北回归线上的早茶

文|浅草 图|由采访对象提供（部分图片来自本刊图片库） 手绘|叮咚 编辑|薛珊

北回归线上的早茶

文|浅草 图|由采访对象提供（部分图片来自本刊图片库） 手绘|叮咚 编辑|薛珊

叹早茶，不是消耗时间，而是消遣时间，时间因此变得有滋有味，呈现出生命的趣味与丰富。喜欢早茶，不仅仅因为它的味道，一坐二三小时，饮杯茶，食个饱；叙叙旧，聚聚会，让生活更有了经典的风韵。

广东人重家庭，到了吃早茶的时候，从清晨到午后，人们都可以品尝到形式多样的精巧小碟美食。早茶习惯就是在他们坐不住的时候便已经养成，浸润其中一生都无法自拔。

一个现在仍然被人称为“某处长”的师兄，在京为官二十多年，毅然下海到广东一银行任职，除了钱要赚得多一些，还有就是在广东的周末上午，他常看到一家人在一起喝早茶，几十年来，他从未与父母妻儿有过这样的生活。

北回归线路过的广东，日光漫长，不适合太烈性，也不适合冷静克制，它天然生长出了热热闹闹的市井味，适合饮个早茶。一般早市是九十点钟开档，一圆桌连着另一个圆桌摆满茶楼大厅，桌上铺上粉色或红色或金色的桌布，上面一只白瓷净瓶，瓶里插朵布玫瑰花，人一坐下，马上有白瓷茶壶茶杯和水盅伺候上来，碗筷都要用茶水烫一烫，姿势随意，熙熙攘攘中却自有一套程序仪式一般一项不落。

有西装革履的生意人来招待另一些生意人，他们认钱而讲理，合同都签的客客气气皆大欢喜；也有穿着人字拖和汗衫就过来的老人家，陪同人员是四代同堂的规模，可以直接拉回去祭祖般整齐，广东人重家庭，无论你在外面是高级白领还是杀马特非主流，到了吃早茶的时候，你还是这个家里乖乖的年轻一辈，要记得爷爷最爱吃的是糯米鸡，奶奶的豆浆要配几根油条，而父母似乎昨天闹过的不愉快，在今天的茶桌上也是和和气气的，再年轻点的小孩可能手里要有个ipad或手机才坐得住，但他们不知道，早茶习惯就是在他们坐不住的时候便已经养成，浸润其中一生都无法自拔。

这几年，像北京这样的北方，餐饮界竞相玩概念，讲营销和商业模式，一枚真正的南方食客去了，坐在极具设计风格的餐厅里，可能要失望的。死忠的食客不追求新潮，他们反而要求老味道不要变，但如果追溯到头上，吃最原始形式的早茶，可能也会失望的。早茶历史悠久，发展到今天不容易，1757年满清皇帝乾隆一道圣旨从京城传到沿海各省，下令除广州一地外停止对外贸易，这就是所谓的“一口通商”政策。因为这一政策，全国的茶叶、瓷器、丝绸源源不断运到广州并销往世界各地，广州成了当时中国最大的物流中心，造成了广州经济的空前繁荣，繁荣的经济是美食的基础。首先是大量底层打工者要解决吃的问题，如码头、市场的搬运工吃起了传说中的“一盅两件”，其实是一盅劣茶，两件粗制点心，也就相当于现在可乐配盖饭当的快餐，就是给底层人填饱肚子用的。劳动者们终日辛勤劳作，营养均衡都难，喝茶聊天或许是他们唯一解乏的方式。久而久之这种饮食方式蔓延到其他城市群体，内容当然也就随着需要不断地丰富起来。

真正好食的早茶，是在一家有着相当年岁的茶楼，有点适当的乱哄哄，推着推车的阿姨们穿梭在席间，推车上尽是厨房里新鲜出炉冒着蒸汽的茶点，爱吃什么便拿什么，盖上印章便行。

做了几年广东人后，那位谙熟官场规则的师兄对周边十公里内的早茶餐厅也谙熟了，哪家的虾饺皮儿透明有弹性，哪家鲍汁凤爪骨头里的香味都要嚼出来才不浪费，哪家的奶黄包奶黄馅儿料最足……全都心中了然。他成了一个热衷请大家早茶的人。

早茶的料理秘笈

方的酥，扁的糕，长油条，短虾饺，方的馍，圆的丸，有尖有长又有圆烧麦与糯粽……出自于那些心灵手巧的大师们之手，匠心独运，别出心裁，再陪衬上一些精致器皿，成为精美绝伦的作品。

蒸

泡一壶茶，配上几样茶点。既有喝亦有吃，双管齐下，左右逢源，充实饱满。点心是早茶里最经典也最受欢迎的，内容从包子甜点到丸子肠粉，从素的到荤的，马拉糕、发糕、凤爪、虾饺都成了考验大多数茶楼正宗与否的必试，味香鲜美，不油腻，不涩牙是为上品。

炸

油条、炸鲜奶、春卷、薄饼、酥皮榴莲酥……口味清淡的广东人，只有在面对早茶里的油炸点心时，才忘却了那个常常挂在嘴边的“热气”一词。但也有茶楼根据广东特色，推出外包油炸酥皮，内里是龟苓膏的甜点，既过了一把酥脆可口的瘾，也有了下火清热的心安。

汤

早茶茶点，也有分为干点和湿点，湿点中最有广东特色的就是粉面、豆腐花、汤品等。广东人的生活从不离开汤水，餐桌上有一碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能暖胃，又能使人的胃口大开。

粥

早茶的茶点近几年最大的变化是越来越偏向养生。如今，食客们更倾向于粗粮茶点。黑米粥、紫薯粥等粗粮粥的受欢迎程度，远远超过广东传统的及第粥或是咸菜猪骨粥。采用玉米粒、扁豆、赤小豆等熬制而成的养生粥，有点八宝粥的神韵，却具有清凉、祛湿、降火等功效。