点菜的门道

赵一山

[精选原料]竹笋是浙江的土特产，也是浙江菜中的重要原料。无论是春笋、鞭笋、冬笋，还是笋干、笋尖，烧焖蒸煮、清炒氽汤，样样都可以成菜。本菜选用春笋。

[妙手成菜]选鲜嫩的春笋拍松之后切成段，花椒炸香后捞出，笋段入锅，经煸炒后加酱油、白糖、清水烧焖，收汁后淋香油出锅。

[品尝要点]这个菜吃的就是鲜嫩。

一要原料应时：对原料竹笋有较高要求，一定要用符合季节的鲜春笋，过了上市季节的老笋千万别吃。

二要调料简单：为突出笋的鲜嫩，香味调料很少。不用肉汤。吃出杂味来就是砸锅。

三要重油重糖：鲜笋不易入味，为突出鲜香，采用重油重糖的味道对比。

[消费支招]满桌菜里荤多素少，油焖春笋正好可以调剂口味，特别适合女士及老人食用。此菜有一定季节性，如遇到供应，不要犹豫。

油焖春笋与京菜油焖冬笋不同，味道清新，口感细腻，又兼以重油重糖，所以吃起来并不是像清炒芦笋、茭白那样寡淡。如果觉得清淡，喜欢吃稍荤一点的，可以让厨师用猪油烧，或是把清水烧改成清汤烧。“荤中素”，更符合北方人的口味。

[健康叮咛]竹笋有清热化痰，健胃润肠等功效，对降低胆固醇、防治糖尿病和高血压也有一定作用，是一种健康食品。

[推荐程度]*****