壳聚糖/竹叶抗氧化物复合处理对鲜切生姜保鲜效果的影响

吴 昊，王艺颖，丁 君，王成荣*，张 潇

（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109）

壳聚糖/竹叶抗氧化物复合处理对鲜切生姜保鲜效果的影响

吴 昊，王艺颖，丁 君，王成荣*，张 潇

（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109）

目的：为研究壳聚糖（chitosan，CTS）/竹叶抗氧化物（antioxidant of bamboo leaves，AOB）复合处理对鲜切生姜保鲜效果的影响。方法：将鲜切生姜分别采用蒸馏水、0.3% AOB、1.5% CTS以及0.3% AOB+1.5% CTS浸泡处理 5 min，取出沥干分装于市购的聚乙烯保鲜袋中，置于（14±1.0）℃恒温库中贮藏，每5 d测定各项生理生化指标。结果：与对照组相比较，3 种不同处理均能对鲜切生姜起到不同程度的保鲜效果；均能抑制鲜切生姜的褐变；减缓VC含量的下降，抑制营养物质的损失；减少丙二醛的积累；抑制微生物生长；维持良好的硬度、弹性、咀嚼性，抑制生姜质构品质的下降。同时，CTS与AOB复合处理能够有效抑制鲜切生姜细胞内含物的破坏及质壁分离现象的发生。结论：在研究的3 种不同处理方式中0.3% AOB+1.5% CTS处理效果最为明显，其次是1.5% CTS处理组，0.3% AOB处理组的保鲜效果不显著。

鲜切；生姜；壳聚糖；竹叶抗氧化物；保鲜

鲜切果蔬是指新鲜果蔬经过清洗、去皮、切割、包装等处理而得到的一种即食食品[1]，因其方便、新鲜以及丰富的天然营养价值深受消费者喜爱[2]。然而切割处理使得鲜切果蔬生理代谢加速，造成鲜切果蔬出现褐变、腐烂以及微生物生长繁殖等现象，从而严重影响鲜切产品的商业价值[3]。因此，寻找一种安全、高效的保鲜方法是目前研究的重点。

壳聚糖（chitosan，CTS）是甲壳素的脱乙酰化产物，是一种新型生物防腐保鲜剂。同时，CTS在自然界中含量丰富，无毒安全，也是一种可再生资源。CTS因其具有良好的成膜性、抑菌性、可食性等特性，越来越受到人们的关注[4]。其中，CTS在鲜切果蔬保鲜中的应用也成为国内外研究的热点。CTS可在果蔬组织表面形成一层调节两侧气体交换的薄膜，使得果蔬组织置于一个低O2高CO2的环境中[5]。正是因为这种环境，果蔬组织的呼吸作用受到抑制，营养成分损失减少，同时，由于CTS良好的抑菌特性，可以抑制果蔬组织表面微生物的繁殖生长[6]。

竹叶抗氧化物（antioxidant of bamboo-leaf，AOB）是从竹叶中提取的抗氧化性成分，有效成分包括黄酮类、内酯类和酚酸类化合物，其抗氧化作用可替代银杏提取物、茶叶提取物和葡萄籽提取物[7]，2004年列入GB 2760—2010《食品添加剂使用卫生标准》，被卫生部认定为天然食品抗氧化剂，可作为用于食用油、肉制品、水产品以及膨化食品的食品添加剂[8]。

本研究通过CTS与AOB处理鲜切生姜，研究贮藏过程中鲜切生姜各种品质指标变化，探索适用于鲜切生姜保鲜的CTS及AOB质量分数，为鲜切生姜的保鲜提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

生姜：莱芜大姜，产自山东省莱芜市莱城区大王庄镇，采后当天运往青岛农业大学进行实验处理。挑选新鲜饱满、无病斑、无机械损伤、色泽均匀、大小一致的生姜。

CTS（脱乙酰度90.8%） 青岛云宙生物科技有限公司；AOB（总黄酮含量≥10%） 北京金路鸿生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备

阿贝斯折光仪 上海精密科学仪器有限公司；电子分析天平 奥豪斯国际商贸有限公司；754型紫外-可见分光光度计 上海光谱仪器有限公司；Anke TGL-16C高速台式离心机 上海安亭科技仪器厂；CT3-4500质构分析仪 美国BrookField公司；立式高压灭菌锅日本三洋电器集团；生化培养箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；电热恒温水浴锅 龙口市先科仪器有限公司；超薄切片机 德国莱卡公司；HT7700型透射电子显微镜 日本日立高新技术公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 鲜切生姜保鲜处理

将生姜清洗去皮，用不锈钢刀切分成5 mm厚薄片，用200 μmol/L次氯酸钠溶液浸泡2 min后用蒸馏水清洗，晾干。选择大小及规格一致的姜片，分别用蒸馏水、0.3% AOB、1.5% CTS以及0.3% AOB+1.5% CTS浸泡处理5 min 后取出沥干分装于市购的聚乙烯保鲜袋中，置于（14±1.0）℃恒温库中贮藏，每5 d测定各项指标。

1.3.3 指标测定

褐变度的测定：参照杜传来[9]方法，采用分光光度法；VC含量的测定：参照Sheila等[10]方法，采用2,6-二氯酚靛酚滴定法；可溶性固形物含量的测定：采用阿贝折光仪法；丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的测定：参照Guo Qin等[11]方法，采用硫代巴比妥酸比色法测定。

菌落总数的测定：参考GB 4789.2—2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》，采用平板计数法，活菌数用CFU/g表示。

硬度、弹性、咀嚼性的测定：采用CT3-4500质构分析仪仪器测定，参考文献[12]的方法，选取测试参数：预压速率2.0 mm/s，下压速率0.5 mm/s，压后上行速率0.5 mm/s，触发点负载6.8 g，探头测试距离4.0 mm。

1.3.4 鲜切生姜细胞超微结构观察

1.3.4.1 取样、切片

取鲜切生姜姜髓部，在冰浴条件下，用锋利刀片在3.5%戊二醛溶液环境中切取1 mm3小块，将小块置于0.2 mol/L pH 6.0磷酸缓冲液配制的3.5%的戊二醛溶液中固定，同时用真空泵对其进行抽气20 min，停止20 min，再抽20 min。将其放置于4 ℃的冰箱中，待制片和观察。

1.3.4.2 制片、观察

每隔15 min用0.1 mol/L pH 6.0磷酸缓冲液冲洗固定的切块，共冲洗6 次。再用1%的锇酸溶液固定2 h。然后用0.1 mol/L pH 6.0磷酸缓冲液每隔15 min冲洗1 次，共冲洗4 次。之后每隔15 min依次用30%、50%、70%、85%、90%、95%、100%的丙酮脱水，其中100%的丙酮脱水2 次。

然后将小块用不同比例（2∶1、1∶1、1∶2）的丙酮、包埋剂Suprr以及纯的包埋剂依次冲洗2～4 h。之后将小块放置在包埋板中用纯的包埋剂浸泡包埋，置于室温、37、45 ℃静止12 h，在60 ℃静止48 h。超薄切片机切片

（切片厚度70 nm），最后用醋酸双氧铀和柠檬酸铅双染色，在日立投射电子显微镜下观察，拍照。

1.4 数据处理

采用Excel 2003统计所有数据，计算均值并绘制图表；利用SPSS 17.0软件中的ANOVA进行方差分析确定因素显著性。

2 结果与分析

2.1 不同处理对鲜切生姜褐变度的影响

图1 不同处理对鲜切生姜褐变度的影响Fig. 1 Effects of different treatments on browning degree of fresh-cut ginger

如图1所示，贮藏过程中鲜切生姜褐变度始终呈现上升趋势，对照和0.3% AOB处理在贮藏前5 d上升趋势明显，达到显著水平（P＜0.05），1.5% CTS处理以及0.3% AOB+1.5% CTS处理上升趋势较为平缓，各处理的褐变度始终低于对照。贮藏至第20天时，对照褐变度上升至6.88，比贮藏当天高出11.51 倍，0.3% AOB处理、1.5% CTS处理以及0.3% AOB+1.5% CTS处理褐变度分别比贮藏开始高出9.38、5.15、4.47 倍，均显著低于对照（P＜0.05）。对照和0.3% AOB处理在贮藏前期褐变度上升趋势明显可能与生姜切分时切面细胞破使细胞的中酚类物质、酶接触并与空气中的O2发生酶促褐变有关，而1.5% CTS处理以及0.3% AOB+1.5% CTS处理因其含有的CTS具有成膜性，能在生姜表面形成一层极薄的保护膜，阻止空气中的O2进入果蔬组织，在膜内部形成低O2高CO2的小环境[13]，减缓酶促褐变，同时，AOB中含有的黄酮本身具有抗氧化作用，能防止生姜中的多酚物质被氧化，也有利减少褐变。后期各处理褐变度上升的原因则可能是鲜切生姜组织细胞衰老导致细胞按室分工功能的破坏，酶与底物接触加速了酚类物质的氧化有关[14]。结果表明，0.3% AOB+1.5% CTS处理能有效抑制鲜切生姜的褐变，且处理效果最好。

2.2 不同处理对鲜切生姜VC含量的影响

VC是果实体内清除活性氧的一种重要的抗氧化物质，对延缓果实衰老发挥一定作用，但其易被氧化而失去活性[15]。由图2可见，在整个贮藏过程中，鲜切生姜VC含量始终呈现下降趋势，但下降速度各异，其中对照减少最快。从第15天开始，0.3% AOB+1.5% CTS处理VC含量显著高于对照、0.3% AOB处理以及1.5% CTS处理，这说明AOB和CTS复合，能够发挥各自优势作用，提高对VC的保护作用，一方面，CTS在生姜表面形成了保护膜，阻止O2进入生姜组织对VC进行氧化，减少VC的损耗，另一方面，AOB中含丰富的黄酮等抗氧化性物质，在贮藏过程中发挥了抗氧化作用，保护了VC。0.3% AOB处理与1.5% CTS处理之间也存在显著的差异（P＜0.05），这可能是由于抗氧化剂在保护VC等抗氧化物质方面的作用弱于CTS涂膜处理。经过CTS处理的鲜切生姜贮藏至30 d时VC含量仍高于对照第20天时VC含量（P＜0.05），这说明涂膜处理可以抑制VC的氧化损失[16]。因此，与对照相比较，0.3% AOB+1.5% CTS处理提高了对VC的保护作用。

图2 不同处理对鲜切生姜VC含量的影响Fig. 2 Effects of different treatments on VC content of fresh-cut ginger

2.3 不同处理对鲜切生姜可溶性固形物含量的影响

图3 不同处理对鲜切生姜可溶性固形物含量的影响Fig. 3 Effects of different treatments on soluble solid content of fresh-cut ginger

可溶性固形物含量高低可作为评价果实质量好坏的重要指标[17]，也能在一定程度上反映贮藏过程中果实营养物 质损失的多少[18]。糖类作为呼吸底物，在呼吸过程中分解放出热量，使果蔬含糖量在贮藏过程中趋于下降[16]。由图3可以看出，各处理可溶性固形物含量在贮藏过程中呈先下降后上升的趋势，贮藏前期下降的原因可能是前期呼吸消耗占优势，可溶糖由于呼吸作用不断被消耗，降解总量小于消耗总量，导致可溶性固形物含量下

降，而1.5% CTS处理和0.3% AOB+1.5% CTS处理的可溶性固形物含量下降趋势较对照和0.3% AOB处理缓慢的原因可能是CTS膜抑制了鲜切生姜呼吸作用，减少了可溶性总糖的消耗。贮藏后期，呼吸强度趋于下降，生姜中淀粉等不溶性大分子物质缓慢降解成可溶性小分子物质，代谢总量小于降解总量，使可溶性固形物含量上升。贮藏后期可溶性固形物含量上升也可能是由于组织严重失水，组织干缩造成的[17]。在整个贮藏期间，0.3% AOB+1.5% CTS处理的可溶性固形物含量变化范围最小，表明0.3% AOB+1.5% CTS处理能有效抑制贮藏过程中鲜切生姜大分子物质的降解和组织的衰老。

2.4 不同处理对鲜切生姜MDA含量的影响

图4 不同处理对鲜切生姜MDA含量的影响Fig. 4 Effects of different treatments on MDA content of fresh-cut ginger

MDA是细胞膜受到氧化损伤后的产物，其含量高低可衡量细胞膜的氧化程度和植物对逆境反应的强弱[19]。图4表明，贮藏期间各处理鲜切生姜MDA含量均呈上升趋势，但上升幅度存在一定差异，0.3% AOB+1.5% CTS处理MDA含量上升最慢，贮藏20 d后上升了1.03 倍；而对照、0.3% AOB处理、1.5% CTS处理则分别上升了1.97、1.54、1.18 倍。表明0.3% AOB+1.5% CTS复合处理有助于保护细胞膜的完整性，维持细胞水平的正常生理功能，延缓鲜切生姜的衰老。

2.5 不同处理对鲜切生姜微生物抑制效果的影响

图5 不同处理对鲜切生姜微生物菌落总数的影响Fig. 5 Effects of different treatments on microbial load of fresh-cut ginger

如图5所示，贮藏期间，各处理鲜切生姜的菌落总数含量呈现持续增加的趋势，这可能是由于切割处理破坏了鲜切生姜细胞结构，使得细胞营养物质外溢，为微生物的生长繁殖提供了条件。其 中对照菌落总数增加最为迅速，从贮藏初期的2.7973（lg（CFU/g））到贮藏20 d时的7.747 7（lg（CFU/g））；0.3% AOB+1.5% CTS处理微生物菌落数始终保持较低的水平，与其他3 组之间存在显著性差异（P＜0.05），这是由于CTS涂在生姜表面能形成致密保护膜，能阻止营养物质进入细菌细胞，从而达到抗菌效果，刘晓蓉[20]、倪向梅[21]等的研究表明AOB具有抑菌作用。0.3% AOB+1.5% CTS复合处理能充分发挥各自作用，较好地抑制贮藏过程中鲜切生姜微生物的生长。

2.6 不同处理对鲜切生姜质地品质的影响

2.6.1 不同处理对鲜切生姜硬度的影响

图6 不同处理对鲜切生姜硬度的影响Fig. 6 Effects of different treatments on hardness of fresh-cut ginger

硬度是判断果实成熟度以及品质的主要指标之一[22]。微生物代谢产生的果胶酶、纤维素酶等致使果肉变软，CTS能够阻隔O2，抑制好养微生物繁殖，维持果实硬度[23]。由图6可见，在贮藏过程中鲜切生姜的硬度呈逐渐下降趋势。以对照的生姜硬度下降速度最快，CTS处理对保持生姜硬度有明显作用，以0.3% AOB+1.5% CTS复合处理效果最好。随着贮藏时间的延长，果胶物质发生变化，果实变软。从第20天开始，0.3% AOB处理、1.5% CTS处理以及0.3% AOB+1.5% CTS处理与对照之间存在显著差异（P＜0.05）。结果表明，0.3% AOB+1.5% CTS处理可以延缓鲜切生姜硬度的下降速度，从而保持生姜质地。

2.6.2 不同处理对鲜切生姜弹性的影响

图7 不同处理对鲜切生姜弹性的影响Fig. 7 Effects of different treatments on springiness of fresh-cut ginger

如图7所示，贮藏前期，鲜切生姜的弹性呈上升趋势，然而后期弹性值有小幅度的下降。在整个贮藏过程中，对照组弹性始终高于其他各处理组，对照与0.3% AOB处理在贮藏第10天时出现弹性峰值；1.5% CTS处理与0.3% AOB+1.5% CTS处理在第20天时出现弹性

峰值。从第5天开始0.3% AOB+1.5% CTS处理弹性始终低于其他处理，且各处理与对照之间存在显著差异（P＜0.05）。因此，0.3% AOB+1.5% CTS处理对于保持鲜切生姜弹性方面效果最好。

2.6.3 不同处理对鲜切生姜咀嚼性的影响

图8 不同处理对鲜切生姜咀嚼性的影响Fig. 8 Effects of different treatments on chewiness of fresh-cut ginger

鲜姜成熟衰老时，粗纤维随时间的延长显著增加[24]，并与本质素、角质、栓质等结合，使组织变得坚硬粗糙、品质劣变，导致生姜咀嚼性上升。由图8可以看出，在贮藏过程中鲜切生姜的咀嚼性呈上升趋势，对照的咀嚼性要高于各处理。0.3% AOB+1.5% CTS处理鲜切生姜的咀嚼性变化最小，且咀嚼性明显低于其他各处理（P＜0.05）。1.5% CTS与0.3% AOB+1.5% CTS处理在20 d后咀嚼性略有下降的原因可能是贮藏后期细胞壁出现降解所致。因此采用0.3% AOB+1.5% CTS处理更有利于保持鲜切生姜的贮藏品质。

2.7 鲜切生姜细胞超微结构观察

图9 不同处理对鲜切生姜细胞超微结构的影响Fig. 9 Effects of different treatments on cellular ultrastructure of fresh-cut ginger

采用透射电子显微镜观察贮藏过程中不同处理的鲜切生姜细胞结构，见图9，发现新鲜生姜细胞内细胞内含物非常丰富，细胞壁及各种细胞器清晰可见，细胞膜紧贴细胞壁，未出现质壁分离现象。贮藏至第15天时，对照组出现明显的质壁分离现象，且细胞内各种细胞器明显减少；而1.5% CTS处理组以及0.3% AOB+1.5% CTS处理组在贮藏至第15天时细胞内含物仍较为丰富，清晰可见，而且质壁分离现象并不明显。贮藏至第30天时，1.5% CTS处理组质壁分离现象更加明显，细胞内各种细胞器明显减少；而0.3% AOB+1.5% CTS处理组只是出现轻微的质壁分离现象，细胞内含物也只是部分被破坏。说明AOB与CTS复合处理能延缓鲜切生姜细胞的衰老。

3 结 论

CTS与AOB可以减轻生姜贮藏过程中的褐变、抑制VC与可溶性固形物的减少、减少MDA含量的积累、抑制微生物繁殖，维持良好的硬度、弹性、咀嚼性，抑制生姜质构品质的下降，从贮藏效果来看，以0.3% AOB+ 1.5% CTS复合处理的鲜切生姜为最好。

从对鲜切生姜细胞超微结构的影响看，鲜切生姜经过0.3% AOB+1.5% CTS复合处理，可以延缓细胞质壁分离现象的发生，抑制细胞壁的降解及细胞核、质体、线粒体的破坏，保护细胞结构的完整性，从而起到延缓鲜切生姜细胞衰老的作用。

[1] 冯叙桥, 范林林, 韩鹏祥, 等. 溶菌酶涂膜对鲜切“寒富”苹果的贮藏保鲜作用研究[J]. 现代食品科技, 2014, 30(11): 125-132. DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.11.023.

[2] 尹晓婷, 赵葵儿, 蒋星仪, 等. 超声波处理结合纳米包装对鲜切生菜品质的影响[J]. 食品科学, 2015, 36(2): 250-254. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201502048.

[3] 沈月, 刘超超, 高美须, 等. 辐照对鲜切彩椒品质的影响[J].现代食品科技, 2014, 21(8): 212-218. DOI:10.13982/ j.mfst.1673-9078.2014.08.042.

[4] XU Qinglian, XING Yage, CHE Zhenming, et al. Effect of chitosan coating and oil fumigation on the microbiological and quality safety of fresh-cut pear[J]. Journal of Food Safety, 2013, 33(2): 179-189. DOI:10.1111/jfs.12038.

[5] MOREIRA M R, PONCE A, ANSORENA R, et al. Effectiveness of edible coatings combined with mild heat shocks on microbial spoilage and sensory quality of fresh cut broccoli (Brassica oleracea L.)[J]. Journal of Food Science, 2011, 76(6): M367-M374. DOI:10.1111/ j.1750-3841.2011.02210.x.

[6] MOREIRA M R, ROURA S I, PONCE A. Effectiveness of chitosan edible coatings to improve microbiological and sensory quality of fresh cut broccoli[J]. LWT-Food Science and Technology, 2011, 44(10): 2335-2341. DOI:10.1016/j.lwt.2011.04.009.

[7] 贾洪锋, 陈云川, 孙俊秀, 等. 竹叶提取物的生理活性及其在食品中的应用[J]. 食品与发酵科技, 2010, 46(4): 25-28. DOI:10.3969/ j.issn.1674-506X.2010.04-006.

[8] 孙立娜, 靳烨. 竹叶抗氧化物在冷却羊肉中的保鲜效果[J]. 肉类研究, 2011, 25(2): 21-24. DOI:10.3969/j.issn.1001-8123.2011.02.006.

[9] 杜传来. 鲜切慈姑贮藏中褐变的相关生理生化变化及酶促褐变机理的研究[D]. 南京: 南京农业大学, 2006.

[10] SHEILA B, LUIS S, ISABEL A, et al. Combined effect of a low permeable fi lm and edible coatings or calcium dips on the quality of fresh-cut pineapple[J]. Journal of Food Process Engineering, 2014, 37: 91-99. DOI:10.1111/jfpe.12063.

[11] GUO Qin, LÜ Xin, XU Fei, et al. Chlorine dioxide treatment decreases respiration and ethylene synthesis in fresh-cut ‘Hami’melon fruit[J]. International Journal of Food Science and Technology, 2013, 48(9): 1775-1782. DOI:10.1111/ijfs.12149.

[12] WANG Cheng, CHEN Yulong, XU Yujuan, et al. Effect of dimethyl dicarbonate as disinfectant on the quality of fresh-cut carrot (Daucus carotal.)[J]. Journal of Food Processing and Preservation, 2013, 37(5): 751-758. DOI:10.1111/j.1745-4549.2012.00718.x.

[13] 解成俊. 大有作为的果蔬保鲜涂膜技术[J]. 农产品加工(综合刊), 2013(9): 36-38. DOI:10.3969/j.issn.1671-9646.2013.09.021.

[14] 王曼玲, 胡中立, 周明全, 等. 植物多酚氧化酶的研究进展[J]. 植物学通报, 2005, 22(2): 215-222. DOI:10.3969/ j.issn.1674-3466.2005.02.013.

[15] 张立华, 张元湖, 曹慧, 等. 石榴皮提取液对草莓的保鲜效果[J]. 农业工程学报, 2010, 26(2): 361-365. DOI:10.3969/ j.issn.1002-6819.2010.02.063.

[16] 王兆升, 董海洲, 刘传富, 等. 壳聚糖在鲜切生姜涂膜保鲜中的应用[J]. 农业工程学报, 2011, 27(增刊2): 237-240. DOI:10.3969/ j.issn.1002-6819.2011.z2.045.

[17] 上官新晨, 肖锡湘, 蒋艳, 等. 壳聚糖涂膜保鲜金柑的研究[J].食品研究与开发, 2008, 29(4): 155-160. DOI:10.3969/ j.issn.1005-6521.2008.04.048.

[18] 王大平. 壳聚糖涂膜对番茄贮藏品质的影响[J]. 安徽农业科学, 2008, 36(32): 14290-14291; 14294. DOI:10.3969/ j.issn.0517-6611.2008.32.154.

[19] AELBARBARYA A M, MOSTAFAB T B. Effect of γ-rays on carboxymethyl chitosan for use as antioxidant and preservative coating for peach fruit[J]. Carbohydrate Polymers, 2014, 104(1): 109-117. DOI:10.1016/j.carbpol.2014.01.021.

[20] 刘晓蓉, 张媛媛. 淡竹叶提取物抑菌作用的研究[J]. 食品科技, 2008, 33(12): 211-215. DOI:10.3969/j.issn.1005-9989.2008.12.056.

[21] 倪向梅, 曹光群. 竹叶提取物的体外抑菌及抗氧化活性的研究[J].天然产物研究与开发, 2011, 23(4): 717-721. DOI:10.3969/ j.issn.1001-6880.2011.04.030.

[22] 张林青. 壳聚糖涂膜对樱桃番茄的保鲜效应[J]. 江苏农业科学, 2013, 41(8): 261-263. DOI:10.3969/j.issn.1002-1302.2013.08.100.

[23] 曹馨月, 齐海萍, 郜伟, 等. 壳聚糖涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展[J]. 安徽农业科学, 2012, 40(33): 16336-16338. DOI:10.3969/ j.issn.0517-6611.2012.33.110.

[24] 王忠宾, 辛国凤, 宋小艺, 等. 不同时期生姜加工品质及姜油树脂成分分析[J]. 食品科学, 2013, 34(6): 6-10. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201306002.

Effects of Chitosan/Bamboo Leaf Antioxidant Treatments on the Quality of Fresh-Cut Ginger during Storage

WU Hao, WANG Yiying, DING Jun, WANG Chengrong*, ZHANG Xiao
(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)

Purpose: To examine the effects of chitosan (CTS) and antioxidant of bamboo leaves (AOB) applied individually and in combination on the quality of fresh-cut ginger during storage. Methods: Fresh-cut ginger slices were soaked in distilled water, 0.3% AOB, 1.5% CTS and 0.3% AOB + 1.5% CTS solution, respectively, for 5 min, and then taken out and drained before being packaged in a polyethylene (PE) fi lm and stored in a refrigerator at (14 ± 1.0) ℃. Physiochemical indicators were measured every 5 days during the storage period. Results: Compared with control, all of the three treatments could affect the preservation of fresh-cut ginger to varying degrees. The three treatments inhibited the development of browning, delayed the decrease in VC content, reduced the accumulation of MDA content, inhibited the growth of microbes, maintained good hardness, springiness, chewiness, and restrained texture deterioration of fresh-cut ginger. The CTS + AOB treatment restrained the destruction of cellular inclusions in fresh-cut ginger and the development of plasmolysis. Conclusions: The treatment of 0.3% AOB + 1.5% CTS showed the best effect on the preservation of fresh-cut ginger, followed by the 1.5% CTS treatment. The 0.3% AOB treatment did not show any apparent effect on the preservation of fresh-cut ginger.

fresh-cut; ginger; chitosan; antioxidant of bamboo leaves (AOB); preservation

10.7506/spkx1002-6630-201610048

TS255.1

A

1002-6630（2016）10-0283-06

吴昊, 王艺颖, 丁君, 等. 壳聚糖/竹叶抗氧化物复合处理对鲜切生姜保鲜效果的影响[J]. 食品科学, 2016, 37(10): 283-288.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610048. http://www.spkx.net.cn

WU Hao, WANG Yiying, DING Jun, et al. Effects of chitosan/bamboo leaf antioxidant treatments on t he quality of fresh-cut ginger during storage[J]. Food Science, 2016, 37(10): 283-288. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610048. http://www.spkx.net.cn

2015-07-31

山东省现代蔬菜产业技术体系项目（SDSXDSCCYJSTX）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31401549）；

山东省高等学校科技计划项目（J14LE11）；青岛市科技计划项目（14-2-4-71-jch）；

青岛农业大学高层次人才科研基金项目（1207）

吴昊（1981—），女，副教授，博士，研究方向为果蔬加工与贮藏。E-mail：wuhaoqau@163.com

*通信作者：王成荣（1958—），男，教授，硕士，研究方向为果蔬加工与贮藏。E-mail：qauwcr@126.com