北沙牛屠宰测定及其肉质分析

严海波，孙时军，宋雪梅，周 浩，李俊婷，王 琳，吴建良，蒋永清

(1.宁波市鄞州区畜牧兽医站，宁波 315100；2.浙江省农业科学院畜牧兽医研究所，杭州 310021)



北沙牛屠宰测定及其肉质分析

严海波1，孙时军1，宋雪梅2，周 浩1，李俊婷1，王 琳1，吴建良2，蒋永清2

(1.宁波市鄞州区畜牧兽医站，宁波 315100；2.浙江省农业科学院畜牧兽医研究所，杭州 310021)

[目的]宁波北沙牛是浙江省地方品种，是我国珍贵的黑毛黄牛资源。为掌握北沙牛肉质特性。[方法]本研究对保种场的北沙牛进行了屠宰测定和肌肉营养成分分析，[结果]表明:北沙牛的产肉性能良好，屠宰率、净肉率分别达到57.16%、48.15%；胴体质量较好，眼肌面积达89.76 cm2；肌肉中水分含量较高(70.6%)，粗蛋白含量较高(22.6%)，粗脂肪含量中等(3.9%)，总氨基酸含量为19.35%，呈味氨基酸含量高，[结论]可以作为南方地区开发优质牛肉生产的宝贵资源。

北沙牛；屠宰测定；屠宰率；肉质

宁波北沙牛是浙江省地方品种，主产于宁波地区的北仑、镇海、鄞州及舟山地区的定海和普陀等地，是我国珍贵的黑毛黄牛资源。改革开放促进了农业机械化的不断发展，耕牛作为农业的主要畜力来源逐渐淡出，长江三角洲作为中国经济发展最快速的地区之一，受影响尤为严重，到上世纪末本世纪初，北沙牛已濒临灭绝。在采取保种措施之前，由于当地农民缺乏保护意识，品种退化严重。因此，在目前北沙牛保种群体中除了在外貌、毛色和适应性方面保留了纯种北沙牛的特性之外，在体型、生长、胴体品质等性状一定程度上存在产区内其它黄牛品种的影子。对于北沙牛品种形成的历史渊源，陈幼春先生[1]已将产区内其它品种黄牛都纳入北沙牛范畴，也就是说产区其它品种黄牛的“混杂”对北沙牛品种的保护应该不会产生太大的影响。即便如此，为了保持和恢复北沙牛的品种特性，对北沙牛进行提纯复壮、提高保种群体质量性状和数量性状的整齐度对于保种来说也是有十分重要的意义。因此，我们对北沙牛的屠宰性能和肉质进行测定，为制定北沙牛的保种方向和杂交利用技术路线提供基础数据。

1 材料与方法

鉴于目前北沙牛群体较小，青壮年适龄种牛主要用于纯种繁殖，能够提供用于屠宰测定的牛的数量十分有限，只有老龄牛可提供屠宰测定。本次测定的北沙牛公母各一头，均由宁波市鄞州瞻岐鹰山牛场提供。公牛为保种群体中的成年公牛，年龄9岁，种用体况，膘情中等；母牛于2014年6月从舟山收集所得，年龄12岁，经过6个月中等强度育肥，膘情中上等。屠宰过程参考陈幼春主编《现代肉牛生产》等专著[2]。

1.1 称重

在早晨空腹时用地磅称重。

1.2 屠宰测定

断食24 h→称重→电击昏放血→剥皮去头蹄→去内脏→称胴体重→分割测定。

1.3 肉样分析

取臀部肉样0.5 kg，送农业部农产品及转基因产品质量安全监督检验测试中心检测，水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分等含量用常规方法分析，氮基酸含量用氨基酸分析仪测定。

2 结果与讨论

2.1 屠宰评价

本次屠宰测定的公牛和母牛体重分别为390 kg和601 kg，与《浙江省品种志》记载的成年北沙牛的体重一般为公牛441.5 kg、母牛336.4 kg相差较大[3]，也与品种内成年公牛体重应明显大于成年母牛体重的普遍现象相违背。分析原因，除了母牛经过中等强度育肥外，母牛个体可能导入过产地其它品种黄牛的血统。

北沙牛公牛和母牛的屠宰性能测定结果见表1，结果表明，成年北沙牛的屠宰率、净肉率分别达到57.16%和48.15%，产肉性能较好，高于《镇海县农业志》记载的48.4%和37.41%[4]，这可能与保种场的饲养管理条件要远远优于当时的农户饲养条件有关，验证了曹兵海等[5]出生后对犊牛和架子牛，给予足够的营养，很有可能显著提高南方地方黄牛的载肉量的推测。屠宰率、净肉率低于国内知名良种秦川牛的60.75%和52.21%[6]，眼肌面积为89.76 cm2，低于秦川牛的97.01 cm2[6]，说明北沙牛与国内良种的水平还有一定差距，需要加强选育。

表1 屠宰测定结果

2.2 肌肉主要营养成分分析

北沙牛肌肉主要营养成分见表2。由表2可以看出，北沙牛肌肉中水分含量较高，达到70.6%，肌肉水分含量同肉的多汁性有着密切联系，可见，北沙牛肌肉具有较好的多汁性。肌肉中蛋白质含量较高，平均为22.6%，肌肉蛋白质含量是肉质营养的主要指标，说明北沙牛肉营养价值高。肌肉中脂肪含量中等，平均为3.9%，母牛明显高于公牛，提示可通过专门育肥提高北沙牛肌肉脂肪含量。肌肉中脂肪含量在很大程度上影响着肉的品质和口感[7-8]。

表2 主要营养成分测定 %

2.3 北沙牛肌肉中氨基酸含量分析

北沙牛肌肉组织中氨基酸的含量见表3。由表可以看出，公母牛的各种氨基酸含量基本一致，同种氨基酸在公牛和母牛间亦无明显差异。值得注意的是北沙牛肌肉组织中谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸三种氨基酸的含量较高，分别占氨基酸总量的17.01%、10.36%和10.34%，肌肉中鲜味氨基酸主要为谷氨酸和天门冬氨酸，它们能与食盐产生化学反应，形成味精的主要成分(天门冬氨酸钠和谷氨酸钠)，北沙牛牛肉风味浓郁的特征可能跟这两种呈味氨基酸含量较高有一定关系[9-10]。

表3 牛肉样品氨基酸含量(鲜样)

3 结论

试验结果表明，在保种场舍饲管理条件下的北沙牛产肉性能良好，胴体质量较好，肌肉中蛋白质含量高，特别是呈味氨基酸含量高，地方风味浓郁，特色鲜明，可以作为南方地区开发优质牛肉生产的宝贵资源，充分加以利用。

关于北沙牛屠宰测定的报道尚属首次。本研究提供了北沙牛产肉性能基础数据。

[1] 陈幼春.北沙牛的渊源和保种问题[J].中国牛业科学，2013,39(1):58-60.

[2] 陈幼春.现代肉牛生产[M].中国农业出版社，2012:35-52,145-174.

[3] 浙江省畜禽品种志. 浙江省农业厅[M].1980:218-229.

[4] 严水孚.镇海县农业志[M]. 中华书局，2001:528-529.

[5] 曹兵海,苏华维.南方肉牛产业现状与发展战略之我见[J].中国畜牧业，2012,21(20):18-28.

[6] 邱怀,篙买道,毛玉胜等.秦川牛肉用性能研究[J].中国农业科学,1983,34(5):75-81.

[7] 小迟忍.影响牛肉系水力肉色风味嫩度的因素[J].杨殿军译. 国外畜牧科技,1987,8(1):41-43.

[8] 张瑾,过伟,樊宝良等.Clenbuterol诱导载酯蛋白D在猪脂肪组织中表达加强[J].畜牧与兽医,2008,40(1):3-7.

[9] 曹睿灿,戴聪杰.红罗非鱼的含肉率及肌肉氨基酸组成分析[J].福建水产,2002,20(2):35-38 .

Slaughter Performance and Meat Quality Analysis of Beisha Cattle

YAN Hai-bo1,SUN Shi-jun1,SONG Xue-mei2,ZHOU Hao1,LI Jun-ting1, LIN Wang1,WU Jian-liang2,JIANG Yong-qing2

(1.TheAnimalHusbandryandVeterinaryStationinYinzhou,Yinzhou,Ningbo, 315100; 2.TheInstituteofAnimalHusbandryandVeterinaryScience,ZhejiangAcademyofAgriculturalSciences，Hangzhou,Zhejiang, 310021)

Beisha cattle is a local variety in Zhejiang province as well as the precious black hair cattle resource in our country. In this study, the slaughter determination and muscle nutrients were analyzed in the Beisha cattle. The results indicated that the meat production capability was fine. The dressing percentage and carcass meat percentage had reached to 57.16% and 48.15%, and the carcass quality was fine. Ribeye area of Beisha cattle was 89.76 cm2, and the water content of Beisha cattle beef was high (70.6%). Moreover, the content of crude protein was high (22.6%), and the content of crude fat was medium (3.9 %). In addition, the content of amino acid was 19.35%, and the content of amino acid in taste was high. So, Beisha cattle can be used as a southern region development valuable resource to produce high quality beef.

Beisha cattle; slaughter performance; dressing percentage; meat quality

2015-12-10

2016-01-15

严海波(1987-)，男，浙江宁波人，学士，主要从事家畜遗传资源保护。

S

A

1001-9111(2016)02-0006-02