美食机构和厨师业的发展状况对扬州美食业的推动作用

□ 董芝杰　江苏省扬州商务高等职业学校　王珊珊　青岛酒店管理职业技术学院

美食机构和厨师业的发展状况对扬州美食业的推动作用

□ 董芝杰江苏省扬州商务高等职业学校王珊珊青岛酒店管理职业技术学院

淮扬菜为长三角地区的主体菜系，辐辏苏浙皖沪，是中国四大菜系之一。而扬州又是淮扬菜的中心和发源地，因此，加大对扬州美食机构和厨师业发展现状的研究十分必要，不仅能推动对扬州美食业的发展，更是对淮扬菜这一文化瑰宝的保护与传承。在继承、弘扬淮扬菜优秀传统的基础上，只要存精去粕、不断探索、敢于创新，始终坚持绿色生产、科学经营和现代管理，就一定会使扬州美食再次绽放光芒。

扬州烹饪技艺底蕴深厚、制作独特、影响深远、人才辈出。在中国四大菜系、五大餐饮集聚区中，“淮扬菜之乡”扬州一直占据极为重要的位置。扬州菜属淮扬菜系，完美地体现中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的本质特征。其主要特点是选料严谨、因材施艺、刀工精细、风格雅丽、主料突出、追求本味、讲究火功、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、口味清鲜和咸甜得宜。扬州厨师还精于瓜果食品雕刻，其菜品细致精美，格调高雅。

扬州有很多享有盛名的菜肴，如清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头等。此外，扬州小吃也极负盛名：三丁包、翡翠烧卖、千层油糕被誉为扬州“三绝”，扬州干丝、蟹黄汤包颇具特色，除保持原扬州特色的菜点外，还创新推出琼花宴、菊花蟹宴、八怪宴等一系列菜品。这些名菜名点不仅可在扬州美食一条街上尝到，在冶春、富春茶社等老字号知名酒店也均有出售。

扬州美食机构的发展状况

21世纪以来，扬州餐饮零售额始终保持着较快的增幅，并在市中心形成文昌阁商圈、望月路美食街等各式餐饮。扬州在全国及海外开设近千家知名餐饮连锁店，其中，扬州人程正昌的熊猫快餐在美国达数百家。

产业规模

改革开放初期，扬州市饮食业以国营、集体所有制为主，在2000年前后，餐饮企业进行股份制改制，自然人担任法人，还有一些外商投股，建立中外合资酒店。至此，扬州餐饮行业多种所有制并存的新格局基本形成。截至目前，扬州规模最大的当属民营餐饮企业，已成为餐饮的主流，其规模是传统饭店的几倍。此外，扬州还有规模不等的快餐业和多处大排档聚集区。2000年开始扬州餐饮进入快速发展阶段。

行业规范

2000年以后，扬州市烹协和相关部门为规范和指导餐饮行业行为，促进饮食业更好的发展，在饮食业行业规范方面做出了大量的工作，主要包括技术规范与服务规范。（1）技术规范。2015年，经扬州市质监局备案注册，出台发布《扬州炒饭新标准》，该标准具有一定强制性，对于推进中餐标准化、品质可控化方面有一定积极意义。此外，扬州市质监局联合市烹饪协会还发布扬州“三头宴”地方标准，扬州盐水鹅、芙蓉鱼片、酥焅鲫鱼、三套鸭等传统菜品标准，已通过有关专家讨论，即将出台。（2）服务规范。2007年，扬州市烹协同市工商、物价、卫生、消协等相关部门联合颁布《扬州市餐饮行业消费争议解决办法(试行)》出台，对提升服务人员整体素质和饮食业服务标准有很大的积极意义。

宣传交流

先前，扬州饮食业的对外宣传只是对个别著名菜品的宣传，如富春茶社、三丁包、具有“中华名小吃”称号的千层油糕等。自2001年扬州被中国烹协正式命名为全国第一个“菜系之乡”，才逐渐加强对扬州饮食文化的整体宣传，使全国乃至世界对扬州美食有了新的认识。扬州市还多次举办美食节，组织近百家饭店、名企展示展销名宴、名菜、名点和各类特色小吃，举行瓜雕灯会等活动。其中，红园举行的维扬食品雕刻瓜灯灯会，展出作品近百件。

衍生产业

随着扬州饮食产业的快速发展，和餐饮相关的日常百货行业也日渐兴盛，如酒店用具业、厨房用具业等，近年还衍生一些新兴服务产业，如市场预测、厨师中介，酒店设计等。无论传统产业还是新兴产业，其兴起与发展均能带动扬州当地经济的发展与繁荣。

存在问题

扬州饮食产业虽已取得一定成绩，但仍存在许多问题，主要表现在：（1）模式雷同，缺乏创新。随着市场需求的不断增加，发展领域也在不断拓宽和壮大，在扬州餐企中存在模式雷同和创新不足的现象，尤其在经营内容上，易跟风，缺乏创新，当下流行什么菜系，餐馆就模仿什么菜系。跟风是对本地特色文化的放弃，如今在扬州专做淮扬菜的特色饭店往往难觅踪迹，想要品尝的当地菜肴永远停驻在几样单一的菜品上，缺少创新，这就需要继续探索和弘扬本土文化，以更好地满足社会和大众的需求。（2）产品标准化差距较大。扬州饮食业的规范制定，在全国数一数二，尤其是蛋炒饭的标准，已得到全国乃至世界的认可。但仍有很多菜品在制作技艺的标准上存在较大差异，还需要对更多的产品制定规范以强化管理；同时，标准与执行的关系还需加强研讨，有标准不执行等于没标准，完全按标准执行又制约饮食文化的个性与发展。

厨师业的发展状况

被史家叹为“富甲天下”的扬州实则是名厨美馔的摇篮，扬州自古就有“天下文人，半集维扬”的赞誉，千年的文化沉淀造就了独特的淮扬美食。淮扬菜在文化层面上具有高雅、精致、融和、时尚、养生的特点，实属名菜迭现、名宴荟萃。

扬州有着丰富的烹饪资源。自古扬州厨师布艺四方，名师辈出，从宋至清许多文人赋诗歌颂扬州厨师，均从侧面反映扬州厨师的人文、人格与技术魅力。当代扬州的烹饪人才更是层出不穷，相关数据显示，每年扬州向全国各地及130多个国家地区输送数以万计的厨师，从厨或开设淮扬餐馆。扬州烹饪教育起步于20世纪50年代，到目前已成为全国烹饪教育最为发达的城市之一，目前拥有烹饪院校7所，烹饪专业教师400余人，形成一支产学教研相结合的师资队伍。据不完全统计，从20世纪70年代起，扬州向全社会培训和输送中高级厨师达10多万人次。目前扬州有餐饮店150 0多家，从事餐饮职业厨师800余人，每年扬州烹饪界专家、学者都会积极参与国内外学术交流和赛事评判，去多地举办美食节，足迹遍布全国各大重要城市及欧美、日韩、东南亚等数十个国家地区。

面临的问题

虽然扬州的饮食业各尽繁华，名厨英才辈出，但仍存在多种问题。认识到这些问题的存在并加以整顿和改进，相信扬州的美食业定会更上一层楼，更加的发光异彩，扬州饮食业面临的问题包括以下三方面。

品牌之忧

在2010年中国烹饪协会公布的中国餐饮百强榜上，扬州无缘榜单。不难发现，除富春、冶春等餐饮老字号外，扬州几乎没有在全国餐饮界叫得响的现代餐饮品牌。品牌经营意识薄弱是扬州餐饮行业目前的瓶颈。究其原因主要有两方面，一是扬州餐饮经营管理者的心态，未意识到核心品牌的价值和影响力，极少人愿意投资餐饮品牌的打造。二是缺少政府方面的政策扶持与支持。实施品牌战略，是扬州饮食业发展的方向，是树立扬州餐饮品牌形象的关键，更是扬州餐饮行业走出全国，走向世界的前提。

品牌之思

当前困扰扬州饮食业市场发展的主要问题有经营成本过高、消费客单价过低、缺乏高级管理人才。扬州当下的餐饮企业，普遍存在经营成本过高的问题，尤其是淮扬菜餐企利润过低是不争的事实。为此很多餐饮企业放弃淮扬特色，开始向高端消费市场进军，只为降低经营成本、提高客单价。此外，建立人才培养机制是扬州饮食业当务之急。一个企业拥有高素质人才，才会有专业而又职业的团队，饮食业同样，拥有高级的管理团队才会让企业免于困顿，走地更快。

品牌之困

扬州的餐饮连锁化程度过低是制约淮扬菜企做大做强的一大重要原因。从中国餐协公布的百强数据来看，实行连锁经营的餐企，销售额普遍较高，这直接体现出连锁经营的优势。连锁经营的方式可提高和统一管理水平，形成一套专业化、规范化、标准化的烹饪技艺，有利于对节约成本、提升品牌和企业可持续发展。扬州饮食业要在全国乃至全世界发扬光大，必须将连锁经营作为主攻方向。尽管在专业化操作和中心厨房建设方面还存在一定难度，但并非完全不可实现。

扬州美食业的发展

扬州是一座天然的休闲旅游城市，饮食业无疑是扬州旅游的支柱产业，未来的发展空间巨大。目前扬州已具备申报“世界美食之都”的初步条件，如拥有授予博士点的烹饪类高等学府和层次完整的烹饪教育机制，有享誉世界的知名菜肴如扬州炒饭，有高度繁华的美食街区如望月路美食街，有大数量的餐饮企业和名厨，并注重提高公众对传统美食的关注度等。扬州的餐饮一定能走出中国，走向世界。