诺邓盐：诺邓火腿背后的“无名英雄”

诺邓火腿，随着纪录片《舌尖上的中国》在央视上的播出而闻名海内外。如今诺邓火腿不再只是当地人的日常菜肴，越来越多的人慕名而来寻找这份藏在大山深处的美味。殊不知，正是诺邓村民从当地盐井煮的盐成就了诺邓火腿的美味，将诺邓盐誉为火腿背后的“无名英雄”，实至名归。

道法自然

诺邓，位于大理白族自治州云龙县城石门以北8公里处，下辖18个自然村，25个村民小组。诺邓一般指其中的河西村、河东村两个自然村，约270多户1200多人，村中以黄、杨姓人居多，均为白族。

诺邓村背靠满崇山，支脉环绕村周，源于山腹的清泉汇集成小河，流程3公里多注入沘江，江水左弯右拐成“S”形，绕过阴阳两鱼交颈而眠的庄坪山和鹅脖子岭岗，呈天然的“太极图”。

诺邓民居建筑因山势而建，鳞次栉比、风格独特，有“三坊一照壁”、“四合五天井”、“五滴水四合院”、“一颗印四合院”等院落样式，且重视门窗、门扉、梁、柱、檐等细部装饰雕刻。每一座院落静静地坐落在那里，讲述着主人一段或辉煌，或落寞的故事。村中亦有玉皇阁、文庙、武庙、龙王庙、棂星门等明清时期的众多庙宇建筑和古盐井、盐局、五井盐科提举司衙门旧址以及街巷、驿路（盐马古道）等古代建筑，浓墨彩绘，独具匠心。

时随境迁

“百味盐为先”，如果没有盐，即使山珍海味也如同嚼蜡。云南自古以出产井盐而著称。云南井盐的史料记载最早见于汉代，而关于云龙盐井的记载则于唐代，唐·樊绰《云南志》中有“剑川有细诺邓井”记载，即指诺邓村的盐井。被称为“云龙五井”的诺邓井、山井、师井、大井和顺荡井错落分布于澜沧江支流沘江两岸，后增开石门井、雒马井和天耳井，故亦称为“云龙八井”，是滇西乃至缅甸北部一带地区的主要食盐供应地，名遐滇西。

在历史上，尤以分布于诺邓村的诺邓井最为重要，源于它是明洪武二十五年（公元1383年）于云龙设“五井盐课提举司”的驻地。“万驮盐巴千石米，百货流通十土奇。行商坐贾交流密，铓铃时鸣驿道里”，是对“茶马古道”上诺邓繁荣景象的描绘。清光绪《云龙州志》记载，当时“云龙八井”共有灶户445户，月产盐127900多斤，行销保山、腾冲等六州县，月上课银1808两3钱2分。一方经济养一方人。历经明、清、民国朝代变迁，盐业的生产，带动了诺邓村商业、运输业和教育业的发展，诺邓村尊师重教人才辈出，堪称文墨之邦、礼乐之乡。到中华人民共和国成立后，诺邓盐厂又经历了国营、队办、停产的过程。

如今在民间，“云龙八井”中只剩诺邓井、顺荡井、师井等所在地的部分村民仍在制作井盐。

盐艺流传

井盐制作，即凿井汲卤，经过煮、捞等流程，最后出盐的技艺。在诺邓村民看来，井盐制作技艺较为简单，跟随父辈或老艺人学习即可掌握，只是受到盐井与制盐场所之间地理位置的成本制约。因此，诺邓村中平时约有五六家制作井盐；立冬到来年立春期间，根据村中腌制火腿之需，熬制井盐家庭少达十余户，多达三、四十家。

在诺邓村，制作井盐的灶形状为长条形，灶上放置两口大锅，靠近烧火洞口的为煮卤水的锅，温度最高，可让锅内的水沸腾；中间放置的第二口锅，主要用来盛放温卤水，凭借灶内余温将卤水加热至40、50度，可将锅内温的卤水直接舀入第一口锅。再往里一般放置一块钢板，利用灶火余温，对制作出的桶盐进行烘烤；离烧火洞口最远的是烟囱，烟囱上可敷一层稀泥，有保温且能防止烟囱漏烟的功能。

井盐制作有取水、烧锅、去沫澄硝、散水、合锅、捞盐、脱锅、捏盐等步骤。

取水，即将诺邓盐井中卤水取至家中。历史上，由于盐井底深6.2丈，经过长期实践，发明了巧妙的井硐构建和汲卤方法。据原国营盐厂职工杨义民回忆，“诺邓井它不是直井，6架梯子下去以后还要进去20、30米才到出水处，盐水（卤水）出来的这段路程要修起用排水道将淡水排出去，在6层梯子要用竹竜12个人拉上来”。同时，农历六月十三在龙王庙举行龙王会，其中一个重要活动即在村后北山的龙潭处进行“接水魂”仪式。如今，利用水泵技术和地理位置的优势，制盐的人家往盐井中放根管子即可取得卤水。取得卤水后，置于大缸中放置1-2天，便于一些可见杂质沉底。

烧锅。锅内均匀擦抹香油，灶内生大火将锅烧热，使油在锅内充分吸收，目的是减少熬盐时起锅巴。烧到锅内冒起浓烟，便舀水入锅。

去沫澄硝。约20分钟左右大锅内的卤水沸腾后，改用温火保持卤水翻滚。因卤水中含有杂质形成水沫漂浮水面，用水瓢将沫子打出，约十分钟打一次水沫直至食盐出现在锅里。同时，放一铁瓢于锅底，随着锅内卤水的沸腾，便有盐硝不断澄底落于铁瓢之内。水沫和盐硝，均为井盐内的杂质，锅内卤水沸腾时间越长，所出之盐越细，因此这个工序是制盐的关键。

散水。锅内水沸腾后，不断变成蒸汽，水量减少，因此从盛放温卤水的锅里不断加卤水到大锅内直至食盐出现在锅里。

合锅。待锅内的水浓缩到出现食盐时，不再向锅内加水，一直烧火至盐在大锅内渗出越来越多。

捞盐。煮至24小时，即可打捞。左手执笊篱放于锅边，右手用长把小瓢将食盐一瓢瓢捞入笊篱，把盐倒至大簸箕内进行滤水。

脱锅。锅里的盐捞完，余水散入其他锅内，又舀入卤水，让粘在锅上的锅巴煮化为水。

捏盐。盐在大簸箕内滤水24小时后，水分较少时形成散盐。此时，可用模具制成筒盐、形盐等。先用小石舂将模具内的散盐舂紧，再手持木拍将模具中的盐拍均匀。拍紧后，左手掌心托在筒盐侧面，右手将小木板轻轻地倒转过来，将盐慢慢放于手心，又轻轻侧转回来直立放在有一定余温的钢板上进行烘烤。待24小时烧干烧硬后，即可成筒盐。最后，在诺邓盐上标明“诺邓”或商号，以示与其他地方制盐的区别。

从诺邓井盐的生产工具及工艺流程看，整个生产过程既没有现代科技中机械化的影子，也没有催化剂或添加剂成分。同时，所用工具都十分简单，只有模具、木锤、铲子、铁瓢、钢钳、叉等。

处处“盐”影

诺邓村民虽然也购买市面常见包装的食盐，但在日常饮食、日常生活中，离不开当地的诺邓盐。

当地老人常饮用的“飞盐茶”，先将茶叶在土罐中烤黄，然后把一小块盐在火炭中烧红后投入滚烫的茶水中，具有退寒清火、治疗眼疾的功效。亦用盐水泡脚，可解除脚痛、舒经活络。同时，用诺邓盐做调料制作出的酱油、酱菜、腌菜、等，颇受欢迎。

在诺邓的龙王会、孔子会、本主会、财神会等祭祀场合中，献给神灵的狮子状形盐是不可或缺的。在庙里献祭、谢土、新娘过门、上梁、葬礼中，献给神灵兵马的“盐米碗”也是必不可少的。

诺邓盐主要用于火腿的制作和保存上。诺邓火腿随着央视《舌尖上的中国》的播出而火遍神州大地。村中火腿制作艺人李天嗣道出诺邓火腿美味的“玄机”，“诺邓盐渗透力强，均匀渗透到每一个地方，可以使骨头里也不会有臭味，用其他盐巴骨头就保证不了骨头附近的好坏”。尤其是诺邓的锅巴盐因含微量钾元素，是传统诺邓火腿腌制主料，腌制出的诺邓火腿咸淡适宜，色泽自然，味道纯正，口齿留香。

如今，诺邓火腿已然成为云南美食的一张重要“名片”，随着人们对其关注度不断提高，诺邓盐也必将从“幕后”走到“台前”。