节气课堂之大雪冬至

统筹/胡桃　摄/David特别鸣谢/GetMore哥妹厨房美食沙龙

节气课堂之大雪冬至

统筹/胡桃摄/David
特别鸣谢/GetMore哥妹厨房美食沙龙

中国人有节气之说。节气指二十四时节和气候，是我国古代订立的一种用来指导农事的补充历法。不同的节气有不同的养生之道，家庭食桌上的美味也可遵循节气规律来改变。Jenny老师吴亦南根据不同的节气，为我们推出了不同的家庭烹饪食谱，健康养生。

大厨当家

JENNY

吴亦南

Jenny(吴亦南)，曾是一名钢琴老师，也是苏州钢琴协会会员。儿时就跟随父亲学习苏帮菜做法，对做菜有着自己独特的见解。后来为了陪伴儿女成长，自2007年从苏州迁居南京，从此埋头钻研厨艺，并与万豪资深厨师长期进行专业交流，创造了一些健康清淡，营养快手的家庭式料理方法，并凝聚了一批热爱厨艺的妈妈。2016年初创立了GetMore哥妹厨房美食沙龙，推出家常中餐、快手早餐和宝贝辅食等实用烹饪课程，深受各圈层学员欢迎。

立春五日三时头惊蛰倒退三时首一时一刻清时节立夏九时三刻收芒种两日退一时小暑三日五时求五日退三立秋节白露六日退一周寒露六日加六时立冬六日七时游大雪六日四时到小寒五日九时收

——节气歌诀

·大雪·

大雪节气之后，气温逐渐降低，人们纷纷穿上冬装御寒，此时空气特别干燥，人体的皮肤也跟着出现干燥状况，所以饮食宜补充水分，可以多吃应季的大白菜，护肤养颜的同时还能补充膳食纤维，帮助消化。

气温不停地下降，天气也越来越干燥，正是一年中加工腊肉的好时候。上一期我们提到过“小雪腌菜，大雪腌肉”，虽然腌制的食品不够健康，但掌握好时间和方法，可以使亚硝酸盐含量尽可能降低。作为年节里的传统美食，农家们大雪时节就要开始动手做香肠、腊肉了。

大雪的饮食讲究温补助阳，补肾壮骨。冬季各种活动减少，进补的理念也深入人心，容易导致血液粘稠，营养过剩。大雪节气可以多喝粥调养。早晨起床之后，喝一碗热乎乎的粥，来调养胃气，山药百合燕麦豆浆粥，清淡滋润且非常快手。

01　腌制咸肉

原料

带皮猪腿肉或五花肉、花椒、粗盐（三者重量比例约为100：1：3）

做法

1、将肉洗净，用厨房纸擦干；

2、将花椒放入锅中，开小火慢慢焙炒，花椒开始出香味后加入粗盐继续小火焙炒，直到盐的颜色发黄，关火；

3、将热盐撒满肉的每一处表面，用手指揉搓均匀，大约按摩5分钟；

4、装入干净器皿中，在阴凉处压上重物，放置大约3-4天，期间每天翻身一次；

5、给肉一端穿孔，用干净的绳子吊挂在阴凉通风处，吹干5-7天，分割成每餐的分量，放入冰箱冷冻保存即可。

Jenny’s TIPS咸肉有开胃驱寒、补肾养血的功效（咸肉中含有亚硝胺，煎炸后容易产生对人体有害的亚硝基吡咯烷，所以烹饪咸肉以蒸煮为宜）。咸肉也可以用于制作著名的上海本帮菜：腌笃鲜，具体做法将在立春节气课堂中分享。

02　咸蒸娃娃菜

原料

咸肉、娃娃菜

做法

1、娃娃菜洗净，一棵纵切成8-12份；

2、将咸肉切薄片，一层层码放在娃娃菜的叶片之间；

Jenny’s TIPS

娃娃菜有养胃生津，除烦解渴，利尿通便，清热解毒的作用。做这道菜时，仅用咸肉本身的咸鲜即可给娃娃菜调味，不要再加其他调味料，关键在于每一层叶片都要铺一点咸肉才能调味均匀。

03　燕麦快手版美龄粥

原料

豆浆（驱寒暖胃，滋养清补）、百合（清肺润燥，滋阴清热）、山药（滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻）、燕麦（三高症食疗佳品，益寿延年）、冰糖

做法

1、将500克豆浆入锅大火烧开，加入燕麦小火熬煮；

2、同时洗净新鲜百合，山药去皮切小片；

3、几分钟后，粥变粘稠，将山药和冰糖放入，小火熬煮到糖化；

利益主体的多元分化是个体化社会的必然趋势，利益主体的逐利本性若不加以规制，势必带来激烈的矛盾冲突。 个体化境遇下，发挥集体主义原则的利益调节功能，对于规约利益主体行为，规范市场运行秩序，实现多元主体的利益共赢具有积极意义。

4、将鲜百合加入，微微煮半分钟即可盛出。

Jenny’s TIPS

美龄粥配料中的大米和糯米，由燕麦来代替，增加营养健康的同时，大大缩短烹饪时间，口感非常粘稠软糯。豆浆在熬煮过程中非常容易糊锅，需要不停地搅拌底部,整个过程用小火即可。

·冬至·

冬至，从这一天开始，就要度过整个冬季中最寒冷的数九寒天——“三九天”了，此时天气寒冷，体内阳气还很弱小，所以饮食宜滋阴潜阳，增加热量。

冬至，江南一带会“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天”，而北方在这一天，讲究“冬至饺子夏至面”，“冬至大如年”。这一天，家人围坐在一起共进晚餐，饺子和汤圆，都预示着阖家团圆的美好期许。

冬至的餐桌上，少不了孩子喜爱的甜品，象征阖家团圆的饺子，和暖胃滋补的汤羹，这一期课堂，就让我们分享三款精致的冬至家宴菜品吧。

04　虫草花杂菌草鸡汤

原料

草母鸡、各种菌菇、虫草花、葱姜、盐

做法

1、选购草母鸡，反复清洗干净，放入锅内，加入足量的纯净水；

2、加入葱姜，大火烧开，用豆浆滤网撇去浮沫；

3、转中小火慢炖一个半小时。同时洗净虫草花和菌菇待用；

4、加入虫草花继续小火炖煮20分钟，再加入杂菌炖煮10分钟；

5、盛入碗中，按照各人口味，自行加盐调味即可。

05　虾饺

原料

馅料：虾仁、猪油、马蹄碎、盐、姜汁、白胡椒粉

饺皮：澄粉、土豆淀粉、开水（比例为3∶1∶4）

做法

1、虾仁1/3剁成虾蓉，2/3保留整虾，马蹄去皮切碎丁，姜用压蒜器压出汁；

2、将处理好的虾仁里加上猪油和盐搅拌上劲，再加入马蹄碎，姜汁，白胡椒粉，芝麻油，蒸鱼豉油，顺着一个方向用力不停地搅拌直到馅料粘稠出胶质；

3、将澄粉和土豆淀粉按照3：1的比例拌匀，冲入和粉类总量等量的开水调匀，加少量猪油揉成光滑面团；

4、分剂子，擀皮，包入虾肉馅，小心地捏成弯梳形状；

5、蒸盘中垫胡萝卜，摆放好虾饺，蒸锅水开上汽后蒸5分钟即可。

Jenny’s TIPS

橙子是冬季的应季水果，可止油腻，消积食，止渴醒酒，老幼咸宜。冬至的家宴上，可以用橙子做一道小甜品，给餐桌带来新意。吉利丁片的成分是天然鱼胶，无腥味，可制作各种甜品。橙子冻要趁凉食用，放置过久果冻会逐渐融化。

06　水晶橙子冻

原料

橙子中等大小一个、吉利丁片2片、糖5克

做法

1、橙子洗净不去皮，横剖切开；

2、将吉利丁片掰碎，放入小碗中，加入常温纯净水没过吉利丁片；

3、用较为锋利的勺子挖出橙子果肉，主要不要破坏橙皮的完整；

4、将橙子肉碾压或搅拌出汁，过滤掉果渣；

5、将糖和软化的吉利丁片一起加入橙汁中，隔水加热到30-40度，融化即可；

6、将果汁倒回橙子皮中，包裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏3小时以上；

7、将橙子冻盅取出，切成片状全家分享。