刷新你的“玉米观”

文◎杨果平

玉米除了含碳水化合物、蛋白质、脂肪外，还含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素E、钙、磷、镁等以及谷固醇、卵磷脂、谷胱甘肽、植物纤维素等物质。

近些年来，由于精米精面占据了家庭主食的位置，曾经是国人特别是北方地区人民主食之一的玉米食品，却有些销声匿迹的趋向，因此，引起了营养界的广泛关注。当前欧美许多国家的人们，已经尝到了常食过细过精食物带来的苦头，玉米食品重新回归餐桌受到追捧。

玉米，又名苞谷、棒子、玉蜀黍。现代科学研究发现，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。其除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪外，还含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素E、钙、磷、镁、铁、硒以及谷固醇、卵磷脂、谷胱甘肽、植物纤维素等物质，不仅营养价值高，同时又是补益身体、延年益寿的保健食品，常食会对多种常见多发病有一定的预防保健作用。

据专家对玉米、大米、小麦等多种主食的营养保健指标对比发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5～10倍。其胡萝卜素含量丰富，能在体内转化成维生素A，加之含有的黄体素、玉米黄质，可以对抗眼睛老化，对防治老年常见的干眼病、皮肤干燥症及白内障等有一定的辅疗作用；新鲜玉米中含有大量的天然维生素E，有促进细胞分裂、延缓老化、降低胆固醇、防止皮肤病变的功能，对于脑功能衰退引起的老年痴呆、动脉粥样硬化等有预防作用。

玉米中含有较多的蛋白质，特别是新鲜玉米中的赖氨酸，是人体必需氨基酸，只能从食物中摄取，而其他主食中的含量极少，因此，新鲜玉米是赖氨酸的主要来源之一，将玉米与其它主食混合在一起吃，可充分发挥蛋白质的互补作用，使蛋白质价值大大提高。据测定，玉米中的脂肪含量虽然比精米精面高5～6倍，但其同时含有大量的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，并含有谷固醇、卵磷脂等高级营养素，与玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，常吃玉米食品对冠心病、动脉粥样硬化、高血脂及高血压等心血管疾病可发挥一定辅疗效果。

科学检测证实，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。此外，玉米中所含长寿因子谷胱甘肽，在硒的参与下，能生成谷胱甘肽氧化酶，具有恢复青春、延缓衰老的功能。在磨得很粗的玉米面中含有大量白胺酸和麸胱甘肽，能缓解抗癌药物对人体产生的副作用，还能抑制肿瘤生长。因为麸胱甘肽能像枷锁一样锁住致癌物质的生长，使其失去毒性，最终将其排出体外。玉米中还含有大量的植物纤维素，比精米精面高6～8倍，有润肠通便之功，有利于防止老年人便秘，加速致癌物质和其他毒物的排出，从而降低结肠癌发生的可能性。玉米中的镁，能帮助血管舒张，加强肠壁蠕动，有助于维持心肌正常功能，预防缺血性心脏病。

医学家认为，从健康的角度说，人们食用玉米油也比食用花生油及其他植物油的好处要大。美国科研人员研究发现，经常食用玉米皮和玉米油对降低人体胆固醇十分有益。他们曾选择平均年龄为55岁的70位老人进行试验，这些人的胆固醇含量都比较高，而且住院治疗时间都在两年以上效果不理想。接受试验后再经检查，发现70个人血液中的甘油三脂都有所下降，有60个人的胆固醇降低了。

源于人们对玉米营养价值和保健作用的再认识，近年来玉米食品重新回归餐桌受到追捧。其实，自古以来，玉米就是我国人民喜爱的主食之一，其烹饪食用方法也有很多。如在夏秋季节玉米收获上市时家家都会“煮棒子”食用；玉米粥、玉米疙瘩、玉米窝头、玉米发糕、玉米菜饼、玉米面条等等在过去更是家常便饭。可惜，随着生活水平的提高，现在这些玉米食品被渐渐淡忘。而在我国人口的疾病谱中，近年来心脑血管系统疾病、癌症等发病率大幅上升，与饮食结构的变化有着很大的关系，值得引起重视。

最近，德国营养保健协会的一项研究表明，玉米是一种抗癌、抗衰老的食物，虽然鲜玉米的水分、活性物质、维生素等各种营养成分比老熟玉米高很多，但加热时间越长的玉米，抗衰老作用越好，因此，玉米熟吃比生吃更好。尽管烹调使玉米损失了部分维生素C，却获得了更有营养保健价值的抗氧化剂，且烹饪过的玉米不论油炸还是水煮，都会释放出更多的营养物质，发挥更好的保健作用。如玉米面加大豆粉，按3：1的比例混合食用，就是世界卫生组织推荐的一种粗粮细吃、提高营养价值的方法。对于老年人来说，秋冬季节经常熬些玉米粥，既能喝粥暖身，又能防病抗衰老，可谓一举多得。