食盐里到底该加碘酸钾还是碘化钾

毛光明+许燕

流言：

一篇有关“碘盐危害健康”的文章在网络上广泛流传，声称把食盐中的碘强化剂由碘化钾改为碘酸钾后，会对人体健康造成危害。

真相：

目前国际上食盐中添加含碘的物质主要是两种，碘化钾和碘酸钾。至于是选择添加碘化钾还是选择碘酸钾，这是由一个国家的科学技术、经济发展水平和本国原盐成色等因素综合决定的，它们本身作为碘强化剂在安全性上也并无显著差别。那么碘化钾（KI）和碘酸钾（KIO3）究竟是什么，让我们来一探究竟。

问题一：在加碘盐中，为什么有些国家用碘化钾？

我们先来说说碘化钾的优点：价格低廉，碘化钾是自然界天然存在的一种形式，可从海水、海带中直接提取。古代《神农本草经》记载，多食海带可治疗甲状腺肿。碘盐加工工艺简单，碘化钾易溶于水，这意味着它更容易被雾化喷雾剂分散在盐晶体。但是碘化钾有一个致命的弱点，就是在食盐中很不稳定，并且很容易受保存和烹饪等环境因素的影响，比如盐中的水分、湿润空气环境、阳光暴露、热暴露、酸的存在、杂质等，这些因素均可使碘化钾转化成碘分子，随后蒸发损失，从而失去预防碘缺乏病的功效。

所以只有当盐非常纯（+ 99.5%）、干燥（水分不足0.1%），加入稳定剂和干燥剂后，再加入碘化钾，才能保持稳定特征。对于发展中国家来说，大多数原盐都是粗加工的（如浙江省的日晒盐和海盐），含有大量的水分和较多的杂质，这样碘盐中加入的碘化钾就很不稳定。在上世纪90年代前，由于中国卫生条件较为落后，而且经费不足，因此只能采用食盐添加碘化钾来预防碘缺乏病。

问题二：为什么有些国家用碘酸钾？

碘酸钾对盐的纯度、环境和加工工艺的要求就没有像碘化钾那么高，而且不需要稳定剂和干燥剂。并且，碘酸钾在水中的溶解度低于碘化钾，因此也不太容易在加工和流通过程中碘流失。这样，碘酸钾在碘盐中损耗轻微。

因此，虽然碘化钾的价格比碘酸钾便宜，但如果考虑到碘流失以及工艺成本等因素，碘化钾的价格并不低。从全球范围来讲，目前使用碘酸钾的国家数量多于使用碘化钾，使用碘酸钾的人口数也多于使用碘化钾。我国从1994年全民食盐加碘后采用碘酸钾为加碘强化剂，还有国家同时使用碘化钾和碘酸钾作为食盐添加剂，如美国。

问题三：加碘盐有副作用吗？

这个问题类似“饮用水有副作用吗”，水是每一个人生活中最离不开的物质，但是，如果短时间内大量饮水（比如几升水）也会引起水中毒。碘化钾和碘酸钾在碘盐中产生副作用的道理同“饮水中毒”的道理十分相似，即要在短时间内摄入大量碘盐才可能导致发生副作用。

许多国家对碘盐中的碘化钾和碘酸钾的副作用进行了研究，现已证明：在碘缺乏地区或非碘缺乏地区，如果人群摄取过量碘盐，或者在碘缺乏严重地区加碘初期时，人群中会出现一些碘盐的副作用，如碘性甲亢或甲低等甲状腺疾病。但是，在加碘5～10年后，上述副作用均可消失。因此，1991年，联合国粮食农组织/世界卫生组织联合专家委员会对食品添加剂碘酸钾和碘化物可容忍的上限规定为1毫克碘/天（1000微克碘/天）。在实际生活中，一般人群通过碘盐摄入的碘添加剂一般为150微克以下，不会超过这个上限。

结论：加碘食盐只要摄入的量安全就不会发生副作用。根据国家卫计委《中国居民膳食指南（2016）》，健康成人每天食盐不超过6克，相当于一个啤酒瓶盖大小。值得注意的是，不要只计算炒菜时放进锅里的那一勺盐，同时应注意控制加工食品中隐形盐的摄入。