富硒无籽罗汉果主要营养成分分析研究

邓卫利苏尔进巫月霞罗国县郑 丽林文业黄岛平黄一帆黎 颖

（1.广西分析测试研究中心，广西 南宁 530022；2.广西南宁剑凯环保科技有限公司，广西 南宁 530007）

富硒无籽罗汉果主要营养成分分析研究

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（1.广西分析测试研究中心，广西 南宁 530022；2.广西南宁剑凯环保科技有限公司，广西 南宁 530007）

文章对富硒无籽罗汉果与无籽罗汉果及其速溶罗汉果饮品和普通罗汉果中主要营养成分进行对比分析研究，发现其均含有丰富的罗汉果总苷、罗汉果甜苷Ⅴ、蛋白质、氨基酸、维生素C等营养成分，以及钙、镁、钾、钠、铜、铁、锌、硒等人体必需微量元素或矿物质，而富硒无籽罗汉果中硒更为丰富，为富硒无籽罗汉果的研究开发提供依据。

富硒无籽罗汉果；营养成分；分析研究

罗汉果是葫芦科（Cucurbitaceae）罗汉果属植物（Siraitia grosvenorii）的成熟果实，是我国特有的药食同源性经济作物，栽培历史悠久，主产于广西桂北地区。近年来，广西科研人员运用现代生物技术成功培育了无籽罗汉果，无籽罗汉果丰产稳产，营养成分含量高，整果利用率高，口感好，耐储藏。提取甜甙时收得率高，生产成本低。桂林亦元生现代生物技术有限公司按GAP生产要求在桂林山区规模化种植的无籽罗汉果的基础上，并生产成罗汉果速溶饮品投放市场。现又开发种植富硒无籽罗汉果。采用天然富硒基地种植的方法，又开发生产出了富硒无籽罗汉果。另外，该“鲜罗汉果采用冷冻干燥的制作方法”，最大限度地保持了维生素、甜苷、抗氧化物质的含量。经检测该富硒无籽罗汉果、无籽罗汉果及其速溶罗汉果饮品，含有丰富的罗汉果总甜苷、罗汉果甙Ⅴ、蛋白质、氨基酸、维生素C等营养成分，以及钙、镁、钾、钠、铜、铁、锌、锶、硅、硒等矿物质或微量元素，为富硒无籽罗汉果的研究开发提供了科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

样品采集于桂林亦元生现代生物技术有限公司按 GAP生产要求在桂林山区规模化种植的富硒无籽罗汉果、无籽罗汉果，普通罗汉果，以及该公司生产的罗汉果速溶饮品。

1.2 主要实验仪器及检测方法

（1）罗汉果总苷分析：采用UV-2100型紫外可见分光光度计测定[1]。

（2）罗汉果甜苷Ⅴ分析：采用ALLIANCE 2695型高效液相色谱仪测定［1］。

（3）蛋白质分析：采用jeltec 2400型自动蛋白分析测定仪测定[2]。

（4）氨基酸分析：采用L850型氨基酸自动分析仪测定[3]。

（5）维生素E分析：采用ALLIANCE 2695型高效液相色谱仪测定[4]。

（6）维生素C分析：采用荧光法和2,4-二硝基苯肼法[5]。

（7）矿物质或微量元素分析：采用ICP-AES电感耦合等离子体发射光谱仪测定Ca、Mg、K、Na、Cu、Fe、Zn、Sr、B、Mn、Si、P元素含量；原子荧光分光光度计测定Se元素含量[6]。

2 结果与分析

2.1 富硒无籽罗汉果、无籽罗汉果及其速溶罗汉果饮品、普通罗汉果中主要营养成分及微量元素分析结果

表1 各营养成分及微量元素分析结果（以干基计）

2.2 富硒无籽罗汉果、无籽罗汉果及其速溶罗汉果饮品、普通罗汉果中主要营养成分及微量元素结果分析

从表 1分析检测结果看出，罗汉果均含有丰富的罗汉果总苷、罗汉果甜苷Ⅴ、蛋白质、氨基酸、维生素 C，以及人体所必需的钙（Ca）、镁（Mg）、钾(K)、铁（Fe）、锌（Zn）、硅（Si）、磷（P）、硒（Se）等多种矿物质或微量元素。无籽罗汉果、富硒无籽罗汉果中的罗汉果总苷、罗汉果甜苷Ⅴ、蛋白质、氨基酸、维生素C，以及人体所必需的钙（Ca）、镁（Mg）、钾（K）、铁（Fe）、锌（Zn）、硅（Si）、磷（P）、硒（Se）等多种矿物质或微量元素含量都高于普通罗汉果，这是无籽罗汉果、富硒无籽罗汉果整果利用率高，提取甜甙时收得率也高。而富硒无籽罗汉果与无籽罗汉果除硒元素外其他成分含量基本相当，但硒元素含量高达1.09mg/kg，这是在桂北、桂东地区的大面积连片富硒土地种植的效果。

采用无籽罗汉果制成的罗汉果速溶饮品均保持相对较高含量的罗汉果总苷、罗汉果甜苷Ⅴ、蛋白质、氨基酸、维生素C，以及人体所必需的钙（Ca）、镁（Mg）、钾（K）、铁（Fe）、锌（Zn）、锶（Sr）、硒（Se）硅（Si）、磷（P）等多种矿物质或微量元素。尤其是钾元含量高达26785 mg/kg，其次是镁元含量达1878 mg/kg。开发的无籽罗汉果速溶饮品蛋白质含量达18.80%、氨基酸含量达8.71%、维生素C含量达100mg/100g，硒元素含量达0.11mg/kg。

3 罗汉果、无籽罗汉果及其速溶罗汉果饮品以及富硒无籽罗汉果营养成分利用价值

作为构成人体的最基本的物质的蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐（即矿物质，含常量元素和微量元素）、维生素、水和食物纤维，也是人体所需要的营养素。它们在机体内具有各自独特的营养功能，但在代谢过程中又密切联系，共同参加、推动和调节生命活动。机体通过食物与外界联系，保持内在环境的相对恒定，并完成内外环境的统一与平衡。

现代研究表明：罗汉果药用有效成分为罗汉果甜甙（mogroside），罗汉果甜甙是一类葫芦素烷三萜烯糖甙类化合物，是罗汉果的主要活性成分，其甜度约为蔗糖的 400倍，而热量极低，能广泛用于食品、保健食品、药品中作甜味剂，适合所有人群长期食用，是国际公认的综合性状最佳的天然甜味剂。

罗汉果以及罗汉果甜甙具有广泛的药理价值，中医临床上用于治疗高血压、肺结核、哮喘、胃炎、百日咳等疾病；现代医学研究证明罗汉果不仅具有镇咳、平喘、祛痰、抗炎、镇痛、调节消化道功能之功效，还能增强免疫力、保肝降酶、抗氧化、防衰老以及抑制变链菌致龋。关于罗汉果的抗氧化作用，国际上日本学者对罗汉果水提取物进行了体外抗氧化作用研究，发现罗汉果水提取物具有清除自由基和减少小鼠皮质匀浆的脂质过氧化作用。赵燕等[7]探讨无籽罗汉果水提取物以及罗汉果甜甙的抗氧化效果。研究罗汉果水提取物以及罗汉果甜甙对小鼠体内抗氧化系统功能的影响，研究结果显示无籽罗汉果水提取物及罗汉果甜甙在具有清除氧自由基和抗脂质过氧化功能方面具有良好的应用前景。

罗汉果中含有十八种氨基酸和人体必需的八种氨基酸，如赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是构建生物体的众多生物活性大分子之一。每种氨基酸对人体起到不同的作用，氨基酸被人体用于制造抗体蛋白以对抗细菌和病毒的侵染，制造血红蛋白以传送氧气，制造酶和激素以维持和调节新陈代谢；氨基酸是制造精卵细胞的主体物质，是合成神经介质的不可缺少的前提物质；氨基酸能够为机体和大脑活动提供能量，氨基酸是一切生命之元。氨基酸的平衡和适量的供应是人体健康的基本前提，任何一种氨其酸供应缺乏，都会影响免疫系统和其他正常功能的发挥，使人处于亚健康状态，变得比较容易遭受疾病的侵袭。如，蛋氨酸脑肽是对中枢神经系统活动非常重要的长链脑肽，它是由酪氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸和两个甘氨酸组成，服用无籽罗汉果后，这五个氨基酸能同时到位，满足其合成长链脑肽的要求。又如苏氨酸为人体必需，缺乏时会使人消瘦，甚至死亡; 丝氨酸有利于降低血液中的胆固醇浓度，防治高血压; 谷氨酸可以降低血氨，有解氨毒的作用，同时参与脑的蛋白和糖代谢，促进氧化，改善中枢神经活动，有维持和促进脑细胞功能的作用; 脯氨酸对高血压有一定的疗效。同时，一些氨基酸有着自己独特的滋味，呈现酸、苦以及鲜味，影响着食物的口感[8]。无籽罗汉果和富硒无籽罗汉果中游离氨基酸总量高达9.22%。比果蔬中游离氨基酸总量最高的鲜龙眼5666.5 mg/kg、香蕉5636.6mg/kg、菠萝蜜4166.6 mg/kg、西瓜4521.9mg/kg[9]还要高。

无籽罗汉果、富硒无籽罗汉果中的维生素C含量高达787 mg/100g。维生素C最关键的作用是抗氧化，缺乏维生素C容易导致免疫力低下、易生病，长期缺乏可能会使肿瘤发生的危险有所增加。成人一天补100毫克维生素C才能满足人体所需。无籽罗汉果、富硒无籽罗汉果中的铁含量丰富，铁是血细胞生长不可缺少的成份，可有效促进人体生长发育，铁对于人体补血、造血功能有显著效果。无籽罗汉果、富硒无籽罗汉果中的钙含量为764mg/kg。对于人体，钙是构成骨骼及牙齿的主要成分，能帮助凝血、维持心脏正常收缩，控制神经感应及肌肉收缩，预防骨质疏松症，降低血压等；镁含量高达1878mg/kg。镁元素作为酶的激活剂，参与糖酵解、脂肪酸氧化、蛋白质的合成、核酸代谢等。能促进骨生长及再生，提高骨密度等。无籽罗汉果、富硒无籽罗汉果中富含锌，锌是人体必需的微量元素，被认为是一种生长发育、抗神经管畸形有效的营养元素，锌对生殖器官的发育成熟十分重要，对许多酶的功能发挥是必须的，激活胰岛素，调节能量代谢，促进儿童智力发育，防畸型，防哀老，抗还能减少胆固醇的蓄积，降低重金属的中毒，维护人体的免疫功能等；钾是生命所必需的物质之一，一定浓度的钾维持细胞内一些酶的活动，特别是在糖代谢过程中，糖原的形成必有一定量的钾沉积，钾可防止未消化的脂肪与铁钙结合成坚硬的大便而引起排便不畅。锶是人体不可缺少的一种必需微量元素，首先，它是人体骨骼和牙齿的正常组成部分，对人体的功能主要是与骨骼的形成密切相关。其次，它与血管的功能及构造也有关系，锶可以帮助人体减少对钠的吸收，增加钠的排泄。过多的钠赋存在体内，易引起高血压、心血管疾病，锶起到了预防作用。再次，由于锶的一些同位素具有放射性，因此，锶在疼痛治疗中也发挥着重要作用。人体主要通过食物及饮水中摄取锶。含大量的钾元素，可以预防糖尿病及酸中毒。无籽罗汉果、富硒无籽罗汉果中的钾含量高达16580mg/kg。无籽罗汉果、富硒无籽罗汉果中还含有丰富的硅。硅是人体所必需的微量元素，硅酸对人体具有良好的软化血管、缓解动脉硬化作用，能保护动脉结构的完整性，降低人类冠心病发病率；有助于骨的钙化，强壮骨骼，促进生长发育，具有增加皮肤弹性，有助于美容等保健功能，对心脏病、高血压、神经功能紊乱、胃病及胃溃疡等都有一定的医疗保健作用，对消化道系统、心血管系统疾病、关节炎和神经系统紊乱等起到防治作用，并且有防癌抗衰老的功能。

富硒无籽罗汉果含有丰富的硒。硒是人体和动物必需的微量元素，是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的组成元素和维持酶活性的重要成分[10]，参与了免疫与抗癌的重要生理过程，研究发现人体的40多种疾病与缺硒有关，如贫血、癌症、肝炎、脑血管疾病、心肌变性、肌营养不良、白内障等[11]。硒与维生素E协同作用，不仅能加强清除人体自由基，也是人体内重要的抗氧化酶组成成分，能催化过氧化物还原为无害的羟基化合物，保护生物膜免受其害。对维持心脏功能，从而使机体免受过氧化作用的损害，提高机体的免疫功能，抗衰老以及抑制肿瘤有重要的生理作用。由于硒具有很强抗氧化作用，具有保护组织免受有毒物质的损害，增强机体抗癌、抗衰老能力等。常食用富硒无籽罗汉果及其无籽罗汉果饮品可补充人体中所必需的硒。

4 结论

本文对富硒无籽罗汉果，营养成分进行了分析检测发现，富硒无籽罗汉果具有丰富的罗汉果甜苷，蛋白质、维生素C、E和有益于人体必需的丰富的硒等微量元素和钾、钙、镁、锶、硅等矿物质，研发的无籽罗汉果饮品，它是一种含多种营养成份，具有较高营养价值和药用价值的药食两用饮品，该“鲜罗汉果采用冷冻干燥的制作方法”，最大限度地保持了维生素、甜苷、抗氧化物质的含量，“既是食品又是药品”。应用于食品、饮料、糕点、酿造、烹饪、医药、保健食品行业，制备无糖产品。是食物中营养和药用成份最充分、最均衡的食物，人体易吸收，口感佳。

[1] 国家药典委员会.中华人民共和国药典 一部:罗汉果[M].北京:中国医药科技出版社,2015.

[2] GB 5009.5-2010.食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定[S].中华人民共和国卫生部,2010.

[3] GB/T 5009.124-2003.食品中氨基酸的测定[S].北京:中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会,2003.

[4] GB/T 5009.82-2003.食品中维生素A和维生素E的测定[S].北京:中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会,2003.

[5] GB/T 5009.86-2003.蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定(荧光法和2,4-二硝基苯肼法)[S].北京:中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会,2003-08-11.

[6] GB 5009.93-2010.食品安全国家标准 食品中硒的测定[S].北京:中华人民共和国卫生部,2010.

[7] 赵燕,刘国艳,史贤明.罗汉果水提取物及其甜甙的体内抗氧化作用[J].食品研究与开发,2012,33(2):356-360.

[8] 蒋滢,徐颖,朱庚伯.人类味觉与氨基酸味道[J].氨基酸和生物资源,2002,24(4):1-3.

[9] 黄艳.常见果蔬中游离氨基酸含量的测定[J].安徽农业科学,2013,41(9):4088-4089.

[10] Rotruck J T,Pope A L,Ganther HE,et al.Selenium: biochemical role as a component of glutathione peroxidase[J].Science, 1973(179):588-590.

[11] Rayman M P.Selenium and human health[J].Lancet, 2012 (379):1256-1268.

Analysis of main nutrients in Selenium-rich Seedless Siraitia grosvenorii

In this paper, it’s analyzed and compared the main nutrients in selenium-rich seedless Siraitia grosvenorii, seedless siraitia grosvenorii and instant herbal tea drinks, and common Siraitia grosvenorii. It's found that they contain rich siraitia grosvenorii total glycosides, siraitia grosvenorii sweet glycoside Ⅴ, protein, amino acid, vitamin C and other nutrients, as well as Ca, Mg, K,Na, Cu, Fe, Zn, Se and other minerals and trace elements. The content of selenium in selenium-rich seedless Siraitia grosvenorii is more abundant than others. It’s provided the basis for the research and development of selenium-rich seedless siraitia grosvenorii..

Selenium-rich Seedless Siraitia grosvenorii; nutrient contents; analysis and research

Q936

A

1008-1151(2016)07-0046-03

2016-06-13

国家科技型中小企业技术创新基金项目（08C26224501318）；广西基本业务费专项项目（2011ACZ）。

邓卫利（1973－），女，广西分析测试研究中心工程师，硕士研究生，从事仪器分析化学检测研究工作。

林文业（1952－），男，广西分析测试研究中心教授级高级工程师，从事仪器分析检测研究工作。