米中珍品紫珍珠

王桂真

对于越来越注重养生的都市人来说，愿意花费较高的价格购买昂贵的营养食材滋补身体。墨江紫米，作为不易得的米中珍品开始受到大众追捧，但由于产量少、售价贵（二三十元一斤），有不良商家以黑米（二三元一斤）、染色米鱼目混珠，谋取暴利，购买时需要小心甄别。

墨江紫米属珍贵水稻品种，是紫米（因稻米呈紫色而得名）的糯性品种，俗称“紫珍珠”。据有关史料记载，从明朝起，紫米就成为历代皇宫的贡品，清代刘廷玑《在园杂志》及《顺天府志》曾言，康熙皇帝尝过紫贡米以后，赞不绝口，遂亲自督导，在丰泽园御田内播种，成为御田稻中最好的稻种。紫米也因此获得了“御田胭脂米”的美誉。

紫珍珠颗粒细长，较一般水稻品种更加饱满，其硒、铁等微量元素，维生素E、维生素B1、维生素B2的含量比其他稻米高2～4倍，有滋阴补肾，健脾暖胃，明目活血，补血益气，治疗神经衰弱等作用。因糯性极强，蒸制出的米饭筋道弹牙，米香十足，口感极好。

紫珍珠颜色较深，其色泽呈紫色或白色夹小紫色块，用指甲刮除米粒外表的颜色后，内芯呈现白色或较外皮淡得多的浅紫色。紫珍珠米皮颜色来源于花青素的沉积，因而具有良好的抗氧化性能和清除自由基、抗衰老的作用。

紫珍珠种植面积较小，仅云南等地有少量栽培。现代研究发现，紫米蛋白质含量多数在 10% 以上，比普通白糙米平均高3个百分点。氨基酸含量除甘氨酸和缬氨酸外均显著高于普通白糙米，其中赖氨酸含量尤为突出，比普通糙米高 3～3.5倍。紫米中的膳食纤维含量十分丰富，能够促进肠道蠕动，增加饱腹感，利于减肥，同时丰富的膳食纤维使得淀粉消化速度减慢，利于血糖的控制。

如今，关于染色紫米的报道屡见不鲜，不法商贩用人工色素将普通稻米或者黑米进行染色处理当作紫米拿来售卖。人工色素是以煤焦油为原料制成的，通常为煤焦色素或苯胺色素，对人体有极大伤害，可诱发基因突变，导致腹泻，引发癌症。因此，掌握一些鉴别真假紫珍珠的窍门还是很有必要的。

1.脱色速度。紫珍珠是带有紫红色种皮的大米，因为米质有糯性，所以又称为血糯米。天然的紫珍珠经过温水浸泡后，由于种皮的色素被水溶解慢慢析出，会逐渐出现紫红色水溶液，随时间延长，红色越来越浓。在煮熟后，带色种皮会与谷胚分离。因此，紫珍珠米在浸泡过程中“掉色”是很正常的，请大家不要用力搓洗，以免营养成分流失。而人工染色米虽同样存在“掉色”问题，但由于颜色为人为添加，所以析出速度较天然米要快很多。

2.皮芯颜色。紫珍珠外皮为紫红色，而米芯颜色则接近于白色；但经过染色的假米，则里外皆黑。

3.蒸制辨别。紫珍珠用水浸泡3小时后可进行蒸制，这样做出的紫米饭既筋道又有糯性。而假米是无法做出口感好的米饭的。

由于市面上出售的紫珍珠均为保留了糠层的糙米，不易煮透，建议食用前先浸泡，泡米的水可与米同煮以保存营养成分。浸泡后的紫米黏性强，可以直接将其放入蒸笼中蒸熟。如果是煮紫米粥，可冷水下锅，最好与大米、小米或燕麦同煮，以增加营养价值。