风味独特的如皋蟹黄包

吴建

包子是中国老百姓非常喜欢的传统面食，北方包子中最有名的恐怕要数天津的狗不理包子了，江苏如皋的蟹黄包虽然不如狗不理包子那么出名，但它风味独特、味道鲜美，深受人们欢迎。

把蟹黄、蟹肉、猪腿肉丁、笋丁等掺在用猪肉皮熬成的胶冻中，这样就做成了蟹黄包的馅。做正宗的蟹黄包必须在前一天晚上就将面粉加水和好，放在老糕糟中发酵十多个小时，这样做出的包子皮筋道、口感好。包子皮必须擀得薄薄的，但也不能太薄，包包子时蟹黄不能露出来。刚出炉的蟹黄包，黄澄澄的蟹油浸透包子皮，如一朵朵饱满圆润、黄白相间、含苞欲放的金色菊花，别说吃，光是看，就是一种美的享受。

拿取、品蟹黄包也大有讲究，有人编成了顺口溜：“轻轻地用力提，慢慢地碟中移;先开天窗，后吸馅汤。”具体地说，用三个手指，从笼里轻轻提起蟹黄包，移入瓷碟中;瓷碟旁边放着两只小碟，分别装着生姜丝和陈醋，夹一筷子生姜丝缓缓地插进包子里，生姜丝既能驱寒，又可增加蟹黄的鲜美度;咬上一小口，轻轻吸食蟹黄汁，然后倒点陈醋到蟹黄馅里，慢慢地品尝。蟹黄包蟹肉嫩白，蟹油金黄，清香爽口，味道真是妙不可言。吃蟹黄包千万不能像吃馒头那样，拿起来就咬，这样不但馅中的汤汁会溅你一脸一身，弄得狼狈不堪，而且有时候滚烫的汤汁还会烫到你。

关于如皋蟹黄包的来历，有一个故事。传说很久以前，如皋城里有个小山包，山脚下有个深不见底的洞，大家都叫它仙人洞，洞里有一条大蟒蛇，蛇尾在洞里，蛇头能伸到北门护城河对岸的一家包子店里。这家包子店不大，但包子很好吃，因而常常顾客盈门。老板为了多做点生意，他天天让伙计们多做点包子，第二天蒸热了再卖。

一天傍晚，关门打烊后，老板点了点包子数，然后把包子连笼放在楼上，锁上大门回了家。第二天早上，他一数包子，发现少了。一连几天都是如此。老板怀疑是伙计夜里偷的，就查问他们。伙计们没有偷包子，却受到冤枉，决定查一查。这天夜里，伙计们躲在北门吊桥底下，一直盯着包子店，等着捉拿偷包子的贼。等到五更天，忽然听到河面上哗啦啦一阵水响声，只听得呼的一声，出来一条大蟒蛇，跟人们所说的那条住在仙人洞里的大蟒蛇一模一样。只见它把头伸得像包子店的楼一样高，头一拱，楼上的窗户被推开了，舌头一伸，一只只包子被卷到它的嘴里吞下肚。吃饱之后，大蟒蛇的头又缩回到山洞里。

包子店的伙计们想治治这条大蟒蛇，有个聪明的伙计说：“白娘子喝了雄黄酒现了原形，估计蛇最怕雄黄酒，我们何不买点雄黄酒放在包子里呢？”于是，大家就买来雄黄酒并拌在肉馅里，专等那条大蟒蛇来吃。这天夜里，那条大蟒蛇果然又来偷吃包子，一口吞一个。大蟒蛇回到洞里后，很长时间没出来。

后来，为了防止那条大蟒蛇再来偷吃，包子店老板就在肉馅里拌了一些蟹黄，做成蟹黄包子。蟹黄和雄黄酒的颜色是一样的，大蟒蛇看到包子皮上蒸出来的黄色蟹油，以为里面拌了雄黄酒，就不敢吃了。久而久之，其他包子店也纷纷仿效这家包子店，做起蟹黄包子来。这种包子不仅味道鲜美，而且黄澄澄的蟹油浸透包子皮，非常好看。

如皋是著名的长寿之乡，清淡饮食是如皋人长寿的原因之一。蟹黄包不油腻，清香爽口，是名副其实的养生佳品。■