提高食品检验准确性的主要控制因素

王书红

摘要：食品安全直接关系到最广大人民群众的健康和生命安全。而食品质量的判定则需要依照检验数据和结果，基于此要重视和提高食品检验准确性、有效性，以确保食品安全。本文重点探讨提高食品检验准确性的主要控制因素，包括检验器材、样品置备、检验方法、检验人员技术、检验环境及项目检查等方面。

关键词：食品安全；质量检验；控制因素

近年来，随着生活水平的不断提高，人们对食品质量安全的越发重视。因而，要保证食品质量安全，就必须加强食品检验，确保检验数据的准确性。在实际检验中，往往会受到仪器、检验方法、检验条件等因素的影响，使得检验数据和结果与实际情况有所差别，使得检验准确性降低。为有效提高食品检验准确性，就必须对相关因素进行有效控制。

1 食品检验中存在的问题

一直以来，我国不断加强食品质量检验力度，取得了良好成效，但在实际检验中仍存在这几方面的问题：

一是选用的检验仪器不合理，而使得检验数据、结果不准。在选用检验仪器时，不同检验人员的选择是不同的，且在检验中未对选用的仪器进行妥善固定。

二是有些检验试剂中含有多种杂质。在检验中，一旦检验试剂内含有杂质，则会对整个检验数据和结果的准确性带来不利影响。

三是检验人员选用的检验方法不当，而影响到检验结果。此外，在检验操作未能重视采样均匀性，以致于计算中出现较大误差，这对检验结果准确性带来很大影响。

2 提高食品检验准确性的控制因素

2.1检验器材合理选用

（1）检验仪器。对食品检验所用仪器必须定期保养及维护，确保性能正常、稳定。一方面，对于可自我校正的仪器必须每周校正一次，如是大型仪器则需要制定相应的核查方案，定期核查。另一方面，对于气密性要求高的检验仪器，必须随时进行气密性的查验，以保证能良好、稳定运行。

（2）计量器材。在食品检验中，计量器材的示值的准确度直接关系到最终检验结果的准确性。所以，检验机构需要制定科学合理的计量设备管理制度，并要严格落实，以保证计量器材的购买、验收、发放、应用、维护等均是可控的。依照国家制定的有关食品检验计量器材的管理办法和规定，定期校准，必须应用校准达标的计量器材进行测定，保证和提高检验数据准确度。

（3）检验试剂。各种检验试剂将会直接应用到食品检验中，对检验数据和结果有着关键性影响。但不同试剂的成分、应用对象、使用方法、操作流程、保存方式及期限是有所差异的。一些试剂能保存较长时间，比如：金属标准溶液，一般可保存1年；而有些则需要现配现用，比如：淀粉溶液；还有的存放条件相对特定，需避光、低温、真空保存。此外，有些溶液在存放中会出现氧化反应，需定期检查，比如：对纯净水内高锰酸钾的耗氧情况的测定，需要应用高锰酸钾、草酸钠两种标准溶液，如存放较久，易出现氧化反应，使得浓度出现变化。所以，在存放和应用检验试剂中，应根据试剂的具体保存要求、条件予以保存。在配制新鲜试剂时，要确保量取及定容的合理、准确。对于标定溶液则需确保标定的科学、准确。

2.2妥善制备检验样品

（1）抽取。严格安全随机原则来抽选样品，自产品中最具代表性的各组成部分抽选，确保样品能有效、广泛地反映出被检验食品的成分、质量及卫生情况。且要确保抽样工具的杆菌、清洁，避免带入其他污染物质。此外，在抽样中要保持好样品的理化状态和微生物情况，在正式检验前不得受到污染，也不会有所变化。样品抽取数量必须满足检验的实际要求。

（2）制备。在检验之前，对于液体类食品样品选用混均匀，固态食品样品需要粉碎均匀，并要确保样品成分的固定不变。为确保制备样品质量，不但要按照要求保存好制备样品，并要在第一时间送检。

2.3采取合理检验方法

对于食品检验方法的选用，应严格按照有关标准和规定进行。如一种食品有多种检验方法，那么需要依照检验的要求、检验性质、仪器条件及样品待测成分含量来选用检验方法。具体而言，食品检验中第一法属于仲裁法，通常对于检验结果存在争议的可应用此方法；如实验室条件不能支持应用仪器分析法，则可采用化学分析法。

通常不同食品内的某类成分含量不同所选检验方法也是不同的。比如：食品钙含量测定，鲜牛奶的含量为100g含钙100mg，可应用原子吸收分光光度计来测量；保健食品内的钙含量一般在20%左右，那么可选用 EDTA滴定法来测定。

2.4提升检验人员专业水平

检验人员的专业水平对检验结果准确性有很大影响，因而食品检验机构在人员配备上必须合理，特别是实验室管理人员、技术人员及辅助人员必须配备合理，高、中及初级技术人员的搭配要得当。对于精密仪器、设备应用人员必须接受专门的培训，再依照培训结果，结合其学历、技术水平及实践经验安排相应的岗位。在食品检验中，必然会出现一些人为因素引起的误差，会对检验结果准确性产生影响。

比如：白酒总酯检测中，不同的检验人员、滴定速度都会导致检验结果的差异，此种误差是完全可消除的。倘若是因为检验人员未能掌握好检验方法或理解不到位而造成的误差，那么会对检验结果准确度会带来很大影响。但检验技术的掌握并非不变的，伴随新技术的出现和应用，食品的检验对检验人员的专业能力和技能的要求也会不断提高，所以食品检验机构必须定期组织技术人员进行培训，学习新的检验知识和技术，适应新时期的食品检验发展形势。

2.5完善食品检验环境

实验室环境包括温度、湿度、气压、粉尘等方面。这些都会对精密检验仪器性能产生影响，进而对被检验样品的指标数据和结果产生不利影响。

譬如：高温会造成食品样品变质，以致于检验结果不准。特别是在理化检验中，实验室的温度对检验结果影响更显著。在进行容量分析时，应在 20℃环境下进行，如标定、标准滴定溶液的应用，均要对滴定体积开展温度校正，以免温度影响到体积，在20℃状态下的校正值是零。例如：葡萄酒酒精度、总浸出物的测定时，必须在相同温度下进行检验分析，避免温度对样品体积产生影响；再如饮料可溶性固体物的测定时，通常温度的校正范围是在10～30℃，只有在这个范围之内，才可准确检查出校正值，进而得到准确的检验数据和结果。

2.6强化检验项目检查

当前，在食品检验中，因样品自然特性及生产工艺、技术的特殊性，某些检验项目存在较大的关联性，通过对这些相关项目的有效检查，能够掌握检验数据和结果的准确性情况。

比如：酱油氨基酸态氨、全氮的检测，正常情况下氨基酸态氮是全氮的一半，如两者相差较大，则检验结果必然存在问题，就需要复检；再如桶装饮用水的检验，如可嗅到明显的消毒剂味，那么可以肯定水中的游离氯水平超标；再如检验蜜钱产品的色泽，可判断出SO2含量情况。

3 结语

总而言之，在市场经济日益发展的今天，特别要重视食品安全问题，加强食品质量检验，不断提升检验结果的准确性。应认识到当前食品检验中的问题，明确影响检验结果准确性的因素，在此基础上加强控制，应合理选用检验器材，妥善制备检验样品，选用科学检验方法，完善检验环境，同时要加强检验人员的技术培训，提高专业技能，加大检验项目检查，如此才能实现优质、准确、效率的食品检验。