巧烹调防蔬菜变色

赵永春

绿色蔬菜盖锅炒。专家指出，不同的菜变色的原因不一样，方法得当才有效。如，炒绿色蔬菜变黄，是因为蔬菜的叶绿素在酸性条件下变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄，所以，要想保持绿色蔬菜的颜色，主要的措施：一是缩短烹调时间，急火快炒、快速焯烫都能很好地保住菜的绿色；二是炒绿色蔬菜时，应尽量避免加酸味的食物佐料，同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。

薯类沥水或加盐。切好的藕片、土豆或山药，一会就成褐色，这是酚氧化酶在作怪。如果将这些菜用沸水烫10 s就能杀灭酚氧化酶，也不影响口感，也可将切好的菜泡在水里，烹调时捞出沥水迅速入锅。还可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量，另外，往水里加些柠檬汁，也能抑制酶，柠檬汁中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使菜的颜色更鲜亮。

茄子多加油和醋。茄子中含有酚氧化酶，它遇到氧气之后，会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质，反应时间越长，颜色越深，这种酶的弱点，一是怕高温，二是怕酸，三是怕维生素C，四是没有氧气它就无法发挥坏作用，掌握了这个规律，就可以控制菜的颜色，方法是炒茄子时，最好适当多放油，因为油多时，茄子一下锅就被油裹住，隔绝了空气，油温高传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶。在油锅中可先放些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻炒，在快熟时再放些盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁，这样炒出的茄子不会变黑，味道更浓香可口。茄子表皮含有丰富的花青素，如果用水煮，或者烹调温度过低，放盐过早，或者放醋太多，都会使茄子皮里的色素溶出来，也会让菜的颜色变得发灰或发紫。