广东糕饼印模的传承与保护——以“张田饼印”为例*

谢 琳 罗新华



广东糕饼印模的传承与保护
——以“张田饼印”为例*

谢 琳 罗新华

张田饼印是广式糕饼印模的重要代表之一，目前张田饼印的传承发展困境也是广东饼印整体现状的缩影。现代食品加工厂商规范化大型化对传统食品制作市场的压缩、电脑雕刻技术的发展和民间传统节庆居家自制糕饼习俗消失等诸多因素是引起手工饼印需求市场萎缩的原因，市场缩小联动经济收入减低更加大了张田饼印的传承难度。对张田饼印非遗文化的保护除了静态的文献保存，还需要引导传承人联合广式糕点技艺强化非遗品牌，精分客户巩固现有市场，借助互联网络和新媒体传播平台影响新的消费群体，培植新的消费市场。饼印只有在市场中发展才能更有生命力地活态传承。

非遗文化 传承 保护 张田饼印 广东

广东的糕饼点心制作是四大名点之一， 早在1927年版的《民俗》周刊第32期就记录当时全国四大名月饼(广式、京式、宁式、滇式)以广式月饼品种最多:南如、涎香、宜珠等六大茶楼展出月饼有80多种，如风凰两山月、银河映秋月、金华火腿月、东坡腾皓月、海珠团圆月、西湖燕窝月、饴蓉蛋黄月、宝鸭莲蓉月、金华香腿月、五仁罗汉月、冬菇腊肠月等，名贵的有唐皇燕月、七星伴月、西施酥月等。制作各色糕饼离不开各种糕饼模具，广东民间将糕饼模具称为饼印。广东丰富的糕点品种促使饼印的多样需求，广州、佛山、韶关、汕头等地都有擅长雕刻饼印的手工艺人。广东韶关新丰县梅坑镇的张田村内也有一两户祖辈靠从事木工雕刻手艺并雕刻饼印起家的，进而带动了几乎全村雕刻饼印脱贫致富。张田饼印和佛山饼印分别被列入广东省非遗保护项目和佛山市非遗保护项目。本文将以张田饼印为具体案例，从非遗保护角度思考广东饼印文化及工艺的传承与发展。

一、张田饼印的传承方式与发展特点

张田村许多从事饼印雕刻的张姓人家开基老祖原为一脉，村民大都沾亲带故，故而，张田村饼印雕刻与其他地方的饼印工艺传承不同，传承过程中没有正式拜师收徒的习惯，最忙的时候也就是请同辈邻居、堂兄弟或是子侄帮工做饼印粗坯，帮工熟手后也开始独自接单雕刻或从事销售。所以，张田村的饼印工艺是在传统村落宗族文化背景下，主要在家庭与家族内部传承发展的雕刻手工艺，并由村民农闲副业逐渐发展成家庭经济主要收入来源的传统手工艺。

从前期的调查来看，由于张田村的地理条件、人文环境和文化积淀，张田饼印传承与发展形成了以下几个特点：

首先，张田饼印的业缘关系与血缘、地缘关系密切。

明朝初年，张田张氏先祖举家由从化迁于本地，立宅开基，拓荒耕种，繁衍生息，此为张田地名由来，随后，有谭、李、潘氏也先后迁入周边。张、谭、李、潘四姓互有通婚联姻。张田饼印工艺缘起于张姓，此后发展以父子、兄弟、侄甥为核心，以亲属、乡邻为纽带，从而发展到整个家庭乃至整村，最繁忙时期，承接订单、加工雕刻及销售，分工明确。

其次，张田饼印的传承发展属于低成本、低风险的白手勤奋起家类型。

张田村落四周有丰富、便宜的原木材料，凭着祖辈传承的精妙雕刻手艺，早期白天农耕，晚上闲时雕刻，后期有早晚专职雕刻的好手，从业早的长年有货郎上门收货贩卖；起步晚的利用农闲时间，离家窜乡窜户雕刻或贩卖，凭着手艺，依靠低成本、低风险和吃苦耐劳的精神，逐渐把饼印雕刻开拓发展为家庭里重要或主要的经济来源。

其三，张田饼印依靠地利，凭村民胆识，抓住机缘，顺势发展。

张田村交通便利，陆运水运通畅。水路，村附近丰江河，流入新丰东江，汇入珠江；陆路，村距新丰县城七公里，离广州仅有一百五十多公里，是县城通往韶关、广州的必经之地。1949年前以小户小批量为主，1955年开始受“割资本主义尾巴”影响，出货量更小。1967年以张和凌为代表的张田人大胆承接外贸饼印订单开始到1975年前后，村大队以承包或交出工钱的方式，灵活处理集体公社劳动与部分私人刻印创收之间的矛盾。1980年开始，全村彻底顺应广东改革开放浪潮，有手艺懂市场的村民纷纷迅速开设以个人为法人单位的工厂或公司，公开经营和承接外贸雕刻业务。90年代各地食品加工厂家密集林立，带动月饼模具需求量极大，张田饼印也顺势占据国内市场。

二、张田饼印传承现状

张田村饼印工艺传承手艺人目前呈现的是青黄不接：村中三十岁左右的村民都不会雕刻饼印，技术全面，能熟练操作传统雕刻技术的都已经超过四十岁，且四十岁年龄阶段只有一位，其余皆五十岁以上。目前，仅有一户饼印雕刻艺人家中有九零后孩子跟随父亲做传统木质饼印。

现在，张田饼印的雕刻工艺有电脑数控雕刻参与，有的饼印完全由电脑雕刻，有的为电脑与手工相结合雕刻。例如，一些规范的文字由电脑雕刻，周边花纹由手工雕刻；有些花纹由电脑数控雕刻，文字由手工雕刻。一般来讲，电脑适于雕刻光滑流畅的线条，但复杂的或有斜角度的花纹还是人工快，因此，目前电脑数控雕刻还不能完全取代手工雕刻。

经济效益是张田饼印得以发展的重要驱动力，饼印雕刻是张田村民谋生或脱贫致富的一个重要渠道。 1989年，张田村有一户刻中秋月饼印收入就达到十多万，而做饼印出活最忙的时间段全年也就集中在中秋节前，即四月到七月，仅忙四个月时间比当年单纯做农活一年多十倍以上，可见，经济效益是张田饼印雕刻工艺发展旺盛的重要驱动力。但从1995年开始，国内一些大型食品厂逐渐使用适合机械自动化生产的塑料食品模具，传统木质饼印市场需求开始萎缩，伴随着食品行业推行QS生产许可管理，大量不合格的食品厂家逐渐被市场淘汰或兼并，饼印雕刻需求量减少并集中几家大中型厂家，加之塑料饼印较木制饼印经久耐用，原材料贵，工艺要求高，2000年开始，张田饼印的生产专业户及总产量逐年减少，市场竞争能力强的几户还有些收益，但全村相关从业人员人均收益萎缩。2014年，在张田村坚持饼印雕刻的仅有5家，大部分出货量不多。木质饼印利润低，加上人工、电费等也赚不到多少钱，雕刻艺人接单积极性不高，但有活上门也会做，大部分是一些海外的老客户要求出货，不好意思拒绝。受到整体经济环境影响，做国内木质饼印市场最好的一家2014年也只有6万左右收入。

三、张田饼印的保护策略思考

韶关市及新丰县政府对张田饼印的保护措施做到了征集保存历代饼印的代表样式，拍摄了饼印的制作过程等基本的建档资料，也安排邀请饼印传承人到当地中小学校授课讲解。新丰县文化局相关文件上还提到努力在2011年建设张田饼印制作销售一条街； 2012年打造品牌，广泛宣传；2013年建立张田饼印传人的培养、保护、激励机制。但是根据本人2014年12月份的入村调查，受到整体经济环境影响，张田村有限的家庭作坊出货量都不多，收入大大减少。雕刻手艺人不清楚文化局的培养、保护和激励机制的措施有哪些。以目前情况看，建设张田饼印制作销售一条街是在不了解饼印市场规律和饼印雕刻现状下的口号性政策。

非遗文化保护是一项长期的工作，其保护的本质意义在于维护或强化非遗保护对象的内在生命力。

作为非遗文化的张田饼印能够有上百年的生命力，一个重要的原因就是市场的需要和手艺人顺应市场大胆改进创新。当前，张田饼印出现的传承困境，生命力减弱，有外因也有内因，具体分析见下表。

外因现代食品加工厂商规范化集中化对传统食品制作市场的压缩食品加工自动化与耐用型塑料模具出现电脑雕刻技术的进步原材料成本上升民间传统节庆居家自制糕饼习俗消失内因饼印雕刻辛苦难学雕刻手艺人老龄化市场竞争力弱收入减低就业多样化选择

以上所列的张田饼印出现传承困境的外因和内因相辅相成，并不是单一存在和出现的。原本张田饼印只是小规模小批量农闲副业，满足传统民俗节庆居家自制糕饼或小作坊市场，改革开放以来，食品加工市场化开放运营给张田饼印带来大量市场需求并得到迅速发展。但商品市场是变化的，随着现代食品加工厂商越来越大型化，食品加工自动化机器需要合适机械操作的塑料饼印，因此造成只要一两家做饼印的作坊联系到厂商，就可以承包所有饼印需求(塑料饼印耐用且需求数量有限)，虽然塑料饼印单一利润空间高，但原材料成本也高，如此，跑销售能力强的饼印作坊生意兴隆，不善于销售的，最主要是年纪大，把握市场不敏锐的手艺人渐渐生意清淡。随着现代食品加工厂商深入城乡市场，特别是区县的营销，又使原本基于农村的小食品作坊饼印市场更紧缩(偏远城乡区县的小食品作坊市场是木制饼印的需求者)。饼印市场需求量的压缩仅会使饼印雕刻从业人员逐渐减少，影响饼印雕刻手艺传承的还有雕刻科技的进步。电脑数控雕刻技术能更精确雕刻一些花纹，电脑纹样资源丰富，又可借助软件随意变化，足够满足基础饼印市场和一些时尚个性需求。广东的饼印雕刻技术市场不仅有电脑雕刻竞争，还有外来劳动力的加入，比如江西的雕刻艺人，更能吃出耐劳，加工价格更低。村里年轻人喜欢外出打工就业，不似老辈人固守于本村本土。就业多样化的选择、饼印市场竞争压力大收入减低，加上饼印雕刻辛苦，所以连村中老一辈的饼印雕刻手艺人都不愿自己的子女从事饼印雕刻行业。

较之饼印市场竞争，饼印需求市场变化是饼印雕刻传承式微的关键。饼印市场竞争一直有，饼印行业有“做一季赚一年”的说法，所以早在清末广州、佛山地区便出现了专业的“饼印”行会组织，制定了一些保护性行规，其中就有技术传子不传女，学徒招男不招女，学艺三年为期，满三年还要在师父店里挨师做工一年的规定。广州做饼印最出名的地方有大新路、状元坊、象牙街的几个作坊，佛山的泗和饼印店，广州的余同号饼印店都非常兴旺。利润较高的月饼印早期一直是广州、佛山饼印店包揽，张田饼印产销以利润较低的炒米饼印(俗称小饼印)为多。张田饼印的后来者居上，靠的就是是同村抱团合作，人手多出活快、木材丰富便宜，加上雕刻技术越来越精湛使张田饼印更加价廉物优，在八十至九十年代不仅满足国外食品模具销售商的需求，还能满足国内一大批中小型食品加工厂，张田的月饼印越来越受到市场的欢迎，名气也越来越大。2000年后，诸如上表所列外部因素，全国各地的手工饼印需求都下降了，张田饼印也不无一例外逐渐业务消淡。本人2014年末入村调查访问到两个刻印大户，一户以木制饼印为主，他家天天做，每个只卖3-5元，除去原材料、人工及电费，利润很低，靠的是一家人吃苦耐劳；一户以塑料饼印为主，利润高，但因为业务难做，接单维持客户需要耗费大部分时间和精力，所接的饼印单大部分是委托给家族兄弟做。

有一点值得注意的是，国外订单一直以手工木制饼印为主，原因是：其一，海外华侨更注意传承传统习俗，民俗节日都会购买饼模自家做糕饼；其二， 海外中式月饼的消费市场相对较小，当地华人食品作坊少用自动化机器制饼，还是延用传统的饼印手工敲饼；其三，海外食品作坊和消费者更喜欢经典的传统饼印吉祥图案(邮寄的订单图片与样版以传统吉祥图案为多)。

基于以上分析，保护张田饼印手工艺，解决传承与发展问题，除了必要的存档、政府宣传，更重要的是利用各种传播渠道和营销策略，细分客户群，开拓市场；帮助饼印手艺人增加收入，有收益才能保证和刺激工艺的传承。首先可以在现有基础上细分原有客户，巩固原有市场，其次需要注重开拓和培植新的消费市场，具体包括：

1、联合新老知名饼家融入高端月饼市场。

广式糕点是四大名点之一，其中，广式月饼皮薄松软，选料制馅独特，花纹清晰精致，造型美观，有“安琪月饼”、“莲香楼”、“陶陶居”、“金口月饼”、“趣香饼家”、“大三元”等月饼新、老品牌，在国内外市场上销售稳居前列。广式月饼传统制作工艺也被列入广东省非遗保护项目，而传统的广式月饼传统制作成型就离不开广东特色的糕饼印模具。以张田饼印为代表的广东糕饼印模可以和以安琪月饼、莲香楼为代表的广式月饼传统制作工艺传承方联手设计开发小量精品月饼，通过网络下单定制，速递送达，应景销售。通过网络推广、下单定制不仅可以锁定国内外高品位客户需求，还能保证在保证不浪费的前提下还提前回款。广式月饼传统制作工艺和广式糕饼印模都面临着保护和传承的问题，结合二者的现状，使之形成合力，不仅可以更好地保护广东非遗文化，而且有利于扩大两者的知名度和影响力，有利于传统中秋文化的继承。要注意的是对目标人群的口味喜好、生活品位设计饼印花纹和整体包装设计。

新丰县当地政府可以参考广东另一非遗文化“顺德莨绸”的“羌绣莨缘”市场推广与运作模式，引导和鼓励张田饼印手艺人大胆融入精品月饼市场，扩大张田饼印知名度，利用非遗品牌创新增值。

2、建立饼印博物馆，设计张田饼印文化体验活动和规划张田饼印文化旅游线路。

在张田饼印发迹地建立小型饼印文化馆，饼印文化馆是张田饼印文化的展示、传播中心，也是张田饼印文化的传承中心。馆内在展示区展示糕饼印的历史、饼印与人们生命礼俗、节庆礼俗、婚嫁礼俗的民俗文化；在体验区可以在老艺人的指导下自己简单刻印并制作糕饼。文化馆可以常年定期或网上预约方式面对中小学校开放，也可以接待家庭。还可以利用张田村良好的交通地理位置，结合周边云髻山、温泉、西莲佛寺等旅游景点，将饼印文化馆纳入新丰县文化旅游线路，游客参观、体验刻饼印、敲模做饼，无形中也会影响游客购买由张田饼印制作的品牌特供糕点作为手信礼品的兴趣。

设计和管理饼印文化馆可以学习台湾的郭元益糕饼博物馆。同时，注意和莲香楼、陶陶居等广式糕饼知名品牌联合设计和开发特色糕饼，既是保护非遗文化也是推进非遗文化品牌资源整合，更能传播张田饼印文化和突出张田饼印的创新独到工艺。

3、利用新媒体平台，营造糕饼美食文化氛围，开拓国内手工饼印市场。

饼印不同于普通的厨房工具，一些传统文化意识通过糕点美食在人们口齿间传递，而实现这一过程的重要工具就是精致实用的饼印。饼印制作的糕饼价值并不昂贵，但在传统的岁时节令、人生礼俗活动中有着不可缺的地位。民间需要大量节庆用饼时，往往会邻里相互帮忙，当需要更多适应不同场合使用的饼印时，又会邻里互相借用，是增进邻里、亲朋感情的重要工具。现代市场食品丰富，快节奏的生活方式使每家不再必备饼印，更重要的是，在全球经济一体化背景下，国内传统民俗文化逐渐被外来文化冲淡或改变。饼印原本来源于生活，发展于生活，开拓国内手工饼印市场就需要借助各种传播媒介，传递糕饼及饼印礼俗文化，让饼印重新融入人们的生活。

互联网的发展加强了人与人之间的交流，形成的了各种有共同爱好的网络社群，QQ、微信、微博移动客户端的出现，更加打破了时间和空间的限制，每个人都可以成为一个媒体吸引粉丝关注。通过微信、微博等新媒体平台，在朋友圈、美食群、妈妈圈、育儿群、旅游群等发布和传播用饼印制作糕饼的美食图片或视频，根据每个社群需求与关注点来编辑文本，推广传播。比如，妈妈群会关注自制食材的有机卫生， 美食群会关注食品制作过程，旅游群更关注自然、文化及体验等等。契合社群兴趣，在社群里互动和分享推广比传统媒体传播更精准和快速。借助新媒体推广张田饼印短时间内不会增加收入和效益，目的是通过新媒体平台下的社群互动，促进人们参与、分享手工做饼的乐趣，增进亲情友情，更重要的是在分享中使饼印重新融入现代家庭的日常生活。

4、利用非遗品牌影响力推广雕刻工艺，外延饼印雕刻技术。

张田饼印工艺原本起源于家族的木工雕刻技术，以饼印博物馆为基地，利用非遗品牌影响力联系设计院校，鼓励手工爱好者学习和参与，设计创意时尚雕刻工艺品，优秀的作品能拓宽饼印雕刻技术的承载媒介，同时还能开发成独特的饼印博物馆文创纪念品，吸引更多喜爱雕刻艺术的消费人群。

四、结语

饼印雕刻有别于一些高端的象牙雕、紫檀雕等，过去市场需求不分阶层，老百姓厨房需要，达官贵人家庭也需要，比如，红楼梦第三十五回里就描绘了一套有菊花、梅花、莲蓬、菱角等三四十样精巧的银制面食印模，虽是文学作品，但充分反映出饼印在过去日常需求市场里的丰富多样。即便在轰轰烈烈的文化大革命时期，张田的饼印雕刻都没有完全中断过，因为广东民间重要的祭祖活动、婚宴寿宴和中秋节都离不开饼印，不管怎么“割资本主义的尾巴”，张田人偷偷刻饼印在市场上兑换票券，改善生活是当地公开的秘密。现代商品经济时代，饼印需求市场的现况不可能逆转，保护张田饼印，不仅要保护静态的文献资料，还需要引导手工艺人顺应时代变化，积极开拓市场。人是非物质文化遗产传承的关键，市场是培养手艺精湛和有创造力的手艺人的练兵场，市场更是实现张田饼印非物质文化的活态保护的广阔天地。

有位销售经验丰富的张田饼印手艺人谈到饼印雕刻工艺传承时说：“只要有中秋节在，饼印就不会消失。” 对应非遗保护公约中对非遗文化定义的关键词——“世代相传”、“为社区和群体提供认同感和持续感”，民间普通的劳动者用最实在话语道出了中华传统民俗文化是饼印存在的最厚实的土壤！

[责任编辑]王霄冰

谢琳(1975—)，女，湖南长沙人，广东韶关学院美术与设计学院副教授。罗新华，男，广东韶关学院美术与设计学院副教授。(广东 韶关，512005)

*本文为广东省哲学社会科学“十二五”规划2014年度一般项目“非遗保护视域下的广东糕饼印模艺术研究——以广东张田饼印为例”(项目编号：GD14CYS02)、广东韶关市2014年度哲学社会科学规划课题“韶关非物质文化张田饼印艺术及其保护研究”(项目编号：Z2014007)成果之一。

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