果菜菇营养价值及深加工新产品

2016-12-08

中国果菜 2016年7期

果菜菇营养价值及深加工新产品

一、金针菇

（一）概述

金针菇为真菌植物门真菌冬菇的子实体，原产于我国北方针叶林地的一种野生食用、药用菌类。我国在唐代就开始了人工栽培，距今已有1000多年的历史了。金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，其菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，干部形似金针，故名金针菇。金针菇含有18种氨基酸，每100g鲜菇中含氨基酸总量达20.9mg，其中人体必需的八种氨基酸占总氨基酸含量的44%～50%，都高于一般的食用菌。因其富含精氨酸和赖氨酸，以及多种维生素和矿物质，对儿童智力增长有重要作用，因此金针菇在日本也被称为“增智菇”。

金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品，食用人群广泛，一般人群均可食用，长期坚持食用具有一定的食疗保健和药用价值。营养专家表示，日常生活中常食用金针菇在降低胆固醇、调节血压、改善胃肠道溃疡、保护肝脏等方面具有很好地帮助作用。

（二）金针菇的保健功效

1 促进儿童生长发育、健脑益智

金针菇含有较全的人体必需氨基酸成分，最丰富的要数赖氨酸和精氨酸，对增强儿童的身高和智力发育有良好的作用。另外，金针菇中含锌量也比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。

2 增强体质、提高机体自身防御能力

金针菇中含有一种朴菇素的物质，可以提高机体对癌细胞的抵抗能力，经常食用金针菇还有降低胆固醇，预防肝脏类以及肠胃道溃疡等疾病，可以增强人体正气，防病强身。

3 促进新陈代谢、利于营养吸收和利用

金针菇能增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用。

4 保护心脑血管

金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。

5 其它作用

食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。

二、猴头菇

（一）概述

猴头菇进入人们的饮食生活由来已久，《临海水土异物志》：“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰：宁负千石粟，不愿负猴头羹。民间谚语：“多食猴菇，返老还童。

相传早在3000年前的商代，已经有人采摘猴头菇食用。但是由于猴头菇的“物以稀为贵”，这种山珍只有宫廷、王府才能享用，外界只知道猴头菇是珍贵食品，对它的有关特性及其烹调方法都不清楚。

《鲁迅日记》中曾提到鲁迅本人赞美猴头菇“味确很好”。新中国成立后，人们开始对野生猴头菌进行驯化和推广栽培，市上供应的猴头菇逐渐增多。这种山珍才渐渐进入普通人的餐桌。

猴头菇是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3cm，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10cm，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中之荤”之称。

（二）营养与保健功效

在菌类蔬菜里面，猴头菇是比较少见的一种，也是一种名贵的食用菌，被列入八大山珍之一。猴头菇具有很好的食用功效，具有营养与药用的结合。

猴头菇性平、味甘；利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效。猴头菇的营养成分很高，干品中每100g含蛋白质26.3g，是香菇的两倍。它含有的氨基酸多达17种，其中人体所需的占8种。每100g猴头菇含脂肪4.2g，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品。另外猴头菇还是良好的滋补食品，常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以起治疗疾病的作用。

猴头菇营养成分表

1 增强免疫功能

猴头菇富含各种维生素和无机盐，猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用，故可以提高人体对疾病的免疫能力。

2 抑瘤作用

猴头菌还能抑制黄曲霉素对大鼠的致肝癌作用，减少肝切面的病灶数。适量吃一些猴头菇，可以减少肿瘤的发生率。

3 降血糖作用

实验表明，猴头菌多糖可降低小鼠正常血糖和四氢嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖水平。也就是说，有高血糖的人群适合吃猴头菇，有益于血糖的降低。

4 延缓衰老

猴头菌丝体多糖和子实体多糖能显著增加果蝇飞翔能力，降低刚孵化果蝇和小鼠心肌组织脂褐质含量，并能增加小鼠脑和肝脏中超氧化物歧化酶（SOD）的比活力。多吃一些猴头菇，可以增强体质，减缓器官衰老。

5 保健大脑

近年日本学者提出，猴头菇所含“D-葡聚糖”和神经细胞促生因子（NGF）。可促进脑神经细胞生长和再生，对预防和治疗老年痴呆症有良好效果。所以，猴头菇还是益寿抗衰的新型营养健脑食品。

三、灰树花

灰树花又称莲花菇、千佛菌、栗蘑,山东泰山称其为天花菌，日本称其为舞茸，食药兼用，药用价值仅次于中药灵芝。在泰安，人们不仅用它炖鸡，而且还用它泡水治疗咽炎等疾病。

（一）营养作用

灰树花营养丰富，其营养素含量经中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所和农业部质检中心检测每100g干灰树花中含有蛋白质25.2g（其中含有人体所需氨基酸18种，必需氨基酸占45.5%）、脂肪3.2g、膳食纤维33.7g、碳水化合物21.4g，灰分5.1g、富含多种有益的矿物质及维生素，所含有的多种营养素居各种食用菌之首。其中维生素B1和维生素E含量约高10～20倍，维生素C含量是其同类的3～5倍，蛋白质和氨基酸是香菇的两倍。因此灰树花被人们赞誉为“食用菌王子”和“华北人参”。

（二）保健功效

1 对糖尿病的作用

灰树花可以减少胰岛素抵抗，增强人体对胰岛素的敏感度，有助于控制血糖。

2 对癌症的作用

灰树花中的灰树花多糖，以β-葡聚糖为主，其抗癌活性最强，是非常宝贵的药用真菌。

3 增强免疫力

常食能补身健体，益寿延年。

四、苹果

苹果，属蔷薇科，落叶乔木，叶椭圆形，有锯齿；果实球形，味甜，是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产量最多的果品。味道酸甜，营养丰富。有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。因为苹果的性味温和，含有丰富的碳水化合物、维生素和微量元素，有糖类、有机酸、果胶、蛋白质、钙、磷、钾、铁、维生素A、维生素B、维生素C和膳食纤维，另含有苹果酸，酒石酸，胡萝卜素，是所有蔬果中营养价值最接近完美的一个。美国流传一种说法：“一天一苹果，医生远离我”。

苹果有“智慧果”“记忆果”的美称。人们早期就发现，多吃苹果有增进记忆、提高智能的效果。苹果不仅含有丰富的糖、维生素和矿物质等大脑必需的营养素，而且更重要的是富含锌元素。锌是人体内许多重要酶的组成部分，是促进生长发育的关键元素。另外苹果对人体还有很多重要的功效。

1 降低胆固醇含量的作用

法国科研人员经过试验得出：吃苹果可以减少血液中胆固醇含量，增加胆汁分泌和胆汁酸功能，因而可避免胆固醇沉淀在胆汁中形成胆结石。有学者实验发现，经常吃苹果的人当中，有50%以上的人，其胆固醇含量比不吃苹果的人低10%。研究人员认为，苹果之所以能改变胆固醇水平，与它富含抗氧化物相关。降低体重的效果可能要归功于胶质，因为胶质可以让人产生饱腹感，降低食欲。

2 通便和止泻的双重功效与作用

苹果中含有大量有机酸如鞣酸、凝酸等成分，具有很好的收敛作用，果胶、纤维素有吸收细菌和毒素的作用，具有抑制和消除细菌毒素的作用，所以能止泻；而纤维、有机酸又可刺激肠道使大便松软而通畅，所以苹果既可止泻又能通便。

3 降低血压的作用

过量的钠是引起高血压和中风的一个重要因素。苹果含有充足的钾，可与体内过剩的钠结合并排出体外，从而降低血压。同时，钾离子能有效保护血管，并降低高血压、中风的发生率。

4 苹果的香气是治疗抑郁和压抑感的良药

专家们经过多次试验发现，在诸多气味中，苹果的香气对人的心理影响最大，它具有明显的消除心理压抑感的作用。临床使用证明，让精神压抑患者嗅苹果香气后，心境大有好转，精神轻松愉快，压抑感消失。实验还证明，失眠患者在入睡前嗅苹果香味，能使人较快安静入睡。

五、山楂

山楂，可食用植物，核果类水果，质硬，果肉薄，味微酸涩。落叶灌木。枝密生，有细刺，幼枝有柔毛。小枝紫褐色，老枝灰褐色。能防治心血管疾病。山楂是我国特有的药果兼用树种。

1 山楂具有养颜瘦身，减肥

山楂含有维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；多吃山楂能消除体内脂肪、减少脂肪吸收的功效，可以达到美颜瘦身的效果。

2 山楂可降压，降脂

山楂具有降压，降脂，抗氧化，增强免疫力，清除胃肠道有害细菌等功效，还可预防肝癌。得了脂肪肝，就要养肝护肝，养肝护肝，首推山楂。山楂，能助消化，具有养肝去脂功效。

3 山楂能显著降低血清胆固醇及甘油三酯

经常使用山楂可有效防治动脉粥样硬化；山楂还能通过增强心肌收缩力、增加心脏血液输出量、扩张冠状动脉血管、增加冠脉血流量、降低心肌耗氧量等起到强心和预防心绞痛的作用。此外，山楂中的总黄酮有扩张血管和持久降压的作用。

4 山楂具有活血化淤的作用

山楂活血化淤，是血淤型痛经患者的食疗佳品。

5 山楂的成熟果实可生用或炒黄焦用入药

山楂果实被广泛用于制造糖葫芦、果丹皮、山楂饼、山楂糕等酸甜食物。

6 山楂的保存方法

放在陶制容器中或用保鲜袋包好放进冰箱。

六、果菜菇的深加工新产品

（一）好未来金猴菇片

好未来金猴菇片是由中华全国供销合作总社济南果品研究院承担的2013～2015年国家科技部农业成果转化资金项目研发的高科技产品。以纯天然金针菇、猴头菇、灰树花子实体和山楂为原料，采用发明专利技术，低温脱水、功效成分提取和复方配伍，在QS车间超细粉碎、压片加工而成。产品性状稳定、安全可靠，属天然、无毒、高营养、易吸收的食疗食品。

（二）苹果脆片