自酿葡萄酒易甲醇超标这几样食物别自己做

阮光锋

近日，西南医科大学附属医院收治了两位因食用自制腐乳而导致中毒的病人。其实自制食物也要安全第一。

大家做得最多的就是自制酸奶了，用酸奶机固然很方便，可是制作时不是光将奶和菌种放进去那么简单。在普通家庭自制酸奶时，很难保证常用的酸奶菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）混合后的最适生长温度，过程极易受周围空气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。

而且，自家的制作器具消毒往往不彻底，很容易混入杂菌而影响酸奶的质量。如果不能做到严格消毒，还是最好不要在家自制酸奶，市面上买到的酸奶，只要合理合规，都是安全的。

同样，葡萄酒也有类似问题，容易混入杂菌，破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感。还有一个风险就是，自酿葡萄酒往往也面临甲醇更高的风险。

工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能风险更高，自酿葡萄酒也不宜敞开喝。

此外，还有近几年流行自制“水果酵素”，杂菌污染是一部分原因，亚硝酸盐和甲醇也很容易超标，而且自己发酵为了调节口感，也得加糖，含糖量也高。