三件子

老凡食事/Topics

三件子

老凡，十七岁当学徒，后成电气工程师。五十过后，偶有文字见诸报章，《传奇唐伯虎》、《古新郭人物》等书也获出版。平生好吃，且不懒做，竭盼有缘相交诸多同好。

每遇秋意愈浓时，饭店里的“三件子”订桌也就随之火爆，这几乎成了近年来苏城餐饮的一道风景线。一大砂锅，一鸡一鸭一蹄髈名曰“三件子”，加入火方、鸽子，则成“五件子”，曾在得月楼吃过一次五件之外再加甲鱼和老鹅“七件子”，满满一大砂锅，直径最少也有六七十公分，若要称重，当不在四五十斤之下，在素以细小精巧的苏式菜系中，足可堪称“巨无霸”。

这道大菜，在网上虽也有“传统”的桂冠，但只怕名过其实，因为对于这样的烹饪手段，自古就颇多有微词。早在清乾隆年间，美食大师袁枚曾在他的《随园食单》中作过这样的恶评：“今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。”时过二百年，苏州人的认识似乎也还没有改变，民国三十六年(1947)出版的《苏州游览指南》中，在对苏州船菜推崇时，还拿这道大菜做了一个反衬：“苏州船菜，向极有名，盖苏州菜馆之菜，无论鸡鸭鲜肉，皆一炉煮之，所谓一锅熟也，故登筵以后，虽名目各异，味而皆相类。”“味而皆相类”，这确实和苏州人讲究的“一锅一菜，一菜一品”的饮食理念有些相悖。苏宴的“四、六、四”菜式传统配置中，最后的四道大菜也是以全鸡、全鸭、整蹄、整鱼这样单独装碗而出的，几乎没有如三件子这样将鸡鸭蹄髈混煮一锅的。另外，这道大菜在坊间还有一个不雅的别称“力夫菜”，意思大约是说，从前从事重体力劳动者收入菲薄，十天半月也未必闻得到肉香，偶尔有了点进帐，赶紧凑上点钱，割肉买鸡回来，一没时间二不懂厨艺，一塌刮子扔进砂锅里，就等着肉香出来赶紧打发肚子里那几条馋虫。此话稍显刻薄，不过也非全无道理。

“三件子”最为红火的年代，当数上世纪六七十年代。那是一个物资供应奇缺的时代，所有的食品都要凭证凭票，而且配额少的可怜，食油每人每月125克，豆类制品每人每月三分钱，一般家庭，隔上三五天能吃上一顿炒肉丝这样的小荤也就算是不错的了，一旦看见鸡鸭蹄髈这样的大荤，没几个人眼睛会不冒光。平日里，不吃也就落个馋，可要是遇上了娶媳嫁女这样大事，对于好面子的苏州人来说，就不止是尴尬了，而“三件子”的盛行，可说也是那个时代的无奈的举措。连汤带水一砂锅，虽不敢说里面都是整件的料，但鸡、鸭、蹄髈总还是都有了，加上一条鱼，苏式婚宴上的“四大菜”，也将就着算是都有了，若是而且遇上了胃大的，把见底的拿到灶头上加汤回一下锅，放入些慈姑、笋干、白菜、菠菜这类不抢味的素菜，再上桌面，又是热腾腾的一砂锅，好歹也算在礼数、排场上没显出太寒酸。随着物质供应的不断丰富，大油大腻的“三件子”，也就逐渐退出了历史的舞台。至于近十年来，“三件子”的卷土重来，征询过多位饕客，一致认为，这和如今的鸡鸭鱼肉等食材的品质下降有着极大的关系，单一的老鸭、母鸡、蹄髈汤已经满足不了饕客日益精到的味蕾需要了，尤其是虾仁、蟹粉等高档水产的常食化，使得饕客对老汤的鲜美有了新的定义，于是向不被人所好的“三件子”终于又迎来了又一春。

对于“三件子”这样的汤菜，笔者向来都有偏好，时不时会在家中焐一锅“三件子”，只不过要比菜馆里的袖珍得多，虽说比不过菜馆里的三件子有气派，但家用的选料却能更为精湛些。个人体验，鸡用本地的老母鸡即可，鸭则选用当年的麻鸭为上，蹄髈肉最好能讲究些，因为苏州人历来就有“肉为根本”这一说，如能选用如“苏太猪”这类本地的品牌肉，熬出的汤水汁浓味鲜，滋味更胜一筹。

有道是“好滋味一半靠火工”，对于“三件子”这一类汤菜尤其是如此。熬汤时，最好先将鸡、鸭、蹄髈淖水后再洗净，这样的汤汁会更清爽，熬制时可先投老母鸡，熬制半小时后再放蹄髈，最后放如麻鸭，处理后，熬制后各式肉质烂熟程度能比较一致些。等到砂锅里开始透出香味时，转成小火在熬制二三小时，一锅地地道道的袖珍版“三件子”便能大功告成了。邀上三五好友，配上三五个小凉菜，揭开砂锅盖，在氤氲热气缭绕下，喝喝香溢浓馥的美味鲜汤，吃吃骨酥肉烂的鸡鸭肉，最后回厨房里放些青菜、菠菜清淡素菜回烫一下，酒酣汤足，这还真是挺让人享受的，真没必要一定要拘泥于“一菜一品”的程式，而且所费也算大，其乐融融而且经济实惠，不失为隆冬中一道超值享受的大餐。