喝葡萄酒为什么要摇杯？

李明敬

轻轻晃动高脚杯，把鼻子靠近酒杯，闭着眼睛深呼吸，轻啜一口……一连串优雅的动作让品鉴葡萄酒的你更加迷人。可是，你有想过品鉴葡萄酒为什么要摇杯吗？怎样摇杯才是正确和优雅的呢？

轻轻晃动高脚杯，把鼻子靠近酒杯，闭着眼睛深呼吸，轻啜一口……一连串优雅的动作让品鉴葡萄酒的你更加迷人。喝葡萄酒为什么要摇杯？摇杯到底在“摇”什么？如何才能正确优雅地摇杯呢？

摇出香气来

品酒一般分为三大步骤，观色、闻香及品鉴，这就涉及到了视觉、嗅觉和味觉这三大感官。从时间上来看，人们大多会在进行前两个步骤时摇杯。通过摇杯，我们能更好地感受葡萄酒的魅力，当然这对葡萄酒本身也是非常有利的。

摇晃酒杯首先能摇出香气来。香气在品酒的乐趣中占了四成，味道占五成，剩下的一成是余韵。一瓶好酒，不可辜负，而闻酒香则是品酒的第一步。在酒杯中倒入适量的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。将酒杯靠近鼻子，慢慢吸进酒杯中的空气。第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此第一次闻香不能作为评价葡萄酒香气的主要依据，此时的香气是葡萄品种本身的香味。第二次闻香，摇晃酒杯就变得异常重要了。在第一次闻香后，轻轻摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放，此时香气最为浓郁，最为优雅，然后在摇动结束后进行第二次闻香，这时，经过发酵产生的香气或经过橡木桶等培养、陈酿后产生的香气会被释放出来。紧接着，使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。甚至有些疯狂者，用左手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。此时散发出的香气是橡木桶培养时或者在瓶中陈酿时生成的香气。

通过摇杯产生的打旋摇晃，可以使原本闭塞的香气也随之满满发散出来。酒中所含的复杂香气就会子散发到空气当中，变得芳香扑鼻，这个时候凑近鼻子一闻，花果香甚至更加深层次的木香风味也变得明晰了。你便能更好的感受葡萄酒所散发出的独特魅力。

摇出品味来

光闻酒香，还不算真的懂酒。想要懂酒，还是离不开摇酒杯。摇杯可以给人充分的时间来观察葡萄酒的颜色、粘性和挂杯情况等情况，进而对手中的这杯酒有更深入的了解，味道也会别具一格。

一般来说，葡萄酒的颜色都可以透露很多信息，更是在一定程度上反映了其风格。例如：深红色的葡萄酒一般酒体较重，口感丰富，比淡红色葡萄酒的单宁要多；与金色和棕色的葡萄酒相比，淡黄色的白葡萄酒一般带有更微妙清淡的香味；呈深粉红色的桃红葡萄酒一般果味更重，而和三文鱼色类似的浅桃红色葡萄酒则一般花香味更重。而通过摇杯你可以更加清晰地观察葡萄酒的颜色：因为当酒液在杯中旋转上升时，会形成一个颜色渐变，这样一来你可以轻松地观察葡萄酒的色调，判断葡萄酒的酿酒葡萄品种、年份和是否进行过橡木桶陈酿等。

另外，通过摇杯可以观察到葡萄酒的粘性及挂杯情况，进而推断出葡萄酒的口感厚薄程度及质地等。通常，质地稠密、单宁充沛或甜度较高的葡萄酒在摇杯时一般旋转速度较慢，并会粘附在杯壁上。因此当你停止摇杯时，酒液就会在杯壁上形成“酒脚”或“酒泪”（俗称挂杯，这和葡萄酒的酒精含量、糖分及甘油含量有关）。通常，挂杯较多的葡萄酒要么属于高酒精度型要么就是甜度较高。

大家都知道葡萄酒会有多多少少的挂杯现象，很多人甚至根据葡萄酒的挂杯现象来判断酒的品质；虽然挂杯的不一定都是好酒，但是好酒一定是会挂杯。因此摇晃酒杯能很好地观察葡萄酒的挂杯现象。所以说摇杯并不是为了做作。而是品酒的必要流程，对我们品酒有很大的帮助。

摇杯的另一种作用就是醒酒和提升风味。摇杯可以增大葡萄酒与空气的接触面，因而可以帮助葡萄酒醒酒。此外，氧气也会在摇杯的过程中快速溶解在酒杯里，从而使得葡萄酒的单宁更加柔顺，口感更加圆润。此外，摇杯还可以赶走葡萄酒中的不悦气味，使得葡萄酒香气更加复杂。很多人把葡萄酒比喻成”睡美人”，可以说葡萄酒是有生命的饮品。它会随着环境的变化散发出不同的风味。从打开酒瓶的那一刻开始，“睡美人”就开始慢慢苏醒了，开始和空气接触，这样会让葡萄酒变的更加有风味。而摇杯这个过程正是为了增加其与空气的接触，加速“睡美人”苏醒的过程。

当然，摇杯除了可以提升你的品酒体验外，还给了你充足的时间来和身边的朋友进行讨论交流。通过他们，你甚至可以了解到关于该酒的诸多信息，不知不觉中还可以涨涨知识，何乐而不为呢？

如何优雅地摇杯？

当我们拿到一杯葡萄酒后，有的人摇杯时，将酒杯放在桌子上，手握杯座转几个圈；有的人拿起酒杯，用手腕轻轻转动杯子；还有的人动作有点夸张，摇杯时十分用力，让周围的人担心酒液会从酒杯中飞溅出来。当然，我们不提倡最后这种方式，因为它缺乏优雅之感。当然人们摇杯时有千百种姿态，每个人都有自己独特的方式，这是无可厚非的。那么该如何正确优雅地摇杯呢？

为了使摇杯动作轻松优雅，首先要先懂得如何持杯，手应拿酒杯的杯脚或杯底，这样便于透过杯壁欣赏酒的色泽，便于摇杯释放酒香。手不可握住杯壁，因为手温会间接影响葡萄酒的口感。通常，摇杯可以简单地分为两个步骤：手持杯柄（记住不是杯身）和旋转酒杯。具体方法也可分为两种，一种是桌面型，一种是手持型。桌面型是在吃饭时，人们通常会采用桌面型摇杯法。这种方法非常简单：将酒杯放在桌上，直接按住杯托或用拇指和食指夹住杯柄，在桌面上画圈即可。另一种是手持型，如果你是站着和他人在交流，则最好采用手持型摇杯法。这时候，你只需手持杯柄，手腕用力，并以一个点为中心进行旋转即可。

在这里要特别提醒，并不是所有的葡萄酒都适合摇杯。对于白葡萄酒来说，摇晃太剧烈，会散失酒的香气，因为香气精致的白葡萄酒是需要减少酒和空气的接触，令香气更持久一些。而正吐着气泡的起泡酒，摇杯会使气泡消失地更快，风味尽失，因此就不需要劳驾手腕了，只需把杯子放到耳边，倾听起泡酒独有的私语。