酸奶加工技术中乳酸菌作用与应用

雷有玲 （青海省海北州门源县泉口镇畜牧兽医站 810300) 俞树 （青海省畜牧兽医职业技术学院 812100)

酸奶加工技术中乳酸菌作用与应用

雷有玲 （青海省海北州门源县泉口镇畜牧兽医站 810300) 俞树 （青海省畜牧兽医职业技术学院 812100)

本文主要对酸奶加工中乳酸产生原理、发酵类型以及乳酸菌在酸奶加工中的应用研究做一论述。

酸奶；加工技术；乳酸菌；应用研究

1 酸奶加工技术概述

酸奶是以鲜奶为原料，接种乳酸杆菌在一定条件下发酵而成。酸奶经过发酵后，原有的乳糖部分转化成乳酸，但仍保留有部分乳糖，所以形成特有的酸甜风味，不同品种可能发酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差异，因而在口感上有的品种会甜一些，而有的品种会稍酸一些。

2 酸奶加工中乳酸菌的特点与功效

乳酸菌是一类以糖为原料产生乳酸的革兰氏阳性菌，不形成芽孢，不运动或极少运动，过氧化氢酶阴性。就食品的营养而言，乳酸菌可以说是众多有益微生物中最有价值的一群。其在酸奶加工中广泛应用，因为乳酸菌能赋予食品柔和的酸味和香气，改进食品的品质和营养，还具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态环境、抗肿瘤、抗变异和增强免疫力等重要生物学功能。乳酸菌能有效地抑制杂菌及多种致病菌的生长，改善了酸奶的品质，提高了酸奶的保藏性。

3 乳酸菌产生乳酸的原理

乳酸是酸奶加工中的重要原料之一。在酸奶加工中作为调味剂能改善口味，抑制有害菌的生长，增强抗氧化剂的效果。

酸奶加工的关键技术在于乳酸菌株的选择以及发酵温度和PH值的控制。在23～45℃时乳酸杆菌发育的最好，发酵时产生大量乳酸，可使乳的酸度最高达到3000T以上；在22～30℃时链球菌发育的最好，发酵时可使乳的酸度达1200T。乳的发酵过程如下：

这种方法的工艺流程是：原料准备→发酵→分离→提浓→沉淀→精制→浓缩→产品。加工酸奶用的乳酸还需要经过把上述产品进行提纯精制。

4 乳酸菌在酸奶加工中的发酵类型

4.1 乳糖发酵机制

（1）乳酸菌发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，同型乳酸发酵乳糖只产生乳酸，异型乳酸发酵乳糖除产生乳酸外，还生成乙醇、二氧化碳等物质。在酸奶制作中常用的德氏乳杆菌保加利亚亚种 （保加利亚乳杆菌）和唾液链球菌嗜热亚种 （嗜热链球菌）均为同型乳酸发酵。

（2）酸奶中的乳酸发酵属于第I乳糖发酵机制，第I乳糖发酵机制是从大肠杆菌开始，许多细菌都是用此系统，在酸奶制作中常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌也是用此系统。乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内，经β-半乳糖苷酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌优先代谢葡萄糖成乳酸，而对游离型的半乳糖不能利用，其被排除细胞外或转化成高分子物质—胶糖而蓄积起来。

4.2 乳酸在酸奶加工中的应用

（1）乳酸能提高酸奶的保藏性，去除异味臭味，增加香味，提高酸奶质量。它是酸奶加工中的重要组成部分，乳酸菌在酸奶加工中除有发酵作用和提高营养价值外，还有以下几方面：①产生乳酸；②分解蛋白质；③形成风味物质；④产生抑菌物质；⑤保健作用。

（2）酸奶是指以牛乳为原料，经乳酸发酵使乳中蛋白质絮凝而成的糊状产品。生产酸奶的乳酸菌主要有乳杆菌属、链球菌属和双岐杆菌属。生产中常用的有保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等，目前我国酸奶产品的发酵剂菌种常用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合菌。在发酵剂中追加嗜酸乳杆菌或双歧杆菌可增加这两种菌在肠道中的定植量，进一步提高酸奶的保健作用。