特香型白酒中氨基甲酸乙酯含量初探

肖美兰，林 培，吴生文

（四特酒有限责任公司技术部，江西樟树331200）

特香型白酒中氨基甲酸乙酯含量初探

肖美兰，林 培，吴生文

（四特酒有限责任公司技术部，江西樟树331200）

采用高效液相色谱技术检测特香型白酒中氨基甲酸乙酯（EC）的含量，研究了不同发酵周期生产的基酒中EC的含量。同时，研究了活性炭吸附过滤技术对白酒中EC含量的影响。实验结果表明，活性炭吸附过滤对EC有一定的去除能力，但是效果不显著。

特香型白酒； 氨基甲酸乙酯； 发酵周期； 活性炭

氨基甲酸乙酯（EC）又名尿烷，是一种产生于发酵食品和饮料酒中的化合物，主要是在发酵、蒸馏和储存时形成。20世纪初期，EC曾用于麻醉剂，到20世纪40年代研究者发现EC具有致癌性。1974年，世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究所（IARC）把EC定为2B类致癌物，随后又于2007年3月将其由2B类致癌物提升为2A类致癌物，即对动物有致癌作用，对人类可能有致癌作用。美国、欧盟和澳大利亚等国也对食品和饮料酒做了调查研究，巴西等地还制定了官方的检测方法。1985年加拿大制定了EC含量限制标准，规定蒸馏酒中EC的含量应低于150μg/L。美国、日本、韩国等国也相继制定出部分酒的氨基甲酸乙酯最高限值。

白酒中EC的研究是近几年才开始的，目前，国内已大力开展了白酒中EC含量的评估与研究，并有计划出台相应的限量标准。氨基甲酸乙酯常用的检测方法有薄层分析法、液相色谱法、气相色谱法、气相色谱-质谱法(GC-MS)、二维气相色谱法(MDGC)、顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC-MS等。氨基甲酸乙酯的形成机理也比较明确，江南大学在白酒中氨基甲酸乙酯的生成途径和消除方法上进行了大量的研究工作，并申请了发明专利。

本实验以特香型白酒为研究对象，采用高效液相色谱技术检测分析了不同发酵周期生产的基酒中氨基甲酸乙酯的含量，同时研究了白酒传统除浊工艺中的活性炭吸附过滤技术对氨基甲酸乙酯含量的影响，为进一步研究和降低特香型白酒中EC的含量奠定了基础。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

材料：特香型基酒（酒精度≥60%vol）、特香型白酒（由四特酒有限责任公司提供）、酒用活性炭A、酒用活性炭B。

主要仪器：高效液相色谱仪，配有荧光检测器（美国安捷伦公司）；pH计；分析天平（精度0.1mg）；涡旋混合器；带塞试管；微孔过滤膜；孔径0.45μm(有机系和水系)；移液枪，1000μL和100μL。

1.2 氨基甲酸乙酯检测方法

参考《酒类食品安全检测方法标准操作程序》[7]进行实验。

2 结果与分析

2.1 不同发酵周期生产的基酒中EC的含量

白酒的发酵周期是指糟醅入窖发酵，产生酸、酯、醇、醛等多种微量成分所需要的时间。窖池的发酵生香过程，需经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解或合成等过程，而酯类等物质的生成则是一个极其缓慢的生物化学反应过程。所以在窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下，延长发酵周期成为提高基酒质量的重要工艺措施之一。

实践证明，发酵周期适当延长，酒质较好，这是由于窖内糟醅经发酵而产生各种醇、酸等，有机酸与醇起缓慢的酯化作用生成酯类。因此发酵周期长，酸、酯含量高，能赋予酒体更加丰富的香味成分，从而提高产品质量。但发酵期过长，酒醅酸度大，出酒率低，甚至产生异杂味或者安全因素影响酒质，所以发酵周期也不宜过长。

表1 不同发酵周期生产的基酒中EC的含量

由表1可以看出，①随着发酵周期的延长，基酒中EC的含量也不断地提升；②发酵周期54 d的基酒对比发酵周期27 d的基酒，EC的平均含量提升了51%。发酵周期103 d的基酒对比发酵周期为54 d的基酒，EC的平均含量提升了10%。说明发酵54 d之前，糟醅中生成氨基甲酸乙酯或其前体物质的反应速度较快。

2.2 活性炭吸附过滤技术对白酒中EC含量的影响

活性炭吸附过滤技术是白酒行业中常用的除浊技术，也是目前较为经济和有效的方法。活性炭具有发达的孔隙结构。活性炭的微孔具有极为发达的比表面积，大约占据活性炭总比表面积的95%甚至更高，活性炭的吸附作用主要发生于微孔中。活性炭作为一种优良的吸附剂，在食品工业领域受到了广泛的应用。

本实验为了研究活性炭吸附过滤技术对白酒中EC含量的影响，在白酒样品中添加了定量的活性炭，混合均匀后在常温下静置处理一定时间，过滤后得到实验酒样。实验酒样中EC含量的检测结果见表2。

由表2可以看出，①活性炭处理后的酒样中EC的含量均有所下降。其中活性炭A的去除效果优于活性炭B，1‰的活性炭A处理24 h后酒样中EC的含量降低了33%；②EC的去除率随着活性炭的增加和处理时间的延长，并没有一定的规律。

3 结论

实验结果说明：①基酒中EC的含量与发酵周期呈正相关，白酒生产过程中合理地控制发酵周期有利于降低基酒中EC的含量；②活性炭吸附过滤技术能降低氨基甲酸乙酯的含量，但是效果不显著。江南大学的刘俊等[8]用活性炭吸附处理黄酒，指出活性炭对EC有一定吸附效果，但是会严重影响黄酒风味。综上所述，活性炭吸附处理可以降低氨基甲酸乙酯的含量，但是由于活性炭吸附多是可逆的物理吸附，没有选择性，所以本实验中活性炭吸附过滤技术对EC的去除效果并不理想。

表2 活性炭处理后酒样中EC的含量

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Contentof EthylCarbamate in Texiang Baijiu

XIAOMeilan,LIN PeiandWU Shengwen
(Departmentof Technology,Site Liquor Co.Ltd.,Zhangshu,Jiangxi331200,China)

The content of EC in Texiang base liquor in different fermenting period wasmeasured by HPLC.Meanwhile,the effects of active carbon absorption technology on EC content in liquorwere investigated.The experimental results suggested thatactive carbon absorption could remove EC but the removaleffectswereunsatisfactory.

Texiang Baijiu;ethylcarbamate(EC);fermentation cycle;active carbon

TS262.3；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2016）12-0077-02

10.13746/j.njkj.2016275

2016-09-07

肖美兰（1987-），女，本科，工程师，长期从事白酒技术研究工作。

优先数字出版时间：2016-11-08；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161108.1020.007.htm l。