中国南瓜救荒史

李昕升?王思明

摘要：救荒、备荒是南瓜在中国引种和本土化最大的影响。众多记载南瓜的典籍（农书、医书、方志等）都对南瓜的救荒、备荒价值大加推崇，着墨甚多，堪称南瓜的“第一要义”。南瓜是典型的菜粮兼用作物，明清以来养活了大量人口，意义非凡。通过给予南瓜去边缘化的历史地位，以南瓜为中心，进行时间、空间视角的整合，是一部值得书写的中国南瓜救荒史。

关键词：南瓜；救荒；影响

中图分类号：K206 文献标识码：A 文章编号：CN61-1487-（2016）11-0047-08

历史时期南瓜在荒年、凶年“代粮”、“代饭”的功用很大，即使在丰年也可以俭省粮米。可以说，美洲作物南瓜从引种之初（嘉靖年间自东南海路和西南陆路[1]）到改革开放之前的中国，一直扮演着救荒的角色，只是在不同地区发挥作用的时间或早或晚，有的在明末，有的直到晚清才用来救荒；在不同地区发挥作用的程度或大或小，在某些地区几乎等同于粮食作物的价值，在某些地区不及粮食作物的价值。本研究在已有南瓜引种、推广研究的前提下[2]，拟填补南瓜救荒史的研究不足。

清末文人吴趼人在宣统二年（1910）上海《舆论时事报》连续刊载小说《情变》，该书共十回，在第一回“走江湖寇四爷卖武羡科名秦二官读书”中，曾大篇幅讲述了南瓜救荒的故事，说的是在扬州府南门外三十里的一个小村庄八里铺发生的故事：

原来秦亢之、绳之的父亲秦谦，是一位务农力穑的长者。每年在自己菜园的隙地上，种了许多南瓜。到了秋深的时候，南瓜成熟了，那大的足有三四十斤一个，小的也不下十来斤。他是个小康之家，还不至于拿南瓜当饭吃，当蔬菜呢，也吃不了多少。所以他每年南瓜成熟时，便都将来削了皮，切了块，煮个稀烂，打成了糊，却拿来糊在竹篱笆上，犹如墙上加灰一般。年年如此，糊得厚了，便把他剥下来，堆存在仓里。有了新南瓜，重新再糊。如此积存了两大仓。家人们都不知他作何用处，他也并不说明。直到临终的时候，方才吩咐儿子说：“你们享尽了太平之福，不曾尝着荒年的苦处。我积了几十年的南瓜，人人都当他是一件没用的东西，我死之后，你们千万不可把他糟蹋了。万一遇了荒年，拿出来稍为加点米，把他煮成粥施赈。这是我闲时备了作急时用的，你们千万在心。”亢之、绳之两个受了遗命，年年也照样收存。这一年恰遇了荒年，所以他弟兄提议起来，喜得志同道合，没有异言。只等认真过不去的时候，便举办起来。[3]9

笔者只截取了一段，前后文与南瓜相关的还有很多，不再抄录。文学创作都是根植于现实的，吴趼人能够对南瓜有这样的认识，说明社会上对南瓜是有这样普遍认知的，如《情变》中所说，南瓜是用来“备做荒年之用”[3]11，结果是“老大一个荒年，一座八里铺，竟没有一个失散逃亡的。”[3]11在荒年中养活了全村人口，解决人们吃饭的问题，避免了该村逃荒。

通过笔者摘录的内容，至少可以看出南瓜作为救荒作物的几点优势：一、南瓜可以充分利用土地资源，田间隙地、院前屋后这些不适合种植作物的土地都可以种植南瓜，说明南瓜生长力强、适应性好，而且南瓜抗逆力强、耐粗放管理，不需要许多工作，自己便可生长；二、南瓜产量很高，一般几十斤不等，每顿也吃不了多少，非常适合果腹充饥；三、南瓜在乡间很常见，栽培很多，十分易得，物以稀为贵，所以南瓜价极便宜，小康之家不会拿南瓜当饭吃，贫贱之家却视为主食，非常重视；四、南瓜耐储藏，能够保存很长时间，尤其经过适当加工了，供应期更长，特别适合备荒。

南瓜在《情变》中的荒年立下了汗马功劳，书中记述乡人开始靠南瓜度荒的时间是当年的五月，“直到了年下，秦家积了几十年的南瓜也吃尽了”，吃了整整半年。再结合《情变》中前文，可知饥荒发生的原因是“这一年恰好麦熟的时候，遇了几十天的大雨，把麦都霉了，接着又是淮水大涨，从上流头冲将下来，淮安府以南一带，尽成泽国。”[3]7扬州府一带是稻麦两熟制，麦子歉收，水稻还没到播种的时间，自然需要仰仗南瓜，而南瓜作为夏季蔬菜，即使没有往年的存量，在青黄不接的时期，靠当年的收获亦有救荒奇效。《情变》中对南瓜的诠释姑且作为本篇的前言。

一、总论

明清以来我国人口激增，人地矛盾突出，食物供给紧张，米贵伤民时有发生，遇到天灾人祸，饿殍遍野、流民似水几乎成为必然。南瓜虽然在平时也常用来果腹，但在凶年、饥岁救荒作用发挥得可谓淋漓尽致，“田家一饱之需，孰过于此”，[4]38备受推崇。南瓜是“至贱之品”，[5]152因而在贫民中非常受欢迎，几乎不耗费多少成本即可获得。南瓜十分高产，“重至有数百斤者”，[6]7“其形如巨槖，围三四尺重一二百斤，每岁大宁巡边必携数枚去，每一枚辄用四人舁之”，[7]124也可见南瓜可长期保存、携带而不坏、不损，所以“巡边必携数枚去”。

“饭瓜”是南瓜最常用的别称之一，该称呼始于明末，在清代民国十分流行，如“南瓜，一名女瓜，俗名饭瓜”[8]等，“饭瓜”一称传神的表达了南瓜虽是瓜类却可代饭的现实。南瓜作为救荒作物优势明显，除了前文列举的优势之外，南瓜的生长期不长，是为“速效多收”，因此一些士大夫劝农广种南瓜而不是其他作物，“南瓜，味甚甘，蒸食极类番薯，亦可和粉作饼饵。功能补中益气。饥岁可以代粮，先慈劝人广种以救荒”，[9]92“广种”到底种了多少，固然不知，但料想不会是零星的偶种一二，可能会大面积栽培，甚至有可能挤占大田作物。在粮食不足、米贵伤民时南瓜即为正餐，“南瓜即番瓜，黄老者佳，米贵之时以为正餐，颇熬饥”。[10]

南瓜味佳，救荒方式（食用方式）多样，“蒸食味同番薯，既可代粮救荒，亦可和粉作饼饵。蜜渍充果食”。[11]40革命年代的“红米饭、南瓜汤”，不但揭示了南瓜在井冈山等革命根据地的利用方式之一，更加说明了在困难时期，南瓜的救荒价值，尤其在不适合五谷种植的山区，南瓜优势明显。新中国成立后的“瓜菜代”代食品时期，南瓜功不可没，在三年困难时期，南瓜被称为“保命瓜”，以瓜代粮渡荒，“老百姓生活就靠这些南瓜了”、“百姓编出了不少赞颂南瓜的歌谣”，有诗《昌乐县六一年生产救灾记事》曰：“受命营陵负重任，救灾生产克时艰。寒冰未解理瓜畦，飞雪护秧保大田。作业推行责任制，自谋建设小家园。购销不失民为本，天道酬勤喜过关。”[12]改革开放之前，常有所谓的“南瓜山”、“南瓜岭”、“南瓜坡”，它们最重要的存在意义就是备荒，“以前年岁不好的时候，不少农民就在山脊溪岸、杂树林边种南瓜，才免于饥馑……想当年，如果粮食不够吃，百姓便会把老南瓜存放起来，一般几个月都不坏。春夏‘青黄不接时，拿出来蒸熟了当粮食吃。因而乾潭人又将南瓜称作‘饭瓜”。[13]

《情变》的作者吴趼人在其最著名的谴责小说《二十年目睹之怪现状》第二十六回“干嫂子色笑代承欢 老捕役潜身拿臬使”中提到：“有人问那孩子：‘你到外婆家去，吃些甚么？孩子道：‘外婆家好得很，吃菜当饭的。你道甚么叫‘吃菜当饭？原来乡下人苦得很，种出稻子都卖了，自己只吃些杂粮。这回几天，正在那里吃南瓜，那孩子便闹了个吃菜当饭。”[14]108即使是正常年景，甚至丰年，农民不舍得吃粮米，杂粮的代表南瓜常被用来“代饭”，粮米则用来出售，从这个角度来说南瓜的救荒影响不限于荒年，方志等古籍中记载南瓜为常用蔬菜，从“吃菜当饭”的角度，可以推及南瓜对救荒、备荒的影响，俗话说“瓜菜半年粮”正是如此，诚如古人所说“园菜果瓜助米粮”，[15]11何况并不是每种蔬菜都适合代粮，仅从代粮方面，能够超越南瓜的蔬菜几乎没有。

文学作品中对南瓜救荒记载颇多，还有笔记小说百一居士的《壶天录》：“客有自江右来者言某方伯以清廉率属，某巡检姑苏人缺瘠苦以方伯故敛手不敢为非，分一夕仆役无以为餐饔无升斗储不得已以南瓜代食，翼日仆辞去投兄，所兄故在方伯幕友处服役，以南瓜代饭苦况吿兄，时方伯潜过窗外窃听之甚悉，不数日，有著名典史优缺岀方伯以某巡检调焉一时，谓方伯之公而不知实南瓜之力也，或曰某廵检刻木肖南瓜形朝夕供奉亦可笑已。”[16]均可窥见南瓜的救荒情况。

民国时人齐如山指出“南瓜老嫩都可食，刚生长拳大便可吃”，南瓜可人为缩短生长时间，达到速收救荒的目的；尤其提到南瓜中的圆南瓜，“因其皮厚质坚，容易保存，秋后摘下，埋于粮食囤中，可吃一冬季。”[17]237反映了南瓜因不会轻易变质的特性，备荒价值很高。清末河南救荒书的集大成者《救荒简易书》的作者郭云陞对南瓜阐述最多，南瓜所占篇幅为救荒书之最，“南瓜俗人呼为倭瓜，老而切煮食之，甚能代饭充饱”，虽然“南瓜若立春日种，芒种、夏至节即可食也”，但也可根据实际需要调整栽种和收获期，“南瓜二月种，小暑可食……南瓜三月种，大暑可食……南瓜四月种，立秋可食……快南瓜五月种，处暑后十日可食……救荒权益之法也。”[18]南瓜四月、五月种，实际上已经不是种植南瓜的最佳时期，但根据救荒需求依然可行，五月的“快南瓜”，处暑后十日采摘，更堪称救荒一奇，所以备受郭云陞推崇。

总之，南瓜是极普通，也极重要的蔬菜，是寒苦人家日日必食、不可少的蔬菜，实为寒家救济之品。[17]236“南瓜，早收者嫩，可充馔，甘温，耐饥……蒸食味同番薯，既可代粮救荒，亦可和粉作饼饵。”[11]40

二、各论

各论主要将中国分为六大地区阐述南瓜对救荒、备荒的影响，每大地区内再分别介绍各个省份的情况，不仅可以反映出南瓜在全国各地均有救荒意义，而且可以了解不同地区、省份之间的差异，如南瓜从普通瓜菜转变为菜粮兼用作物的时间迟早、在不同地区救荒价值的大小等。研究时段从南瓜传入的晚明到新中国成立之前。

（一）华北地区

《救荒简易书》的作者郭云陞是河南滑县生员，河南南瓜救荒情况可见一斑，而且《救荒简易书》的刊行也会对河南南瓜的种植起到一定的推动作用。方志中对其救荒的记载颇多，“南瓜，以种出南番得名，又名倭瓜，农家自夏至秋倚为常食，用代籽粮，下接红薯，功用最大，子即白瓜子，为干果之一，一种色白而大名家南瓜，用制造瓜条。”[19]夏秋季节是青黄不接的多发季节，即使是同为美洲高产作物的红薯，这个时候也消耗殆尽，南瓜成为“常食”，瓜条更适合保存，南瓜十分自然地融入了民食体系，年年如此，缺它不得。南瓜营养丰富，面质、糖质所含极多，食之易饱，可单独食用，也可与米面混合食用，但目的都是应对青黄不接，“南瓜，配米面做羹饭，味甘，贫农接青黄”。[20]河南“南瓜，最多，贫民以之为粮”，[21]“种宜地角及宅边，贫家多用以御冬”，[22]“煮食极甘美，可以济谷子以为食品”，[23]“南瓜，形长圆大者重十余斤，嫩时皮青绿，可作蔬，老变黄，可熟食，种者颇多”，[24]“沿河沙地所产甚多，居人食之可以代粮”[25]等。

在山东早在乾隆年间南瓜就成为大宗食粮，“南瓜，俗名饭瓜，贫民多植隙地储以御冬，可省菽粟之半”，[26]南瓜在冬天能够占到山东某些地区口粮的一半，这个比例是十分可观的，类似记载还有，“番瓜，一名倭瓜，冬居食物之半”[27]等，显然将南瓜视为主要食粮，对其的重要性十分肯定，它省虽然也对南瓜大加褒扬，但南瓜能居粮食之半的说法，只有在山东提及。“南瓜能熟食，作扁圆形或长形，均富淀粉质，味亦甘”，[28]南瓜与粮食作物一样都富含淀粉质，这是南瓜能够成为粮食替代品的重要特征。同样在日常生活中，还有记载“南瓜，亦名饭瓜，为其可饱也”，[29]“大者至不能肩，为劳农家日用常品”[30]等。在荒年以及在粮食供应紧张的情况下，南瓜“去皮瓤瀹食，颇耐饥。亦备荒者所宜树也”，[31]“番瓜，圆长二种，田家麦后食之”，[32]南瓜是无粮可食时的安全阀。南瓜的供应期长，耐储藏，无需像其他的蔬菜一样需采取专门的加工、贮藏手段才可长期保存，南瓜采后可直接保存数月至次年，“经霜收置暖处，至春不坏”。[33]

在河北南瓜的救荒作用发挥得淋漓尽致，除了果实，其他部分亦可食用，“蔓实皆可食”，[34]而且“南瓜，一名倭瓜，熟时作菜用，价颇廉”。[35]“南瓜，亦名倭瓜，可为蔬菜，可饱贫人，以代饭故俗曰饭瓜，诗所谓七月食瓜食我农夫者也”，[36]晚清民国时期更是必不可少，“北瓜，一名倭瓜、南瓜，形长圆扁不一，大有重二十余斤者，可作饭菜”，[37]“南瓜，亦名倭瓜，煮熟食味麫而腻，贫人以代饭故俗曰饭瓜”，[38]“可煮可炒能充饥”，[39]类似记载比比皆是。南瓜“味甘可充饥，村人以佐饭食，山坡种者尤美，故本境种者极多”，[40]“邑人多种于篱落间，用为佐食之品”，[41]南瓜“佐饭”作用自不必说，可以在山坡、篱落广种，等于无形扩大了耕地面积，山坡南瓜味道尤美，所以南瓜几乎无人不种。还可把南瓜进行相应的加工，保存时间更持久，以备不时之需，“煮熟食味面而甘，可切塊和粟米黍米江豆炊饭作粥，可切片晒干备用，来春煮食极甘美御冬常蔬也”，[42]“南瓜倭瓜刮丝曝干名曰瓜条，可以耐久”。[43]

山西食用南瓜同样很多，但对救荒的记载不多，如“南瓜味面而腻，可和饭煮之，有重至百余斤者”。[44]南瓜在阳城县被称为“田蔬”，“农家比户种瓜，至秋红实离离，有以北瓜补粟之缺者”，[45]北瓜（南瓜）不是引自“山蔬”或“圃蔬”而是“田蔬”，可见南瓜在当地已经在田地中栽培，反映出“补粟”的重要地位，已是农家不可或缺的作物，“北瓜，即南瓜也，有长形扁形两种，长者质粗而味甘，扁者质细而较面，本地所种多系扁形，田家无不有之”。[46]

（二）长江中游地区

作为长江中游地区常见的救荒作物，在江西，南瓜多次记载可以充粮，“南瓜最富，六七月间田家饱饫焉”，[47]非本土原产的南瓜，后来居上，在众多瓜类中种植最多，在于田家饱食之需。而且南瓜全身是宝，“花叶均可食，食花宜去其心与须，乡民恒取两花套为一卷，其上瓣泡以开水盐渍之，署日以代干菜叶则和苋菜煮食之，南瓜味甜而腻可代饭，可和肉作羹”，[48]几乎所有部位都可食用，更增加了南瓜的救荒影响。

表1 分宜县瓜类生产概况一览表

冬瓜 南瓜 西瓜 丝瓜 北瓜 甜瓜 地瓜

产地 全县各地 全县各地 附城及东乡各村 全县各处 全县各处 全县各处 全县各处

产量 约一百石 约五千石 约二百石 约五百石 约二百石 约二百石 约三百石

资料来源：民国29年（1940）《分宜县志》卷二《物产》

表1可见江西分宜县瓜类生产情况，南瓜在瓜类中占有绝对优势，不仅因为南瓜单产高，其栽培面积也是远超其他瓜类，栽培瓜类的第一目的自然是自食自用，反映了南瓜对救荒、备荒的影响，所以“今处处有之”。[49]

湖南“南瓜，种出南番，俗呼饭瓜”，[50]“沙洲场圃，无不可种，可以助口食”，[51]“南瓜，种出南番，五六月结为伏瓜，七八月结为秋瓜，收藏至春味如新”，[52]五六月收获至春如新采，可作储备粮食。可根据荒年需要调整南瓜的生长期，早食则早采，是救荒的权宜之计，“南瓜，蔓生，春分种夏秋陆续採实，实之大者重数十斤，以形状分磨石瓜、枕头瓜数种，均宜园地”。[53]“南瓜，一称金瓜，产量甚富，清明栽，夏秋结实，陆续采食，有形如枕头者，有如斗笠者。墨瓜皮色由青绿而墨绿而红黄，甜而多粉”，[54]南瓜品种多样，但均高产，“甜而多粉”，在救荒作物中属于适口、味佳的良品。

南瓜在湖北“济民之功不浅”，[55]“凶年土人资之为餔”，[56]“凶年人资之为饭”[57]等，对其救荒的记载既早且多。“南瓜，俗名饭瓜，煮熟可代饭故名。子亦可食，种本出南番，故又名番瓜，邑人种多者或以饲养猪”。[58]潜江县“多沙压旷土，贫民间种北瓜，其形较西瓜稍长，而味亦无”，[59]既然南瓜“味亦无”，依然种植，可见贫民在当地种植南瓜完全是出于救荒的目的。“南瓜 一名蕃瓜，邑境有菜瓜、面瓜两种……粉者为面瓜，其瓤贴瓜”，[60]菜瓜可能指的是长南瓜，面瓜应是圆南瓜，面瓜食之味面，故得名，面瓜的救荒效果也更佳。

安徽人地矛盾较其他三省更加突出，南瓜从传入伊始就发挥了“代饭”作用，被称为“饭瓜”，如在宁国府，自嘉靖年间传入之始一直都是这一个称呼。“南瓜，即番瓜，俗亦曰望瓜，老则黄，可以补谷之不足”，[61]“谷之不足”的情况在人口与自然灾害重压下的安徽经常发生，所以南瓜的“补谷”地位几乎是恒定不变的。南瓜“县地园圃及瓜地棉花芝麻地皆杂种之，其收甚丰，为农人重要食品”，[62]虽然只是“杂种”，但却收获最丰。救荒作物南瓜，即使是国家正规军也要仰仗，“临淮一军，偪处其间，势最微，饷最乏。兵勇求一饱而不得，夏摘南瓜，冬挖野菜，形同乞丐”。[63]此外，从一个侧面说明了南瓜为什么是“懒汉作物”，因为南瓜如同野菜一样不需特别照看，即可正常生长，节省了大量的人力资本，与野菜对比，南瓜随处可得，栽种很广。

（三）东南地区

南瓜在明末浙江就已经充分发挥了救荒作用，《补农书》中已经有“饭瓜”的称谓，并记载：“凶岁乡间无收，贫困或用以療饥，是宜弗绝其种”，[64]36表明士大夫很早就认识了南瓜的备荒、救荒价值，平民百姓更应是如此。成书于康熙年间的《湖录》载“番瓜相传自番中来，贫家以之代饭，俗名饭瓜”，[65]并被浙江多地的方志转引，如乾隆《湖州府志》：“祖传自番中来，贫家以之代饭，俗名饭瓜”[66]等将十余处，反映南瓜在浙江普遍代饭的情况。清前期“南瓜，味甘美，野人取以作饭，亦可和麦作饼，夏熟者佳，秋熟次之，郡县旧志俱不载，今邑中园野所在皆是故补入”，[67]“饭瓜，即番瓜，相传自番中来，贫家以之代饭，故名。家皆种此，夏月瓜棚阴翳村落间”，[68]南瓜种植兴盛如此，食用人群从“野人”扩展到了“贫家”。民国时期种植更多，重要性有过之而无不及，“南瓜乡人以代粮，故一名饭瓜”，[69]“今县人呼饭瓜，盖以其俭岁可当谷食也”，[70]“南瓜，亦曰饭瓜，嫩可充馔，老可代粮”[71]等。

南瓜在江苏的地位与浙江并驾齐驱，尤其在苏南地区，南瓜救荒风气大盛。清前期“南瓜，俗名番瓜，满中发旧疾贫民藉以充饥”[72]，“番瓜，即南瓜也，可备饥荒”[73]，甚至在乾隆《真如里志》的瓜之属只记载了南瓜一种作物[74]；“去皮瓤瀹食，颇耐饥，亦备荒者所宜树也”[75]等。晚清“南瓜，即倭瓜，俗名番瓜，乡间每以代饭，又名饭瓜”[76]，“南瓜，俗名番瓜，亦作饭瓜，其类不一，食之可以充饥”[77]，“蒸食可以充饥”[78]，“番瓜，色黄充饥，一名饭瓜”[79]等。民国“番瓜，亦曰倭瓜，为乡人佐食之品种者，十家而九”[80]，“南瓜一名番瓜，种出南番故名，又曰饭瓜，荒年可当饭食”[81]，“乡间每煮以代饭”[82]，“南瓜，俗呼饭瓜，贫民煮食代饭”[83]等。通过上述记载，可以发现在江浙一带是“饭瓜”名称的诞生地，而且最是流行，故可推知南瓜成了“饭”代表之一，乃至有人知“饭瓜”而不知“南瓜”，如同治《上海县志》所说：“饭瓜，原名南瓜，亦名倭瓜……至冬不坏，煮熟味甜亦作蔬，乡间每以代饭故名，子亦可食”[84]。

广东在清中期以来，粮食日益紧缺，利用南瓜救荒日渐增多。南瓜“属内所产比他处恒大，有重十余斤者，可以充饥”[85]，“番瓜，味甜色黄，可以充饥”[86]。尤其到了清末，“味甜而富于小粉质，可以充饥，乡人每种于山田中”[87]，南瓜已经“每种”到山田中，凭借优势取代了其他山地粮食作物，成为了重要食粮。南瓜“产量甚高，农人多种以充饥或供蔬用，产于沿河各乡”[88]，“一瓜有重至二三十斤者，俗呼为王瓜，盖瓜中最大者，疑月令王瓜生即此”[89]，因为南瓜高产，被冠以“王瓜”（瓜中之王）的美称。即使是处在热带的海南地区，不但南瓜可种，而且经久不坏，“摘下耐久不坏，煮熟味甘可作蔬亦可充粮”[90]，而且因四季可种，更加突出了救荒意义。南瓜生长期很短，能迅速应用于救荒，“正月种四月可摘”[91]，“金瓜，亦名南瓜，贫民于三四月煮以代粮”[92]，“邑境河傍间有种之，又名饭瓜可充饥可饲猪，可榨油筵席可作小口食品近多用之，正月种四月收。种之者效速而省工”[93]。

福建虽然亦记载南瓜较多，且均用于食用，但对其救荒方面的叙述不多。偶有提到南瓜“可疗饥”[94]，似乎在福建主要作为一种能饱食的蔬菜，“煮熟或晒干可以充蔬”[95]。但南瓜全身无废物，嫩果、老果、嫩梢、花、叶柄、种子均可供人食用，“取子盐浸炒食松香适口，叶可作蔬，花和粉煎食极似炒蛋”[96]，节约了不少粮米，具有潜在的备荒价值。且“金瓜，起瓣大者三十斤，生疮疥者不宜。酒坛瓜出福州，亦金瓜之别种，长大如坛重六七十斤”[97]，在福建南瓜尤其高产，“六七十斤”比较罕见，单作为食料的话可以饱食。台湾如《台湾三字经》中所述：“此岛草木甚少，仅有桑树、榕树，然树木多屈曲枯焦，惟粟、高梁、落花生、甘藷、薤、白菜、豌豆、南瓜、西瓜之外，更少生殖，且乏清水之源；因米麦不产，皆以鱼类作交易品”[98]，米麦本来就缺乏的台湾，南瓜这种少数的菜粮兼用作物，所起作用应远比方志中简略的介绍要多得多。

（四）西南地区

西南地区全年温差不大，尤其在滇、黔、桂，南瓜栽培时间相对自由。以云南为例，“滇处温带，种类尤多，据各县调查所及有南瓜、冬瓜、黄瓜、菜瓜、苦瓜、甜瓜、丝瓜等为最普通”[99]。将南瓜放在瓜属的第一位，可见其食用地位。南瓜“煮熟可食，四季俱有”[100]，种植南瓜没有了时间限制，常年都可备荒。总之，“麦瓜即南瓜，江南呼为饭瓜，滇中所产甚大……农庄家无不广植者，每至冬间家有数十百颗堆积如山，以供一岁之需”[101]，既然南瓜生产已形成了“南瓜山”，肯定是当成“饭瓜”食用的，所以“田圃栽者多”[102]。贵州虽然对南瓜记载较多，但对其代饭、救饥作用记载不多，或是因为贵州直到清末民国时期南瓜才推广完毕，在全国属于普及最慢的省份。个别记载还是能反映南瓜对救荒的影响，“瓜之属有王瓜、东瓜、南瓜、葫芦、土瓜特多，可以济饥”[103]。“邑产南瓜最多，尤多绝大者”，故“邑人以瓜充蔬”。[104]

广西的柳州府、梧州府、柳州县、贵县志、藤县等均记载南瓜“可充饥”或“可代饭”，南瓜救荒作用明显，“南瓜，一名番瓜，有大至二十余觔者，又名饭瓜”[105]，“南瓜，一名番瓜，又名饭瓜，以其可代饭也”[106]，而且栽培简单、生长强健，所以“栽培最多之蔬菜，第一为南瓜（矮瓜之一种），撒种而生，满坑满谷也”[107]，“瓜最多南瓜、节瓜，南瓜有青黄二种，黄者最大种二三十斤”[108]。南瓜除了果实之外的其他部分均可食用，“叶菜类……南瓜菜，他县多贱视之邑中以为菜”[109]，这里的“南瓜菜”笔者推测为南瓜叶，南瓜“苗与雄花，均可作蔬，子可炒食”[110]；南瓜这些部分的食用方式多样，“花与苗嫩者可食，置馅花中煮汤尤清香”。[111]

早在乾隆初年，四川地方农书《三农纪》就记载南瓜“可煮食，荒年救饥”，[112]296表明南瓜救荒的广泛应用，并产生重要影响，到民国时期依然如此，“阿瓜乡中均截丝暴之以为冬蓄……南瓜，一呼阿瓜……云南李裴知云，此瓜有盈丈者，曾见之恩安山中，瓜中龙伯国矣”[113]，南瓜不愧是世界最大的浆果。因为南瓜“可煮可蒸，荒年救饥，可饲豕”[114]，“民佐谷食”[115]，所以“今农家多种之”[116]，“吾邑家家种之”[117]，“境种最饶，子可炒食”[118]，“南瓜，有圆长二种，农家生产最多”[119]。南瓜“荒年可救饥可喂猪，此外，有癞子瓜者，以其状名之，成都尤重之”[120]，“夏秋间之南瓜担者负者不绝于涂，尤其取之不尽者”[121]，缓解了四川粮食供应紧张的状况。南瓜在四川常被称为“荒瓜”，有人认为原因是“别称荒瓜无义……适当六七月緜緜硕大，亦可济荒”[122]，是因为能济荒的原因。

（五）东北地区

东北地区是南瓜本土化最晚的地区，方志记载南瓜集中在清末、民国时期，固然南瓜在东北地区主要用于救荒，但因传入时间偏晚，所以记载并不多。黑龙江“土人家家旋割作长条，晒干用以御冬”[123]，晒干的主要作用就是储备粮食，南瓜贮存时间长，可储存用于冬日食用，“立夏下种，白露后花落实成宜熟食，农家冬日之常食也”[124]，收到了“御冬”的良好效果，成为冬日必不可少的经常性食物。

吉林南瓜救荒情况与黑龙江相似，“倭瓜，种来自倭，形圆而扁，赤色者味尤甘，藏之可为御冬旨蓄”[125]，“大者可十数斤，煮饭作羹，味甜淡不可生食”[126]，东北地区冬季漫长，“御冬”是救荒的主要体现。辽宁有记载“倭瓜，近郭人家多喜种之，秋后堆积如山呼之为倭瓜山”[127]，一方面说明南瓜产量高，另一方面，如果只作为日常蔬菜食用，是没有必要如此规模栽培的，亦如“倭瓜，有长圆形不一，民间切片晒干谓之倭瓜干”[128]，无论是“倭瓜山”还是“倭瓜干”，主要用途都是粮食储备，用于冬日食用。

（六）西北地区

在中国的任何地区，只要历史时期粮食不足，南瓜在引种和本土化后都会用来救荒，西北地区亦是如此。内蒙古“农人有以倭瓜救饥者”[129]。甘肃、宁夏方志中对南瓜记载较多，但直接涉及救荒的较少，或许因人地矛盾远没有其他省份突出有关。瓜类在新疆地位超然，乾隆《新疆回部志》将“瓜”放在“五谷”中介绍，“瓜回人最喜食，熟时老幼男女恣意饱啖，以抵饭食，故回地广种多收如种粟储粮”，南瓜就是其中的代表，“至春间亦可切条晒干致远，盖倭瓜之属也”。[130]

陕西最为突出。南瓜在陕西也会被称为“饭瓜”，用于“接口粮”、“助食”、“佐饭”，“南瓜，有圆长扁各形，农人藉为接口粮”[131]，“南瓜，土人以此助食，又作丝晒干为蔬”[132]，“南瓜，形分圆长，色异青黄，种颇多，土人以此助食”[133]，“倭瓜，以来自倭国故名，今县俗名云瓜，土人以此佐饭”[134]。横山县南瓜救荒更加典型，“倭瓜，其种来自倭国，大如盆，乡间家种数亩，供餐饱食可代粮粟，色青黄不一，俗名云瓜，瓤红黄”[135]。南瓜产量高，适合作为粮食的替代品，以至于乡间每家南瓜占地“数亩”，栽培到了大田中，如此大规模的栽培对于一般栽培在园圃中的蔬菜来说是十分罕见的，南瓜如此的记载在全国方志中也非常少见。

新中国成立之后，南瓜救荒、备荒影响仍然存在，在某些特殊时期愈演愈烈，直到改革开放之后，南瓜才逐渐丧失了救荒价值。因为1949年之后的资料分散，且在南瓜已经基本完成在中国的引种和本土化的前提下，没有必要再分地区一一详细叙述，概括性说明南瓜对救荒、备荒的影响即可。

不少专家、学者等在回忆中都提到了自己以南瓜充饥的历史。如张分田先生说：“1961年暑假，在乡下的姥姥家，我也经历过主要靠菜饼子和蒸南瓜充饥的一段日子。这是没有法子的事，不吃就会饿肚子……若遇饥馑，都得以南瓜充饥，否则就会饿死。”[136]张箭先生回忆：“1960年代初的三年，尽管笔者生在一个干部兼知识分子家庭，为了度荒充饥，也栽种南瓜缓解粮荒。”[12]

“那些上了年纪的老人总喜欢把南瓜称作‘饭瓜，他们这样称谓，只因在那粮紧张、吃不饱肚的年月，南瓜都是当饭吃的……南瓜成了一家老小度荒救命的宝贝金疙瘩。”[137]“以前粮食不够的时候，就在饭里加些南瓜、番薯、芋头等凑数。”[138]“我出生在随北一个十分偏僻的小山村里，那时的乡下吃饭靠集体，但集体所分那点少得可怜的口粮不可能填饱我们兄弟几个饿狼一样的肚皮，所幸的是南瓜物美价廉产量高，菜饭兼用。爷爷每年在自留地和菜园边上种许多南瓜，到了秋季，收获的上千斤南瓜能占去半间房子。望着高高的南瓜堆，妈妈就能松下一口气：有这，一秋一冬吃的就不再愁了……又可主食又当菜，一物多用。那时候家家都缺粮食，家家都吃南瓜。”[139]“然而，记得小时候，南瓜却是当作粮食来吃的，粮食不够吃，没办法，只好多长点南瓜来衬肚子。”[140]“一般的人家，少则四五十个，多则上百个。面对那么多的南瓜，主人们往往是一半喂猪，另一半人吃。用南瓜块煮饭，或者南瓜熬粥，便经常成为家里的主食，从头年的秋天吃到次年的春季。”[141]类似记载还有很多。

总之，在粮食供应紧缺、人民生活困苦的时期，即使是1949年之后，南瓜也依旧发挥着救荒作用。

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作者简介：李昕升（1986-），男，河北秦皇岛人，博士，南京农业大学经济管理学院师资博士后，南京农业大学中华农业文明研究院讲师，研究方向为农业史。

王思明（1961-），男，湖南株洲人，教授、博士生导师，南京农业大学中华农业文明研究院院长，研究方向为农业史。

（责任编辑：李直）