巧手制作八宝鸭

王东梅

八宝鸭因塞满八种宝料而得名。八宝鸭起骨后的整鸭与八宝馅料，通过糯米黏合，展现更为酥化软滑，更为丰富的口感层次。

关于八宝鸭的来源，有此一说：1930年，将八宝鸭发扬光大的是上海的城隍庙老饭店。本来，这家饭店只经营便菜便饭，后来有老顾客建议，不如经营名菜八宝鸡。可是，大厨根本不懂这些名菜制法，便到另一家饭店买了一只八宝鸡回来仿制。因为烹调出色，深受饕客喜爱，很快名闻全市。

后来，大厨灵机一触：鸭子胸腔比鸡大，配八宝更滋味饱满，加上皮肥肉嫩，油香味更浓，并且更易蒸熟，倒不如舍鸡取鸭。自此，饭店首创的八宝鸭，便成为上档次的宴会大菜。

关于选料，八宝馅料可以依随烹调人的喜好而变化。八宝鸭非有不可的馅料，便是糯米。糯米的作用便是将八宝食材黏合一起，让口感更融合。

起骨时，胆大心细，从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开，除掉鸭翼的骨及肉。这是最关键时刻：最好用刀背，贴后骨切，否则很易割破鸭皮。

过去，酒楼想烹制这道巧手菜，只要跟商贩说：我需要一只做八宝鸭的光鸭，商贩便会帮忙起好鸭骨，厨师只需从颈部填入馅料。今天，鸡鸭送往屠场处理，家庭主妇想做八宝鸭，必须懂得起骨，还要用长竹签缝穿好被打开的尾部，才可从颈部放入馅料。

调味方面，由于现代人已不爱浓重香料，因此，师傅会在最后把鸭蒸熟时，加入八角香叶来辟掉鸭膻。通常，八宝鸭蒸熟就可上桌，假如喜爱香口食物，可将蒸好的八宝鸭炸至卜卜脆。

材料：光鸭一只。

八宝馅料：糯米、肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、马蹄、冬笋、黍心、胡萝卜各适量（可随喜好变化）。

调味料：姜片、料酒、酱油、糖、香叶、盐、八角、桂皮。

做法：1. 光鸭洗净后用刀将骨起剩肉身，用料酒、酱油、盐里外抹匀腌制过夜。

2. 糯米淘洗干净，浸泡2 h后隔水。肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、马蹄、冬笋、黍心，胡萝卜统统熏干、切丁，放入油锅煸炒，放少许酱油和糖调味，加入糯米拌匀成八宝馅料。最后放笼蒸熟。