晶莹剔透的餐桌精灵：鱼子酱

陈佳祎

望文生义，或许您认为鱼子酱是一种以鱼子为原料酿造的“酱”？这就大错特错了。与我们生活中常见的如面酱、番茄酱、辣酱等那些呈糊状的调味品不同，现代饮食所指的珍馐佳肴鱼子酱，是盐渍的鲟鱼鱼卵。因所含盐分甚少，成品看上去，鱼子依然会保持有晶莹剔透的外形，绚烂的橙黄色光芒热情奔放、灼人心神，但口感却清凉如水，舌齿轻抿，爆浆而出的是一股迷人的海洋滋味，“腥”得通透，回味甘甜。鱼子酱不是为人增色的调料，是名副其实出身昂贵的皇室级食材。纯正的鱼子酱价格昂贵，每百克的价格可高达数万元人民币。

我国古人也用鱼子入酱，但食用方式却与本文中所说的“鱼子酱”迥异。《本草纲目·鳣鱼》中记载鳣鱼肚及仔盐藏亦佳。其中鳣即为鲟，鲟鱼籽也就是鲟鱼鱼卵。这里的“盐藏”与腌制咸鱼的方法如出一辙，虽与清淡口味的欧洲鱼子酱相比只差“一点”盐，但口味上却相差很大。

20世纪，鱼子酱（盐渍鲟鱼鱼卵）受到俄罗斯食家的青睐，后在法国等欧洲国家流行起来。里海，作为全世界最大的内陆水域，是鲟鱼的聚集地。虽然鲟鱼的种类多达二十六种，但其中只有里海的Beluga、Oscietra和Sevruga三种鲟鱼的鱼卵才有资格被制成真正的鱼子酱。最初，鱼子酱是上流社会餐桌的大轴美味，平民无法企及，后来随着鲟鱼可以人工养殖，鱼子种类不断扩大，鱼子酱也成了咱们老百姓可以享受的餐桌美味。

营养丰富

上乘的鱼子酱经过轻微腌渍，颗粒饱满圆滑，没有任何破损。高品质的鱼子直径为2.8～3毫米。颜色粉红、卵粒较大的鱼子质量较差，所制鱼子酱售价低廉。

鱼子的营养丰富，含有多种营养素，如优质蛋白、磷脂、维生素A、维生素B族、维生素C等，其中还含有钙、铜、镁和铁等元素，能够有效滋润营养皮肤。维生素A是构成视觉细胞的感光原料，对增强暗视力有明显作用，不仅明目还是掌管美丽的营养素，具有维护上皮细胞健康，保护黏膜完整的作用。除了面部美容，维生素A对于消化道黏膜和呼吸系统泌尿系统等也都有保护作用，能够增强抵抗力。

鱼子中富含的磷脂是生命物质基础。组成人体细胞的主要物质就是由40%的磷脂构成，并且脑细胞的组成也离不开磷脂，因此提升孩子智力，适当补充磷脂不可或缺。另外，作为体内具有乳化作用的物质，磷脂可以分解过高的血脂和胆固醇，清扫血管，有助于血液循环通畅，降低心脑血管疾病的发生风险，是一种既可减肥又能增强免疫力的有益脂类物质。

原汁原味，味道最佳

鱼子从鱼腹中剖出并清理干净之后，盛放在装有冰的小巧容器中，能保持品质鲜美。鱼子酱可以用贝壳、木头或牛角等材料制成的器皿盛装，但是不能使用易氧化的银器，否则会破坏其本身的鲜香。为尽量保留食材原有的海洋气息，制作鱼子酱使用的盐较少，经典的食用方法是搭配鱼片刺身，衬托出其本身的美味，切忌用浓重的调料或辅料暴殄天物，掩盖鱼子酱本身的清新，令其失去品尝价值。

如果想品尝鱼子酱，建议您配上牛油果、橄榄油和见方的三文鱼，再加一杯香槟起泡酒，便是一餐皇家级别的享受了。