浅析中国饮食文化中蕴含的儒家思想——以纪录片《舌尖上的中国》为例

杨雪莹

浅析中国饮食文化中蕴含的儒家思想——以纪录片《舌尖上的中国》为例

杨雪莹

中国的饮食文化自古深受儒家思想的影响，并随着不同地域、不同时代的相互融合与更替，形成了独具中国特色的饮食观念。这样的观念不仅在相应的时间和空间范围内起到制约或促进社会发展的作用，而且还影响着人们的日常生活、伦理道德、社会政治等诸多方面。儒家思想中蕴含的“仁”、“义”、“中庸”，“谦和”等思想，引导着人们对自然的尊重、对传统的坚守、对文化的传承以及对世事的宽容等态度。在新的历史背景下，儒家思想被保持着自身良好的发展之余也加强对外交流，革故鼎新引领着中国的饮食文化和谐发展。

中国饮食文化 儒家思想 和谐发展

饮食在中国向来出世不凡。西汉的司马迁在《史记·郦生陆贾列传》中写道：“王者以民人为天，而民人以食为天”［1］。孙中山先生曾表示：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及”。中国素以“礼仪之邦”闻名于世，“礼”最初系之以“食”，追根溯源，早在《礼记·礼运》中就有记载：“夫礼之初，始諸饮食。”［2］由此可见，礼的发端与饮食相连，就给这一普通的生活行为，赋以神圣的内涵。

“大音希声，大象无形”。儒家文化经过千百年来的历练与考验，早已随着人们对它的依赖与习惯，于无声化有形地融入到了人们的日常生活中。儒家思想的本质是“仁”和“礼”，“仁”是儒家思想的核心和基础，“礼”是用道德教化的方式来建立社会公共道德秩序，倡导“民以食为天”的人本思想，除了推行人文教育之外，饮食活动也被融入了人伦教化、协调人际关系的儒思观念，以此实现教化民众，达到和谐盛世的自然之态。人们择食的方式自古以来就形成了“靠山吃山，靠海吃海”的饮食习惯。但中国人在面对地域辽阔、饮食习惯差异等情况时，唯有礼仪共识却始终一脉相承。与此同时，以孔子为代表的不少历史人物也对中国饮食文化的形成起到了推波助澜的作用。《论语·乡党》中就比较详细地记述了孔子在日常生活中的饮酒、进食等方面的讲究与礼仪规范。诸如“唯酒无量，不及乱”这一理论就是孔子所提出的关于饮酒适度的观点。《舌尖上的中国》淮扬菜中的“文思豆腐”要将豆腐切的细如毛发，这不仅是考验厨师“心手合一”的精湛技术，还体现了孔子则倡导“食不厌精，脍不厌细”的理念。注重教化，倡导以礼相待是儒家思想的特征之一，而饮食活动是实现人伦教化、维持人际关系和谐发展的重要载体。所以，在新的历史时期，中国饮食文化的形态又实现了新的发展，呈现出多元化的特点。

一、“以人为本”的生命观

《孝经》中记载的“天地之性，人为贵”［3］，体现的是儒家思想中具有崇尚个人价值与尊严的观念。汉代的儒学大师董仲舒则表示：“天地人，万物之本也。天生之，地养之，人成之”［4］，由此可见，在儒家思想体系中，人的性质和地位在历史的变迁中不断被巩固和确立。然而，在儒家思想中道德关怀的范围不仅只有“爱人”的观念，这其中还包括保护自然和爱护生命。孟子曾把人对于爱护自然的情怀看作是人的仁慈，认为人固有一种爱护生命的恻隐之心，“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”［5］（《孟子·梁惠王上》）针对儒家思想这种珍视自然界中的生命的理念，在纪录片《舌尖上的中国》里也有相似的场景呈现：香格里拉的藏民们从原始森林采到松茸后，会立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，保护菌丝不被破坏，为了延续自然的馈赠，村民们遵守着山林的“规矩”；吉林查干湖的渔民在捕鱼时遵循着世代心口相传的严格规定，冬捕的渔网是6寸的网眼，这样稀疏的网眼只能网到5年以上的大鱼，从而就让未成年的小鱼被人为地漏掉了。

由此看来，这样两个距离甚远的区域居然能有对自然、对生命这般珍重的相同态度，可以说与我们中华民族的传统文化有着千丝万缕的“血脉”联系。同时，这样人与自然和谐相处的表现也体现了儒家把“以人为本”的观念投射到了自然与生命之中，从而使人们对待世间万物的态度提升到了道德层面的同时，也构筑了儒家思想中的生态道德建设。

二、“顺应天道，遵循时令”的生态观

“时令”作为中国历法时序中一种特殊的时间结构，最早可追溯到中国儒家经典《礼记·月令篇》中。此典籍是上古文献，典型地反映了中国古代民间的时间性思维模式。这一模式以“春夏秋冬”四时的演化为基础，基本规律遵循一个“推”字，从时间推演到空间，从自然推演到社会，从思想原则推演到人生原则。所以，不仅自然社会有一个不可忤逆的四时运转的规律，人类生活的自身也存在一个不可抗拒的时间规律，因而“时”也因此演变成人类必须遵循的人生法则。《尚书·尧典》记舜语云：“食哉！唯时。”［6］可见，人类最初对时令的认识完全是为着生存的目标。

其实，时令的形成是华夏民族在漫长而艰苦的生产实践活动中不断探索并逐渐完成的。在《论语·乡党篇》有“不时，不食”之说，即不合时节，不是自然成熟的东西不吃，且违背自然规律的东西也不吃，这也充分反映了儒家思想中尊重自然规律，顺应天道的生态观念。《舌尖上的中国》里在描写中国人与竹笋之间的亲密关系时，生动地刻画出时令对于中国人饮食习惯的深刻影响。中国人爱吃竹笋也懂笋，《诗·大雅·韩奕》：“其簌维何，维笋及蒲。”［7］可见自古以来，人们就视竹笋为上好的蔬菜。竹笋的时令性如此之强且难以保存，但这也不妨碍中国人对其的钟爱，这不仅因为它质地单纯，还因为其极易吸收所搭配食物的滋味，“尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡”［8］。所以，智慧的儒家思想能如此精巧的将阴阳结合的五行哲学也融入到饮食当中，可见其对中国饮食文化的影响之深远。

三、“孝悌有礼，长幼有序”的礼俗观

中华民族自古以来就是一个十分讲究“孝道”的民族，孟子曰：“孝子之至，莫大乎尊亲，尊亲之至，莫大乎以天下养。”［9］（《孟子·万章上》）可见儒家思想认为“老有所养”是尽孝行孝的表现之一，而饮食作为与人们息息相关的生活必备，自然会与“孝悌”相关联。

其实，古代的尊老风气非常普遍，《王制》中在饮食方面就提倡年纪上了50岁的人就要“异粮”。因为50岁的人早已开始衰老，粮食不能再与少壮之人相同了，所以就要为他提供比较容易消化的食物。这样的观点在《舌尖上的中国》里也有体现：在广东顺德均安镇有一道名菜——“粉葛蒸肉”，这道菜类似扣肉，入口即化，是村民们为庆祝重阳节专门为老人们烹制的。除此之外，在中国的传统饮食文化中，无论大小宴请都非常重视座次。古人重视社会秩序，人员进出的先后、席次的尊卑等都有一定之规。古人集会的场合，一般分为两类，一类是“在朝”，就是在朝廷或者政府机构；另一类是“在野”，就是在民间。这两种场合的性质不同，建立秩序的原则也不同，简单地说，就是“在朝序爵，在野序齿”［10］。《礼记》：“居乡以齿，而老穷不遗，强不犯弱，众不暴寡。”［11］意思是，乡居要“以齿”为序，即使是老穷寡弱，也不能摒弃。这样做，是为了把尊长敬老的风气推广到每一个角落。直到今天，我国民间宴请都还保留着让年长的人坐在最尊的席位的传统。如果有两位年龄相仿，则一定要问清楚彼此的出生年月，不敢贸然去坐尊位，以免因为失礼而贻笑大方。

四、“中庸谦和”的处世之道

在素有“味”是灵魂之说的中国饮食文化中，“五味调和”就是儒家思想蕴含在中国饮食文化中的精髓体现。同时，它也是中国烹饪艺术所追求的最高境界。所谓五味，据《吕氏春秋·本味》中记载，“调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸”［12］。对于始终在传承与时代交融中“澄怀味象”的儒家饮食文化来说，五味调和中的和谐理念就是儒家所遵从的境界：“和”。

古人常用“调和鼎鼐”一词来形容治国，“和”所表现事物的相互兼容还在纪录片《舌尖上的中国》中有所体现：“古人称赞豆腐有‘和德’，吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得顺其自然”。中国厨师之所以爱豆腐，是因为它们具有极强的包容性，能够吸收各种食物原本的精华，再汇聚成自身的独特。也许，对于情感丰富的中国人来说，博大精深的中国饮食文化之所以能透出浓郁的人文情怀，正是因为深受中华民族“饮德食和、万邦同乐”的影响，才形成了中国独特的“和”文化。

五、结语

中国传统饮食文化中的“人本”与“孝悌”，理念意识上的“礼乐文明”、审美艺术上的“中庸谦和”、实际生活中的“修身养性”等行为规范既源于儒家思想，又延续并发扬了儒家思想。儒家思想所赋予中国饮食文化所具有“礼乐文明”的这些优势，使它可以恩泽于中华民族的同时，更能施惠于整个人类。英国哲学家罗素认为：“中国至高无上的伦理品质中的一些东西，现代世界极为需要。这些品质若能被全世界采纳，地球上肯定会比现在有更多的欢乐、祥和。”［13］所以，在中西文明相互交流、互补融合的过程中，我们要秉承儒家思想中礼乐文明的优良传统，延续中华民族特有的人文视角和人文理念，积极参与国际交流，为目前复杂的国际争端和人类困境贡献出我们的智慧，承担起作为一个大国应有的责任。

［1］徐兴海.中国食品文化论稿［M］.贵州:贵州人民出版社，2005.

［2］苏振兴.先秦饮食与礼仪文化初探［J］.华夏文化，2003（02）.

［3］姚淦铭.孝经智慧［M］.济南:山东人民出版社，2009.

［4］石海兵，刘继平.天人合一与征服自然［J］.辽宁工程技术大学学报（社科版），2000（03）.

［5］杜维明.现代精神与儒家传统［M］.北京:生活·读书·新知三联书，1997.

［6］苏振兴.先秦饮食与礼仪文化初探［J］.华夏文化，2003（02）.

［7］梁实秋.笋［J］.江西食品工业，2008.

［8］中央电视台纪录频道.舌尖上的中国［M］.北京:光明日报出版社，2012.

［9］傅道彬.诗可以观——礼乐文化与周代诗学精神［M］.北京:中华书局，2010.

［10］杨适主编.原创文化与经典［M］.北京:社会科学文献出版社，2007.

［11］刘文.中国民间饮食文化特色略述［J］.贵州商业高等专科学校学报，2003（01）.

［12］史修竹.论"五味调和"的文化内涵［J］.史教资料，2010（08）.

［13］彭林.中华传统礼仪概要［M］.北京:高等教育出版社，2006.

（作者单位：云南师范大学文学院）

杨雪莹，女，彝族，云南大理人，研究生，研究方向：中国现当代文学。