当米其林侦探来到上海

周凤婷

2016年，116岁的米其林指南终于来到了上海。匿名评审、最后一秒公布结果的神秘性，吊足了食客的胃口，也让业界兴奋又慌张。而米其林表示，在中国尚没有新的城市计划，以后的上海餐饮界，每年秋季都多了一个热门话题。

在米其林上海指南发布当天，一位被邀请至现场的自媒体人发现“米其林”原来是轮胎制造厂商，露出了惊讶的表情。

作为“史上最成功的内容营销”， 时至今日，在消费者心目中，“米其林”一词几乎等同于“美食”。但事实上，米其林指南的诞生与“轮胎”密不可分。

1900年，为了增加米其林轮胎的销量，创始人米其林兄弟将地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯集结起来，出版了随身手册大小的《米其林指南》一书，免费在修车厂和轮胎经销店发放。1926年，指南开始评选优良的餐厅并增加星号标志，1931年正式启用三星分级评选餐厅，“星级推荐”逐渐成为米其林指南中传播最广的部分，也是美食界的权威指标。

餐厅指南系列至今已编纂29个版本，覆盖28个国家，总销量超过3000万本，成为享誉全球的“美食宝典”。

2016年9月21日，米其林发布首版《2017年上海米其林指南》，正式进入中国内地市场。

近年来，米其林致力开拓海外市场，但它的全球化之路并不顺遂。文化、饮食、语言上的隔阂，都给这个以“严谨”著称的餐饮指南增加了测评难度。每进入一个新地区，米其林的专业性都会受到不同程度的质疑。在上海同样如此。

喊了十年，终于来了

在5月尘埃落定之前，“米其林要进入上海”的传闻已经年复一年地在上海的高端餐饮界流传。

2004年，史蒂芬·斯帝勒（Stefan Stiller）因为工作调动，同妻子一起搬至中国定居，一直在上海从事餐饮方面的工作。从那时起，他几乎每年都听说“米其林要来了”的传闻。但这些小道消息最后都不了了之。

“后来，每当别人告诉我米其林要来了，我告诉他们，在我看到‘红色指南之前我是不会相信的。”斯帝勒对《中国新闻周刊》说。

米其林指南分为红、绿两个版本。 斯帝勒所指的“红色指南”，是米其林指南中红色封面册子，以为餐厅评级和推荐住宿为主。而绿色指南的主要内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等等。被公众熟知的米其林指南，一般指红色指南。

米其林指南国际总监米高·艾利斯在9月21的发布会上表示，“上海我们已经关注了非常长的时间。 现在是我们认为进入上海的一个最佳时机，我们希望尽快地让米其林指南覆盖所有的地区。 ”米其林中国区总裁方诺德在接受媒体采访时也表示，上海地区的评审团队 四五 年前就已开始筹建。

根据商务部发布的餐饮行业运行报告，2004年，上海市人均餐饮消费水平为全国人均水平的3倍。而这些年，得益于新鲜食材供应链的完善、国外米其林餐厅大厨的加盟和本地食客的消费能力、品鉴水准的提高，上海高端餐饮业发展迅速，为米其林的到来做好了准备。

美食公众号“一片吃心”的作者高燕经常会去吃上海有口碑的餐厅，其间也会通过和服务员、厨师聊天来了解情况。她记得今年过完春节前后，就已经有服务员告诉她“疑似米其林侦探来过了，是一个老外和一个华裔”。“ 我问了好几家，基本上是这样几个人。”高燕回忆道。

斯帝勒也再一次“从不同渠道听说，今年米其林会发布上海的指南”。但他仍然保持怀疑。一直到米其林的美食侦探来到他的餐厅泰安门用餐并付款后，递上名片， 斯帝勒才确认，米其林真的来了。

上海米其林二星81/2，Ottoe Mezzo BOMBANA餐厅的行政主厨Riccardo La Perna。

斯帝勒被要求填写了一份表格，包括“谁是老板”“营业和休息时间”“是否接受信用卡”等餐厅信息。除此之外，评审与他没有太多交流。 “那一次（美食侦探）是一个中国人，一个法国人。 我想他们来了几次，但在这之后，他们再来我们是不知道的。” 斯帝勒说。

但一直到今年5月17日，米其林才向公众确认这个消息。当天，米其林在官方公众号上发文正式宣布“将于今年秋天发布上海指南”，并表示“米其林评审员们已经开始匿名探访。文章也引述了选择上海的原因“上海沉淀了深厚的美食文化，拥有高水平餐饮环境和丰富的创造力。”“中国是个交通运输快速发展，潜力巨大的市场，期待为更多消费者带来精彩而舒适的出行体验。”

放下身段的米其林

几家“必定摘星”的西餐厅厨师曾在私底下说，“终于来了”，语气中透露着兴奋。虽然米其林指南只评选星级餐厅，从未颁给过任何的厨师，但因为米其林评选星级的唯一标准是“食物”，所服务的餐厅被米其林肯定，是一位厨师所能获得的最高嘉奖。

1920年后，《米其林指南》开始改为售卖，而且售价不菲。这也成为此后米其林指南的主要收入。最新发售的米其林上海指南的标价为人民币168元。

事实上，一直到2005年，米其林指南都未曾走出欧洲，而是法国浪漫奢华情调的一部分。“专程坐飞机去吃一次米其林大餐”也成为美食爱好者最奢侈的享受。

近年来，米其林指南的影响力有下降的趋势。在互联网社交媒体的包围下，米其林面临激烈的竞争，由普通用户点评生成的美食指南，美国的Zagat，日本的Tabelog，中国的大众点评，都在影响着米其林在美食领域的霸主地位。

而在专业榜单方面，米其林指南虽然保持领先，但也不再一枝独秀。世界50最佳餐厅开始成为美食界的一个新的风向标。这份榜单由英国知名美食杂志《餐厅》邀请近一千多位餐饮行业的国际成员投票而来，成员根据他们在过去 18 个月内最佳的餐厅用餐体验，列出他们选择的优先次序。

2005年首次跨越大西洋进入纽约后，米其林指南接连进入美国芝加哥、旧金山，日本的东京等诸多城市，不断加速海外市场的扩张，尤其以亚洲为重。

截至今年6月，全球的米其林三星的餐厅一共119家，但从2007年开始评选的日本独占28家，数量超过法国本土。而2016年米其林新发布的4本指南中，新加坡、中国和韩国3个国家均在亚洲。2008年底《米其林指南香港、澳门篇》推出，为《米其林指南》进入中国内地市场奠定基础。

米其林指南放弃了一贯的矜持和高傲， 在各国的社交网络上都设立主页，互动活跃。在今年新加坡的指南中还入乡随俗，给街边小摊鸡油饭一星评价。而今年上海指南发布的同时，也推出了免费的APP。

神秘的“米其林侦探”

和 一些有经验的西餐厅、粤菜餐厅不同，被评上一星的上海老字号“老正兴”一直到米其林9月21日发布会当天都不知道米其林评审已经来过了。

在福州路的老正兴餐厅的一楼大厅，“本店荣获米其林一星餐厅”的招牌非常醒目。但他们对自己如何被选上的过程毫不知情。在9月初，店内就曾收到一份来自米其林的邀请函。邀请函上并无抬头，正文写有“2016年9月21日（周三），米其林将举办2017年米其林上海指南发布会和鸡尾酒会”的字样，并“诚邀贵店1-2位主厨代表光临”，不过当时他们并未在意，也没有派人前往。他们“糊里糊涂”地就成为了星级餐厅。

餐厅工作人员说，“在5月份，集团公司就曾开会动员，希望服务部好好努力，争取成为米其林餐厅。”但谁也没奢望，米其林能给老字号评星，“听说过米其林，（印象中）一般选择高大上的饭店，被评上是很荣耀的感觉。但我们只把工作做好，没有这方面的考虑。”

作为国营老字号餐厅，老正兴并不缺荣誉，也不缺乏应对评审的经验。他们的官网，密密麻麻罗列着各种奖状。但这一次，米其林的评选方式，让他们措手不及。“他们也没说‘我是评委我要来吃。吃完就付钱走了，谁知道他们是评委，这对我们来说，就是暗访模式。”

匿名评审是米其林长久以来的传统，也是米其林保持评审独立客观的重要手段。评审员以匿名方式定期到访餐厅和酒店，以一般顾客的身份对餐厅和酒店的食品与服务做出评估。结账后，在需要时，评审会介绍自己，并获取有关餐厅或酒店的资料。在“暴露身份”后，几年内，同一评审不会在同一个地区再次出现。

所有米其林侦探均是米其林的全职员工，他们的生活方式就是不断地旅行、品尝美食。根据官方公布的一组数据：每名美食侦探平均每年旅行约3万公里，在不同餐厅用餐约250次，入住超过160间酒店，以求从舒适程度及价格中选取最佳餐厅和酒店。在用餐过程中，他们不能记录。只有每次用餐结束，才能开始填写一份细致的品鉴报告。

侦探大多拥有酒店管理类专业学历背景，在酒店、餐饮行业有5-10年的从业经历，另外，敏锐的味觉、观察力和超强的记忆力也是必备条件。被米其林公司挑中后，他们需要接受至少6个月的培训， 培训主要是由一些资深的评审员和他们一道去同一家餐厅，了解米其林的评审细则。 这些米其林侦探的专业程度很高，能“逐一重复5年或7年前你为他做的每道菜”。

培养一批专业、匿名的米其林侦探，深入到各大餐馆食肆，回去之后对餐馆进行定级、评价，这是米其林星级得以成功的关键，也逐渐在消费者中树立了公信力。根据一份2009年的数据，当时全世界约有90名侦探，平均年龄40岁，包括70名欧洲人、10名美国人和10名亚洲人。

虽然米其林侦探因为签了保密协议而被“封口”，但近些年，还是有一些人打破沉默接受了媒体的匿名采访。

一位接受《纽约客》采访的美食侦探当被问及“喜欢某道菜的哪一点”，他回答说，“这无关喜欢与否，这是分析，你在吃的时候是在看这个产品的质量，你在看的是这道菜的每一个元素是否都完美，技术上是否正确，再来是看创意。创意是否奏效，每个成分是否都取得平衡，构造是否完善，盘中所有食材是否融合在一起，有没有哪一样强压过另外一样，是否有些食材太突兀？”这位侦探将烹饪视为一种科学，“没有对或错，这是非常客观的。”他说，“要获得三颗星，就必须要有创意，而这是天分，但时常发挥创意就牺牲了质量一致性。”

对于米其林，坊间流行这样的传闻：“米其林评委在吃饭时会突然掉刀叉在地上或制造声响测试服务生的反应”“米其林评委会边吃边拿纸笔做记录，看到陌生单身食客，点菜很在行，随时做记录，要注意了”。但也有人说，“评审是两个人。一位点套餐，另外一位单点。”

美食资讯媒体Tastytrip的经理陈庆华是个有十多年“摘星”经历的美食达人。食客前往全世界各地的米其林星级餐厅品尝美食，被称为“摘星”。两年前，她开始组织华人美食团前往不同地区开启“摘星之旅”，在圈中被认为是熟悉米其林规则的行家。

那段时间，经常有焦虑的餐厅经理向陈庆华咨询，“米其林评审长什么样子”“评审来过之后，什么时候我们会被通知是否被评上？”……虽然她也只通过以往的经验给出答复，但还是从细节上找出了一些蛛丝马迹。在经理发来的米其林评审名片的照片中，陈庆华发现，刚开始几张名片都是香港的米其林公司的，后来才变成上海的地址和电话。她推测，这次上海地区的测评主要由香港的团队在负责。

9月23日，关了门的上海泰安门餐厅。

但米其林官方在接受采访时表示，“在上海米其林指南编撰过程当中，是有很多当地评审员参与的，毕竟语言相通，且他们更加熟悉中餐。但是我们所有米其林评审员都是能够去品鉴世界各地食物的，无论是日餐、中餐、西餐、法餐，食物都是有共性的，食材、烹饪方式、它有着怎样的口感等等。虽然我们在当地的米其林指南评审中会尽可能地使用当地评审员，但上海米其林指南更多反映的还是国际标准。”

无论是哪个团队在负责，无论评选欧洲、亚洲或是美洲的哪个地区，米其林都只使用一套标准。

西餐标准的中餐解法

“盘中的食材、准备食物的技巧和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准的一致性。”米其林官方在接受《中国新闻周刊》采访中解释了他们的标准，且被反复提及了四次。

米其林表示，“对于米其林指南的评选，我们一直以来都是采取同样的流程、同样的方法和同样的评审标准，过去一百多年来都是如此。消费者们之所以相信我们，是因为和我们的轮胎产品一样，我们的指南也是提供高质量的产品。”

西餐有开胃菜、主菜、甜点，流程复杂，配以不同品种的酒水，每一个步骤都可以被拆解、评分。但在中餐体系里，如何设立标准，如何拆解评分，这些都是评委需要面对的全新的课题。

几乎所有接受采访的餐厅，都表示自己并没有为米其林指南评审的到来做过特别的准备。这其中，有确实对米其林指南不了解的传统老字号餐厅，小而美的沪菜小餐馆，也有非常熟悉米其林指南评审规则的西餐厅和粤菜餐厅，它们中有部分本身就是海外米其林餐厅在上海的分店。

就像考试一样，有标准答案，就容易产生固定的答题模式。根据惯例逐一对照达标，就有高于同行的胜算。最终公布的上海指南中，菜式虽有不同，但酒店集团旗下的餐厅和海外米其林餐厅的分店占了半壁江山。

而此次一家爆冷门摘得二星的粤菜馆，老板曾经在澳门的米其林粤菜餐厅做经理，听说米其林将到上海，他专门聘请了澳门星级酒店的服务生、有五十年厨师经验的粤菜大厨来应对这次大考。

一家星级餐厅的员工向《中国新闻闻刊》透露，在米其林评审匿名评选的那段时间，老板会通知特定的几个员工，并对他们有特定的要求，比如要留意电话订位的顾客是什么样的，有“可疑”的客人进来要特别注意，会将他们安排在安静的位置，附近不再安排有小孩的客人;做菜、摆盘要格外谨慎，大多数时候都由行政总厨亲自操刀。而服务生也是指定的，由在星级酒店工作过的服务生为他们提供服务。

但对于“特殊顾客”的服务流程除了少数几位员工知道知情外，多数员工并不知情，他们的工作和平时一样。根据这个员工的介绍，米其林评审每次来，都坐大厅，没有坐过包厢。

此次上海唯一一家被评上三星的粤菜餐厅唐阁， 在评选结果揭晓当天成为了“网红”，行政总厨谭仕业在现场被媒体重重包围，餐厅预订电话成了热线，一个月之内已经没有座位。

唐阁是朗廷酒店集团的餐厅。一年前，香港朗廷酒店的唐阁刚被评为三星。作为酒店旗下餐厅，朗廷酒店集团为上海唐阁提供了全面有力的支持。朗廷集团中菜餐饮总监林健强曾多次来到上海唐阁，亲自指导餐厅服务人员，从迎宾到客人入座，乃至送别客人，每个细节都为服务人员做了全面的培训;来自中东奢华五星级酒店的酒店侍酒师朱嘉铭，也根据广东粤菜的特色，整合了一份以白葡萄酒为主的酒单。这些都是普通餐厅无法达到的服务配置。

米其林指南一直给人以“高档奢华”的印象，但在进入亚洲后，它也一直在入乡随俗，选择一些价廉物美的简朴餐厅。比如此次入选一星的鹅夫人餐厅，位于上海莘庄，人均消费100元左右，舒适程度也仅仅一颗星。

米其林有两个互相独立的评价项目：食物和舒适程度。舒适度用一至五副刀叉的数量来分级。而被熟知的“三星”“二星”“一星”则只代表了食物的出色程度。

史上寿命最短的米其林餐厅

9月22日晚，在上海泰安路113号一扇红棕色的木门前，一群身着制服的执法人员和居住在附近的老头、老太太正在奋力拍门。木门后面是装修精致的高档西餐厅，餐厅老板、德籍主厨斯帝勒一脸沮丧，完全没有获得米其林一星的喜悦。

就在前一天，斯帝勒带着他的团队出席了米其林指南上海地区的颁奖典礼。刚刚发布的《2017上海米其林指南》中，他于今年新开的餐厅泰安门获得一星，成为入选的六家星级西餐厅之一。他和妻子共同经营的“东”餐厅也入选了此次的“必比登”推荐。

泰安门在4月份开业后一度被称为“上海人气最旺的隐秘餐厅”，这家开在居民楼底层的餐厅没有招牌，没有联系电话，只有网络预订一条途径。 餐厅红棕色的木门整日都关着，不接受无预订的顾客的随意进入。泰安门没有午市，只提供晚膳，每天只接受28位顾客。菜单是固定的两种套餐，1288元的十四道式，和988元的十道式。斯帝勒根据当月食材，每个月更换一次菜单。

餐厅老板斯帝勒2004年来上海，一直从事餐饮方面的工作，在业界也颇有声誉。他告诉《中国新闻周刊》，去年，他的朋友告诉他有一个闲置的空间，能不能尝试做一些有趣的事情。做了几年管理工作后，斯帝勒很怀念做厨师的生活，于是，他开始着手策划“泰安门”。

“但餐厅装修完后，他们试了很多途径办营业执照，但都失败了。此前就已经决定换地方。他们已经通过房产中介找到了一个合适的地址，原本希望在新店装修完之前两周关门歇业，这样可以有一个平稳的过渡。”

但没想到，新店还没装修完，米其林的头衔先到了，并一下子吸引了中国媒体和公众的关注。但因营业执照不齐全，这家隐匿在旧法租界宅子里的新晋米其林餐厅被举报，停止营业。

从入选到歇业，仅一天时间。泰安门也因此成为史上寿命最短的米其林餐厅。

9月23日，《新闻晨报》在头版头条刊登《米其林给无照餐厅发了一颗星》，调查取证泰安门涉嫌“无证经营”，并在证照不全的情况下被评为星级餐厅，质疑米其林推进速度过快，出现问题。

“泰安门风波”甚至还惊动了BBC，BBC将一条标题为“上海餐厅在获得米其林一星第二天即关门”的新闻传向了英语世界。

如今，新的餐厅将于11月中旬开放订位。虽然新店已经不在米其林指南内，但无论装修和厨师团队，都和原来的泰安门一致。

对此事件，米其林官方的回复是，“米其林指南在全球充分尊重各地法律法规对餐厅运营的管理，但米其林指南评审本身并不涉及餐厅运营方面。”

史上最薄榜单

预热了小半年，米其林指南的中国首秀则颇有些出师不利的意味。除了“泰安门风波”，上海指南面临的更大挑战，则是榜单上的26家星级餐厅并未能服众。米其林一直以来的权威性在中国餐饮界和美食爱好者中首次遭受了质疑。

此次米其林一共评选出包括1家三星，7家二星，18家一星在内的26家星级餐厅，和25家必比登推介餐厅。星级餐厅以中餐为主，沪菜数量占优，但多在一星和必比登推介中;反而是粤菜在8家二星和三星餐厅中占了半壁江山，西餐仅有6家入选;除了一家台湾餐饮集团旗下的日式烧烤店入选一星，日本料理几乎“全军覆没”。

美食资讯媒体Tastytrip的经理陈庆华拿到这本仅有26家星级餐厅入选的红色指南，称它为“史上最薄”，虽然她对此次米其林的草率颇有微词，但也肯定经过米其林评审 筛选的餐厅“能保证食材（的优质），但并不能保证食客的口味”。

测评时间短、入选餐厅少、过分偏重粤菜、外滩沿线知名度和口碑俱佳的西餐厅落选，这些都成为了上海美食达人们集体质疑米其林公信力的原因。

虽然一向以保密性高著称，但在上海星级餐厅名单正式公布之前，“朗廷的唐阁是唯一三星”的小道消息已经在圈内流传，还有不少美食达人怕公布后订不到位置特地去试吃。果然，在评选结果公布当天，唐阁的订座电话就成了热线，现在顾客若想去唐阁品尝“中国唯一三星米其林餐厅”的味道，至少得提前一个月订座才有机会。

在中国的第一年，米其林指南一改过往审慎的作风，仓促又扑朔迷离。至少在时间进度上，他们打破了以往的常规。

根据公众号“食在十三”的作者朱国梁这些年的观察，从第一次新闻发布会到最后指南公布，米其林指南的整个制作周期大约在8-10个月。比如巴西红色指南，2014年5月公布消息，次年3月20日发布，间隔10个月;新加坡2015年11月底发布消息，在2016年7月23日正式发布，间隔8个月;首尔指南发行消息披露于今年3月10日，至今仍未发布。但上海指南，5月公布的消息，7月红色指南就印刷完毕，9月举行颁奖典礼，速度快得“不可思议”。

虽然米其林官方对此的答复是， “在5月17日官方宣布2016年秋即将发布上海米其林指南之前，米其林评审员已经开始了他们的工作。整个上海米其林指南的编撰用时一年多一点。”

但朱国梁推测最大的可能还是“出于商业考虑而仓促应战”。今年年初，米其林官方微信上曾发出和携程合作巴黎米其林订餐的服务。但转眼到了5月，携程就集合圈内大佬，推出了自己的美食榜单“食美林”，来势汹汹。

以严谨著称的米其林此次还出现了乌龙。璞丽酒店的斐霓丝餐厅此次入选一星，但斐霓丝的行政主厨麦索尔·威尔逊（Michael Wilson）并没有机会在发布会现场领奖，因为 “斐霓丝餐厅事先完全没有收任何通知”。以至于发布会后有朋友恭喜他，他还是一脸茫然，不知道他们在恭喜什么。璞丽酒店公关告诉《中国新闻周刊》，米其林给他们的解释仅仅是，“联系不上”。

米其林的亚洲考验

业界对米其林星星的翘首以待除了“米其林星级餐厅”自带光环的荣耀外，最主要的还是可观的商业价值。

有研究以法国为例，分析了米其林指南对餐厅的影响。影响主要反映在餐厅的收入上：成为三星餐厅后，餐厅的收入可提升20-30%，二星餐厅约增加30-60%，而较低星级的餐厅约增加10-20%。

而在某些城市，米其林还能带动城市经济。根据陈庆华介绍，去年纳入米其林北欧指南评鉴的丹麦第二大城市奥胡斯，今年有三家餐厅获得米其林一星，当地政府表示米其林指南将为当地旅游创造庞大的价值，原因是米其林为小城市开启国际之窗，米其林的公关价值可以吸引奢侈品与生活类型媒体的关注，推荐其读者到城市观光，譬如《纽约时报》就将奥胡斯列为2016年值得造访的城市之一。

奥胡斯官方表示，去年旅馆客人增加17%，成为50个大城市当中游客增长最多的，他们认为米其林是最大功臣。米其林吸游客的地方不只是餐厅美食，更多的是城市的故事，在文化、娱乐、生活形态等方面的整体感受。2015年，观光整体营业额达到33亿克朗（相当约33亿元人民币）。

上海餐饮环境的成熟度和菜品的多样性走在全国前列，餐厅的竞争也更为激烈。“每一家餐厅的经营周期很短，因为面临房租、水电、人工的压力，更新换代特别快。可能一个房租周期，三个月、六个月就关掉了。”美食编辑杨利围说，“一个事实是很多餐厅（顾客）一直在排队，经营状况很好，但实际上却一直在亏钱。”

杨利围认为，被评上星之后，一定程度上，对餐厅是“拯救性”。

朱国梁从六七年前开始研究日餐，进而成为米其林指南的“摘星”爱好者，至今在日本、香港试吃过64家米其林星级餐厅。朱国梁以“寿司之神”小野二郎举例：“小野二郎本身并没有那么有名，日本好的寿司匠人太多了。而米其林三星的加持，使他的餐厅成为了食客朝圣之地。”

“上海餐饮业在米其林‘认证后势必吸引更多的国际游客来上海旅行。更显著的优势是，将会有更多的国际顶级的米其林厨师愿意来中国开拓市场。”陈庆华说，“知名大厨不会搬到一个没有米其林的城市。而餐厅一旦拿到米其林评星，也比较容易找高水准的主厨和伙计。漂亮的履历对厨师很重要。”

除了对星级餐厅的认可外，米其林指南中的“必比登餐厅”并未受到“星级餐厅”那般狂热追捧的待遇，但也在米其里指南的认可范围之内。在欧洲，必比登的入选标准是3道菜，前菜、主菜、甜点在20欧元以内，而在中国的标准是三道菜单但不包括饮料，费用在200元以下。

但此次评上必比登的餐厅，大都没有收到官方的通知。阿娘面的老板陈先生说，自己是从朋友圈里知道餐厅入选了米其林。而兰亭餐馆的老板则是从慕名而来的游客那儿听说的。对于米其林指南，他称自己完全不了解。餐厅的生意和客流照旧，也没有太大改变。

获得米其林星级餐厅并非一劳永逸。米其林指南每年发布一次，对于质量下降的餐厅，将果断“摘星”。“被摘星”是餐厅和厨师名誉上的巨大损失。

国庆假期，高燕去法国蔚蓝海岸吃了一圈米其林， 在巴黎连着“摘星”一周，“一星二星三星，从食物价格、酒单价格、服务环境到食物质量本身， 层次很清楚，除了个别餐厅，三星真的是技高一筹。”

高燕觉得，“米其林在欧洲底蕴深厚，市场和消费者都很成熟的情况下，评星还是准的，只是在亚洲有些水土不服。米其林在上海今年发生的水土不服的状况，多年前在东京，几年前在香港，三个月前在新加坡都曾经发生过。”

“米其林进入任何一个新的城市，肯定有试水的过程。第一年必然是保险的选择，慢慢地本地食客呼声高的会进入评委的视野。 我估计之后米其林会更加接地气，符合本地人的美食口味。”高燕期待明年的新版。而今后的上海餐饮界，每年秋季都多了一个值得被谈论的话题。