生影响。

张森对咖啡这件事的痴迷，原因之一，正是其中每一个变量的细微改变，最终引起结果的丰富性。他大学选择了喜欢的工程师专业，但毕业后去了一家事业单位，从事了完全不相干的工作。他在制作一杯完美咖啡的过程中，找到了往日的某种激情。

所以他厨房中跟咖啡有关的一整套设备，构造出的观感，更像是一个实验室。

最终，我在他的厨房里，一共喝了其中的四杯。每一杯都没有喝完，因为张森希望，他的咖啡能在冷掉之前被品尝，又希望，我能保持对咖啡的敏感度，以便用来品尝下一杯。

手冲一杯完美的耶加雪啡

第一杯是最常见的奶咖，传统的“曼巴”，即苏门答腊的曼特宁和巴西半日晒红果两种咖啡豆烘焙后的拼配。张森用上述拼配20克，在迈赫迪Ekk43磨豆机中出粉，接着，在他的Nuova咖啡机中萃取39.5克液体，放弃其中20克，端给我的只取其中一半，并用鲜奶拉花。

我喝到的这杯曼巴，油脂丰厚，酸苦适中，不需要加糖，就隐隐有鲜奶浸润的原始甜味。不过，据张森说，现在的烘焙师，已不太时兴烘焙曼巴，这种醇厚感的咖啡，大约正流露出某种明日黄花的意味。

的确，第三杯的手冲单品咖啡，风味格外不一样，这杯由埃塞俄比亚阿瑞查（Aricha）产区的日晒咖啡豆萃取的耶加雪啡，由15克豆子并注水225克完成。它比曼巴要淡许多，颜色看着也浅。轻轻巧巧的一杯放在我面前，还泛出微妙的花果味。

不过，我在写下上面说明书一般的两段文字后，意识到，这是一件十分考验耐心的事。交流过程中，张森每次提到如何制作时，总是包含着密集的信息量，其中，有些是张森在网上自学的，有些则来自一位咖啡老师的一对一授课。

张森的咖啡老师叫苏旭东，比他还小几岁，是位“90后”。实际上，咖啡师们大都很年轻，“而且也很刻苦，接触稍多一点，你就会发现，这是一个跟‘作一点都不相干的行业”。

对职业咖啡师来说，这是门生计，不由得不勤奋，但张森自己也挺刻苦。交了8000块学费，跟苏老师集中上了两周课，“一下班就去，每天回家都是十一二点”。妻子张帆陪着去过几次，学习调磨的其中一天，张帆喝到最后都吐了，“就像醉酒，身体受不了了”。

张森说，咖啡师的工作复杂之处在于，每天要做的第一件事，就是调磨。光这一步，就涉及了“研磨度、粉量和溢出量”三个参数，这也是一位咖啡师与一杯咖啡之间，关系最亲密的一环。然而对于一杯咖啡而言，咖啡师的重要程度，又只占了10%，排在最前的是生豆质量，大约占70%，其次是烘焙。

这10%的重要性里，又有许多变量。张森为我冲泡这杯耶加雪啡时，其实已经省略了调磨这个步骤，他只是按照往日调磨所得数据进行的冲泡。如果较起真来，他会按每15克咖啡豆进行萃取，咖啡液体溢出量，会按每次调整0.5克的方式进行调整，以找到一个完美的酸苦平衡，同时，又需要保证没有过度萃取。

除此之外，还需要综合考虑咖啡豆的研磨度和每一杯所使用的咖啡豆克数。

所以，在一家精品咖啡店里，咖啡师一般一天会进行两次调磨。“这听上去有点夸张，但其实是个常态，或者说行业标准。即便是同一种咖啡豆，由于当时湿度、温度和气压等的影响，做出来的咖啡口感仍会有明显区别。”

再去理解连锁咖啡馆的微妙之处，就会不得不佩服经营者的智慧。

金庸的《天龙八部》中，段誉刚学六脉神剑的时候，虽然使出来时连鸠摩智这样的高手也要惧他三分，但最大的问题是，它时而灵时而不灵。

早期的星巴克曾处在这样的阶段。

作为咖啡文化流行的有力推动者，星巴克最开始也想做更好喝的咖啡，但每一位咖啡师的水平参差不齐，做出来的咖啡味道也不稳定。从经营的角度，不灵的时候肯定是不行的。

所以后来星巴克索性全换成全自动机，这种机器一台要近30万元。去掉人工这个不稳定因素，星巴克的另一个维持咖啡口感不变的办法，是尽量混拼多种豆子，这样一来，即便某种豆子出现问题，换一种后的结果，也不会过于明显。

这正是张森追求的咖啡境界的对立面，在他看来，单一中求丰富显然更有吸引力。

“烘焙就像炒瓜子儿”

张森和新婚不久的张帆住在万寿路。

我一进屋，迎面一股热闹的声响。厨房的餐桌里围坐了一大桌子人，有老有小，忽悠之间，一下又都全散了。留下来三个人，除了张森，还有他的母亲，以及妻子张帆。跟我想象中的所谓精致生活有出入，这种烟火气首先就将“矫情”的表面风格筛除在外。当制作咖啡这件事已经占据他们大部分精力时，一般人对生活仪式感的需求配额似乎无需再另行寻找。

厨房架子摆满了一包包咖啡豆，准确地说，是他自己设计的包装袋里，装满了他自己烘焙的咖啡豆。

为此，张森专门订购了只有台湾才生产的白色哑光牛皮封闭袋，因为自己和妻子都姓张，就设计了一个Logo，一正一反两个Z互相依靠，黑色为底，贴在每一包咖啡豆的左上角。除此之外，包装袋正中间还贴有一张不干胶，上书每一包豆的品种、产地和烘焙时间。

这些功夫，也都是张森做的。不过，跟其他功夫相比，这只能算是些边角料式的闲情逸致。尽管玩咖啡这件事本身，在许多人看来就已经是件“不打粮食”的闲事。“我不向往豪宅，不想开名车，可能到最后，我还是这个状态，研究咖啡。”

每一包咖啡豆，最花费时间的是烘焙过程。

在买回家那台5万块的烘豆机之前，张森像大多数入门者一样，用手网烘豆。除了烘豆机太贵以外，许多论坛也会提手网的好处。比如对初学者来说，可以亲眼看到烘焙过程中咖啡豆的变化。

因为生豆在预热的过程中，会有一系列颜色变化。从最初的浅绿，逐渐变深，深绿之后开始发白及至黄，然后，表层银皮开始脱落，并出现烤面包的香味，最后它才会变成平日里常见的棕色。

在动手之前，张森做足了功课。

他决定用好豆。网上有人说，因为手网烘焙不稳定，用好豆子才可能烘出能喝的咖啡豆。300多元一公斤的咖啡豆，张森哆哆嗦嗦买了一斤。一次用100克，只能试验5次，厨房就是实验室，燃气灶是显而易见的明火。

张森按照网上所说，称了100克咖啡豆，打开抽油烟机，又稍微推开了点窗户，点了火，手举着网，在火上摇。但他还没来得及观察想象中的颜色变化，就听到了噼里啪啦的爆破声，像是爆米花在爆炸。

张森心想坏了，第一锅算是完了。

果然，由于手网离火太近，不到3分钟，咖啡豆就发生了第一次爆裂。一般来讲，这个过程最好在10分钟左右，这个时间能够让生豆内的水蒸气发生向外扩张，而咖啡豆表面又不至于焦掉。

紧接着又试。在使用手网的小半年里，张森像是一个严谨的科研人员，试过各类加热方式，他试过煤气炉、电陶炉，还专门买过一个卤素灯。在这些试验中，有些失败得很彻底，比如为了保持燃气灶的温暖，他在灶火四周围上了一圈防风的锡箔，这次尝试的后果是，他和张帆二人轮流上阵，摇那手网一个多小时，咖啡豆还是没发生爆裂。后来明白过来，锡箔在吸热方面是好手，适得其反。也有成功的，比如他在拿到火上烤之前，先在微波炉里加热一分钟，豆心热了，再拿火烘果然快多了。

就这样过了两个月，他终于烘出一锅觉得不错的，冲出来的咖啡还有股水蜜桃味儿。张森兴致勃勃地带着去了一家精品咖啡店，店里的咖啡师一打开就说，怎么还有股葱姜味儿。

所以烘焙是件苦差事，张森的手网烘豆时期，往往一站就是两个小时，出来一身烟味儿，和炒瓜子儿没什么区别。后来有了烘焙机，盯着电脑上的烘焙曲线，一晚上很快就过去了。

深冬夜里，从他家所在那栋楼经过，会看到三楼某个窗口，探出来一根黝黑的管子，正呼呼往外出着气。那意味着，窗户里面有个刚结婚没多久的小伙子，正盯着电脑，琢磨着改天得跟人讨论讨论这条烘焙曲线。

“别人家的孩子”

在咖啡之前，张森还烤过蛋糕、健过身。后者倒是有点实在的好处，他在一年内瘦了30斤。跟上一个女朋友分手后，他到处寻找寄托。“人生很奇妙，某一个时刻，爱情来了，咖啡也来了。”

张森从小聪明，属于不好好念书也能考高分那种“别人家的孩子”。他高考成绩不错，选择了北航一个与法国联合培养的项目。班上的同学好多也是各省状元，完全能上北大、清华的那种聪明孩子。所以张森到了大学也没有放松过，再加上课余还要学习法语，现在回想起来，倒是没好好念书的高中前两年，过得最轻松。

同样不轻松的，还有小时候学钢琴。学琴的孩子，是“80后”一代的特殊标签。那种刻苦兼无望的学习经历，大概让“80后”这一代人，从某种程度上，竟然像上辈人一样有着“吃苦耐劳”的特性。

及至成年，毕业，结婚。

“北京是一个生活压力很大的地方，出门都是糟心的事，雾霾、堵车、开车不讲道理，每一样都有琐碎的致崩溃能力。”张森说做咖啡，从某种程度上来说，算是一种载体。他不否认这样的载体完全可以是其他东西，只不过，正好咖啡对了他的胃口。“这事儿多纯粹啊，我不用想明天见什么人说什么话，我只想怎么把咖啡做得好喝一些。”

所以，有时候大半夜调试出一杯好咖啡，他会兴奋得把张帆从被窝里拽起来：“媳妇儿，来尝一口！”

这类细微的快乐，就跟琐碎的烦恼一样，都曾在无数成年人身上匍匐过。一个可控的出口，成了许多人下意识都在寻找的东西。所以张森学得很快，用他老师的话说就是：“一年多时间里能学到这个程度，天赋不敢说，用心一定有。”

这个“别人家的孩子”，现在也好为人师。光是咖啡这些东西，他就跟无数人讲过教过，张帆就算是他最近水楼台的学生。

有一回他在家弹琴，邻居路过，就敲他的门，问他教不教小孩。张森大学时教过人弹钢琴，但那会儿是为了赚些零花钱。张帆说还是别教，他还是没能忍住那种诱惑。后来学琴的孩子中，又多了一个张帆姐姐的孩子。

好为人师，也就愿意跟人分享。张森最喜欢的事情之一，是朋友们上他家喝咖啡。有一阵他开顺风车，车上带着自己做的咖啡。那天上车一位姑娘，而他担心那天的咖啡自己可能来不及喝，就没多想，径直问那位乘客想不想喝“自己做的好咖啡”。“陌生人问你喝不喝东西，简直是最老套的犯罪手法。”张森说完看到姑娘脸都变了，也立马反应过来。不得已，他给母亲打了一个表演电话，试图表现自己其实只是一个“不舍得浪费咖啡的好人”。

每当觉得自己对咖啡这事儿过于执着，张森就会回头咂摸一下这件事。

倒豆子，串馆子

北京的鼓楼一带，聚焦了京城许多精品咖啡店，张森的苏老师也在那儿开了一家，叫作“Real”。店里的咖啡师攀仔，常和张森一起“倒豆子”。

所谓“倒豆子”，其实就是一伙人凑在一块儿一起买，希望可以相对便宜一点，“比如有时候会凑好多人，一起拼一个集装箱”。

张森没安全感，老爱屯东西。他们家的地下室里，就屯着成麻袋的咖啡豆，有时候他一买就是30公斤，对一个非职业咖啡师，这个数量其实就有点太多。唯一的好处可能是，有一回有人想找一种叫“佳洽莎尼”的咖啡豆，当时满北京找不到，结果张森的地下室里，就默默存着15公斤。

相比而言，攀仔就克制得多。

跟攀仔相关的一个段子是，有一回他去参加一个咖啡店主办的杯测比赛，只带了20克豆子，5克用于洗磨，15克用于正式杯测。“大家都疯了，有这么缺豆子吗？”

但张森其实很懂得他们职业咖啡师的辛苦。但凡自我要求高，这个行业的利润就薄。“前几天他还问我，‘你家里有5公斤豆子吗，说他要周转一下资金，下个月还我。”

即便经费紧张，他们当中的许多人，仍然很舍得为这些事情花钱。最开始，攀仔花1.5万块，只为了听一位得过烘焙大赛冠军的澳大利亚人讲三天的课。“值不值？他没说，但回来后把他的烘焙曲线全换了。”攀仔曾为了调试一个Espresso的拼配，花下去1万块钱的咖啡豆。

张森的另一个朋友，买了一台5万多元的烘焙机，回家骗老婆说这是朋友送的。这些都算是咖啡师圈里的八卦，而张森在体制内工作，虽然在设备上花了不少钱，仍然在可控范围内。“我其实不烧设备，我要先把这件事情玩透、玩明白，再说别的。”

他常常问张帆的一个问题是，他这样“不打粮食”，支不支持，张帆也不多说，反而时常陪着，没张森那么刻苦，但该学习的时候也不落下。所以二人还时常一块儿出去串馆子，算是找到了一个共同的爱好。

有时候到了一家咖啡店，对方把咖啡做得花里胡哨，拉花也拉得漂亮，一喝，发现太名不副实。有一回二人互相挤眉弄眼被咖啡师发现，还以为他们是去踢馆子的。但真正去踢馆子的人，很可能会用一种叫作“啜吸”的方式喝，拿起杯子，嘴唇就着液体，发出很大的声音。张森给我演示了一遍，差点呛着，“这实际是做品控的方法，没有人这么喝咖啡”。

张森母亲的同学，在云南保山有块地，他一度想买下这块地，在那种咖啡。在烘焙、冲泡之外，种植才是掌控咖啡豆质量的终极方式。云南很适合咖啡豆种植，但是品种不行，而且农药也打得很多，跟所谓的精品咖啡，还有很长的距离。“精品咖啡流行的主要原因，是它对咖啡豆的收购价格比商业豆要高很多，能够鼓励农民种更好的豆子。在中国并没有这种良性循环。”

另一件遗憾的事，是他一直想上埃塞俄比亚，看看那儿的咖啡产地，至今还未成行。生活围绕咖啡展开后，做很多选择变得特别容易，以前旅行想不好去哪儿，觉得去哪儿都成，“现在你看，都是现成的目的地”。（实习记者孙大卫对本文亦有贡献）