不同产区乌龙茶感官品质与茶汤化学成分分析

2016-11-25蔡烈伟许勇泉周炎花吴士彬

福建茶叶 2016年11期

关键词：闽北乌龙乌龙茶

蔡烈伟，许勇泉，周炎花，吴士彬

（1.漳州科技职业学院，福建漳浦363202；2.中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州310008；3.福建省茶叶精深加工产业技术公共服务平台，福建漳州363200）

不同产区乌龙茶感官品质与茶汤化学成分分析

蔡烈伟1，3，许勇泉2，周炎花1，3，吴士彬3

（1.漳州科技职业学院，福建漳浦363202；2.中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州310008；3.福建省茶叶精深加工产业技术公共服务平台，福建漳州363200）

本文研究分析了乌龙茶主要产区包括闽南、闽北、广东和台湾四个产区共33个乌龙茶茶样的感官品质和主要生化成分。结果表明，闽南、闽北、广东和台湾乌龙茶的感官品质平均分差异不显著，分别为86.88±2.26、87.72±1.20、88.47± 1.87和88.25±2.97；而其茶汤品质化学成分含量有明显差异，可能与其茶树品种、鲜叶原料及加工工艺有关；儿茶素组分含量差异较大，高儿茶素含量和高酯型儿茶素比例是导致广东乌龙茶（797.39±151.84、487.11±112.69）和闽北乌龙茶（587.33± 57.74、300.92±30.97）茶汤滋味强度大的主要原因之一；乌龙茶氨基酸含量相对较低，主要包括茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等。本研究结果将为乌龙茶品质提高和消费者鉴别提供理论指导。

乌龙茶；产区；感官品质；化学成分

乌龙茶是我国六大茶类之一，属半发酵茶，主产于我国的福建、广东和台湾三省。我国乌龙茶因其不同产区、加工工艺及风味特征一般分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙［1］。由于产地、茶树品种、采制标准和气候条件等因素的不同，形成了各产区乌龙茶独特的品质特征，乌龙茶因其特有的花香和醇厚甘爽等风味品质而广受消费者的青睐［2］。

茶叶中有多种生化成分，经冲泡而浸出到水中，作用于人的感觉器官而产生不同的感受。茶叶滋味实际上是茶汤中水溶性物质对人体感官味觉的综合作用效应，而这些水溶性物质中主要的呈味组分为多酚类、生物碱类、氨基酸类、碳水化合物类等，它们因组成、含量及阈值不同，而表现出不同的滋味特征［3］。目前，关于乌龙茶品质成分的相关研究已有一些报道［4］［5］［6］［7］，但大多数停留在单一品种、工艺或香气之间的比较研究上，对不同品种和不同产地的乌龙茶品质成分的综合比较及其变化规律方面的研究较少。消费者对不同产地乌龙茶的风味品质特征有一定的了解，但是对其之间的品质化学成分差异却不清楚。本研究从不同产区收集33个有代表性的乌龙茶样，进行感官品质与风味化学成分分析，以期为乌龙茶生产的质量提高、新品研发、品质鉴别提供理论依据。

1　材料与方法

1.1茶叶原料

33个乌龙茶样品，收集于我国四个主要乌龙茶产区，其中包括12个闽南乌龙茶（MN1～MN12）、12个广东乌龙茶（GD1～GD12）、5个闽北乌龙茶（MB1～MB5）、4个台湾乌龙茶（TW 1～TW4）。

1.2感官品质分析

参照GB/T 23776-2009中的乌龙茶盖碗审评法［8］，由浙江大学国家级评茶师根据其感觉及与标准样品的比照分别对汤色、香气、滋味进行评分，各项满分均为100分。先用沸水将评茶杯碗烫热，随即称取有代表性茶样5.0 g，置于评茶杯中，迅速注满沸水，1 min后揭盖评香气，至2 min将茶汤沥入评茶碗中，用于评汤色和滋味；第二次注满沸水后加盖2min评香气，至3 min将茶汤沥入评茶碗中，再评茶水的汤色和滋味；第三次注满水后加盖3 min评香气，至5 min将茶汤沥入评茶碗中，再用于评汤色和滋味。汤色、香气和滋味分别按照20％、40％和40％比率计算感官总分。最后将三次茶汤混合，用于品质化学成分的分析。

1.3茶汤中化学成分分析

茶多酚含量：酒石酸亚铁比色法［9］；氨基酸总量：茚三酮比色法［10］；可溶性总糖、可溶性多糖：蒽酮-硫酸法。儿茶素、没食子酸、咖啡碱含量参照GB/8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素含量的检测方法》［11］［12］。

游离氨基酸组分含量采用Waters公司AccQ-Tag氨基酸分析方法，待测液经AccQ-Tag柱分离，在荧光检测器（Ex：250 nm，Em：395 mn）中检测，用外标法定量氨基酸组成的含量。Waters alliancew2695高效液相色谱仪，Empower软件工作站，荧光检测器，检测波长：Ex：250 nm，Em：395mn，AccQ-Tag氨基酸（15mm×3.9mm×4.6 mm），流速：1mL/min，柱温：37℃，进样量：10μL，流动相梯度洗脱。

1.4数据分析

本文表和图中数据均为平均值，方差分析采用SPSS16.0软件进行运算，处理间平均数的比较用最小显著差数法（LSD）。

2　结果与分析

2.1不同产地乌龙茶感官品质分析

不同产地乌龙茶风味品质各有特色（表1），闽南乌龙滋味品质以醇厚甘爽为主，香气品质以清高有花香为主；闽北乌龙滋味以醇厚甘滑为主，香气浓郁有岩韵；广东乌龙滋味以浓醇带花味为主，香气浓郁有花香；而台湾乌龙滋味以甘醇鲜爽为主，香气馥郁有花香，各具特色。通过相关性分析，发现汤色、香气、滋味及感官总分之间都具有显著相关性（表2），其中茶汤香气（R=0.922**）、滋味（R= 0.9262**）都与感官总分达到极显著相关。

闽南、闽北、广东和台湾乌龙茶的感官平均分为86.88±2.26、87.72±1.20、88.47±1.87和88.25±2.97，四个产地的乌龙茶感官分数非常相近，差异不显著。从汤色、香气和滋味三因子对感官总分的贡献来分析，相比其他三个产地，闽南乌龙茶的汤色得分较高，广东乌龙茶的香气得分较高，而闽北乌龙和台湾乌龙在香气和滋味方面都有一定优势、相对均衡。

2.2不同产地乌龙茶茶汤品质化学成分分析

四个产地的乌龙茶品质化学成分含量有明显差异（表3），是其滋味强度差异的主要原因。平时饮茶能够感觉到，闽北乌龙和广东乌龙茶汤滋味强度一般会强于闽南乌龙和台湾乌龙。从表3能够发现，常规冲泡条件下，闽北乌龙和广东乌龙茶茶汤的主要品质化学成分含量都要高于闽南乌龙，主要表现在茶多酚和咖啡碱的含量上，而台湾乌龙则介于它们之间。相反，闽南乌龙茶茶汤的可溶性糖含量整体会高于闽北乌龙和广东乌龙，特别是可溶性多糖含量，台湾乌龙茶茶汤可溶性糖含量也是介于它们之间。这些差异可能主要是来自于茶树品种和茶叶加工工艺。广东乌龙茶主要是以大叶种茶树鲜叶为原料，所以其茶多酚、咖啡碱等品质成分含量高，而闽南乌龙茶主要采用空调做青、长时间做青，导致鲜叶中更多的不溶性多糖水解成可溶性糖。

表1　不同产地乌龙茶茶汤感官品质分析

表2　茶叶各品质因子间的线性相关性

表3　不同产地乌龙茶茶汤品质化学成分分析（mg/L）

2.3不同产地乌龙茶茶汤儿茶素组分含量分析

不同产地乌龙茶茶汤儿茶素组分含量差异较大（表4），广东乌龙茶儿茶素含量（797.39±151.84）最高，其次为闽北乌龙茶（587.33± 57.74）和台湾乌龙茶（475.20±71.53），而闽南乌龙茶儿茶素含量（386.52±121.44）最低，其中广东乌龙茶儿茶素含量比闽南乌龙茶儿茶素含量的2倍还多。乌龙茶茶汤中的儿茶素主要包括EGC、EC、EGCG和ECG，其中EGCG和EGC含量较高，而EC和ECG含量相对较低（表4）。从简单儿茶素与酯型儿茶素含量的比例来看，广东乌龙茶和闽北乌龙茶茶汤的酯型儿茶素含量都高于简单儿茶素含量，而闽南乌龙茶和台湾乌龙茶茶汤的简单儿茶素含量则高于酯型儿茶素含量。由于酯型儿茶素的苦涩味强度明显大于简单儿茶素［3］，因此，可见高儿茶素含量和高酯型儿茶素比例是导致广东乌龙茶和闽北乌龙茶茶汤滋味强度大的主要原因之一。

2.4不同产地乌龙茶茶汤氨基酸组分含量分析

不同产地乌龙茶茶汤氨基酸组分含量差异明显（表5），台湾乌龙茶茶汤氨基酸含量相对较高，这可能与其产地及鲜叶嫩度有关。采用氨基酸分析仪分析的氨基酸含量与分光光度计方法所得结果趋势一致。乌龙茶的鲜叶原料嫩度都相对较低，而氨基酸含量是与鲜叶嫩度呈正相关的，因此乌龙茶茶汤的氨基酸含量也相对较低，对乌龙茶茶汤的滋味贡献度也相对较低。在所有氨基酸组分中，茶氨酸含量最高，约占氨基酸总量的40％-50％，其次为谷氨酸和天冬氨酸，这三个氨基酸也是茶汤鲜味的主要贡献者。

表4　不同产地乌龙茶儿茶素组分分析（mg/L）

表5　不同产地乌龙茶茶汤氨基酸组分含量分析（mg/L）

3　结论

不同产地的乌龙茶感官审评得分非常相近，差异不显著，但品质风格各具特色。闽南乌龙滋味品质以醇厚甘爽为主，香气品质以清高有花香为主；闽北乌龙滋味以醇厚甘滑为主，香气浓郁有岩韵；广东乌龙滋味以浓醇带花味为主，香气浓郁有花香；而台湾乌龙滋味以甘醇鲜爽为主，香气馥郁有花香。

地区间茶汤品质化学成分含量有明显差异，闽北乌龙和广东乌龙茶茶汤的茶多酚和咖啡碱含量均高于闽南乌龙，闽南乌龙茶茶汤的可溶性糖含量整体会高于闽北乌龙和广东乌龙，而台湾乌龙则介于它们之间。

茶汤儿茶素组分分析表明，产区间其含量差异较大，广东乌龙和闽北乌龙茶茶汤的酯型儿茶素含量都高于简单儿茶素含量，而闽南和台湾乌龙茶茶汤的简单儿茶素含量则高于酯型儿茶素含量。由于酯型儿茶素的苦涩味强度明显大于简单儿茶素，因此认为高儿茶素含量和高酯型儿茶素比例是导致广东乌龙茶和闽北乌龙茶茶汤滋味强度大的主要原因之一。

茶汤氨基酸组分分析表明，在所有氨基酸组分中，茶氨酸含量最高，约占氨基酸总量的40-50％，其次为谷氨酸和天冬氨酸，这三个氨基酸也是茶汤鲜味的主要贡献者，且台湾乌龙茶茶汤氨基酸含量相对较高。

4　讨论

茶汤呈味的化学组成较为复杂，味觉对这些错综复杂的滋味成分的综合反应，呈现出各式各样的茶汤风味。本研究分析了闽南、闽北、广东和台湾四个产区乌龙茶的感官品质和主要生化成分的差异，不同产区乌龙茶之所以在品质上表现出很大的差别，与其茶树品种、采摘嫩度、加工工艺及茶叶中呈味物质的含量及比例的改变有关。各地乌龙茶其发酵程度有很大区别，闽南乌龙发酵程度较轻，台湾乌龙发酵程度适中，而以武夷岩茶为代表闽北乌龙和以凤凰单丛为代表的广东乌龙茶发酵程度较重。另外，广东乌龙茶主要是以大叶种茶树鲜叶为原料，其茶多酚、咖啡碱等品质成分含量高，而闽南乌龙茶主要采用空调做青、长时间做青，导致鲜叶中更多的不溶性多糖水解成可溶性糖。综上所述，产区、品种、采摘标准和工艺在不同程度上影响了乌龙茶品质成分，形成各地乌龙茶独特的品质风味。

［1］施兆鹏.茶叶审评与检验［M］，第四版.北京：中国农业出版社，2010

［2］陈郁榕.细品福建乌龙茶.福州：福建科学技术出版社，2010

［3］宛晓春.茶叶生物化学［M］.第三版.北京：中国农业出版社，2014

［4］吕世懂，吴远双，姜玉芳等.不同产区乌龙茶香气特征及差异分析［J］.食品科学，2014，35（2）：146-153.

［5］蔡烈伟，周炎花，蔡晓玲.闽台不同海拔乌龙茶品质差异研究［J］.农学学报，2014（9）：65-67.

［6］林春挑，何孝延，叶乃兴等.不同产地金萱乌龙茶生化成分差异与品质特点［J］.福建茶叶，2008（1）：15-16.

［7］王飞权，肖斌，任红楼等.不同采摘标准和加工工艺对陕西乌龙茶品质的影响［J］.西北农林科技大学学报（自然科学版），2009，37（12）：146-152.

［8］GB/T 23776-2009，茶叶感官审评方法［S］.

［9］黄意欢.茶学实验技术［M］.北京：中国农业出版社，1997.

［10］GB/T 8314-2013，茶游离氨基酸总量的测定［S］.

［11］GB/T 8312-2013，茶咖啡碱测定［S］.

［12］GB/T 8313-2008，茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法［S］.