云岭牛高档牛肉主要营养成分和氨基酸含量分析及评价

金显栋，杨　凯，王安奎，亏开兴，2，杨国荣，张继才，王　吉吉，2，和占星，2，李天平，黄必志

（1.云南省草地动物科学研究院，昆明 650212；2.云南省肉牛工程技术研究中心，昆明 650212）

云岭牛高档牛肉主要营养成分和氨基酸含量分析及评价

金显栋1，杨凯1，王安奎1，亏开兴1，2，杨国荣1，张继才1，王吉吉1，2，和占星1，2，李天平1，黄必志1

（1.云南省草地动物科学研究院，昆明 650212；2.云南省肉牛工程技术研究中心，昆明 650212）

对30月龄云岭牛（BMY牛）阉牛育肥牛的背最长肌上脑肉样营养成分及氨基酸含量进行了测定分析，结果表明：云岭牛上脑鲜肉样中含水分62.06%，粗脂肪15.87%，粗蛋白16.17%，灰分0.82%；鲜肉样中17种氨基酸的总量为17.58%，必需氨基酸含量为7.02%，必需氨基酸的构成比例符合FAO/WHO标准；功能性氨基酸中，鲜味和甜鲜味氨基酸的含量占总氨基酸的比例高达48.67%；氨基酸评分（AAS）均超过FAO/WHO规定的理想蛋白质模式。因此，云岭牛高档牛肉主要营养成分及氨基酸含量构成较为理想，是名副其实的优质高档牛肉。

云岭牛；高档牛肉；营养成分；氨基酸含量

随着我国经济的快速增长和人民生活水平的不断提高，牛肉的消费和需求量都呈强劲的增长态势，人们对肉品的感观、质量和口味也有了更高的追求［1］。特别是近几年来，市场对高档牛肉的需求急剧增加，高档牛肉已成为当前的消费时尚，高档牛肉在牛肉生产中所占比例一直是衡量一个国家肉牛生产水平的重要指标，生产高档牛肉也是增加肉牛养殖效益的重要途径，但由于受多种因素的影响，我国牛肉的质量较国外有很大的差距，高档牛肉主要依靠进口［2］，因此，生产高档牛肉，具有十分显著的经济效益和广阔的市场前景。在此背景下，云南省草地动物科学研究院自2007年起利用自主培育的云岭牛开始高档牛肉生产试验，现已成功进行了商品化生产。

云岭牛是由婆罗门牛（Brahman）、莫累灰牛（Murray Grey）和云南黄牛（Yunnan yellow cattle）3个品种杂交后经横交选育形成的肉牛新品种。具有耐热、抗寄生虫、产肉性能高、繁殖性能好等特性，近年来热区肉牛业依靠草料资源优势得到了蓬勃发展，云岭牛作为热区本土培育成的肉牛新品种，在中国南方得到了广泛的推广和应用，且所生产高档牛肉已推向市场，并得到了消费者的好评。因此，对其牛肉主要营养成分及氨基酸含量进行测定分析是十分必要的，能为云岭牛高档牛肉的进一步产业化提供科学依据。

1　材料与方法

1.1牛肉样品来源及处理

供试牛来自于云南省草地动物科学研究院小哨云岭牛核心育种场，选择6月龄公牛阉割后进入生产高档牛肉的肉牛育肥程序，约30月龄时屠宰，膘情极好，共10头，所取肉样对应为10份。取样地点在昆明云南省草地动物科学研究院小哨牧场的实验屠宰场，试验牛于宰前禁食24 h，禁水8 h，屠宰按GB/T 19477—2004要求屠宰。宰后胴体在温度-2～4℃，湿度90%～95%排酸间排酸1周，分割时，取牛胴体背最长肌上最后颈椎到第6～7肋间上脑200 g，置于洁净保鲜袋中密封冷冻保存备用。

1.2肉样测定指标

主要营养成分测定包括水分、干物质、粗蛋白、粗脂肪、灰分及氨基酸含量［3-4］。

1.3测定方法

测定前将肉样表面的脂肪和肌膜以及肌肉中的筋膜除去，切片，并用搅肉机制成肉糜。水分、干物质、粗蛋白、脂肪及灰分由云南省草地动物科学研究院肉质分析实验室测定，其中，水分含量检测按照《肉与肉制品水分含量测定》GB/T 9695.15—2008进行；粗蛋白质含量检测按照《肉与肉制品中氮含量测定》GB/T 9695.11—2008进行；粗脂肪含量检测按照《肉与肉制品总脂肪含量的测定》GB/T 9695.7—2008进行；粗灰分含量检测按照《肉与肉制品总灰分测定》GB/T 9695.18—2008进行。

氨基酸（鲜样）含量委托农业部农产品质量监督检验测试中心（昆明）检测，氨基酸含量检测按《食品中氨基酸的测定》GB/T 5009.124—2003进行。

1.4氨基酸含量分析

对云岭牛高档牛肉上脑的氨基酸含量进行统计分析，包括各氨基酸含量，必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、氨基酸总量（TAA）以及功能性氨基酸中鲜味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸），甜鲜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、苏氨酸），苦味氨基酸（包括蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸）含量［5-6］。

1.5氨基酸评分（AAS）

根据FAO/WHO（1981）修订的人体必需氨基酸均衡模式进行比较，氨基酸评分指食物蛋白质的必需氨基酸与理想模式或参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值［7-8］。计算公式如下：

R为氨基酸评分；W1为被测蛋白质每克蛋白质中氨基酸含量（mg）；W2为理想模式或参考蛋白质中每克蛋白质中氨基酸含量（mg）。

1.6统计方法

所测定的数据均采用Excel2010和SPSS 18.0统计软件进行数据分析。

2　结果与分析

2.1云岭牛高档牛肉主要营养成分及含量

由表1可看出，云岭牛高档牛肉上脑的水分为62.06%，粗脂肪为15.87%，粗蛋白为16.17%，粗灰分为0.82%。与朱贵明［3］报道的1.5岁秦川牛阉牛育肥牛背最长肌上脑的主要营养成分〔水分（72.06±0.64）%，粗脂肪（3.45±0.17）%，粗蛋白（18.84±0.21）%，粗灰分（0.98± 0.01）%〕相比，其水分含量比秦川牛肉低10%，粗脂肪含量远高于秦川牛肉，达到了4.6倍，而粗蛋白和矿物质含量则略低于秦川牛肉。

表1　云岭牛高档牛肉（上脑）主要营养成分含量%

2.2氨基酸（AA）含量

由表2可看出，云岭牛高档牛肉上脑氨基酸含量略低于普通牛肉，总氨基酸含量17.58%，必需氨基酸含量7.02%，非必需氨基酸含量10.57%，但相对于人体营养需求其结构较好，其中必需氨基酸与总氨基酸、非必需氨基酸的比值分别为39.89%、66.39%，前者接近，而后者超过了FAO/WHO标准的40%和60%。

表2　云岭牛高档牛肉（上脑）氨基酸含量%

2.3功能性氨基酸含量

由表3可看出，在功能性风味氨基酸中，鲜味氨基酸含量5.10%，甜鲜味氨基酸含量为3.45%，苦味氨基酸含量8.95%，其中，鲜味氨基酸占总氨基酸的比例高达29.04%，鲜味氨基酸和甜鲜味氨基酸占总氨基酸的比例高达48.67%。

表3　云岭牛高档牛肉（上脑）功能性氨基酸含量%

2.4必需氨基酸评分（AAS）

由表4可看出，因色氨酸未测不作分析，对其余7种必需氨基酸评分，参照FAO/WHO标准模式，所有评分均超过理想蛋白质模式，其中评分最低的蛋氨酸+胱氨酸为103.83%，最高的赖氨酸为180.70%。

表4　云岭牛高档牛肉（上脑）人体氨基酸模式评分

3　讨论

一般来讲，牛肉水分含量低，则蛋白质、脂肪含量就高，牛肉品质就好［9-10］。云岭牛高档牛肉上脑的水分含量62.06%，粗脂肪含量15.87%，粗蛋白含量16.17%，粗灰分含量0.82%，其水分含量较普通牛肉低约10%（和排酸时间较长也有一定关系），虽蛋白含量相对稍低，但肌间脂肪含量极高，这对高档牛肉的感观、风味、嫩度起到了决定性的作用，能满足市场上对高档牛肉消费群体的需求。

牛肉的营养价值主要体现在蛋白质上［6］，蛋白质是生命的物质基础，是构成人及动植物细胞组织的重要成分，人和动物只能从食品中得到蛋白质及其分解产物来构成机体的蛋白，缺乏蛋白质就不能维持其生命活力［7］。本研究中，云岭牛高档牛肉的粗蛋白含量达16.17%，虽比普通牛肉稍低，但仍然是含量较高的蛋白质肉类食品。

肉类蛋白质的优、劣由氨基酸的含量和种类决定［11］，而必需氨基酸是评价蛋白质营养水平的主要指标［8］。云岭牛高档牛肉总氨基酸含量17.58%，必需氨基酸含量7.02%，均极为丰富。质量较好的食物蛋白质组成中理想模式为必需氨基酸/总氨基酸为40%，必需氨基酸/非必需氨基酸在60%以上［6］。本研究中必需氨基酸/总氨基酸为39.89%，非常接近40%的理想值，必需氨基酸/非必需氨基酸为66.39%，略超过60%；另外，人体必需氨基酸评分中，评分均超过理想蛋白质模式，说明本研究中的云岭牛高档牛肉氨基酸构成极为理想，属优质蛋白质食物。

氨基酸除了一般的营养功能外，还是肉的呈味物质的主要来源之一［9，11］，即风味氨基酸，主要分3类：鲜味氨基酸、甜鲜味氨基酸和苦味氨基酸。在对云岭牛高档牛肉上脑肌肉的研究中，鲜味氨基酸和甜鲜味氨基酸的含量占总氨基酸比例高达48.67%，说明云岭牛高档牛肉风味佳，这可能是由于云岭牛是通过全放牧于饲草资源丰富且优质的草场培育成的新品种，与食谱较广和牛只放牧环境应激少、牛只健康、体质较好有关。

4　结论

通过对云岭牛高档牛肉上脑主要营养成分及氨基酸的测定与评价，认为云岭牛牛肉主要营养成分及氨基酸含量丰富。本研究结果为云岭牛肉牛品种开发利用，并作为热区高档牛肉生产的品种选择及杂交改良父本提供了可借鉴的科学依据。

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Analysisand Evaluation on M ain NutritionalCom ponentsand Am ino Acid Contentso f H igh-grade Beef in Yun ling Cattle

Jin Xiandong，Yang Kai，Huang Bizhi，etal
（Yunnan Academy ofGrassland and AnimalScience，Kunming650212，China）

Thirty Yunling steers（BMY cattle）were finished and slaughtered tomeasure thenutritionalcomponentsand aminoacid contentsof longissimusdorsimuscle from thehigh-rib.The resultsshowed that thewater，crude fat，crudeprotein and ash contents of the longissimusdorsiwere 62.06%，15.87%，16.17%and 0.82%，respectively.The totalcontentof17 speciesofamino acidswas 17.58%in the fresh meat；the essential amino-acid content was 7.02%，of which the component ratio met the standards of FAO/WHO.The percentageof fresh flavorand sweetaminoacid accounted for48.67%in the functionalamino acids.Amino acid scores were superior to the ideal protein model designated by FAO/WHO according to amino acid scoring.Therefore，the nutritionalcomponentsand aminoacid componentsofhigh-gradebeefwereextremely ideal in Yunling cattle，belonging to the real top-gradebeef.

Yunling cattle；high-gradebeef；nutritionalcomponents；aminoacid contents

S823.9+2

A

2095-3887（2016）06-0021-04

10.3969/j.issn.2095-3887.2016.06.006

2016-08-16

星火计划“云岭牛养殖关键技术集成及示范推广”（2015GA830001）；专家工作站（2015IC020）；云岭学者培养工程；云南省草地畜牧业创新团队（2015HC001）；国家肉牛牦牛产业技术体系（CARS-38）

金显栋（1974-），男，副研究员，硕士。

黄必志（1964-），男，研究员，博士。研究方向：草地畜牧业。