楚大圣 一碗面，慰乡愁

宾妮

说起武汉的代表小吃一定是热干面无疑，热干面是武汉的名片，而热干面也代表了武汉人的生活。一天三顿，总有一顿是吃热干面度过的，就算你不吃，也能看见别人吃，或者路过热干面的摊子。吃热干面也不讲究，在店吃，蹲着吃，边走边吃。早上一碗热干面过早，这天就算有了个好的开始，晚上吃碗热干面这天才算完整。如今如此热销的热干面，据说起源于20世纪30年代初，汉口长提街有一个叫李包的食贩，在关帝庙前靠卖凉粉和汤粉为生。有一天，天气异常炎热，筐里还有不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面条煮熟沥干，晾在案板上。不小心碰到案板上的油壶，芝麻油洒在面上。李包无奈，只好将计就计，将面条与麻油拌好重新放凉。第二天早上，李包将拌油的熟面条在沸水里稍烫沥干入碗，加上葱花、酱油、萝卜干、辣椒油、芝麻酱等凉粉的调料，弄得香气四溢，人们争相购买。从此他专门卖这种面，后来，有位姓蔡的人在汉口开了武汉第一家热干面店，起名“蔡林记”，成为一代名店。

热干面做起来方便，也没有唯一的味道的衡量标准。因而武汉街头随处都是热干面店，各家有各家的味道，难分好坏。倒是近几年北京的热干面也多了起来，湖北菜馆，麻辣烫小摊，热干面专门店，热干面的名头几乎随处可见。地方风味美食，离了地方总陷入味不对路的尴尬，北京的热干面也是如此，不了解其中门道的人以为碱面加了麻酱就是热干面，这不仅让在北京的武汉人解不了乡愁，也让外地人无法真正一尝热干面的美味。楚大圣也是因为乡愁开起来的一家武汉热干面私房馆。

楚大圣的创始人婷婷是山东青岛人，因为嫁给了武汉老公因而爱上了吃热干面，但是当时因为有稳定的工作，并没有真正开始行动，后来她老公家里送来了自家热干面的秘方，她才辞职全职以热干面作为创业项目。餐馆的走红除了一系列精心的策划之外，也有想不到的意外走红，婷婷的楚大圣便是属于意外走红范围之内的。不仅经常获得美食家的大力推荐，就连普通食客也撰文推荐，刚几个月的工夫就被众多食客封为“拯救思想灵魂的救世面馆”，线上销售的即食包装也是经常供不应求。

吃面就是吃家的味道

做餐饮选址尤为重要，当大部分餐饮人都将餐厅地址选在热闹繁华地时，婷婷将楚大圣的面馆地址选在了雍和宫的戏楼胡同里，不仅连个门牌都没有，前往也需要预约。对于这一选址婷婷作出解释，如果选址是店面，客人的流动性太大，很难跟用户有深度的交流，这不是她核心想做的。热干面能够火起来的原因，也是因为它像一个情感纽带一样连接游子和家的味道。热干面是唯一一种有强烈家乡情结的面种，武汉人对它甚至到了上瘾的程度。所以楚大圣的店面以私厨的形式呈现，在接待的食客的用户数上精简，通过温馨的家庭式装修，让食客自发地深度传播，让目标受众湖北人在这里找到家的味道，深深地爱上这里，爱上楚大圣品牌。

当然除了环境和选址外，楚大圣的热干面在味道上也是下了大功夫。婷婷在开业前期就跑遍北京城寻找符合心中碱水面的加工厂商。碱面每天根据预定人数新鲜制作，再煮面、过冷水、浇油，再用风扇边吹边将面掸好，属于限量制作。拌面的酱与配料同样重要，100%的纯芝麻酱加一定比例的油调好，看上去很简单，而实际上芝麻酱调得浓淡度直接影响热干面的口感。油少了，面太干不容易拌开，入口非常黏糊，让人不容易下咽；油多了，芝麻酱裹住面的程度就降低了，不能做到每根面都被芝麻酱紧密裹住，入口不够有厚度，这也是热干面的关键，芝麻酱调得恰到好处直接影响了这一碗面的成败。为热干面赋予另一层灵魂的是最后的那一勺卤水，入口是一个味道，回味时又是另一种境界。而楚大圣的热干面，当真是做到了面面俱到，是地道的武汉味道，每一口都是充盈着香浓，吃过之后几个月都无法忘记其味。

产品本身即传播热点

因为婷婷之前的工作经历一直都在互联网，从豆瓣的UGC互动营销，到百度线上线下的整合营销，后续再到爱奇艺、猎豹、滴滴的经验。在创立楚大圣之时，她也有过继续以前工作时的思维模式，想过很多炒作的方案，例如软文、事件、故事等，想要一炮打响。但后来慢慢不断优化方案，和接触食客，她越来越觉得做好核心产品热干面更为重要。产品本身即传播，包括楚大圣的私家厨房，从整体的选址、装修风格、细节布置、服务形式、经营理念和模式都可以做到让食客自发传播。在推广运营上她的内心更偏向于老东家豆瓣的做事方式，发展的速率则控制在循序渐进，任何事物都有一个发展过程，佛学中分为四个阶段：成、住、坏、空，任何事情都逃不过，如果加速了前三个部分，那最后的空也就来了。因此，在合作渠道方的选择上她也格外慎重，首先选择伙力食、我有饭这样的私厨平台进行合作，在这些平台上都凝聚了一帮爱吃、会吃、爱分享的人，他们大部分在朋友圈中都是吃方面的意见领袖，以他们作为种子食客，是最好的选择。

单一产品，多线运作

除了私厨堂食，楚大圣的热干面还发展了即食包装和每周外卖部分。即食包装主要针对北京之外的外地客户，以干碱面配真空包装的芝麻酱与其他配料快递配送。收到热干面即食包装的食客仅需要参照说明煮面拌上芝麻酱及配料即可享用。而每周外卖的操作方式更为简单，楚大圣与望京地区的炊烟食堂合作，每天配送外卖热干面，食客收到热干面后仅需要在已经事先煮好的面中加入开水，浸泡15-20秒的时间倒掉开水，拌上酱料即可，因而外卖热干面的包装上写着宣传语“15秒回到武汉”。

案例手记

以食物来连接湖北人与家乡之间的乡愁，人和人之间真诚的深度交流。食物的本质乃人，谈做餐饮不如是说用口味来打造社交，为食客找寻相同口味的同路人，只有聚起人，才能点亮食物这一把火。